2021年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

2021年餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度第一章總則為保障餐飲業(yè)的食品安全和公共衛(wèi)生，提升服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理行為，確保食品安全和顧客健康，促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。第二章適用范圍本制度適用于所有餐飲企業(yè)，包括餐廳、快餐店、外賣(mài)服務(wù)、酒吧、咖啡館等。所有餐飲從業(yè)人員均需遵守本制度，確保在日常運(yùn)營(yíng)中落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理要求。第三章管理規(guī)范餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理體系，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生監(jiān)督和檢查。以下是具體的管理規(guī)范：1.人員衛(wèi)生管理所有從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染病、皮膚病等可影響食品安全的疾病。員工應(yīng)在工作前后進(jìn)行手部清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，佩戴合適的工作服和口罩。2.食品原料管理采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保原材料的新鮮和安全。原材料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，生熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.加工與制作衛(wèi)生在食品加工和制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保使用清潔的器具和設(shè)備。加工過(guò)程應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期消毒工具和工作臺(tái)。4.餐具與設(shè)備管理所有餐具、廚具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，避免細(xì)菌滋生。餐具在使用前應(yīng)確保清潔，使用后的餐具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，妥善儲(chǔ)存。5.環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，定期清理廚房、餐廳及衛(wèi)生間等區(qū)域，做好垃圾分類(lèi)和處理，避免異味和蟲(chóng)害的滋生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確?？諝饬魍?。第四章操作流程為確保衛(wèi)生管理工作的落實(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)制定具體的操作流程，包括以下幾個(gè)方面：1.員工培訓(xùn)定期組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保員工了解食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生管理要求，提升衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.健康檢查新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，定期對(duì)在職員工進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)，確保無(wú)傳染性疾病人員從事食品相關(guān)工作。3.原料驗(yàn)收對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及相關(guān)證件，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食品加工加工前應(yīng)做好環(huán)境和設(shè)備的清潔與消毒，使用前確保手部清潔，嚴(yán)格控制食材的保存時(shí)間和溫度。5.食品儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，生熟食品分開(kāi)存放，冷藏和冷凍食品應(yīng)標(biāo)明儲(chǔ)存日期，定期檢查過(guò)期食品并及時(shí)處理。6.餐具消毒餐具應(yīng)在高溫洗滌后進(jìn)行消毒，保持干燥后再進(jìn)行存放，避免二次污染。第五章監(jiān)督機(jī)制為確保衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施，餐飲企業(yè)應(yīng)建立監(jiān)督機(jī)制，主要包括以下內(nèi)容：1.自查制度衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查，包括員工健康、食品原料、加工環(huán)境及餐具消毒等方面。2.記錄與反饋建立衛(wèi)生管理記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄自查情況及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并制定整改措施。定期向管理層匯報(bào)衛(wèi)生管理工作情況。3.外部檢查餐飲企業(yè)應(yīng)配合相關(guān)政府部門(mén)的衛(wèi)生檢查，及時(shí)整改發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，確保達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，設(shè)立意見(jiàn)反饋渠道，及時(shí)處理顧客對(duì)餐飲衛(wèi)生的投訴，并進(jìn)行調(diào)查和改善。第六章附則本制度由餐飲企業(yè)管理層負(fù)責(zé)解釋?zhuān)灶C布之日起實(shí)施。各餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況，合理調(diào)整和補(bǔ)充相關(guān)條款，確保制度的可操作性和有效性。未來(lái)如需修訂，應(yīng)由管