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文檔簡介
ICS67.020
X00
DB41
河南省地方標準
DB41/T1621—2018
長垣烹飪技藝軟面糊油條
2018-06-19發(fā)布2018-09-19實施
河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布
DB41/T1621—2018
前言
本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。
本標準起草單位:河南省欣達餐飲有限公司負責起草,長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量
技術監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公
司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長
垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁春飯荘、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。
本標準主要起草人:禹崇強、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。
本標準參加起草人:徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、張國利、趙秋
芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。
I
DB41/T1621—2018
引言
長垣烹飪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,興盛于明清,輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、
技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。
長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”,“長垣烹飪技藝”
被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(豫政﹝2007﹞11號),基本技法有五十種之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長,多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜
品被命名為“中國名菜”。
在悠久的歷史長河中,長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃,體現(xiàn)出了
長垣民風民俗及歷史文化的演變,是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月,長垣縣組織部分烹飪
大師及社會美食愛好者公開評選,評選出長垣十大名(?。┏裕败浢婧蜅l”是長垣十大名(?。┏?/p>
之一,也是長垣地方特色小吃。
因此長垣十大名(?。┏缘胤綐藴实闹贫ǎ瑢鞒泻桶l(fā)展長垣烹飪技藝,推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設,
促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?;?、品牌化發(fā)展具有重要意義。
II
DB41/T1621—2018
長垣烹飪技藝軟面糊油條
1范圍
本標準規(guī)定了軟面糊油條烹飪技藝的術語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)
量要求。
本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的軟面糊油條。
2規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T1355小麥粉
GB/T1534花生油
GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準
GB19641食品安全國家標準食用植物油料
3術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
醒
靜置
3.2
炸
用食用油作為傳熱介質(zhì),油熱后,制品逐個下鍋,部分或全部浸泡在油內(nèi),并有充分活動余地,炸
勻炸熟,呈金黃色出鍋。
4原料要求
4.1基本要求
食材應新鮮,無異物,無雜質(zhì)、無異味。
4.2原料
1
DB41/T1621—2018
4.2.1主料
小麥面粉1000g。
4.2.2配料
水800g(冬天溫水,夏天涼水)、食用鹽25g、食用堿面10g、植物油1000g(約耗225g)。
4.3要求
4.3.1植物油宜選用符合GB/T1534要求的花生油,也可選用符合GB19641要求的其他常用植物油。
4.3.2小麥面粉應符合GB/T1355的要求,水應符合GB5749的要求,食用鹽應符合GB/T5461的要
求,食用堿面應符合GB1886.1的要求。
5烹飪器具
5.1灶具
宜選用燃氣灶。
5.2炊具
宜選用平底鑄鐵鍋。
5.3量具
應選用符合國家規(guī)定的計量器具。
6衛(wèi)生要求
制作場地應符合GB16153的規(guī)定,灶具、炊具的衛(wèi)生要求應符合GB14934的規(guī)定。
7制作工藝
7.1將鹽、食用堿面用水(冬天溫水,夏天涼水)化開,放入面粉抄拌均勻,用手打上勁至表面光滑,
醒20分鐘。
7.2平底厚鍋中加入植物油,以油的深度埋不住油條為宜,加熱至200℃油溫,用兩根筷子挑起大約
95g的面團,拉成400mm左右的長條放入油鍋中,用加長竹筷翻轉,炸至漲起成金黃色撈出瀝油即成。
8質(zhì)量要求
感官:金黃、咸香、焦酥。
_________________________________
2
DB41/T1621—2018
前言
本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。
本標準起草單位:河南省欣達餐飲有限公司負責起草,長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量
技術監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公
司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長
垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁春飯荘、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。
本標準主要起草人:禹崇強、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。
本標準參加起草人:徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、張國利、趙秋
芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。
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DB41/T1621—2018
引言
長垣烹飪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,興盛于明清,輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、
技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。
長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”,“長垣烹飪技藝”
被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(豫政﹝2007﹞11號),基本技法有五十種之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長,多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜
品被命名為“中國名菜”。
在悠久的歷史長河中,長垣烹飪技藝傳承的同
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