食品采樣技術(shù)

食物中毒采樣技術(shù)何潔儀２００８年９月２４日2024/11/82一、采樣定義：從大量被檢測物質(zhì)中,采集能充分反映這些被測物質(zhì)中的一小部分樣品或從整體產(chǎn)品中取出的可代表其質(zhì)量的一部分產(chǎn)品原則：代表性典型性適時性方式：隨機(jī)抽樣選擇性采樣2024/11/83二、樣本采集的重要性公共衛(wèi)生現(xiàn)場監(jiān)測技術(shù)性操作的重要環(huán)節(jié)為突發(fā)事件的調(diào)查、專項調(diào)研以及衛(wèi)生監(jiān)督檢查提供客觀、準(zhǔn)確科學(xué)數(shù)據(jù)的前提在很大程度上影響到食物中毒的實驗室診斷只有在規(guī)范操作程序下采集具有代表性的樣本，才能更好地反應(yīng)真實情況，才能為查明事件的致病因子提供有力的科學(xué)依據(jù)

公共衛(wèi)生專業(yè)人員的基本功2024/11/84三、應(yīng)急箱的準(zhǔn)備種類主要物品采樣工具注射器（2ml）10個，消毒棉簽4包，消毒紗布1包，勺子、夾子、鑷子、剪刀、大頭筆、油性筆各2，滅菌生理鹽水2瓶，小刀、酒精燈、75%酒精、打火機(jī)、火柴各1，標(biāo)簽或標(biāo)號紙60小張、抽樣封條50張樣品容器滅菌塑料袋50個，廣口瓶10個，滅菌試管60支，試管架2個，滅菌糞便杯（盒）20個，塑料瓶（100ml）20個防護(hù)用品工作衣或隔離衣、口罩、帽子、手套等調(diào)查用表《食物中毒事故個案調(diào)查登記表》、《采樣記錄》、《食品采樣記錄表》《生物樣品采樣記錄表》、《外環(huán)境樣品采樣記錄表》、《采樣封條》各50份，復(fù)寫紙10張取證工具照相機(jī)、錄音機(jī)、攝像機(jī)等（必要時）參考資料各種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則、食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他有關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等2024/11/85食源性疾病爆發(fā)事件的調(diào)查確定與爆發(fā)事件有關(guān)的病例查明引起爆發(fā)的中毒食品確定該起爆發(fā)的致病因子揭示中毒食品中致病因子的來源及其污染、增殖或殘存的影響因素（責(zé)任單位）2024/11/86食物中毒發(fā)生后,采樣是否及時和完整,是否有代表性,是影響食物中毒實驗室診斷結(jié)果的重要因素因此在調(diào)查之初即應(yīng)不失時機(jī)地采集各種可采集到的檢驗樣品。在采集樣品的過程中，應(yīng)以查明原因為原則盡量采集污染的樣品。2024/11/87四、樣品采集的種類臨床標(biāo)本剩余食物(或可疑食物)容器及環(huán)境采樣直接接觸食品人員2024/11/88糞便：2ml(g)嘔吐物/洗胃液：50-100ml(g)血液：3-5ml尿液：≥50ml拭子：病人肛拭廚師的肛拭和手拭、咽拭食品：200-500ml(g)涂抹樣本：炊具、容器、環(huán)境

1、樣本種類和數(shù)量臨床標(biāo)本2024/11/892、臨床標(biāo)本收集臨床標(biāo)本應(yīng)盡可能在發(fā)病早期或沒有服用抗生素之前。服用抗菌藥物之后，臨床標(biāo)本直接檢測病原體的機(jī)率會大大減少。采樣種類視臨床表現(xiàn)與癥狀而定。在未取得足夠證據(jù)排除細(xì)菌性食物中毒前，應(yīng)采取病人的糞便或肛拭子。

2024/11/8103、糞便/肛拭在實際工作中,有時采不到剩余食品。在這種情況下,無論病人是否服藥均應(yīng)采糞便（或肛拭）。糞便對查明致病物質(zhì)非常重要采集肛拭人數(shù)：患者人數(shù)10人以下的，全部采樣；患者人數(shù)10人以上，按50%-30%臨床癥狀典型的患者比例進(jìn)行采集（首選未用藥者）（病毒性感染—新鮮大便）

采樣方法：彎腰、半蹲位、深呼吸放松棉簽放進(jìn)培養(yǎng)基濕潤，旋轉(zhuǎn)插入肛門3~5cm2024/11/8114、嘔吐物/洗胃液采樣瓶拭子涂抹2024/11/8125、血液/尿液化學(xué)性中毒：對查明致病物質(zhì)非常重要感染型細(xì)菌性食物中毒，采集病人急性期和恢復(fù)期雙份血,觀察是否4倍抗體效價升高2024/11/8136、可疑食物任何可疑剩余食物樣品，任何可疑餐次中剩余的、有潛在危險的樣品認(rèn)定已被污染的整批食品中的食品樣品半成品、原料固體/液體---分層/攪拌冷凍---解凍后采樣2024/11/814

病原菌易污染食品中毒原因污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚奶類及其制品生熟不分、交叉污染，食品食用前未加熱處理或加熱不徹底感染的動物及其糞便，被污染的水源葡萄球菌奶類及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類被葡萄球菌污染的食品在較高溫度下存放時間過長，產(chǎn)生大量腸毒素人或者動物的化膿性病灶蠟樣芽胞桿菌剩米飯、米粉、奶、肉、豆制品食品在較高溫度下存放時間過長土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌海產(chǎn)品、熟肉類、咸菜、禽肉、禽蛋等，約有半數(shù)為腌制品生食海產(chǎn)品，食品未燒熟、煮透，或熟食污染后食用前未再徹底加熱海水、海產(chǎn)品志賀氏菌（痢疾桿菌）冷盤、涼拌菜等熟食品熟食品在較高溫度下存放時間過長患者或病原攜帶者的糞便、被污染的水源產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶同批大量加熱烹調(diào)后的食品在較高溫度下長時間地緩慢冷卻，食用前未再加熱或者加熱不徹底人畜糞便、土壤、污水致瀉性大腸埃希氏菌包括大腸O157：H7熟肉、牛肉、牛奶及其制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果、飲料食品未徹底加熱，或加工過程中造成交叉污染牛、雞、豬等變形桿菌動物性食品、豆制品和涼拌菜被污染食品在食用前未徹底加熱人或動物糞便、土壤、水、垃圾等常見引起食物中毒的細(xì)菌2024/11/8157、容器及環(huán)境采樣采取容器中的滅菌生理鹽水洗液用消毒棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂擦盛過可疑中毒食物的設(shè)備、容器、工用具、抹布等物體表面，然后置于裝有細(xì)菌培養(yǎng)基或滅菌生理鹽水的試管內(nèi)2024/11/8168、直接接觸食品人員

廚師和直接接觸食品人員手拭、肛拭、鼻咽拭、瘡癤膿液2024/11/817證據(jù)力度嘔吐物、大便、血、尿剩余食物工用具、物體表面原料半成品2024/11/818食物中毒病因的確定如果在病例臨床標(biāo)本中檢出與臨床表現(xiàn)相符的致病因子，則可確定引起食物中毒事故的病因如果在剩余食物檢出的致病因子與引起食物中毒事故的病因同源，則可確定中毒食品如果在可疑食品生產(chǎn)加工制作過程病因追蹤檢出的致病因子與引起食物中毒事故的病因同源，則可確定致病因子的污染來源及污染途徑2024/11/819現(xiàn)場采樣人員≥2名，要向被采樣單位出示工作證，并由被采樣單位派人陪同采樣。采樣記錄確保被采樣單位負(fù)責(zé)人或陪同人簽字確認(rèn)應(yīng)向檢驗人員說明中毒表現(xiàn)，提供高度懷疑的致病因素五、采樣及送檢注意事項2024/11/820六、食物中毒流行病學(xué)調(diào)查過程

就是執(zhí)法取證過程

個案調(diào)查結(jié)果和流行病學(xué)診斷結(jié)論都屬間接證據(jù)，實驗室診斷是直接證據(jù)。一旦食物中毒事故受害者與食物中毒事故責(zé)任者或責(zé)任單位達(dá)不成賠償協(xié)議，引起民事訴訟，我們所出具的流行病學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果也就成了民事訴訟中的證據(jù)。食物中毒診斷結(jié)果構(gòu)成了案件重要的起決定作用的證據(jù)形式同時構(gòu)成了相關(guān)民事和刑事關(guān)系中的關(guān)鍵證據(jù)2024/11/821七、采樣人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)在樣品的采集中

起到非常重要的作用采樣人員不但要掌握基本的流行病學(xué)調(diào)查方法,更要熟悉食物中毒的基本理論知識和調(diào)查處理的程序和方法,了解常見的病原菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)、潛伏期、發(fā)病季節(jié)以及相應(yīng)的食物中毒食品,以高度的工作責(zé)任心,及時采集有代表性的樣品送檢。2024/11/822食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934-1994

采樣方法：發(fā)酵法／紙片法紙片法：５０cm2

(5X5cm2張)滅菌生理鹽水每個樣品貼２張３０秒

＊筷子５只（５cm）2024/11/8232024/11/8242024/11/8252024/11/8262024/11/8272024/11/8282024/11/829實驗結(jié)果大腸菌群陽性：（如