2024年學(xué)校食堂管理制度范例（二篇）

第5頁(yè)共5頁(yè)2024年學(xué)校食堂管理制度范例幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求應(yīng)嚴(yán)格遵守以下標(biāo)準(zhǔn)：1.煮沸消毒法：消毒鍋需設(shè)計(jì)為桶狀，鍋底應(yīng)略為平整，以確保水量適中。餐具應(yīng)放置于竹籃內(nèi)，待水沸騰后，將餐具投入，待水再次沸騰后，即刻取出備用，此過(guò)程需確保“沸進(jìn)沸出”。2.蒸汽消毒法：作為常用的消毒方式之一，蒸汽消毒法包含簡(jiǎn)易蒸汽、鍋爐蒸汽及電熱蒸汽等多種方法。一般而言，消毒溫度需維持在80℃以上，并保持特定時(shí)間長(zhǎng)度以確保消毒效果。3.滅菌片或Te-____片消毒法：需按照每片藥物配比自來(lái)水____公斤的比例配制消毒液。隨后，將已洗凈的餐具如碗盤(pán)等完全浸入消毒液中，浸泡時(shí)間需達(dá)到____分鐘。4.84肝炎消毒劑消毒法：利用自來(lái)水按1:___的比例配制肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑____毫升）。將餐具洗凈后，完全浸泡于消毒液中____分鐘，隨后取出備用。需特別注意的是，消毒液配制時(shí)應(yīng)使用自來(lái)水，嚴(yán)禁使用熱水。為強(qiáng)化餐具洗滌消毒工作的管理，食堂應(yīng)指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具容器及用具的日常洗滌消毒工作，確保消毒工作常態(tài)化。同時(shí)，應(yīng)實(shí)施以下檢查措施以評(píng)估工作質(zhì)量：1.感官檢查：主要評(píng)估洗滌人員是否遵循既定程序操作，有無(wú)違規(guī)行為或省略消毒步驟。2.設(shè)備檢查：確認(rèn)消毒設(shè)備如消毒池、消毒柜等是否處于正常狀態(tài)，包括檢查是否漏水、消毒液是否充足以及消毒柜溫度是否達(dá)標(biāo)。3.餐具衛(wèi)生質(zhì)量檢查：優(yōu)質(zhì)餐具應(yīng)內(nèi)外壁及底部無(wú)油膩，保持本色。三、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到師生的健康。為此，特制定以下健康檢查制度：1.從業(yè)人員應(yīng)具備良好的政治思想和心理素質(zhì)，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。2.學(xué)校每年與食堂從業(yè)人員簽訂聘任合同，實(shí)行一年一聘。3.從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗，并需每年前往法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行體檢。體檢合格后，由疾控中心頒發(fā)健康證。4.一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即停止其從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。5.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。6.嚴(yán)禁從業(yè)人員穿拖鞋、戴首飾上崗。7.每天上崗前，由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生檢查，不符合要求者不得上崗。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度為確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全，食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。為此，特制定以下培訓(xùn)制度：1.從業(yè)人員應(yīng)持續(xù)學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。2.學(xué)校每學(xué)期至少組織兩次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保時(shí)間、人員及培訓(xùn)內(nèi)容的落實(shí)。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，并做好學(xué)習(xí)記錄。4.培訓(xùn)結(jié)束后，組織考核以檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果。考核不及格者需進(jìn)行補(bǔ)考；補(bǔ)考仍不及格者，將不予聘用。五、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度為確保食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循“一看二聞三手感”的原則。一旦發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的食物，應(yīng)堅(jiān)決予以拒收。1.定性包裝食物的驗(yàn)收：檢查包裝上內(nèi)容與檢驗(yàn)報(bào)告是否相符；驗(yàn)證生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；檢查包裝上是否有廠名、廠址；觀察食物外觀是否有破損、污損、變形、雜物或霉變；嗅聞食物是否有異味；通過(guò)手感判斷食物是否有異樣。2.非定性包裝食物的驗(yàn)收：觀察食物是否有腐爛或霉變；嗅聞食物是否有異味；通過(guò)手感判斷食物是否有異樣；確保蔬菜新鮮。六、原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保障食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，特制定以下原料采購(gòu)索證制度：1.食堂采購(gòu)人員必須定點(diǎn)采購(gòu)食品，以確保食品來(lái)源的可靠性。2.嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3.不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。4.采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料時(shí)，應(yīng)確保食品新鮮、價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)。嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。5.采購(gòu)食品時(shí)，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件2024年學(xué)校食堂管理制度范例（二）一、環(huán)境衛(wèi)生(一)確保就餐大廳的整潔明亮，餐桌無(wú)塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)污漬和灰塵。地板需保持光潔，清潔工每天至少清潔、拖洗2-____次大廳地板，餐桌應(yīng)隨時(shí)清理，以維持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。(二)食堂周邊應(yīng)保持無(wú)雜物、垃圾，外圍排水溝需無(wú)污物，每天至少清掃1-____次，以保證室外環(huán)境的干凈。(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，確保玻璃無(wú)塵、無(wú)痕跡，保持通透明亮。(四)四周墻壁和天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚應(yīng)每月清潔2-____次，以保持其清潔。(五)食堂內(nèi)外的欄桿應(yīng)每日擦拭，保持無(wú)塵狀態(tài)。二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生(一)廚房每日必須保持整潔，地面干燥、無(wú)垃圾；炊具、廚具使用后應(yīng)清洗干凈并消毒，整齊存放；菜墩、菜刀使用后洗凈并有序放置；新鮮蔬菜、干貨等食品應(yīng)上架，醬油、醋等應(yīng)入池入桶(罐)，不得隨意擺放。操作間地面保持無(wú)垃圾，保持干燥整潔，保管室食品需有序存放，不得亂放，池蓋等應(yīng)無(wú)灰塵，保持干凈明亮。(二)廚房、操作間、保管室應(yīng)每日進(jìn)行小掃除，確保四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；每周進(jìn)行大掃除，徹底清理墻面、地面、廚具、案板等設(shè)施。(三)生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染或串味。(四)干貨制品需確保清潔，多清洗、漂洗，避免沙粒、雜物，禁止加工出售腐爛變質(zhì)食品。三、蔬菜、肉類(lèi)衛(wèi)生(一)蔬菜需剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，再進(jìn)行清洗加工，加工后需再次清洗干凈才能進(jìn)行烹飪。(二)肉類(lèi)需先漂洗，帶皮肉還需烙皮(烙至金黃色)，洗凈后加工切好。如有需要漂洗的，先漂洗，需要出水的，先出水，然后再進(jìn)行烹飪。(三)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生"五四制"，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉的食品堅(jiān)決做到"采購(gòu)不買(mǎi)；驗(yàn)收員、保管員不收；廚師不加工；服務(wù)員不出售"。四、個(gè)人衛(wèi)生(一)工作時(shí)需穿著整潔的工作服，戴工作帽，保持儀容整潔。(二)操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不