學(xué)校食堂等集中用餐單位安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單、檢查記錄、排查治理報(bào)告、調(diào)度會議紀(jì)要、安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單

學(xué)校食堂月食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單目錄（參考模板）過程控制環(huán)節(jié)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)重點(diǎn)排查的具體風(fēng)險(xiǎn)描述管控頻次責(zé)任人許可管理食堂食品經(jīng)營許可證是否取得食品經(jīng)營許可證；食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)；是否在許可的經(jīng)營地址經(jīng)營等。動(dòng)態(tài)許可條件發(fā)生變化加工場所、設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等許可條件是否發(fā)生變化，是否使食品安全受到影響。發(fā)生變化時(shí)經(jīng)營模式發(fā)生變化是否由自營改為承包經(jīng)營等。動(dòng)態(tài)超許可范圍經(jīng)營是否超出許可范圍制作涼菜等。發(fā)生變化時(shí)承包經(jīng)營企業(yè)管理承包經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)審核是否取得食品經(jīng)營許可證；食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)等。動(dòng)態(tài)承包經(jīng)營企業(yè)選擇…………日常管理…………供貨商管理供貨商選擇…………供貨商食品安全狀況評價(jià)…………原輔材料管理原輔材料索證索票…………人員管理………………加工管理………………供餐管理………………留樣管理………………清洗消毒………………廢棄物管理………………有害生物防制………………設(shè)施設(shè)備維護(hù)………………內(nèi)部自查………………學(xué)校食堂月每日食品安全檢查記錄XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，在校內(nèi)食堂開展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。（以下為示例）￡今日未發(fā)現(xiàn)具體問題。R發(fā)現(xiàn)如下3個(gè)具體問題：1.粗加工間環(huán)境不整潔，地面污垢及雜物較多;2.后堂2名從業(yè)人員***未穿戴清潔的工作衣帽；3.備餐間1組消毒紫燈不能正常開啟，需要進(jìn)行維修，此問題已報(bào)告學(xué)校食品安全總監(jiān)（待銷號處理）?！那闆r：1.粗加工間環(huán)境衛(wèi)生已整改；2.2名從業(yè)人員衣著已規(guī)范并對其他從業(yè)人員著裝進(jìn)行全面檢查；3.已預(yù)約維修師傅于明日下午對消毒紫燈進(jìn)行維修，具體由XXX負(fù)責(zé)跟進(jìn)整改結(jié)果?！称钒踩珕T（簽名）：時(shí)間：點(diǎn)分XX月XX日：是否正常營業(yè)：￡是￡否（說明未正常營業(yè)原因）今日，食品安全管理員對照本月《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，在校內(nèi)食堂開展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。（以下為示例）R今日未發(fā)現(xiàn)具體問題?！臧l(fā)現(xiàn)如下個(gè)具體問題：整改情況：無。食品安全員（簽名）：時(shí)間：點(diǎn)分學(xué)校食堂月每周食品安全排查治理報(bào)告報(bào)告周期：月日——月日是否正常營業(yè)：￡是￡否一、基本情況：本周正常營業(yè)天、未營業(yè)天，食品安全管理人員累計(jì)排查出各類食品安全問題隱患個(gè)；本周各級教育、市場監(jiān)管等部門來我校檢查食品安全工作次；本周接到食品安全相關(guān)投訴及問題反映條，已解決條。二、排查分析情況：本周個(gè)食品安全問題隱患中有個(gè)為立查立改類問題，食品安全員已現(xiàn)場監(jiān)督整改完畢（見日管控記錄）；個(gè)問題報(bào)告食品安全總監(jiān)后已按程序進(jìn)行整改落實(shí)，整改情況為：；個(gè)問題待銷號處理，具體為：。三、其他需說明的情況：（以下為示例）本周月日包保領(lǐng)導(dǎo)來校督導(dǎo)，提出條問題，（是否完成整改及具體整改情況）；月日教育、市場監(jiān)管局聯(lián)合檢查組來我校進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出條問題，（是否完成整改及具體整改情況）。四、本周食品安全管理情況評價(jià)￡食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控，無較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。￡存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施。￡存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，需盡快采取防范措施，請主要負(fù)責(zé)人重視。五、下周工作重點(diǎn)報(bào)告人：報(bào)告日期：學(xué)校食堂月食品安全月調(diào)度會議紀(jì)要會議名稱年月食品安全月調(diào)度會議紀(jì)要會議地點(diǎn)會議時(shí)間會議主持人會議記錄人會議內(nèi)容（以下為參考示例，具體內(nèi)容由學(xué)校結(jié)合經(jīng)營實(shí)際自行填寫。）一、食品安全總監(jiān)匯報(bào)本月校園食品安全工作情況發(fā)現(xiàn)的問題及整改落實(shí)情況：1.食品安全“日管控、周排查”工作執(zhí)行情況，分別采取了哪些措施，是否已消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；2.本月有關(guān)部門到企業(yè)開展檢查情況，是否存在被警告責(zé)令改正情形，是否存在被立案查處情形；3.本月是否接到食品安全投訴舉報(bào)等情況，如何進(jìn)行處置等；4.本月食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核執(zhí)行情況；……需要提請?jiān)抡{(diào)度會議研究解決的問題：……下月食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單目錄需要完善的內(nèi)容：……下月學(xué)校食品安全工作計(jì)劃：……二、相關(guān)責(zé)任部門（責(zé)任人）整改配合情況：……三、其他相關(guān)部門（崗位）發(fā)言及達(dá)成的共識……四、學(xué)校主要負(fù)責(zé)人提出工作要求并安排下個(gè)月食品安全重點(diǎn)工作……全體參會人員簽字（手寫簽名）參考資料國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)的集中用餐單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單食品類別類別名稱風(fēng)險(xiǎn)類型過程控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述管控措施管控頻次管控目標(biāo)責(zé)任人餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)承包經(jīng)營企業(yè)管理承包經(jīng)營企業(yè)選擇篩選把關(guān)不嚴(yán)，選擇的承包經(jīng)營企業(yè)不具備經(jīng)營集中用餐單位食堂的資質(zhì)或管理能力，后期難以保證供餐食品安全。1.加強(qiáng)承包經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)審核；2.以招投標(biāo)等方式公開選擇；3.依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)。需選擇或更換承包經(jīng)營企業(yè)時(shí)用餐單位確定的承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)依法取得管理資質(zhì)類食品經(jīng)營許可，食品安全管理制度健全、社會信譽(yù)良好，能夠履行食品安全責(zé)任。日常管理對承包經(jīng)營企業(yè)疏于管理，存在“一包了之”思想，未督促承包經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營和落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理要求。1.明確食品安全管理人員，每月不定時(shí)對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全管理情況開展抽查并向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告相關(guān)情況；2.督促承包經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、食品留樣、餐飲具清洗消毒等各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制；3.督促承包經(jīng)營企業(yè)對食堂從業(yè)人員定期開展培訓(xùn)考核，提升食品安全責(zé)任意識；4.督促承包經(jīng)營企業(yè)針對自查、檢查發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。每月能夠建立有效監(jiān)督管理機(jī)制，切實(shí)履行對承包經(jīng)營企業(yè)的日常管理責(zé)任，督促承包經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)供貨商管理供貨商選擇選擇的供貨商未依法取得相關(guān)資質(zhì)，不具備承擔(dān)食品安全責(zé)任的能力。1.選擇取得合法資質(zhì)的供貨商，留存其資質(zhì)證明；2.建立相對固定的供貨渠道；3.與固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責(zé)任和義務(wù)。需選擇或更換供貨商時(shí)確保供貨商資質(zhì)合法。供貨商食品安全狀況評價(jià)對供貨商食品安全狀況不了解，未對供貨商食品安全狀況進(jìn)行跟蹤評價(jià)。1.建立供貨商評價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)對供貨商的食品安全狀況進(jìn)行定期評價(jià)；2.及時(shí)更換不符合要求的供貨商。半年確保供貨商保持正常的食品安全管理水準(zhǔn)。餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)許可管理食堂食品經(jīng)營許可證辦理食品經(jīng)營許可證載明的被許可人非集中用餐單位，為食堂承包經(jīng)營企業(yè)或其他組織、個(gè)人，導(dǎo)致食品安全責(zé)任界定不明。嚴(yán)格執(zhí)行以集中用餐單位作為辦證主體的規(guī)定。食堂新改擴(kuò)建時(shí)被許可主體為集中用餐單位。對許可證有效期疏于管理許可證已經(jīng)超過有效期限，或者未按照規(guī)定的時(shí)限要求提出延續(xù)申請，影響到正常經(jīng)營活動(dòng)。加強(qiáng)許可證有效期的管理，到期前嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)限要求，及時(shí)向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。必要時(shí)杜絕發(fā)生許可過期導(dǎo)致無證經(jīng)營情況。許可條件發(fā)生變化加工場所、設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等許可條件發(fā)生變化，使食品安全受到影響。1.改變加工經(jīng)營條件前進(jìn)行充分評估；2.嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行調(diào)整；3.及時(shí)辦理許可變更報(bào)告手續(xù)。食堂改擴(kuò)建或布局、流程等調(diào)整時(shí)許可條件變化時(shí)及時(shí)辦理許可變更或報(bào)告，不因變化影響供餐食品安全。經(jīng)營模式發(fā)生變化集中用餐單位食堂原有的自營或承包經(jīng)營模式發(fā)生變化，改變了原有管理機(jī)制。1.在改變經(jīng)營模式前進(jìn)行充分評估；2.明確模式轉(zhuǎn)變后各方食品安全責(zé)任和義務(wù)；3.做好管理交接；4.及時(shí)完善相關(guān)許可手續(xù)。經(jīng)營模式變化時(shí)經(jīng)營模式發(fā)生變化時(shí)不影響食品安全管理，依規(guī)及時(shí)完善許可相關(guān)手續(xù)。超許可范圍經(jīng)營在不具備相關(guān)許可條件情況下超范圍加工餐食進(jìn)而影響食品安全。嚴(yán)格按許可核準(zhǔn)項(xiàng)目開展經(jīng)營。每日實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目不超過許可范圍。餐飲食品集中用餐單位食堂食品基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)人員管理接觸直接入口食品從業(yè)人員健康證明持有情況。接觸直接入口食品從業(yè)人員無有效健康證明，罹患有礙食品安全的疾病。接觸直接入口食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每年所有在崗接觸直接入口食品從業(yè)人員持有效健康證明。從業(yè)人員身體健康狀況從業(yè)人員患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥，皮膚有傷口或者感染等。每日開展晨檢，健康狀況異常員工及時(shí)調(diào)離工作崗位。每日在崗從業(yè)人員身體健康狀況良好。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生頭發(fā)、皮屑、飾物、化妝用品等掉落或衣上污漬、唾沫等導(dǎo)致食品被污染。1.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽；2.進(jìn)入食品處理區(qū)的從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝，佩戴的飾物不外露；3.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。每日避免各類異物、污漬污染食品。從業(yè)人員手部衛(wèi)生不潔手部攜帶的細(xì)菌及病毒污染食品。1.加工食品前按規(guī)范洗凈手部；2.接觸直接入口食品的，加工食品前進(jìn)行手部消毒；3.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。每餐次手部清潔、消毒到位。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)原輔材料管理原輔材料索證索票未按規(guī)定索取票證，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品溯源。按規(guī)定查驗(yàn)并留存相關(guān)票證。每批次所有原輔材料來源正規(guī)、可溯源。進(jìn)貨查驗(yàn)未在入庫前對各類原輔材料進(jìn)行認(rèn)真查驗(yàn)，導(dǎo)致不合格原輔材料進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)造成食品安全隱患。1.查看感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；2.預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識一致；標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項(xiàng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)；3.驗(yàn)收時(shí)食品溫度符合食品安全要求。每批次各類待入庫的原輔材料品質(zhì)合格。儲存溫度原輔材料未按規(guī)定溫度儲存，易腐敗變質(zhì)。嚴(yán)格按儲存要求控制溫度，確保冷藏溫度控制在0℃～8℃、冷凍溫度低于-12℃。每日儲存溫度達(dá)標(biāo)。餐飲自制加工、整裝拆零和分裝食品、開封食品標(biāo)簽標(biāo)識管理對自制、拆分、開封食品不加標(biāo)簽標(biāo)識，不易辨識和管理，增加了食品受污染、變質(zhì)和超期儲存等風(fēng)險(xiǎn)。1.制定餐飲自制加工、拆分、開封食品標(biāo)簽標(biāo)識管理制度，明確對象和標(biāo)識要素；2.嚴(yán)格對上述食品進(jìn)行標(biāo)識并分區(qū)存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的控制好相關(guān)儲存條件。每餐次自制、拆分和開封食品顯著標(biāo)識，分區(qū)存放，嚴(yán)格時(shí)限、規(guī)范儲存。異常原輔材料處理過期、霉變生蟲、腐敗變質(zhì)等異常原輔材料未得到及時(shí)清理，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.制定異常食品定期巡查和發(fā)現(xiàn)報(bào)告處置機(jī)制；2.及時(shí)采取專區(qū)存放、顯著標(biāo)識、暫停使用、規(guī)范銷毀等措施消除隱患；3.分析該食品品質(zhì)異常原因，采取有效措施防范。每日建立和落實(shí)異常食品管理處置機(jī)制，確保問題食品不流入餐桌。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品貯存清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品被誤飲誤食或污染食品。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品的貯存設(shè)施有醒目標(biāo)識，并與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。每日清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品與食品、食品添加劑、包裝材料等有效分隔和醒目標(biāo)識。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)加工管理蔬菜類原料初加工未清洗干凈、未去除不可食用部分、異物帶入下一加工環(huán)節(jié)。一揀，即仔細(xì)揀選；二洗，即仔細(xì)沖洗；三切，即保留品相良好的可食用部分。每餐次處理后無泥沙雜草等異物，無感官異常。肉類原料初加工未處理干凈，帶毛、淋巴結(jié)等不可食用部分；存在腐敗變質(zhì)、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次處理后無毛、淋巴結(jié)等不可食用部分，無異物，無腐敗變質(zhì)等情形。水產(chǎn)品初加工未處理干凈，帶鱗、鰓、內(nèi)臟等；存在腐敗變質(zhì)、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進(jìn)行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。每餐次處理后無鱗、鰓、內(nèi)臟等不可食用部分，無異物，無腐敗變質(zhì)等情形。禽蛋初加工未清洗外殼，易攜帶沙門氏菌。1.使用前清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒；2.清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時(shí)清理；3.清洗后及時(shí)加工。使用時(shí)消除禽蛋類致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.顯著標(biāo)識各類清洗池用途；2.督促員工規(guī)范使用。每餐次各類清洗池按標(biāo)明用途使用。工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材質(zhì)、性狀、大小或明顯標(biāo)識區(qū)分用途；2.督促員工規(guī)范使用。每餐次工用具分類使用。專間使用專間未專用，造成交叉污染。1.非專間食品不得進(jìn)入專間；2.應(yīng)在專間內(nèi)加工的食品不得在非專間內(nèi)加工或存放；3.非專間工作人員不得進(jìn)入專間；4.專間內(nèi)工用具專用。使用時(shí)專間實(shí)行“專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用”五專管理。食品添加劑使用食品添加劑使用靠感覺，未按照規(guī)定用途或說明配比稱量使用，導(dǎo)致超范圍超限量使用食品添加劑。1.使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息；2.使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。使用時(shí)無超范圍超劑量使用食品添加劑情形。工用具存放接觸食品的容器和工具直接放置在地面上或接觸不潔物。1.配置一定高度的置物架；2.配置容器和工具的防塵、防污染設(shè)施，確保不直接放在地上。每餐次工用具按規(guī)范存放。烹飪未燒熟煮透。需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時(shí)間，加工時(shí)食品中心溫度達(dá)70℃以上。每餐次食品燒熟煮透。食品冷卻烹飪后需冷凍（藏）的易腐食品未及時(shí)冷卻，導(dǎo)致微生物大量繁殖。通過將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或使用專用速冷設(shè)備，使食品快速冷卻。需要冷卻時(shí)使易腐食品快速冷卻，減少致病菌繁殖機(jī)會。菜品復(fù)熱復(fù)熱前菜品已變質(zhì)；復(fù)熱不充分。復(fù)熱前檢查菜品感官性狀，充分加熱熟透。需要復(fù)熱時(shí)復(fù)熱前菜品未變質(zhì)；復(fù)熱后菜品中心溫度達(dá)到70℃。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)供餐管理備餐、就餐場所清潔狀況備餐、用餐場所不符合衛(wèi)生要求。1.備餐場所應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上；2.就餐場所使用時(shí)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃）。每餐次保持備餐及就餐場所清潔。分盛菜肴、整理造型的工具清潔狀況使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。每餐次確保分盛菜肴、整理造型的工具清潔和消毒到位。餐食供應(yīng)供餐過程中無有效防護(hù)措施，導(dǎo)致餐食污染；烹飪完成至食用時(shí)間過長，導(dǎo)致餐食腐敗變質(zhì)。1.供餐過程中對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔；2.烹飪完畢至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱至中心溫度70℃以上后供餐。每餐次確保餐食無污染且未發(fā)生腐敗變質(zhì)。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)留樣管理留樣品種、留樣量及留樣時(shí)間留樣品種不全，留樣量及留樣時(shí)間不夠，影響對食品安全事件的調(diào)查取證工作。1.留樣品種齊全；2.留樣量不小于125g；3.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。需留樣的餐次確保留樣成品的品種、重量及留樣時(shí)間符合要求。留樣容器和冷藏設(shè)備衛(wèi)生狀況留樣容器使用前未清洗消毒、冷藏設(shè)備未專用及保持清潔，易污染留樣樣品。1.在使用前對留樣容器進(jìn)行清洗消毒；2.留樣冰箱保持專用，定期清潔消毒，不存放與留樣食品無關(guān)的物品。需留樣的餐次保持留樣容器和專用冷藏設(shè)備清潔。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)清洗消毒餐飲具清洗餐飲具清洗不到位，表面有殘?jiān)蛘咂渌畚铩?.餐飲具清洗要嚴(yán)格按照“一刮二沖三清洗”洗滌干凈，徹底去除表面殘留物、油污或者其他異物；2.采用洗碗機(jī)一體化方法洗消餐飲具，洗滌前處理要充分，確保餐飲具經(jīng)過洗碗機(jī)后表面不能有油污、殘留物等。每餐次餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異物。餐飲具消毒餐飲具消毒不徹底，未殺滅致病微生物，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，藥物濃度、浸泡時(shí)間嚴(yán)格依照產(chǎn)品說明進(jìn)行；2.采用物理方法消毒，消毒溫度及時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)范要求；3.采用帶消毒功能的洗碗機(jī)洗消餐飲具，嚴(yán)格按照說明書操作。每餐次餐飲具消毒后符合國標(biāo)要求。洗滌劑或消毒液殘留餐飲具洗消時(shí)，過水不徹底或是洗碗機(jī)洗滌劑濃度過高導(dǎo)致餐飲具上洗滌劑或消毒液殘留，可能損害人體健康。1.采用化學(xué)方法消毒，餐飲具浸泡后一定要過水徹底；2.采用物理方法消毒，餐飲具進(jìn)入消毒前一定要沖洗干凈洗滌劑；3.采用洗碗機(jī)一體化方法洗消餐飲具，一定要嚴(yán)格按照說明書操作。每餐次洗消后餐飲具無相應(yīng)洗滌劑或消毒液殘留。餐飲具保存餐飲具洗消后由于保潔設(shè)施不足或不完善，或洗消后放置時(shí)間過長，導(dǎo)致洗消好的餐飲具被二次污染。1.根據(jù)供餐人數(shù)計(jì)算餐飲具用量與洗消設(shè)施情況，確保有足夠保潔間、柜或者消毒柜儲存消毒好的餐飲具，嚴(yán)格保潔；2.在保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具超過一定時(shí)間（視情況而定）不使用，要重新消毒才能繼續(xù)使用。每餐次洗消后的餐飲具保存得當(dāng)，避免二次污染。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)廢棄物管理餐廚廢棄物容器配置垃圾桶數(shù)量配備不足、垃圾桶無蓋，專間和專用操作區(qū)沒有采用腳踏式、感應(yīng)式垃圾桶導(dǎo)致污染隱患。1.根據(jù)加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶；2.專間和專用操作區(qū)的垃圾桶采用腳踏式或感應(yīng)式。每日確保垃圾桶數(shù)量及功能符合食品安全要求。餐廚廢棄物清理餐廚廢棄物未及時(shí)清理，導(dǎo)致污水滲漏、不良?xì)馕兑绯?。及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾。每餐次確保垃圾無溢出。餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物沒有按規(guī)定處置，存在廢棄油脂重新回流餐桌的風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運(yùn)公司簽訂合同，每天登記收運(yùn)數(shù)量。每日確保餐廚廢棄物合法收運(yùn)。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)有害生物防制在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)出現(xiàn)老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物侵入餐飲經(jīng)營場所或者在經(jīng)營場所內(nèi)孳生，污染食品、傳播疾病，危害人體健康。1.收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵；2.定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快使用衛(wèi)生殺蟲劑和粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置將其殺滅，并查找和消除其來源途徑；3.與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)或者防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等設(shè)施，防止蒼蠅、昆蟲進(jìn)入；4.在經(jīng)營場所安裝一定數(shù)量滅蠅燈，殺滅進(jìn)入經(jīng)營場所內(nèi)的蒼蠅；5.餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏；6.保持經(jīng)營場所內(nèi)外衛(wèi)生，防止有害生物孳生；7.湯桶等要加蓋鍋蓋或有食品級金屬網(wǎng)狀防鼠設(shè)施覆蓋，防止老鼠通過湯桶周邊設(shè)備設(shè)施跳入湯桶內(nèi)部。每日杜絕有害生物在加工場所出沒。在餐飲經(jīng)營場所外出現(xiàn)老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物餐飲服務(wù)場所周邊環(huán)境有孳生鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等有害生物的空間，增大餐飲服務(wù)場所遭到有害生物侵害概率。1.周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致有害生物大量孳生的場所，應(yīng)距離污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并定期排查周邊有害生物活動(dòng)跡象；2.有鼠害時(shí)，可使用殺鼠劑、設(shè)置鼠餌站和鼠餌固定安裝的抗干預(yù)型鼠餌站；3.有蟲害時(shí)，使用適宜種類和劑型的衛(wèi)生殺蟲劑。每日降低有害生物侵入食堂風(fēng)險(xiǎn)。殺蟲劑和殺鼠劑管理殺蟲劑和殺鼠劑屬于有毒有害物質(zhì)，使用和保存不當(dāng)，將會污染食品。1.不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品；2.選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證號、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)號）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑混配；3.餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得使用殺鼠劑。每日避免殺蟲劑和殺鼠劑污染食品。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)設(shè)施設(shè)備維護(hù)供水設(shè)施維護(hù)管道等供水設(shè)施損壞導(dǎo)致食品加工用水不潔凈，進(jìn)而污染食品。1.加工用水管道與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等)管道系統(tǒng)完全分離；2.及時(shí)檢修供水設(shè)施出現(xiàn)的問題；3.自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。每日確保食品加工用水水質(zhì)符合GB5749要求。排水設(shè)施維護(hù)排水溝殘留異物；有害生物通過排水溝侵入。1.及時(shí)對排水設(shè)施進(jìn)行清洗，確保通暢；2.排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。每日排水設(shè)施通暢、潔凈，且有效防止有害生物侵入。洗手設(shè)施維護(hù)洗手設(shè)施數(shù)量配備不夠、無法正常使用或相關(guān)附屬物品缺失。1.洗手設(shè)施數(shù)量配置到位；2.加強(qiáng)日常檢修；3.洗手設(shè)施附近配備洗手用品和干手設(shè)施等，顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法；4.專間、專用操作區(qū)水龍頭采用非手動(dòng)式。每日手部有效清潔，防止交叉污染。照明設(shè)施維護(hù)自然采光或者人工照明光澤和亮度不夠，或改變食品的原有感官色澤；照明燈爆裂后污染食品。食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施，并確保足夠的亮度和正常光澤。每日照明亮度利于加工制作，色澤不影響食品正常感官，有效防止照明燈爆裂后污染食品。通風(fēng)排煙設(shè)施維護(hù)無法正常通風(fēng)排煙，造成凝結(jié)水掉落、環(huán)境潮濕孳生細(xì)菌，對食品造成污染；有害生物通過管道侵入。1.設(shè)置通風(fēng)排煙裝置，做好凝結(jié)水的引泄；2.與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。每日有效通風(fēng)排煙；防止有害生物侵入。庫房設(shè)施設(shè)備維護(hù)庫房內(nèi)存放設(shè)施數(shù)量不足或損壞，可能造成交叉污染。1.同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品及相關(guān)物品的，分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放；2.設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥；貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。每日庫存設(shè)施齊備，滿足各類原輔材料儲存需要。冷凍、冷藏設(shè)施維護(hù)設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無法達(dá)到食品儲存要求的溫度。1.設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，定期校驗(yàn)溫度；2.定期做好清潔衛(wèi)生、除冰除霜。每日確保食品按照貯存條件所需溫度存放。食品容器、工具和設(shè)備維護(hù)混用、異物混入等造成交叉污染。1.使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成的工用具，避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品；2.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染；3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用。每日防止異物混入和食品交叉污染。餐飲食品集中用餐單位食堂食品過程風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部自查自查制度建立未建立食品安全自查制度或制度不完善、內(nèi)容更新不及時(shí)。1.組織擬定食品安全自查制度，根據(jù)實(shí)際制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《日管控、周排查、月調(diào)度工作制度》及相應(yīng)檢查表；2.結(jié)合實(shí)際，明確承包經(jīng)營企業(yè)管理、供貨商管理、許可管理、人員管理、原輔材料管理、加工管理、供餐管理、留樣管理、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等食品安全工作要求，組織開展督促檢查，確保食品安全責(zé)任有效落實(shí)。新建食堂/必要時(shí)1.自查制度符合法律、法規(guī)規(guī)定的相關(guān)要求；2.建立的食品安全自查制度，具有可操作性，確保其正常運(yùn)行。自查人員設(shè)置未依規(guī)設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員，或食品安全管理人員崗位職責(zé)不清、能力不足。1.用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人