高級中式烹調(diào)師理論試題庫與答案

高級中式烹調(diào)師理論試題庫與答案

1、下列中對鐵的生理功能敘述正確的是（）。

A、使血液凝固

B、構(gòu)成骨骼和牙

C、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

答案：C

2、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)

B、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)

C、綠色衰退，黃色增強(qiáng)

D、綠色衰退，紫色增強(qiáng)

答案：C

3、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣制一啟蒙,再把原料

翻過來，用（）刀法與正面的斜刀紋成直角制上一條條平等的刀紋,然后將原料切

成一寸方塊,提起來兩面透孔，呈蓑衣狀

A、直

B、橫

C、豎

D、斜

答案：A

4、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、燃料耗費

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、經(jīng)營決策

D、人工耗費

答案：C

5、茶用于菜肴除增加茶香外，還有（）的功能。

A、調(diào)和色澤

B、去腥解膩

C、提神

D、增加營養(yǎng)

答案：B

6、淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。

A、去腥解膩作用

B、增香增鮮作用

C、掩蓋異味作用

D、調(diào)節(jié)輔助作用

答案：B

7、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。

A、溶菌酶

B、木瓜蛋白酶

C、淀粉酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

8、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料成本單價等

于毛料成本單價（）凈料率。

A、減去

B、乘以

C、加上

D、除以

答案：D

9、制作釀菜時餡料的選擇一般（）。

A、葷素各半

B、必須葷料

C、必須素料

D、可葷可素

答案：D

10、海帶加工時應(yīng)剪去（）部位

A、邊緣

B、根須

C、表皮

D、尖部

答案：B

11、下列選項不屬于代謝的是（）。

A、維持體溫

B、心跳

C、呼吸

D、思維

答案：D

12、小卷在炸制成熟后（）。

A、需要改刀

B、不需要改刀

C、需要點綴

D、需要腌制

答案：B

13、兒童對甜味的敏感度是成人的（）。

A、5倍

B、3倍

C、2倍

D、4倍

答案：D

14、銷售預(yù)測所需搜集的材料包括兩個方面:一是估計所售菜點種類及每類

銷售數(shù)量，二是（）。

A、計算原料采購規(guī)模的大小

B、盤點庫房原料的存貨情況

C、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

D、餐廳的原始銷售記錄

答案：D

15、下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝.

答案：A

16、制作釀菜時餡料的選擇一般（B）o

A、必須葷料

B、可葷可素

C、必須素料

D、葷素各半

答案：B

17、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。

A、12℃~27℃

B、5℃~15℃

C、0℃~4℃

D、8℃~20℃

答案：C

18、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之和。

A、人工

B、燃料

C、各項

D、原料

答案：C

19、造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因可能是（）

A、堿水濃度過低

B、漲發(fā)時間過

C、原料漲發(fā)前沒有泡軟

D、水溫過高

答案：C

20、進(jìn)食發(fā)芽的鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的鈴薯含有（）。

A、秋水仙堿

B、皂素

C、紅細(xì)胞凝集素血液凝集素

D、葵素葵堿

答案：D

21、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、極重體力

B、輕體力

C、中等體力

D、重體力

答案：D

22、（）的一般計算方法是:正常體重（Kg）=【身高（Cm）TOO】±10虬

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49以下成人體重

答案：B

23、爐灶間對于醬油.醋.料酒等調(diào)料罐的使用要做到（）。

A、常用常添

B、每道菜點添加一次

c、每餐一次性添加

D、每日一次性添加

答案：A

24、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。

A、宴席最后階段

B、宴席結(jié)束時

C、宴席過程中

D、宴席開始時

答案：A

25、白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是（）。

A、邊線以外

B、盤面中央

C、整個盤面

D、邊線以內(nèi)

答案：C

26、糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。

A、35°C

B、45°C

C、25°C

D、10°C

答案：C

27、下列選項屬于細(xì)菌中毒性食物中毒的是（）。

A、毒草中毒

B、海豚中毒

C、副溶血性弧菌中毒

D、真菌極其毒素中毒

答案：C

28、評分最低的氨基酸是（）。

A、第三限制氨基酸

B、第二限制氨基酸

C、第一限制氨基酸

D、第四限制氨基酸

答案：C

29、若原料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格

為150/千克，則成本系數(shù)為（）。

A、0.33

B、1.50

C、0.50

D、0.67

答案：B

30、香味在菜品種的應(yīng)用可分為熱菜和（）兩大類。

A、冷菜

B、湯菜

C、火鍋

D、點心

答案：A

31、加工墨時（）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、內(nèi)殼

B、吸盤

C、胰臟

D、眼睛

答案：A

32、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。

A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)

B、口感變硬發(fā)脆

C、芳香物質(zhì)消失

D、糅質(zhì)的澀味減弱

答案：B

33、切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）o

A、切配烹調(diào)雙盤制

B、切配烹調(diào)一盤制

C、切配無需使用餐盤

D、烹調(diào)兩次用餐盤

答案：A

34、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）.算賬.分析.比較的核算過程。

A、控制

B、預(yù)測

C、記賬

D、決策

答案：C

35、在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、腸液

B、胃液

C、胰液

D、唾液

答案：D

36、香肚皮常用的配料是（）。

A、木耳

B、青蒜

C、洋蔥

D、筍

答案：B

37、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。

A、日本

B、南海

C、東海

D、歐洲

答案：A

38、當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類全.數(shù)量充足.比例適當(dāng)時，稱其

為（）。

A、半完全蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

答案：B

39、先主后次的上菜程序是針對（）。

A、熱菜的上菜程序

B、整個宴席的程序

C、客人的程序

D、涼菜的上菜程序

答案：A

40、總廚師的職責(zé)是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。

A、餐廳

B、采購員

C、廚房

D、廚師

答案：C

41、對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、鐵板.卵石.油

B、水.水蒸氣

C、油.氣.沙粒

D、鍋.鹽粒?水

答案：B

42、拔絲菜品完成后溫度低于（）無法拔絲。

A、100°C

B、90°C

C、110°C

D、120°C

答案：B

43、水占成年人體重的（）左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

答案：C

44、淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫宜為（）。

A、100°

B、60°

C、50°

D、常溫

答案：A

45、廚房生產(chǎn)定額主要是生產(chǎn)人員的生產(chǎn)（）。

A、勞動質(zhì)量

B、勞動效率

C、勞動報酬

D、勞動定額

答案：D

46、下列選項中，含碘最豐富的是（）。

A、海帶

B、編

C、就

D、黑

答案：A

47、適宜蔬果雕刻的原料品種選項有（）。

A、菠蘿.茄子.冬瓜

B、黃瓜.西瓜.香蕉.眼

C、蔥頭.南瓜.西紅柿

D、哈密瓜.木瓜.榴蓮

答案：C

48、扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有（）詞。

A、柴把

B、出皮

C、花股

D、蘭花

答案：A

49、下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。

A、構(gòu)成機(jī)體組織

B、幫助機(jī)體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

50、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素K

D、維生素E

答案：A

51、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、吃飯時大量飲水

C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

D、饑渴時適量飲水

答案：B

52、在制作拔絲菜時,糖的出絲溫度一般在（）℃左右。

A、100

B、160

C、50

D、200

答案：A

53、怪味中各種味道的關(guān)系是（）。

A、以麻辣為主，其他為輔

B、以鮮味為主，其他為輔

C、以甜味為主，其他為輔

D、各種相互并列

答案：D

54、按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中

之一。

A、干撒味料

B、多次性調(diào)味

C、隨英調(diào)味

D、烹制加味

答案：B

55、煮對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪則（）影響.

A、有顯著

B、無顯者

C、有一般

D、有很大

答案：B

56、肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、利用清水將酸性溶解清除

B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性

D、就是為了去掉酸味

答案：C

57、膳食提供給人體的熱量如果期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的

糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：A

58、在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是（）。

A、140"180℃

B、30^40℃

C、90^110℃

D、120"130℃

答案：B

59、平衡膳食寶塔共分（）。

A、5層

B、4層

C、6層

D、3層

答案：A

60、在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,常以全蛋作為（）。

A、完全蛋白

B、不完全蛋白

C、參考蛋白

D、半完全蛋白

答案：C

61、制作花色冷菜的原料必須是（）。

A、色彩艷麗的原料

B、生料

C、熟料

D、可直接食用的原料

答案：D

62、在選用菜肴色彩時要選擇（），不能有人工色素。

A、天然色彩

B、烹飪后不變的色彩

C、混合色彩

D、多種色彩

答案：A

63、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

D、暫時性和波動性

答案：B

64、漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是（）

A、漲發(fā)時間過短

B、水溫過低

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

65、在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。

A、烹飪?nèi)藛T

B、烹飪原料

C、烹飪能源

D、烹飪器具

答案：B

66、半成品成本的計算包括（）和調(diào)味半成品兩種類型。

A、熟食品

B、無味半成品

C、主配料

D、凈料成品

答案：B

67、山東名菜酸辣烏蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A^干辣椒

B、胡椒

C、紅油

D、泡椒

答案：B

68、畜類肉組織中的維生素含量不足（）。

A、1%

B、9%

C、7%

D、3%

答案：A

69、銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

70、葉綠素因（）特性較差,加熱時必須控制時間，防止變色。

A、耐光性

B、耐酸性

C、耐堿性

D、耐熱性

答案：D

71、熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、.

B、烙

C、隔水燉

D、烤

答案：D

72、一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生（）ml的水。

A、20

B、22

C、12

D、40

答案：C

73、牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。

A、62%

B、42%

C、72%

D、52%

答案：D

74、烹是原料經(jīng)炸或煎成熟之后再噴入已經(jīng)調(diào)好的調(diào)味（）汁的一種烹調(diào)方

法。

A、甜

B、清

C、咸

D、淡

答案：B

75、每日開餐前配菜間在所管冰箱時，首先要做的工作是（）

A、計劃配菜數(shù)

B、檢查原料質(zhì)量

C、盤點原料種類

D、清點原料數(shù)量

答案：B

76、下列原料在制作花色菜肴菜品時不符合衛(wèi)生要求的是（）。

A、牙簽

B、天然色素

C、骨刺

D、人工色素

E、竹簽

答案：ADE

77、下列原料能刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是（）。

A、茶

B、淀粉

C、蘋果

D、油

E、橙子

答案:ACE

78、下列屬于圖案造型手法的有（）

A、對比與調(diào)和

B、模仿與寫實

C、對稱與統(tǒng)

D、夸張與變形

E、統(tǒng)一與變化

答案:ACDE

79、檢驗整雞脫骨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）

A、骨不帶肉

B、填餡多

C、開口小

D、不破不漏

E、肉中無骨

答案：ACDE

80、下列菜品中采用小卷手法的有（）

A、卷筒蹶

B、牛肉卷

C、如意蝦卷

D、三絲卷

E、蘭花肉卷

答案：ABDE

81、（）任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、（）榛雞的形體特征是羽毛黃色、形體嬌小、頭部有一束盔毛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的，

應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、（）經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)柔軟多汁軟爛、滋味醇厚鮮美、營養(yǎng)價值

提高、但肉質(zhì)紅色消失。

A、正確

B、錯誤