第二節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)課件

第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。它的功能無處不在。蛋白質(zhì)是七大營養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營養(yǎng)素！蛋白質(zhì)——細(xì)胞內(nèi)神奇的生命物質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)本節(jié)主要內(nèi)容蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)缺乏及過量的危害食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)的來源及攝入量第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)一、蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存并能促進(jìn)幼小動物的生長發(fā)育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。（2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆球蛋白。第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)二、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝膳食蛋白質(zhì)

氨基酸庫（肝）組織蛋白質(zhì)分解

嘌呤尿酸尿氨

尿素尿生糖α-酮酸殘基

生酮組織蛋白質(zhì)合成用于：生長、維持乳分泌、酶激素、抗體調(diào)節(jié)血漿蛋白質(zhì)分解作用合成代謝第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)氮平衡：正氮平衡：氮攝入>氮排泄。人體組織中Pro合成速度>損失速度，人體組織會增加。生長期兒童少年、孕婦乳母及病后恢復(fù)等，應(yīng)保持正氮平衡。負(fù)氮平衡：氮攝入<氮排泄。如饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質(zhì)等，由于分解高于攝入，可出現(xiàn)日漸消瘦，抵抗力下降等。氮平衡：出入一致。人體處于氮平衡狀態(tài)，攝入的蛋白質(zhì)正好可修補和更新人體組織，但人體組織未見增加或長大。排泄氮=尿氮+糞氮+皮膚排出氮第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)三、蛋白質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成和修補人體組織2．構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡4、增強免疫力5、供給熱能6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能7、遺傳信息的控制：8、運輸功能9、參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血10、肌肉收縮第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量攝入蛋白質(zhì)太少的后果

目前世界上大約有500萬兒童患蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中東、東南亞地區(qū)。包括Kwashiorker

和Marasmus

二種。第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)Kwashiorkor第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)Marasmus第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋白質(zhì)缺乏癥：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、易感染其它疾病、傷口難以愈合，貧血，虛弱，表情淡漠、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)；若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松；攝入較多的動物脂肪和膽固醇，導(dǎo)致肥胖、動脈粥樣硬化、心臟病。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。

蛋白質(zhì)攝入過多的危害第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)1、食物中蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)的消化率：是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。3、蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。4、蛋白質(zhì)的AA組成和含量5、氨基酸評分法（AAS）：食品蛋白質(zhì)中某種必需AA與參考蛋白質(zhì)中該AA量的比值。五、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)六、蛋白質(zhì)的食品來源及攝入量食物來源□蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。畜、禽肉和魚類蛋白質(zhì)10%-20%、鮮奶約3%、蛋類11%-14%、干豆類20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯類2%-3%、谷物約6%-10%。第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)我們?nèi)绾芜x擇食物蛋白質(zhì)？＊＊

︶從食物選擇看，蛋類、乳類、魚類及瘦肉類質(zhì)量較好，大豆蛋白質(zhì)含量很多，質(zhì)量也不比動物性食物差，是蛋白質(zhì)的理想來源。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質(zhì)需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。

第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)如何使蛋白質(zhì)的利用率更高蛋白質(zhì)煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但其蛋白質(zhì)消化率只有60%～65%。若將其制成豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%～96%。魚肉的消化率高達(dá)95%～98%溫馨提示第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋白質(zhì)的互補作用動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)；谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的，應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質(zhì)互補，使植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高到與動物蛋白質(zhì)相接近的水平。豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品溫馨提示第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不同年齡需求有差異；成年人為1.16g/kg體重，占膳食熱量的比例為11%-12%。蛋白質(zhì)的人體需要量第二節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)愛情“蛋白質(zhì)”意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可“燃燒”脂肪的蛋白質(zhì)巴西科學(xué)家發(fā)現(xiàn)影響記憶的蛋白質(zhì)日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可防止衰老和延長生命蛋白質(zhì)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)食欲的蛋白質(zhì)美發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質(zhì)可阻止腫瘤細(xì)胞增長英學(xué)者發(fā)現(xiàn)“癮君子”的毒癮與一種蛋白質(zhì)有關(guān)美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)分