高中生物選修一專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用同步練習含答案

高中生物選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用同步練習含答案

卷I（選擇題）

一、選擇題（本題共計10小題，每題3分，共計30分，）

1.下圖裝置可用于果酒和果醋的制作。下列敘述正確的是（）

A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶

B.由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用裝置進行消毒處理

C.制作果酒時溫度應控制在25℃左右，制作果醋時應適當降溫

D.排氣口的膠管長而彎曲，可防止空氣中微生物的污染

2.下列用相應染色劑鑒定含硝酸鹽的顏色是（）

A.紅色B,黑色C,玫瑰色D.藍色

3.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放人徹底清洗并用白酒擦

拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些"陳泡菜水"，密封后置于溫度

適宜的地方，下列與此過程相關的敘述，不正確的是（）

A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B.加入"陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種

C.制作泡菜過程中，有機物的干重和種類將減少

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程

4.以下是草莓酒制作的步驟.下列分析中正確的是（）

挑選草莓一②—榨汁T裝瓶T⑤一發(fā)酵T放氣.

A.步驟②是對草莓進行滅菌處理

B.步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠

C.發(fā)酵過程中放氣量先減少后增加

D.利用澳麝香草酚藍水溶液檢測酒精的含量

5.現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做

的目的是（）

A.避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時間

B.免除配制鹵湯，保證一次成形

C.縮短生產(chǎn)時間，保證腐乳質量

D.避免雜菌污染，保證腐乳質量

6.青霉素生產(chǎn)菌能在合適的培養(yǎng)基、pH、溫度和通氣攪拌等發(fā)酵條件下生長并合成青

霉素。下列相關敘述錯誤的是（）

A.青霉素生產(chǎn)菌為真核生物，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型

B.青霉素能干擾細菌細胞壁的合成，所以發(fā)酵過程中不會有雜菌污染

C.青霉素生產(chǎn)菌可以通過誘變育種或基因工程育種獲得

D.發(fā)酵過程中需要不斷加入葡萄糖及鏤鹽等化合物，目的是補充碳源及氮源

7.關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是（）

A.重氮化玲酸化玲顯色好比色

B.重氮化玲酸化好比色玲顯色

C.酸化玲重氮化玲顯色好比色

D.酸化玲重氮化好比色玲顯色

8.下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體

B.果酒制成后只需將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋

C.在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與

D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量

9.下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）

A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體

B.果酒制成后只需將裝置轉移至漏度較高的環(huán)境中即可制作果醋

C.在腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉

D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量

10.測定亞硝酸鹽含量的有關敘述，不正確的是（）

A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下進行

B.重氮化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料

C.對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量

D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化領

試卷第2頁，總35頁

卷U（非選擇題）

二、填空題（本題共計10小題，每題3分，共計30分，）

11.下面是有關食醋制作的實驗.請回答：食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成麥芽糖，然后進一

步分解成葡萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀

粉呈藍色.

第二步：用________菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全

密閉的主要原因是.

第三步：用________菌（乳酸菌/酵母菌/醋酸菌）將乙醇轉化成乙酸，這一過程

（是/否）需要消耗氧氣.

12.果酒的制作離不開酵母菌，調查培養(yǎng)液中酵母菌種群密度常用法；利用

酵母菌進行酒精發(fā)酵的溫度一般需控制在°C；在的發(fā)酵液中，酵母

菌可以生長繁殖而絕大多數(shù)微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制；紅葡萄酒之所

以呈現(xiàn)紅色是因為紅葡萄皮中的進入了發(fā)酵液中.

13.在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

.產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的,可

將脂肪水解為甘油和脂肪酸.

14.傳統(tǒng)釀酒和釀醋的最適溫度都是相同的。（判斷對錯）

15.泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體

健康。某興趣小組準備參加"科技創(chuàng)新大賽"，查閱資料得到如圖。

（1）腌制泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一

階段的產(chǎn)物有丙酮酸、［H］和o

（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為

，鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的o

（3）據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者;pH

呈下降趨勢，原因是o

（4）該小組得到一株"優(yōu)選"乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），參

考資料的實驗方案和食鹽濃度（4%-10%）,設計了以下的實驗結果記錄表。

普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌

4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%

1

2

3

10

注：均在接種量、溫度等適宜條件下發(fā)酵10天。

探究課題：比較普通乳酸菌與"優(yōu)選"乳酸菌在下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含

量的高低。

實驗結論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高。"優(yōu)選"乳酸菌

的效果更明顯。

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\亞硝酸鹽章

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16.近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用

不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

(1)家庭進行葡萄酒發(fā)酵時利用的微生物是，裝瓶時葡萄汁不能超過發(fā)酵瓶

的，每隔12小時需瓶蓋一■次。

(2)在果醋制作時，運用的醋酸菌在細胞結構上與釀酒所用的微生物相比，區(qū)別是

o若在果酒發(fā)酵的基礎上進行果醋發(fā)酵，需改變的主要條件是o

(3)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉玲加鹽腌制玲加鹵湯裝瓶玲密封腌制。該

過程利用毛霉產(chǎn)生的酶，將有機物水解成小分子物質，有利于人體的消化吸

收，用鹽腌制時加鹽的方法是;配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在

________%左右。

17.藍莓富含花青素，對人體有增強視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護肝等功效。

利用藍莓可生產(chǎn)藍莓果汁、藍莓酒、藍莓醋、藍莓果醬等?；卮鹣铝袉栴}：

(1)榨汁前需將新鮮的藍莓進行，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡

萄破損，防止。

(2)用藍莓果汁來生產(chǎn)藍莓酒，需要接種酵母菌。從混雜的微生物中分離出酵母菌應

試卷第4頁，總35頁

使用培養(yǎng)基。發(fā)酵過程完成后，可以用檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精

產(chǎn)生。若要進一步檢測所得果酒中酵母菌的密度可采用法。

(3)藍莓醋生產(chǎn)過程利用了的發(fā)酵作用。將藍莓酒流經(jīng)發(fā)酵裝置生產(chǎn)藍莓醋,

則發(fā)酵裝置中。2消耗和CC)2產(chǎn)生的情況是?

(4)藍莓果醬是利用藍莓果汁加糖熬制而成，以家庭生產(chǎn)玻璃瓶裝藍莓果醬為例，如

何做到減少或避免雜菌污染？O

18.測定亞硝酸鹽含量

1.實驗原理

在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生________后，與結合形成

o將顯色反應后的樣品與已知濃度的進行，可大致估算出

泡菜中亞硝酸鹽的含量。

2.操作過程

(1)配制

(2)制備

(3)制備

(4)：觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與最相近

的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并按照下面的公式進行計算。

(mg)

亞硝酸鹽含量=

(40mL濾液發(fā)質量,kg)

3.結論分析

泡菜發(fā)酵可分為三個階段：①發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量

。②發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時形成的亞硝酸鹽又被分解，

因而亞硝酸鹽含量________o③發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含

量________0

19.酸菜，古稱道，《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。

請回答：

(1)酸菜制作起主要作用的微生物是。但是在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁

殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是。

(2)實驗室可采用法進行菌種純化，在對該菌種進行培養(yǎng)時，與常規(guī)培養(yǎng)基

相比還需要額外在培養(yǎng)基中添加?

(3)為了保持所獲得菌種純凈，需要進行菌種的保藏。若采用I臨時保藏，將菌種接

種在上，放人4℃冰箱中可保藏3?6個月；若要長期保存，可將菌液與滅菌

的混勻，放在-20°C的冰箱中保存一年。

（4）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了"脹袋"現(xiàn)象，A同學

懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點

并說出理由。支持，理由是o

20.回答與釀酒和制醋有關的問題：

（1）紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲

得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過或方法

分離出單菌落，通過以為碳源的培養(yǎng)基篩選出糖化能力最強的紅曲霉菌菌種。

（2）大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲

酒，酒中乙醇濃度不超過15%.其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時，

（3）影響紅曲酒風味的主要因素有等環(huán)境因素。

（4）在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋化醋桿菌等混合，醋酸生產(chǎn)過程

的反應式是：0醋酸發(fā)酵時要始終保持有氧狀態(tài)，原因是。

三、解答題（本題共計20小題,每題10分，共計200分，）

21.如圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題:

（1）圖中A代表，其主要目的是，同時還能

（2）在配制鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將

會,原因是酒精抑制o

22.多個生物興趣小組圍繞微生物發(fā)酵展開研究。請回答相關問題。

（1）興趣小組一進行自制葡萄酒實驗。在進行"產(chǎn)品"品嘗時，興趣小組一的同學都感

到2號裝置中的“產(chǎn)品"明顯發(fā)酸，其原因最可能是2號裝置________,導致最終的產(chǎn)

品中含有o

（2）興趣小組二用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)能產(chǎn)生胡蘿卜素的酵母菌品種。用紙層析法對培養(yǎng)

液中獲得的"產(chǎn)品”進行鑒定，點樣時除了點提取樣品外還要點樣品，當觀察

到時，說明產(chǎn)品含有胡蘿卜素。

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(3)興趣小組三進行自制蘋果醋實驗。自制過程需要接種的發(fā)酵菌是o某同

學用新鮮蘋果醋為實驗材料分離純化其中的發(fā)酵菌，為了保證能獲得單菌落，要先對

蘋果醋o

(4)興趣小組三的某同學計劃統(tǒng)計蘋果醋中某發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用IO-4、10-5、

10-6稀釋液進行涂布，每種稀釋液都設置了3個培養(yǎng)皿。從對照實驗的角度看，還應

設置的一組對照組是,設置對照組的目的是o

23.腐乳，又稱豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一.其滋味鮮美，醬香宜人,

制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等.而紅曲醬腐乳既具

有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的

喜愛，具有廣闊的市場前景.某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖

回答：

毛等一抱子懸浮液紅曲皆鹵

豆腐**切塊f接菌f搓毛一腌坯f裝壇一兌湯.發(fā)障一成品

(1)現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是絲狀的

.其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中

的脂肪水解為甘油和脂肪酸.

(2)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是；在逐

層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量.

(3)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是

24.馬奶酒是營養(yǎng)價值很高且具有民族傳統(tǒng)特色的高級活性保健飲料。馬奶酒的發(fā)酵機

理是乳酸菌和酵母菌進行乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵。一般微生物優(yōu)先利用葡萄糖，但是近

期，中科院微生物所真菌學國家重點實驗室研究員白逢彥等人在研究馬奶酒酵母時，

意外地發(fā)現(xiàn)菌株在生長起始期就能優(yōu)先利用半乳糖，然后同時利用這兩種糖進行生長。

回答下列問題：

(1)研究團隊在研究中發(fā)現(xiàn)，在自然發(fā)酵乳制品中釀酒酵母并不能利用奶中的主要碳

源半乳糖，直接原因是?馬奶酒中的“特

殊”酵母菌產(chǎn)生的根本原因可能是O

(2)純化馬奶中"特殊”酵母菌的關鍵步驟是,最常用的方法是

和平板劃線法。在灼燒接種環(huán)之后，要等其冷卻后再進行劃線,

原因是。

（3）工業(yè)生產(chǎn)上為了能反復利用“特殊”酵母菌，需要將純化后并經(jīng)過繁殖培育得到的

酵母菌與海藻酸鈉溶液混合制成“凝膠珠〃，這是使用法來固定酵母細胞。

（4）若要長期保存優(yōu)良的工程酵母菌種，可以將酵母菌液與等量的

混勻，置于-20℃的條件下保存。

25.回答下列與稱猴桃酒有關的問題:

（1）利用果汁制作狒猴桃酒時，在果漿中加入可以提高出汁率。干酵母制成

糊狀后，需要加少量_______以促進酵母菌活化。右圖的簡易發(fā)酵裝置中裝水的玻璃

彎管的作用有防止雜菌、排氣和o發(fā)酵結束后，用法將上清液取出,

得到的即為舜猴桃酒。

（2）舜猴桃酒中維生素C含量較高，維生素C與2,4-二硝基苯脫作用形成紅色產(chǎn)

物，對狒猴桃酒維生素C含量的測定可以用（）法測出光密度值，然后利用預先制作

的標準曲線算出樣品中的維生素含量。制作標準曲線時，應該以（）作橫坐標（

A.與2,4-二硝基苯月井含量

B.紅色產(chǎn)物含量

C.OD值

D.維生素C含量）。若實驗中所測樣品的光密度值遠高于標準曲線中的數(shù)值，則需要對

樣品進行遜處理。

（3）舜猴桃酒中的光合色素含量較高，在測定光密度值之前需要向樣品中加入丙酮

（有機溶劑）處理，其目的是o

26.超市里形形色色的食品，它們大多數(shù)都與微生物發(fā)酵有關，請回答下列與微生物發(fā)

酵、培養(yǎng)有關問題：

（1）果酒在的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成果醋；在此過程中要適時向發(fā)酵

液中充氣，原因是.

（2）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與其中，其中起主要作用的是

.從微生物培養(yǎng)的角度來看，腐乳制作過程中的豆腐應該屬于.

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（3）果酒發(fā)酵過程中是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢測.

27.近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)了全民關注美食的熱潮，片中多次講述了利

用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在葡萄酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖而

形成的，其可在缺少糖源時將乙醇轉變?yōu)?然后轉變?yōu)榇姿帷?/p>

（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉玲加鹽腌制玲加鹵湯裝瓶玲密封腌制。用鹽

腌制的目的是，鹽可以，使豆腐塊變硬，還能,避免豆腐塊腐敗變

質。配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在%左右。

（3）制作泡菜的原理是

（4）蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯

磺酸發(fā)生_______反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色染料。

28.藍莓果實中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、

軟化血管、增強機體免疫等功能。下面是獲取藍莓花青素、藍莓酒和藍莓醋的流程圖。

結合所學知識，回答下列問題：

挑選藍莓花青索

*嘉一沖洗一榨汁一

藍每I__酒精發(fā)醉一酸酸發(fā)酵

果酒果醋

（1）釀制藍莓酒時，一般要先通氣，目的是o通常不需要對藍莓進行嚴格的

消毒處理，是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)

境條件是糖源（填"充足"或"缺少"）。釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中

會逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是o

（2）若藍莓果汁中已含有醋酸菌，在藍莓果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌（填"能”

或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是0

（3）為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過

檢測作進一步的鑒定。

29.橙子的果肉除可供食用外，還可以制作果酒，其生產(chǎn)流程大致如下:

活化國種

]

慢汁一調配一滅00一發(fā)倒一離心收集一分裝滅菌一成品

回答下列問題。

(1)利用橙子的果肉制作果酒的原理是，另外發(fā)酵裝置應定時0

(2)將等量的酵母菌接種到幾組相同的培養(yǎng)液中，相同時間后，可通過比較實驗前后

進行發(fā)酵能力的測試。

(3)可采取法進行接種，以進行酵母菌的分離純化。進一步比較不同菌株的

發(fā)酵效果后，可獲得更高效的菌種。

(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生可以用來檢驗，若觀察到,則可說

明有酒精產(chǎn)生。

(5)橙汁調配過程中要控制初始糖濃度。實驗發(fā)現(xiàn)，若初始糖濃度過高，所得果酒酒

精濃度反而偏低。從酵母菌生長繁殖的角度分析，其原因是o

(6)發(fā)酵后進行離心收集的目的是

30.人體攝入的硝酸鹽約70%~80%來自蔬菜，其在微生物的作用下可被還原成亞硝酸

鹽，人體因攝入蔬菜中大量亞硝酸鹽而發(fā)生中毒或死亡的案例時有報道。某科研小組

對不同貯藏方式下根莖類蔬菜亞硝酸鹽含量進行了調查，結果如圖所示，回答下列問

題

手

/S

E

)

百

代

器

髭

諾

法

常溫(A)、低溫(B)貯藏條件下根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量變化

(1)膳食中的大部分亞硝酸鹽會隨人體尿液排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的

微生物作用等特定條件下，才會轉變成致癌物一一。

(2)亞硝酸鹽含量的測定是在鹽酸酸化條件下，其與反應后，再與

結合形成玫瑰紅色染料。

試卷第10頁，總35頁

（3）研究結果顯示，低溫下各貯藏時間的亞硝酸鹽含量_______常溫，且?guī)追N根莖類

蔬菜在貯藏一定時間后，中存留的亞硝酸鹽含量最低。

（4）常溫及低溫貯藏條件下根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量變化趨勢都是

_________________________________，這種變化可能的原因是

____________________________________________________________________________________________O

31.

人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術,

稱為發(fā)酵技術?；卮鹣铝袉栴}：

（1）制作葡萄酒和蘋果醋時，發(fā)酵裝置內需保持充足氧氣的是，原因是

（2）制作泡菜時，所用鹽水進行煮沸處理，目的是，泡菜中含有一定量的亞

硝酸鹽，而亞硝酸鹽在適宜pH、溫度和的作用下才會轉化成具有致癌作用的

亞硝胺。在泡菜的腌制過程中，要注意腌制的時間、溫度和食鹽用量，主要目的是

（3）在制作腐乳時，讓豆腐上長出毛霉和加鹵湯裝瓶之間需進行o酒的種類

和用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間等因素對腐乳風味和質量都有影響，為了獲得制作腐乳

的最佳組合條件需進行多個實驗，而每個實驗設置這些條件時應注意的是o

32.胡蘿卜是傘形科的兩年生草本植物，因其營養(yǎng)豐富且老少皆宜，成為了人們餐桌上

一種重要的食材。請回答下列有關問題。

（1）胡蘿卜可生吃，可燉煮，還可以制作成泡菜。制作泡菜時，蘿卜條裝壇前可先用

熱水短時處理，這樣處理能抑制某些微生物產(chǎn)生_______,從而使成品泡菜口感較脆;

同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是

________________________________________o泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封,

會使_______菌逐漸被抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使_________菌受到抑制。

發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會使乳酸菌受到抑制。

（2）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有等，若制

作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是。

（3）從胡蘿卜中提取出的橘黃色物質可統(tǒng)稱為o該物質可用來治療

因缺乏而引起的幼兒生長發(fā)育不良等疾病。提取該物質常采用萃取的方

法，主要是根據(jù)該物質具有的特點；在胡蘿卜顆粒加熱干燥過程中，應嚴格

控制溫度和時間，原因是o

33."寧夏紅"枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖：選料玲沖洗玲粉碎玲滅菌玲接種玲發(fā)酵玲過

濾玲果酒。據(jù)流程圖回答下面的問題。

（1）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入_______空氣，目的是在

有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量。

（2）果酒制作離不開酵母菌，固定化酵母多采用固定化，以提高生產(chǎn)效益。

（3）為了保證該酒品質的穩(wěn)定，常用法對發(fā)酵的酵母菌長期保存。

（4）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌

不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。說明理由o

（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制哪些條件？。

（6）制作面包時，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，引起面包松軟

的原因是?

34.如圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置.根據(jù)圖

示回答下列問題：

挑選荀萄一沖洗一榨汁~酒精發(fā)薛

I

果酒

圖1果酒.果翁制作流程

（1）完成圖1中的實驗流程.

（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應特別注意不能反復沖洗以防止的流

失.

（3）圖2裝置中的充氣口在時關閉，在時連接充氣泵，并不斷向內

（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的，為什么排氣口要

通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？.

（5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應超過玻璃瓶體積的.

（6）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為

試卷第12頁，總35頁

醋酸說明理由.

35.某些土壤細菌可將植物秸稈中的纖維素分解成葡萄糖，為微生物的生長提供營養(yǎng)，

這對人們的生產(chǎn)生活產(chǎn)生了重要影響。請回答下列問題：

（1）能分解纖維素的細菌中含有一種叫的復合酶，一般認為該酶至少包括三

種組分，即，其中的兩種酶可使纖維素分解成纖維二糖，另一種酶將纖維二

糖分解成葡萄糖。

（2）為了篩選可分解纖維素的細菌，在配制培養(yǎng)基時，應以為唯一碳源，理

由是o選擇培養(yǎng)的操作中，需將錐形瓶固定在搖床上，在一定溫度下振蕩培

養(yǎng)L2d,根據(jù)這種操作方法可推測纖維素分解菌的呼吸方式是。

（3）在篩選纖維素分解菌的過程中，人們發(fā)明了法，這種方法可通過是否產(chǎn)

生________來對纖維素分解菌進行初步篩選，篩選時可通過顏色反應直接對微生物進

行篩選。該方法有兩種，一種是先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進行顏色反應，另一種

是在倒平板時就加入。倒平板的操作過程中最后一步通常要求將平板倒過來放置，使

皿蓋在下，皿底在上，其原因是O

36.在釀酒、釀醋、制作腐乳、泡菜過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：

（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然

后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重銘酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精

發(fā)生化學反應，變成_______色。

（2）在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制為，醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為

（3）在腐乳的制作過程中，常用比，微生物主要是，在此過程中，豆腐相當

于微生物生長的o

（4）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的

酒精濃度（含量）過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

（5）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是

37.微生物在自然界中無處不在，隨人類對微生物認識的加深，對其利用越來越廣泛。

請回答下列問題：

（1）生活中人們利用酵母菌、醋酸菌分別釀制果酒、果醋，與酵母菌相比，醋酸菌在

結構上最明顯的特點是。給予適宜的條件，即使沒有經(jīng)過產(chǎn)格的滅菌過程，

也能夠獲得果酒、果醋，這是因為0

（2）在制作腐乳時，需將長滿毛霉的豆腐用鹽腌制，其作用是和o

（3）在工業(yè)生產(chǎn)中，可從被石油污染的土壤中分離出能分解石油的細菌。在分離時需

用做唯一碳源的培養(yǎng)基培養(yǎng)土壤中提取的細菌，可采用的接種方法是

（4）經(jīng)分離得到的菌種，通常再進行處理才可能得到更高效分解石油的微生

物。為了篩選出高效菌株，可比較單菌落周圍分解圈的大小，分解圈大說明該菌株的

降解能力。

38.如圖為泡萊制作流程圖，請回答以下問題:

選擇原料

加調味料，裝壇

稱取食鹽

發(fā)酵

（1）在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目

的是o

（2）泡菜的制作依賴的發(fā)酵作用。泡菜不宜多吃，因為蔬菜中的亞硝酸鹽可

在一定條件下轉變成，該物質具有致癌作用。

（3）利用白菜制作泡菜時鹽與水的比例為，將鹽水煮沸并冷卻的日的分別是

（4）如圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的

關系圖。

亞

硝

酸

鹽

含

量

(

巴

①從圖中可以看出，泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量與、有關。

試卷第14頁，總35頁

②比較三條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，宜選用濃度的食鹽

溶液制作泡菜，但最好在發(fā)酵天以后再食用。

39.我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)和消費國，蘋果種植面積和產(chǎn)量均占世界總量的40%

以上。蘋果除可直接食用外，還可將其制成飲品，如蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等。回

答下列問題：

（1）日常生活中可直接用法生產(chǎn)蘋果汁，為了高效地去除蘋果細胞的細胞壁,

可用酶處理蘋果。

（2）新鮮的蘋果汁可發(fā)酵制成蘋果酒，其原理是；家庭制作葡萄酒時無須另

外添加酵母菌，原因是o

（3）醋酸菌常用于蘋果醋的制作，醋酸菌的呼吸作用類型為o若想對醋酸菌

進行計數(shù)，則應用

法在培養(yǎng)基上進行接種。如果每個平板均接種了0.1mL稀釋樣品并進行培養(yǎng),

接種的4個平板上的菌落數(shù)分別是210、230、470、190,那么稀釋樣品中醋酸菌的數(shù)

量為個/mL。平板劃線法一般不用于活菌計數(shù)的原因是o

40.【生物一一選修1生物技術實踐】回答下列有關泡菜制作的習題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是o為了縮短制作時間，有人還會

在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是o

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行的過程。該過程發(fā)生在

乳酸菌的中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、和等。

（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中

乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是=

參考答案與試題解析

高中生物選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用同步練習含答案

一、選擇題（本題共計10小題，每題3分，共計30分）

1.

【答案】

D

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

本題以圖文結合為情境，考查學生對果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相關知識的識

記和理解能力，以及識圖分析能力。

【解答】

解：A,制作果酒時葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時不能裝滿，應保留大約1/3的空隙，A錯誤。

B.雖然酵母菌的繁殖能力很強，仍需要對所用裝置進行消毒處理，防止污染，B錯誤。

C.28℃左右最適合酵母菌繁殖，醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃,因此用裝置乙制作

果酒時溫度應控制在28℃,制作果醋時應適當升溫，C錯誤。

D.裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染，D正確。

故選：Do

2.

【答案】

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

【解答】

此題暫無解答

3.

【答案】

C

【考點】

發(fā)酵工程及其應用

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

制作泡菜

果酒和果醋的制作

用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定產(chǎn)物的方法及應用

轉基因生物和轉基因食品的安全性

【解析】

此題暫無解析

【解答】

A.制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項正確；

B.陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量,

縮短制作時間，B項正確；

C.由于乳酸菌發(fā)酵過程中分解有機物，因此制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重

試卷第16頁，總35頁

減少；乳酸發(fā)酵過程產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，有機物種類增加，c項錯誤；

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程，D項

正確。

故選Co

4.

【答案】

B

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒和果醋制作過程中的相關實驗操作：

(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗.

(2)滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干.②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精

消毒.

(3)榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁.

(4)發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約9的空間，并封閉充氣口.②制葡萄酒

的過程中，將溫度嚴格控制在18。。?25。。，時間控制在10?12d左右，可通過出料口

對發(fā)酵的情況進行.及時的監(jiān)測.

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30。。?35。J時間控制在前7?8d左右，

并注意適時通過充氣口充氣.

【解答】

解：4、步驟②是對草莓進行沖洗，不能進行滅菌，否則會殺死草莓上的野生酵母菌,

4錯誤；

B、步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；

C、酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進行，由

于營養(yǎng)物質逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減

少，因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少，C錯誤；

D、酒精可用重銘酸鉀溶液鑒定，D錯誤.

故選：B.

5.

【答案】

D

【考點】

制作腐乳

【解析】

傳統(tǒng)的腐乳制作過程中豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是

在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上?？梢苑乐蛊渌N的污染,

而且能保證腐乳的風味。

【解答】

解：傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，有多種微生物在起作用，但主要是毛霉?，F(xiàn)代腐乳生產(chǎn)

接種優(yōu)良的毛霉菌種，不僅可以防止其他雜菌的污染，而且能保證腐乳的風味，保證

腐乳質量。

故選：Do

6.

【答案】

B

【考點】

發(fā)酵工程及其應用

【解析】

本題主要考查了基因工程的原理及技術及發(fā)酵工程及其應用，解題的關鍵是識記相關

知識，把握知識間內在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷

問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查。

【解答】

解：A.青霉素生產(chǎn)菌是真核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，A正確。

B.青霉素藥理作用是干擾細菌細胞壁的合成，但是噬菌體會使發(fā)酵產(chǎn)量大幅下降，某

些雜菌會使青霉素生產(chǎn)菌天量自溶，產(chǎn)生泡沫，B錯誤。

C.青霉素生產(chǎn)菌可以通過誘變育種或基因工程育種獲得，C正確。

D.青霉素生產(chǎn)菌發(fā)酵過程中需要不斷加入葡萄糖及錢鹽等化合物，目的是補充碳源和

氮源，D正確。

故選：Bo

7.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

【解答】

此題暫無解答

8.

【答案】

C

【考點】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖,

再隔絕氧氣進行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18。。?25。。，pH最好是弱酸性.

2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度

是在30℃?35℃.

3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，

毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，

脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉變成腐乳.

【解答】

解：4、參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物，細胞中沒有線粒體，

A錯誤；

B、果酒制成后除需轉移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作

果醋，B錯誤;

C、在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與，C正確；

D,在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，。錯誤.

試卷第18頁，總35頁

故選：c.

9.

【答案】

C

【考點】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18?

25。。、前期需氧，后期不需氧.

果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30?35。。、

一直需氧.

腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細胞，條件是15-

18℃,一定濕度.

【解答】

解：4、參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物分別是酵母菌、醋酸（桿）菌、毛霉，其

中醋酸桿菌是原核生物不含線粒體，故4項錯誤.

B、果酒制成后除需轉移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作

果醋，故B項錯誤.

C、腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成

小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，故C項正確.

D,在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一

些，故D項錯誤.

故選C.

10.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對

氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，

將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝

酸鹽的含量.據(jù)此答題.

【解答】

A、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下進行，A正確；

B、重氮化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，B正確；

C、將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞

硝酸鹽的含量，C錯誤；

D、配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化領，D正確。

二、填空題（本題共計10小題，每題3分，共計30分）

11.

【答案】

碘液（KI—%溶液），酵母，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2,使瓶內壓力升高而可能引起爆

裂，醋酸，是

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型.果酒制作的

原理：

(1)在有氧條件下,反應式如下：C6H12。6+6%。+6。76。。2+12“2。+能

量；

(2)在無氧條件下，反應式如下：C6HL2。6T2c。2+2c2H5。"+能量.

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理:

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸.

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/p>

【解答】

解：淀粉可用碘液(K/-%溶液)檢測.酵母菌能將葡萄糖轉化成乙醇，該過程中除

了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生大量的。。2,使瓶內壓力升高，因此操作不當可能會引起玻璃

發(fā)酵瓶瓶塞沖開.醋酸菌能將乙醇轉化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此該過程需

要消耗氧氣.

故答案為：

第一步：碘液(K/-/2溶液)

第二步：酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量C02,使瓶內壓力升高而可能引起爆裂

第三步：醋酸是

12.

【答案】

抽樣檢測,18?25,缺氧、呈酸性，色素

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是

18?25。。，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18?25。。，酸性條件下，重銘

酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重銘酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒

精.

【解答】

解：調查培養(yǎng)液中酵母菌種群密度常用抽樣檢測法.果酒制作的原理是酵母菌無氧呼

吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18?25。。，因此酒精發(fā)酵的條件是

無氧且溫度控制在18?25。。.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖而絕

大多數(shù)微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制；紅葡萄酒之所以呈現(xiàn)紅色是因為紅

葡萄皮中的色素進入了發(fā)酵液中.

故答案為：

抽樣檢測18?25缺氧、呈酸性色素

13.

【答案】

毛霉，肽和氨基酸，脂肪酶

【考點】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作的原理：

(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛

試卷第20頁，總35頁

年.

(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲.

(3)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.

【解答】

解：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是

毛霉.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸.

故答案為：

毛霉肽和氨基酸脂肪酶

14.

【答案】

X

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類

型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題。

【解答】

解：釀酒和釀醋的最適溫度是不同的。釀酒用到的酵母菌是一種真菌，屬于真核生物,

其代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，生存的適宜溫度為18?25℃；釀醋用到的醋酸菌是一

種原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，生存的適宜溫度為30?35℃。故本題題干的

說法是錯誤的。

15.

【答案】

無氧,ATP

4：1,雜菌

亞硝酸鹽含量更低，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸

不同食鹽濃度，降低泡菜中亞硝酸鹽

【考點】

制作泡菜

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解

成乳酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮

化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已

知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

3、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，

因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食。

【解答】

乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供

無氧環(huán)境；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、［H］、ATPo

腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4：1,鹽

水煮沸后冷卻的目的是除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌。

分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適

于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中PH會逐漸降低。

分析題意可知，該探究的課題是：比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在不同食鹽濃度下

制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，因此實驗的自變量是菌種、食鹽濃度和時間，

因變量是亞硝酸鹽的含量。推測結論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃

度越高。"優(yōu)選"乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯。

16.

【答案】

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,|,擰松

無核膜，溫度和氧氣

蛋白酶和脂肪，逐層加鹽，在瓶口鋪厚些,12

【考點】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的

原理：

(1)在有氧條件下,反應式如下：C6H12O6+6H2O+602->6CO2+12H2O+Bfi；

(2)在無氧條件下,反應式如下：C6H12。672co2+2C2H5(3H+能量，

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理:

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原

理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

家庭進行葡萄酒發(fā)酵時利用的微生物是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；裝瓶時葡萄

汁不能超過發(fā)酵瓶的|;每隔12小時需擰松瓶蓋一次，注意不能打開瓶蓋。

醋酸菌是原核生物，而釀酒用的酵母菌是真核生物，原核細胞和真核細胞最主要的區(qū)

別是原核細胞無核膜；果酒發(fā)酵需要無氧條件，且適宜溫度是18-25℃,而果醋發(fā)酵

需要有氧條件，且適宜溫度是30-35℃,因此若在果酒發(fā)酵的基礎上進行果醋發(fā)酵，

需改變的主要條件是溫度和氧氣。

腐乳制作過程利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將有機物水解成小分子物質，有利于

人體的消化吸收；用鹽腌制時加鹽的方法是逐層加鹽，在瓶口鋪厚些，因為越接近瓶

口被雜菌污染的機會越大；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

17.

【答案】

沖洗，增加被雜菌污染的機會

選擇，酸性重銘酸鉀,稀釋涂布平板

醋酸菌，只消耗。2但不產(chǎn)生C02

①藍莓果汁要煮沸，②裝藍莓果醬的瓶要用沸水或酒精消毒，③裝瓶時瓶口要通過

火焰

試卷第22頁，總35頁

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的

原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6Hl2。6+6”0+6。2T6c。2+12出0+能量;

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6Hl20672coz+2C2H5（DH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理:

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【解答】

榨汁前需將新鮮的藍莓進行沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，

防止增加被雜菌污染的機會。

從混雜的微生物中分離出酵母菌應使用選擇培養(yǎng)基。制酒精可用酸性重銘酸鉀溶液檢

測，檢驗后溶液的顏色由橙色變成灰綠色。若要進一步檢測所得果酒中酵母菌的密度

可采用稀釋涂布平板法。

藍莓醋生產(chǎn)過程利用了醋酸菌的發(fā)酵作用。將藍莓酒流經(jīng)發(fā)酵裝置生產(chǎn)藍莓醋，則發(fā)

酵裝置中只消耗。2但不產(chǎn)生C02o

藍莓果醬是利用藍莓果汁加糖熬制而成，以家庭生產(chǎn)玻璃瓶裝藍莓果醬為例，可將藍

莓果汁要煮沸，裝藍莓果醬的瓶要用沸水或酒精消毒，裝瓶時瓶口通過火焰，從而減

少或避免雜菌污染。

18.

【答案】

1.鹽酸酸化，對氨基苯磺酸,重氮化反應,N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽,玫瑰紅色染料，標準顯色

液，目測比較

2.（1）溶液，（2）標準顯色液，（3）樣品處理液，（4）比色，標準顯色液，亞海漫含量

_樣品中亞硝酸鹽含量

取樣量（40mL濾液的質量,kg）

3.①增加，②下降,③下降

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

【解答】

略

略

略

19.

【答案】

乳酸菌，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）

平板劃線法或稀釋涂布平板法,維生素

斜面培養(yǎng)基，甘油

A,乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）

【考點】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、我們生活中的食品的制作都離不開細菌和真菌。

2、微生物的接種方法：平板劃線法和稀釋涂布法。

①平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的菌種逐

步稀釋分散到培養(yǎng)基表面。

②稀釋涂布平板法：將菌液進行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂

布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進行培養(yǎng)。

【解答】

酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

在發(fā)酵初期，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）會導致泡菜水的表面長白膜。

純化菌種常用平板劃線法或稀釋涂布平板法；維生素是乳酸菌生長繁殖所必須的，在

體內又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素。

進行菌種保藏時，若采用I臨時保藏，將菌種接種在斜面培養(yǎng)基上，放人4℃冰箱中可

保藏3?6個月；若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放