油桶馃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范（初審版）

油桶馃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用碾磨設(shè)備和油桶馃制作模具等設(shè)備和工具，采用粳

米、黃豆等食物原材料，通過(guò)米粉加工、漿水調(diào)制、餡料制

作、成型與熟制等程序，制作油桶馃的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：油桶馃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

比重

1.能識(shí)別粳米、黃豆等主要1.原材料識(shí)別的相

(一)原材料關(guān)知識(shí)

2.能識(shí)別磨粉機(jī)等設(shè)備及油2.工具與設(shè)備的使10%

識(shí)別桶馃制作模具用與保養(yǎng)的相關(guān)知

識(shí)

1.能根據(jù)粳米、黃豆的濕度

(二)確定浸泡時(shí)間1.浸泡的相關(guān)知識(shí)

2.漿水制作的相關(guān)20%

漿水制作2.能使用磨粉機(jī)或石磨將

粳米、黃豆按比例磨成漿水知識(shí)

1.能將白蘿卜、酸菜等材料

1.刀工的相關(guān)知識(shí)

(三)刀工處理

2.餡料調(diào)制的相關(guān)30%

2.能按不同口味加入輔料

餡料制作知識(shí)

和調(diào)味品制成餡料

1.能將漿水倒入模具通過(guò)

油炸方式定型，餡料居中放

1.模具使用的相關(guān)

(四)置，再加入漿水進(jìn)行覆蓋后

知識(shí)40%

炸制成型

成型與熟制2.熟制的相關(guān)知識(shí)

2.能將油桶馃從模具中完

成脫模，在油鍋內(nèi)炸制成熟

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員?？荚u(píng)員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)

高級(jí)工及以上職業(yè)資格(技能等級(jí))，或相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱及

以上資格，或?qū)嶋H操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核?？己藭r(shí)間為90分鐘。

考核成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于100平方米，并備有考核相關(guān)的工

具與設(shè)備，場(chǎng)地符合食品加工要求，且場(chǎng)地光線充足、整潔

無(wú)干擾，空氣流通，水電設(shè)施齊全，具有安全防火等設(shè)施。

油桶馃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用碾磨設(shè)備和油桶馃制作模具等設(shè)備和工具，采用粳

米、黃豆等食物原材料，通過(guò)米粉加工、漿水調(diào)制、餡料制

作、成型與熟制等程序，制作油桶馃的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：油桶馃制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

比重

1.能識(shí)別粳米、黃豆等主要1.原材料識(shí)別的相

(一)原材料關(guān)知識(shí)

2.能識(shí)別磨粉機(jī)等設(shè)備及油2.工具與設(shè)備的使10%

識(shí)別桶馃制作模具用與保養(yǎng)的相關(guān)知

識(shí)

1.能根據(jù)粳米、黃豆的濕度

(二)確定浸泡時(shí)間1.浸泡的相關(guān)知識(shí)

2.漿水制作的相關(guān)20%

漿水制作2.能使用磨粉機(jī)或石磨將

粳米、黃豆按比例磨成漿水知識(shí)

1.能將白蘿卜、酸菜等材料

1.刀工的相關(guān)知識(shí)

(三)刀工處理

2.餡料調(diào)制的相關(guān)30%

2.能按不同口味加入輔料

餡料制作知識(shí)

和調(diào)味品制成餡料

1.能將漿水倒入模具通過(guò)

油炸方式定型，餡料居中放

1.模具使用的相關(guān)

(四)置，再加入漿水進(jìn)行覆蓋后