華南理工大學《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學《食品分析》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀3、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個觀點是錯誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長和化學反應(yīng)速率，延長食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過降低食品的水分含量，抑制微生物的生長和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲，但會導致食品營養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過改變食品周圍的氣體組成，延緩食品的氧化和腐敗。4、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細管水D.截留水6、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調(diào)保藏是通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分7、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂。D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合。8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸11、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法12、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯13、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)14、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制15、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是16、對于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導致食品變質(zhì)的重要原因之一，會產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應(yīng)在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，在食品中的功能也相同。17、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素18、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮19、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1220、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應(yīng)用。2、（本題10分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？3、（本題10分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？4、（本題10分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會對食品的營養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)