食品分析試題庫(kù)

食品分析

選擇題：（答案在后面）

1、脂肪測(cè)定所用的抽提劑是（）。

A、氯仿B、石油酸C、蒸儲(chǔ)水D、乙醇

2、脂肪測(cè)定時(shí)，裝樣品的濾紙筒的高度應(yīng)（），以便于脂肪的抽提。

A、高出抽提管B、與抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3為宜

3、脂肪測(cè)定過(guò)程中，所使用的主要裝置是（）o

A、電爐B、凱氏定氮器C、索氏抽提器D、馬弗爐

4、以次甲基藍(lán)作為指示劑測(cè)定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是

（）即為滴定終點(diǎn)。

A、溶液由藍(lán)色到無(wú)色B、溶液由紅色到無(wú)色C、溶液由紅色到黃色

5、下列各種糖中，不具有還原性的是（）o

A、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖

6、測(cè)定蛋白質(zhì)的主要消化劑是（）

A、濃硫酸B、硼酸C、濃硝酸D、濃鹽酸

7、某樣品水分測(cè)定時(shí)，稱量瓶重10.0000g,加入樣品后重12.0000g,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的烘干

后樣品和稱量瓶重11.8000g,因此樣品的水分含量是（）o

A、20%B、15%C、10%D、5%

8、灰分的主要成分是（）。

A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)鹽或氧化物C、無(wú)機(jī)物D、礦物質(zhì)

9、灰分測(cè)定的主要設(shè)備是（）。

A、水浴鍋B、電爐C、恒溫烘箱D、馬弗爐

10、灰分測(cè)定，樣品經(jīng)高溫灼燒后，正?；曳值念伾牵ǎ?。

A、黃色B、黑色C、白色或淺灰色D、褐色

11、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。

A、總酸度B、有機(jī)酸C、無(wú)機(jī)酸D、固有酸度

12、（）是氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定的重要試劑。

A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸

13、測(cè)定酸度的指示劑是（）o

A、銘黑TB、堿性酒石酸甲液C、酚醐D、甲基橙

14、蛋白質(zhì)測(cè)定消化時(shí)，凱氏燒瓶應(yīng)（）放在電爐上進(jìn)行消化。

A、與電爐垂直B、與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方C、傾斜約45度角

15、蛋白質(zhì)測(cè)定消化時(shí)，應(yīng)（）。

A、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化

B、先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再用低溫消化

C、一直保持用最高的溫度消化

16、系統(tǒng)誤差的來(lái)源不包括（）。

A、容器刻度不準(zhǔn)B、測(cè)量方法存在缺點(diǎn)C、實(shí)驗(yàn)條件的變化D、試劑不純

17、舌的不同部位對(duì)味覺(jué)有不同的敏感性，舌根對(duì)（）最敏感。

A、酸味B、苦味C、甜味D、咸味

18、下列感官分析方法中，（）屬于差別檢驗(yàn)法。

A、評(píng)估檢驗(yàn)法B、排序檢驗(yàn)法C、成對(duì)比較檢驗(yàn)法D、分等檢驗(yàn)法

19、食品中的酸度,可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。

A、總酸度B、有機(jī)酸度C、無(wú)機(jī)酸度D、固有酸度

20、取一種物質(zhì)配置成溶液，其折射率與（）無(wú)關(guān)。

A、溶液濃度B、溫度C、入射光波長(zhǎng)D、液層厚度

21、香料中水分的測(cè)定最好選用（）。

A、蒸儲(chǔ)法B、常壓干燥法C、卡爾費(fèi)休干燥法D、真空干燥法

22、下列試劑中,（）既是發(fā)色劑,又是很好的防腐劑。

A、苯甲酸鹽B、亞硫酸鹽C、亞硝酸鹽D、硝酸鹽

23、蒸儲(chǔ)法測(cè)定食品中的漂白劑，所選用的指示劑是（）o

A、酚醐B、淀粉C、甲基橙D、銘黑T

24、抗氧化劑一特丁基對(duì)苯二酚的縮寫(xiě)是（）。

A、BHAB、BHTC、TBHQD、PG

25、微量元素測(cè)定最常用的方法是（）分光光度法。

A、原子吸收B、原子發(fā)射C、紫外D、原子熒光

26、化學(xué)試劑的規(guī)格一般可分為四個(gè)等級(jí)，其中化學(xué)純是指（）。

A、G.R.B、A.R.C、C.R.D、C.P.

27、下列不屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）。

A、敵敵畏B、敵百蟲(chóng)C、滴滴涕D、樂(lè)果

28、植物油中的游離棉酚用（）提取。

A、無(wú)水乙醇B、無(wú)水乙酸C、丙酮D、石油酸

29、食品包裝材料有害物質(zhì)的測(cè)定，測(cè)定項(xiàng)目不包括（）。

A、高鎰酸鉀消耗量B、浸取液酸度C、重金屬D、蒸發(fā)殘?jiān)?/p>

30、消除系統(tǒng)誤差的方法有（）o

（1）空白試驗(yàn)（2）校準(zhǔn)儀器（3）標(biāo)定溶液（4）結(jié)果校正

A、（2）（3）（4）B、（1）（2）（3）C、(1)(2)(4)D、(1)(2)(3)(4)

31、電器設(shè)備著火，可用（）滅火。

（1）干粉滅火器（2）泡沫滅火器(3)CC14滅火器(4)1211滅火器

A、（1）（2）（3）B、（1）（2）（4）C、(1)(3)(4)D、(2)(3)(4)

32、燃?xì)?助燃?xì)狻椿瘜W(xué)計(jì)量關(guān)系的火焰是（）。

A、貧燃火焰B、富燃火焰C、中性火焰D、化學(xué)計(jì)量火焰

33、色譜分析中用（）進(jìn)行定性分析。

A、基線B、峰高C、保留時(shí)間D、峰面積

34、使用（)時(shí),要求被測(cè)的兩組數(shù)據(jù)具有相同或相近的方差。

A、Q檢驗(yàn)B、G檢驗(yàn)C、F檢驗(yàn)D、t檢驗(yàn)

35、測(cè)定揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性的農(nóng)藥用（）法。

A、氣相色譜B、高效液相色譜C、紫外分光D、原子吸收

36、氯仿萃取比色法測(cè)定食品中的碘,碘溶于氯仿呈現(xiàn)（）色。

A、藍(lán)色B、紅色C、粉紅色D、紫紅色

37、味覺(jué)理論不包括（)

A、伯德羅理論B、味譜理論C、薩姆納理論D、酶理論

38、氣體不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)，稱作（）。

A、啜食技術(shù)B、范氏試驗(yàn)C、氣味識(shí)別D、香的識(shí)別

39、感官評(píng)定時(shí),試驗(yàn)區(qū)的溫度恒定在（)?

A、10-15℃B、10-20℃C、20-30℃D、20-25℃

40、試驗(yàn)區(qū)的換氣速度，一般以（）為宜。

A、2次/分鐘B、3次/分鐘C、4次/分鐘D、5次/分鐘

41、對(duì)帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，鑒評(píng)樣品數(shù)應(yīng)控制在）。

A、1-2個(gè)B、2-3個(gè)C、3-4個(gè)D、4-5個(gè)

42、下列方法屬于類別檢驗(yàn)法的是（）。

A、三點(diǎn)檢驗(yàn)法B、排序檢驗(yàn)法C、配偶檢驗(yàn)法D、選擇檢驗(yàn)法

43、鑒評(píng)員進(jìn)行視覺(jué)顏色測(cè)量時(shí)，觀察角度大約為（）。

A、30度B、45度C、60度D、90度

44、總灰分測(cè)定中,對(duì)含糖和淀粉的樣品處理的方式是（)

A、水浴上蒸干B、烘箱內(nèi)干燥C、小火上燒D、滴加植物油

45、（）不是滴定反應(yīng)必須具備的條件。

A、反應(yīng)定量發(fā)生B、方便確定終點(diǎn)C、體系中不得含有雜質(zhì)D、反應(yīng)速度快

46、氧化還原滴定中,莫爾法選用是（）作指示劑。

A、鋁酸鉀B、鐵鍍磯C、硫氟酸按D、銘黑T

47、被蒸儲(chǔ)物熱穩(wěn)定性不好或沸點(diǎn)太高時(shí)，可采用（）

A、水蒸氣蒸儲(chǔ)B、減壓蒸播C、常壓蒸儲(chǔ)D、濕法消化

48、食品中揮發(fā)酸的測(cè)定中，常使用（）將揮發(fā)酸分離出來(lái)。

A、減壓蒸儲(chǔ)B、水蒸氣蒸儲(chǔ)C、常壓蒸儲(chǔ)D、濕法消化

49、氧化還原滴定中，（）屬于自身指示劑。

A、次甲基藍(lán)B、淀粉C、高錦酸鉀D、鄰二氮菲亞鐵

50、下列物質(zhì)中，（）不可用作基準(zhǔn)物質(zhì)。

A、硼砂B、無(wú)水碳酸鈉C、重銘酸鉀D、氫氧化鈉

選擇題答案:

1,B2、C3、C4、A5、D6、A7、C8、B9、D10、C

IkA12、B13、C14、C15、A16、C17、B18、C19、A20、D

21、A22、C23、B24、C25、A26、D27、C28、A29、B30、D

31、C32、A33、C34、D35、B36、C37、C38、B39、D40、A

41、C42、B43、B44、D45、C46、C47、B48、B49、C50、D

判斷題：

1、密度瓶法特別適用于樣品量較少的場(chǎng)合，但對(duì)揮發(fā)性樣品不適應(yīng)。1、(x)

()

2、測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。2、3)

()

3、若棱鏡表面不整潔，可滴加少量丙酮，用擦鏡紙來(lái)回輕擦鏡面。3、(x)

()

4、偏振光能完全通過(guò)晶軸與其偏振面垂直的尼克爾棱鏡。4、(x)

()

5、用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時(shí)，光線非常重要，光線的照射角度要求為45。。(5、

N))

6、測(cè)定水的色度時(shí)，需要以白紙為襯底，使光線從頂部向下透過(guò)比色管，然后觀察。6、

(x)()

7、毛細(xì)管粘度計(jì)法測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度，由樣液通過(guò)一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液

的粘度。7、N)()

8、移取灰分時(shí)應(yīng)快速?gòu)?50℃的茂福爐中將生煙放入干燥器中。8、(x)

()

9、脂肪測(cè)定時(shí)，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴上進(jìn)行抽提。9、(Y)()

10、維生素C屬于脂溶性維生素且易被氧化。10、(x)

()

11、評(píng)價(jià)分析結(jié)果時(shí)，首先應(yīng)考察它的精密度，再考察其準(zhǔn)確度11、(X)O

()

12、連續(xù)檢測(cè)樣品時(shí)，不必每次都洗滌隔粒，若數(shù)小時(shí)內(nèi)不用則需洗滌。12、(Y)

()

13、差減稱量法常用于稱量吸水、易氧化、易與CO?起反應(yīng)的物質(zhì)。13、(4)

()

14、原子吸收分光光度法中，石墨爐原子化靈敏度低、重現(xiàn)性好。14、(x)

()

15、配制氯化亞錫溶液時(shí)，常加入鹽酸酸化，并加入幾粒金屬錫。15、(T)

()

16、固定相為極性，流動(dòng)性為非極性的的液相色譜稱為反相色譜。16、(x)

17、與動(dòng)物激素不同，植物激素?zé)o雌激素、雄激素之分。17、(T)()

18、隨機(jī)誤差不能通過(guò)校正的方法減小和消除，所以是不可控制的。18、(x)

()

19、不確定度是說(shuō)明測(cè)量分散性的參數(shù)，與人們的認(rèn)識(shí)程度有關(guān)。19、(T)

()

20、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可從申請(qǐng)認(rèn)可到批準(zhǔn)認(rèn)可的時(shí)間期限為3個(gè)月。20、(x)()

21、測(cè)定結(jié)果的精密度越好，其準(zhǔn)確度越高。21、(x)()

22、感知到的可鑒別的感官刺激的最小值稱作差別閾。22、(x)

()

23、含有維生素C的樣品不能用卡爾-費(fèi)休法測(cè)定其中的水分。23、(4)()

24、如果待測(cè)物質(zhì)與滴定劑反應(yīng)很慢，可使用間接滴定法進(jìn)行滴定。24、(x)

()

25、不能在分析天平開(kāi)啟時(shí)，加減物品或增減祛碼。25、(4)()

26、復(fù)合電極使用后一定要置于飽和氯化鉀溶液中保存。26、(4)()

27、變色范圍部分落于滴定突躍內(nèi)的指示劑不能用來(lái)指示滴定終點(diǎn)。27、(x)

()

28、直接滴定法適用于測(cè)定揮發(fā)酸含量較低的樣品。28、(x)

()

29、渾濁和色深的樣品，其有效酸度可用電位法進(jìn)行測(cè)定。29、(Y)

()

30、高鋅酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液可用直接法進(jìn)行配制。30、(x)

()

31、蛋白質(zhì)測(cè)定蒸儲(chǔ)過(guò)程中，接收瓶?jī)?nèi)的液體是硼酸。31、(4)()

32、食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定所使用的儀器是分光光度計(jì)。32、(4)()

33、標(biāo)定鹽酸的基準(zhǔn)物質(zhì)是硫代硫酸鈉。33、(x)

()

34、應(yīng)用減量稱量法來(lái)稱取碳酸鈉固體。34、2

()

35、空白試驗(yàn)是指在不加待測(cè)成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。35、(V)()

36、用分析天平稱量時(shí)，加減祛碼的原則是由小到大、減半加碼36、(x)。()

37、脂肪測(cè)定中的“恒重”指的是最初達(dá)到的最低質(zhì)量。37、3)

()

38、移液管在移液前應(yīng)先用濾紙吸干管尖內(nèi)外的水分。38、(Y)

()

39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要潤(rùn)洗。39、(x)

()

40、可采用比色法測(cè)定樣品的有效酸度。40、2

)

41、EDTA是一種四元酸，在酸性溶液中其配位能力最強(qiáng)。41、(x)()

42、滴定突躍是判斷滴定能否進(jìn)行的依據(jù)，滴定突躍范圍大，有利于準(zhǔn)確滴定。42、7)()

43、在水中以硫酸鹽、氯化鹽等形式存在的鈣鹽、鎂鹽所形成的硬度稱為暫時(shí)硬度。43、(x)

()

44、直接碘量法可在堿性溶液中進(jìn)行。44、(x)()

45、氧化還原滴定中，兩電對(duì)的電極電位相差越大，突躍范圍越大。45、(4)()

46、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別放置，用時(shí)再混合。46、(4)()

47、莫爾法適用于氯化鈉滴定銀離子。47、(x)()

48、食品中亞硝酸鹽的測(cè)定是在微堿性條件下進(jìn)行的。48、(x)()

49、氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出來(lái)的技術(shù)稱作范氏實(shí)驗(yàn)。49、N)()

50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。50、(x)()

《食品分析與檢驗(yàn)》試題(答案在題目后面)

一、填空題(1分/空，共40分)

1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉和酒石酸

鉀鈉溶液

2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)生、三個(gè)方面進(jìn)

行。

3、食品分析的一般程序包括樣品的采集(采樣也可以)、制備、預(yù)處理、樣品

的檢驗(yàn)、結(jié)果計(jì)算。

4、人的感覺(jué)可以分為視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué)觸覺(jué)味覺(jué)。

5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有比重計(jì)法比重瓶法比重天平法。

6、糖錘計(jì)在蒸儲(chǔ)水中為0°Bx，讀數(shù)為35WX時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為

7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器分析

8、樣品的制備的目的是保證樣品十分均勻、，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)生

均組成物料的。

9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法

10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為越少越好。

11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按S=「N/2（填公

式）決定，所以，200袋面粉采樣10次。

12、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是次甲基

藍(lán)。

13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分上中下三個(gè)部位,

用雙套回轉(zhuǎn)采樣管插入取樣。

14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率

也越高。

15、測(cè)量食品的折射率可以用手提式折射儀和阿貝折射儀儀器。

二、選擇題（1.5分/題，共36分）

1、應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（

A、比重計(jì)法B、折光法C、旋光法D、容量法

2、用普通比重計(jì)測(cè)出的是（）

A、相對(duì)密度B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)C、糖液濃度D、酒精濃度

3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于（）

A、相對(duì)密度為20B、相對(duì)密度為20%C、相對(duì)密度為1.020D、相對(duì)密度為

0.20

4、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）

A、體積B、容積C、重量D、質(zhì)量

5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過(guò)糖化后（）而制得的酒。

A、經(jīng)蒸儲(chǔ)B、不經(jīng)蒸儲(chǔ)C、加熱煮沸D、過(guò)濾

6、比重天平是利用（）制成的測(cè)定液體相對(duì)密度的特種天平。

A、阿基米德原理B、杠桿原理C、稀釋定理D萬(wàn)有引力

7、23℃時(shí)測(cè)量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12°Bx'，23℃時(shí)溫度校正值

為0.04,則校正后糖錘度為（）

A、24.08B、24.16C、24.08°Bx'D、24.16°

Bx，

8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（）

A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的

C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的

9、3°Bez表示（）

A、相對(duì)密度為3%B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%C、體積分?jǐn)?shù)為3%D、物質(zhì)的量濃度為

3mol/L

10、不均勻的固體樣品如肉類?。ǎ榉治鰳悠?。

A、1KgB、2KgC、0.5KgD、1.5Kg

11、測(cè)定液體食品中酒精的含量，測(cè)得四次的數(shù)據(jù)分別如下:20.34%,21.36%,20.98%,

20.01%,則此組數(shù)據(jù)（）（Q逸=0.5）

A、20.34%應(yīng)該逸出B、21.36%應(yīng)該逸出C、20.98%應(yīng)該逸出

D、20.01%應(yīng)該逸出E、都應(yīng)保留

12、對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率大小與其濃度成（）

A、正比B、反比C、沒(méi)有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡(jiǎn)單的正比或反比關(guān)

系

13、要測(cè)定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（）

A、普通比重計(jì)B、酒精計(jì)C、乳稠計(jì)D、波美表

14、當(dāng)CL為1.013X105Pa（大氣壓）、［C「］=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（）V。

e

（其中半反應(yīng)式為C12+2e=2C「，ECl2/Cl=l.358V）A、0.48B、2.48C、

1.358D、1.48

15、用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（)

A、玻璃電極B、金屬電極C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D、甘汞電極

16、檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗(yàn)

A、視覺(jué)B、味覺(jué)C、觸覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)

17、測(cè)定糖液濃度應(yīng)選用（）

A、波美計(jì)B、糖錘度計(jì)C、酒精計(jì)D、酸度計(jì)

18、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì),為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以

加入（A、辛醇B、硫酸鉀C、硫酸銅D、硼酸

19、用碘量法測(cè)蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（）指示劑

A、淀粉B、酚酰C、甲基橙D、次甲基橙

20、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（）

A、H20B、H,02C、石蠟D、NaOH

21、味精中NaCl的含量測(cè)定屬于（）

A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法

22、關(guān)于還原糖的測(cè)定說(shuō)法不正確的是（）

A、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說(shuō)明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定

B、整個(gè)滴定過(guò)程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)C、用次甲基藍(lán)作指示劑

D、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存

23、四氯化碳將碘從水中分離出來(lái)的的方法屬（）分離法。

A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換

24、蛋白質(zhì)的測(cè)定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其總含

氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。

A、雙縮）R法B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法

三、判斷題（1分/題，共15分）

（）1、可以通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度來(lái)檢驗(yàn)食品的純度或濃度。

（）2、用普通比重計(jì)測(cè)試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。

（）3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分

析。

（）4、通過(guò)白酒的味覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。

（）5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。

（）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。

(7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一定的毒性，所以它們?cè)谑称分械臍埩袅勘仨殗?yán)格

控制。

()8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)定是用酚醐做為指示劑。

()9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。

)10在食品的制樣過(guò)程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變

化。

)11、比旋光法可以測(cè)定谷類食品中淀粉的含量。

)12、測(cè)量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測(cè)溶液要注滿量筒。

)13、把酒精計(jì)插入蒸儲(chǔ)水中讀數(shù)為0。

)14、還原糖的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。

)15、食品的味道可以通過(guò)味覺(jué)檢驗(yàn)檢查出來(lái)。

四、計(jì)算題(共9分)

1、分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為8.46,則蔗糖的濃度為多少？([a]\=66.5)

2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)?

二、AACDEADDBC

EACDADBBABCAAD

JXXJVVXXJ7VV

四、

1、解：C=aX1004-：a4-L=8.46X1004-66.54-1=12.7(g/100ml)

2、答：(1)、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中觀察記錄：色

澤、有無(wú)沉淀等；

(2)、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持

久、掛杯為好，開(kāi)始泡沫蓋滿酒面，隨后慢慢消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于

180So

(3)、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純正、爽口、醇厚、殺口、有

無(wú)異味等做出記錄。

食品分析習(xí)題集

一、填空題

1.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到第一，采集的樣品要均

勻，有代表性；第二，采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜

志________，否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無(wú)價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。

2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指一由分析對(duì)象大

批物料的各個(gè)部分采集的少量物料.,原始樣品是指許多份檢樣綜合在一起

,平均樣品是指—原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)

的樣品一。采樣的方式有一隨機(jī)抽樣和代表性取樣,通常采用

方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)

目有樣品名稱，采樣地點(diǎn)，采樣日期，樣品批號(hào)，采樣方法，采樣數(shù)量，分析項(xiàng)目，

采樣人。

3.樣品的制備是指.對(duì)樣品進(jìn)行粉碎，混勻，縮分___________________,其目的是

保證樣品十分均勻。

4.樣品的預(yù)處理的目的是（消除干擾因素，完整保留被測(cè)組分，是被測(cè)組分濃縮）,預(yù)

處理的方法有（有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸法法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮）。

5.食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分

析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，

食品有害物質(zhì)的分析）屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。

6.干法灰化是把樣品放入（高溫爐）中高溫灼燒至（殘灰為白色或淺灰色）。濕法消

化是在樣品中加入（強(qiáng)氧化劑）并加熱消煮，使樣品中有機(jī)一物質(zhì)分解,氧化，而使

待測(cè)成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。

7.溶劑浸提法是指（利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全

或部分地分離的方法）,又稱為_(kāi)（溶劑提取法）0溶劑萃取法是

在樣品液中加入一種—（與原溶劑不互溶的）溶劑，這種溶劑稱為—（萃

取劑）,使待測(cè)成分從_原溶劑中轉(zhuǎn)移到_萃取溶劑中而得到

分離。

8.蒸儲(chǔ)法的蒸儲(chǔ)方式有（常壓蒸儲(chǔ)，減壓蒸儲(chǔ)，水蒸汽蒸僧）等。

9.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有_（吸附色譜分離，分配色譜分離，離子交換色譜

分離）_等分離方法。

10.化學(xué)分離法主要有磺化法、皂化法和沉淀分離法。

11.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被

測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有常壓濃縮法，減壓濃縮法

12.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越—小—（大或?。?/p>

二、二、選擇題：

1.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（A）

A.代表性B.典型性C.隨意性D.適時(shí)性

2.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（B）

A.濕法消化B.干法灰化C.萃取D.蒸儲(chǔ)

3.常壓干法灰化的溫度一般是（B）

A.100-150℃B.500~600℃C.200?300℃

4.可用“四分法”制備平均樣品的是（A）

A.稻谷B.蜂蜜C.鮮乳D.蘋(píng)果

5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（C）

A.強(qiáng)還原劑B.強(qiáng)萃取劑C.強(qiáng)氧化劑D.強(qiáng)吸附劑

6.選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（B）。

A.以任意比混溶B.必須互不相溶

C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D.不能反應(yīng)

7.當(dāng)蒸儲(chǔ)物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（B）方法從樣品中分離。

A.常壓蒸儲(chǔ)B.減壓蒸t留C.高壓蒸播

8.色譜分析法的作用是（C）

A.只能作分離手段B.只供測(cè)定檢驗(yàn)用

C.可以分離組份也可以作為定性或定量手段

9.防止減壓蒸儲(chǔ)暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（A）

A.加入暴沸石B.插入毛細(xì)管與大氣相通C.加入干燥劑D.加入分子篩

10.水蒸汽蒸儲(chǔ)利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（B）而有效

地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來(lái)。

A.升高B.降低C.不變D.無(wú)法確定

11.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（A）

A.高B.低C.一致D.隨意

12.表示精密度正確的數(shù)值是（C）

A.0.2%B.20%C.20.23%D.1%

13.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（C）

A.ll.lmlB.11mlC.ll.10mlD.11.105ml

14.用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（A）

A.0.2340gB.0.234gC.0.23400gD.2.340g

15.要求稱量誤差不超過(guò)0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量?jī)x器是（A）

A.準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱B.準(zhǔn)確度千分之一的天平

C.準(zhǔn)確度為萬(wàn)分之一的天平

三、問(wèn)答題：

1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？

2.如何評(píng)價(jià)分析方法的可靠性？如何評(píng)價(jià)分析結(jié)果的可靠性？

3.某同學(xué)對(duì)面粉的灰分進(jìn)行次測(cè)定，其數(shù)值為：0.62%,0.63%,0.65%,0.42%,0.68%,請(qǐng)

問(wèn)他報(bào)告的測(cè)定結(jié)果應(yīng)為多少？（要寫(xiě)出數(shù)據(jù)處理過(guò)程）

習(xí)題二

一、填空題：

L密度是指一某種物質(zhì)單位體積的質(zhì)量_________，相對(duì)密度（比重）是指

2.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是.可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。

3.折光法是通過(guò).測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)組成，確定物質(zhì)濃度，純度，品質(zhì)

的分析方法。它適用于類食品的測(cè)定，測(cè)得的成份是含量。常用

的儀器有—折光儀—o

4.旋光法是利用—旋光儀—測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。

5.食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種—自由水—、—結(jié)合水,干燥法一般是用

來(lái)測(cè)定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測(cè)出水分活度值才能反

映水分的存在狀態(tài)，它的測(cè)定方法有水分活度測(cè)定儀法，溶劑萃取法，蒸汽壓力

法。

二、選擇題：

1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4℃水的相對(duì)密度的關(guān)系是（4）

（1）相等（2）數(shù)值上相同（3）可換算（4）無(wú)法確定

2.下列儀器屬于物理法所用的儀器是（4）

（1）烘箱（2）酸度計(jì)（3）比重瓶（4）阿貝折光計(jì)

3.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3）

（1）固體樣品（2）液體樣品（3）濃稠態(tài)樣品（4）氣態(tài)樣品

4.減壓干燥常用的稱量皿是（1）

（.1）玻璃稱量皿（2）鋁質(zhì)稱量皿

5.常壓干燥法一般使用的溫度是（1）

（1）95~105℃（2）120?130℃（4）500~600℃（4）300-400℃

6.確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（1）

（1）干燥到恒重（2）規(guī)定干燥一定時(shí)間（3）95?105度干燥3?4小時(shí)（4）

95~105度干燥約小時(shí)

7.水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（1）

（1）1?3mg（2）1?3g（3）1?3ug

8.采用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（4）

（1）含水量大于16%的樣品（2）含水量在職14?16%

（3）含水量小于14%的樣品（4）含水量小于2%的樣品

9.下列那種樣品可用常壓干燥法（），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸播法測(cè)定水分

的樣品是（）

（1）飼料（2）香料（3）味精

（4）麥乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉

10.樣品烘干后，正確的操作是（2）

（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重

（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量

（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重

11.蒸播法測(cè)定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（2）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醛、石油醛

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醛

12.減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1）

（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分

（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分

（3）可確定干燥情況

（4）可使干燥箱快速冷卻

13.測(cè)定食品樣品水分活度值的方法是（3