華南理工大學《食品加工安全控制》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品加工安全控制》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是2、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。6、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調(diào)研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進行大規(guī)模生產(chǎn)。7、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類8、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣9、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應10、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）11、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔12、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌13、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀14、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂15、在食品的膜分離技術中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料16、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略17、在食品保鮮技術中，以下哪種氣體不是常用于氣調(diào)保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質(zhì)。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。18、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃19、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是20、對于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質(zhì)變性的原因、對食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性？2、（本題10分）在食品工廠的設計中，需要考慮哪些因素來滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？3、（本題10分）食品中的礦物質(zhì)對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？4、（本題10分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產(chǎn)品的配方設計和質(zhì)