信陽毛尖茶手工炒制技術(shù)規(guī)程DB41-T 2548-2023

ICS67.140.10

CCSX55

41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T2548—2023

信陽毛尖茶手工炒制技術(shù)規(guī)程

2023-10-31發(fā)布2024-01-29實(shí)施

河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T2548—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4加工條件............................................................................1

5加工環(huán)境............................................................................1

6炒制工藝............................................................................2

I

DB41/T2548—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件起草單位：信陽農(nóng)林學(xué)院、信陽市茶葉協(xié)會(huì)、河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、河

南省茶葉加工與檢測工程技術(shù)研究中心、光山縣大蘇山茶產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心、信陽市平橋區(qū)種子管理站、信

陽市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：郭桂義、孫慕芳、陳義、尹鵬、張久謙、王晶晶、朱堯、王子浩、孔亞帥、曹

璐、章恩寬、鄭杰、王芳、夏雨、王杉、陳凌芝、衛(wèi)藝煒、張義國。

II

DB41/T2548—2023

信陽毛尖茶手工炒制技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了信陽毛尖茶手工炒制的加工條件、加工環(huán)境和炒制工藝。

本文件適用于信陽毛尖茶的手工炒制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22737地理標(biāo)志產(chǎn)品信陽毛尖茶

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

裹條

生鍋時(shí)，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，茶把子與鍋底垂直，在鍋內(nèi)作圓周運(yùn)動(dòng)，使葉子在茶把子

下團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)動(dòng)幅度先大后小，動(dòng)作先慢后快，并不時(shí)用茶把子抖散茶葉，以散發(fā)水

分。如此交替進(jìn)行，以葉子成條、少量茶汁溢出有粘手感時(shí)為宜。

扇條

熟鍋時(shí)，動(dòng)作與裹條基本一致，用力較輕，轉(zhuǎn)動(dòng)幅度較大，具有揉捻?xiàng)l索和散發(fā)水分的作用。

趕條

熟鍋時(shí)，用茶把子以擺動(dòng)方式帶動(dòng)茶條來回?cái)[動(dòng)，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，茶條以不相互粘著為宜。

理?xiàng)l

熟鍋時(shí)，掌心向下，四指并攏伸直，拇指捏起，從手掌后部抓起茶條，離鍋心12cm～15cm高處用

腕力將茶條由虎口處甩出，使茶條從鍋上沿順序落入鍋心，手中的茶條不一次甩完。如此循序進(jìn)行，逐

漸形成緊細(xì)、圓直、光潤的外形。

4加工條件

應(yīng)符合GB/T22737的規(guī)定。

5加工環(huán)境

1

DB41/T2548—2023

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6炒制工藝

工藝流程

分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘。

分級

將采摘的鮮葉按不同品種、不同嫩度、晴天葉與雨（露）水葉、上午采和下午采的分開，剔除碎葉

及其他非茶異物。如采用篩分方法分級可在攤放后、生鍋前進(jìn)行。鮮葉質(zhì)量和分級應(yīng)符合GB/T22737

的規(guī)定。

攤放

攤放環(huán)境要通風(fēng)、溫度適宜、防太陽光直射。將分級后的鮮葉依次攤放在潔凈的竹編簸箕上，厚度

宜1cm～3cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采的鮮葉宜適當(dāng)厚攤。攤放時(shí)間

根據(jù)鮮葉級別和天氣狀況控制在4h～6h為宜。待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時(shí)便可付制，

當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天炒制完畢。

生鍋

鍋溫控制在140℃～160℃，以手背離鍋心3cm～5cm試探鍋溫，有炙手感即投鮮葉，每鍋投鮮葉量

500g左右，用茶把子（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）前端竹梢快速反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)3min～4min，待青葉軟

綿后，在鍋中進(jìn)行裹條。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把子盡快將

茶條全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)7min～10min，含水率55%左右。

熟鍋

鍋溫控制在80℃～90℃。用茶把子打散茶團(tuán)，團(tuán)揉茶條，進(jìn)行裹條（根據(jù)需要）、扇條。約3min～

4min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把子稍放平，進(jìn)行趕條，抖散團(tuán)塊，趕直茶條。待茶條稍緊直，互不相

粘時(shí)，進(jìn)行理?xiàng)l。熟鍋歷時(shí)7min～10min，含水率35%左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

初烘

將4～5鍋熟鍋葉放在烘籠上，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋

控制溫度，烘籠溫度90℃～100℃，每隔5min～8min輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)20min～25min，待茶條定型，

手抓稍感戳手，含水率為12%～15%即可。

攤涼

初烘葉置于室內(nèi)，及時(shí)攤涼在簸箕內(nèi)4h以上，厚度10cm左右，待復(fù)烘。

復(fù)烘

將攤涼后的初烘葉均勻攤放在烘籠上，厚度4cm～5cm，輕放于茶炕上，溫度控制在80℃左右，每

烘攤?cè)~量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，復(fù)烘30min左右，用手揉捻成碎末樣，

含水率7%左右。

2

DB41/T2548—2023

毛茶整理

復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行定級。

再復(fù)烘

將整理后的毛茶進(jìn)一步干燥，每烘攤放茶葉2.5kg左右，厚度5cm～6cm，溫度60℃左右，每隔10min

左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，含水率達(dá)到6%以下，手捏成粉末即下烘。

分級、分批攤放于簸箕內(nèi)，攤涼后及時(shí)進(jìn)行密封包裝，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的專用倉庫內(nèi)。

3

DB41/T2548—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4加工條件............................................................................1

5加工環(huán)境............................................................................1

6炒制工藝............................................................................2

I

DB41/T2548—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件起草單位：信陽農(nóng)林學(xué)院、信陽市茶葉協(xié)會(huì)、河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、河

南省茶葉加工與檢測工程技術(shù)研究中心、光山縣大蘇山茶產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心、信陽市平橋區(qū)種子管理站、信

陽市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：郭桂義、孫慕芳、陳義、尹鵬、張久謙、王晶晶、朱堯、王子浩、孔亞帥、曹

璐、章恩寬、鄭杰、王芳、夏雨、王杉、陳凌芝、衛(wèi)藝煒、張義國。

II

DB41/T2548—2023

信陽毛尖茶手工炒制技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了信陽毛尖茶手工炒制的加工條件、加工環(huán)境和炒制工藝。

本文件適用于信陽毛尖茶的手工炒制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最