2024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚答案：A2.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B3.炸水果弗打（Fritter）的制作關(guān)鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B4.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B5.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和（）之分。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：B6.制作（）菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B7.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時(shí)候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時(shí)發(fā)生卷曲答案：D8.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D9.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B10.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的（）而定。A、特點(diǎn)B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：C11.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：C12.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料，最好選用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C13.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B14.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥?。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C15.煮土豆的制作流程正確的是：（）。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A16.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。A、羊肉B、海鮮C、布朗少司D、白燴答案：D17.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為（）。A、無活性B、活性低C、活性高D、失活答案：B18.冰箱工作一段時(shí)間后，冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對(duì)（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁答案：C19.唐納子（doughnuts）是（）的西點(diǎn)。A、油炸B、烘烤C、冷凍D、蒸制答案：A20.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D21.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A22.冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏答案：D23.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A24.在沸煮過程中要及時(shí)除去湯中的（），防止它會(huì)煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B25.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C26.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D27.下列不是人體必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D28.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉答案：B29.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是（）。A、用量過多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過少答案：B30.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C31.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點(diǎn)心，制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間，速度要快，如時(shí)間要長，就會(huì)回癟，影響質(zhì)量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A32.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B33.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C34.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋答案：B35.（）進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：A36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A37.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：A38.制作扒雞，應(yīng)選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞答案：D39.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、花飾意大利面答案：B40.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍答案：B41.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸答案：A42.谷粒的全重約80%是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C43.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%答案：C44.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。A、面糊B、堅(jiān)果粉C、面包糠D、面粉答案：C45.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯答案：B46.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：D47.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B48.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細(xì)小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C49.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。A、消化B、吸收C、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)答案：A50.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：A51.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長答案：A52.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購C、餐務(wù)D、宴會(huì)預(yù)訂答案：D53.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時(shí)間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：C54.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，一般面團(tuán)理想的溫度為（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B55.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。A、3-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)答案：B56.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜答案：D57.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C58.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C59.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產(chǎn)品說明書D、個(gè)人意愿答案：C60.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀病（呆小癥）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A61.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B62.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見D、食品安全規(guī)則答案：A63.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為（）。A、48.6元/千克B、50.7元/千克C、52.4元/千克D、46.9元/千克答案：B64.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D65.糧食的變質(zhì)主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C66.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清湯具有特殊的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是（）。A、魚清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：C67.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達(dá)三成以上，（）便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚三明治D、牛扒芝士三明治答案：B68.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。A、麥谷蛋白質(zhì)B、麥清蛋白質(zhì)C、麥球蛋白質(zhì)D、谷膠蛋白答案：A69.茸湯的英文名稱為（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth答案：A70.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%，其原售價(jià)為()元。A、38B、40C、42D、36答案：B71.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B72.法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。A、松質(zhì)B、軟質(zhì)C、主食D、高脂答案：C73.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長葉生菜答案：D74.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C75.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A76.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B77.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團(tuán)隊(duì)答案：C78.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排答案：C79.（）布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B80.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱（）。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖答案：B81.（）奄列蛋制法略有差別，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是待包卷成形后，裝盤，上面用刀切開，填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D82.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D83.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來源主要電和燃?xì)鈨煞N，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉(zhuǎn)燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C84.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅(jiān)果粉D、蛋液答案：D85.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：A86.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C87.制作水波蛋的水溫為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：D88.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白答案：D89.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用，對(duì)原料加熱，并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、表面金黃B、內(nèi)部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候答案：D90.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、芥末少司D、鳀魚少司答案：B91.多功能食品加工機(jī)有一個(gè)馬達(dá)、一只活動(dòng)容器和一個(gè)（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A92.某餐廳日固定費(fèi)用2800元（含租金，人工費(fèi)用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C93.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A94.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國C、意大利D、法國答案：A95.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龍舌蘭C、櫻桃白蘭地D、咖啡酒答案：C96.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：B97.在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面團(tuán)高度的（）。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：C98.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D99.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫答案：B100.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是（）。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：C101.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國答案：B102.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為（）。A、成本毛利率B、費(fèi)用率C、利潤率D、銷售毛利率答案：D103.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺(tái)面上C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D、以上都可以答案：C104.戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C105.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。A、成本費(fèi)用B、毛利C、利潤D、稅收費(fèi)用答案：A106.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B107.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說法錯(cuò)誤是（）A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B108.（）的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜答案：A109.制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D110.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：D111.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C112.食品安全措施要求，工作中每（）小時(shí)至少洗手一次。A、3B、4C、5D、6答案：B113.制用清湯時(shí)，下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí)，應(yīng)禁止攪拌，以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質(zhì)量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時(shí)，并禁止攪拌答案：D114.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁答案：C115.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國菜答案：D116.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：B117.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B118.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時(shí)，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4答案：A119.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C120.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A121.制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B122.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B123.割是在面團(tuán)的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤答案：B124.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A125.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（D）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D126.制成的生坯放入烤盤時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：C127.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B128.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國人在北京創(chuàng)辦了（）。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房答案：C129.蝸牛黃油主要用于（）。A、焗海鮮B、焗蝸牛C、焗三文魚D、菲力牛排答案：B130.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn)，其主要表現(xiàn)在（）的用量很大。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C131.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。A、模子B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機(jī)答案：D132.有“西餐之母”美譽(yù)的國家是指（）。A、法國B、意大利C、俄羅斯D、德國答案：B133.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C134.被稱為硫胺素的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：A135.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒過程中，不在隨意翻動(dòng)魚柳D、先將魚柳表面水分擦干答案：B136.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：A137.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉的（）。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A138.（）會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：C139.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞答案：A140.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調(diào)味B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味D、調(diào)味，增加延伸性答案：C141.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：C142.西方國家在飲食習(xí)慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品答案：B143.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D144.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築145.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C146.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會(huì)廚師長答案：A147.制作清酥面團(tuán)時(shí)油脂在面團(tuán)內(nèi)部的作用是（）A、增強(qiáng)筋性B、軟化面團(tuán)C、潤滑面團(tuán)D、使面團(tuán)酥松答案：C148.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素，花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B149.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是（）。A、色澤金黃色B、圓筒狀，不塌陷，不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜，軟嫩適口答案：C150.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、50%B、70%C、75%D、90%答案：C151.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)（）。A、增進(jìn)美觀B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B152.制作燜制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層（）墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉答案：B153.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫答案：C154.（）一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D155.雞尾少司的特點(diǎn)是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：D156.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C157.近年來，（）流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它會(huì)給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C158.萬能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)答案：D159.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。A、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D、面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案：A160.混酥點(diǎn)心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。A、水分不足或過多B、烘烤的溫度過高C、油脂選用不當(dāng)D、反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)答案：B161.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C162.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮答案：B163.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C164.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水答案：B165.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C166.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。A、6小時(shí)B、8小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)答案：D167.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C168.（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣答案：C169.細(xì)菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A170.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：A171.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D172.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C173.意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C174.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因?yàn)椋ǎ?。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C175.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類答案：A176.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A177.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過長D、長時(shí)間浸泡答案：B178.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：C179.不是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D180.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：B181.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚答案：C182.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A183.果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B184.（）將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局答案：C185.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過久，因?yàn)楹竺孢€有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過度攪拌，以面筋（）為宜。A、開始擴(kuò)展B、剛剛形成C、還未形成D、充分?jǐn)U展答案：A186.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A187.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D188.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B189.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B190.意粉爐用來煮制意大利面食，配有（），延長水的使用時(shí)間，確保用餐高峰時(shí)間無須停機(jī)換水。A、溫控裝置B、速熱系統(tǒng)C、自動(dòng)除淀粉系統(tǒng)D、保溫系統(tǒng)答案：C191.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于（）修訂通過。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日答案：C192.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：B193.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。A、意大利B、英國C、法國D、德國答案：C194.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價(jià)格為（）。（小數(shù)點(diǎn)保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A195.法式炸土豆條的規(guī)格是（）。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C解析：多選題196.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C197.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C198.維生素B2又稱為（）。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B199.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系答案：C200.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。A、紫葉羅勒B、檸檬羅勒C、意大利羅勒D、甜羅勒答案：D201.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D202.熬制焦糖時(shí)不宜使用（），因?yàn)樗軣峥?，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：B203.由于生長周期較長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的清湯顏色較深，口味也更鮮醇的是（）。A、牛清湯B、魚清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A204.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈答案：C205.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A206.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于（）。A、閉合狀態(tài)B、開啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C207.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A208.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果凍B、果醬C、巧克力D、奶油答案：C209.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B210.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁答案：A211.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B212.西餐平頭灶，用厚鐵或鋼板蓋住明火，間接、溫和地提供熱量，且能支撐較大重量，可以（）。A、小面積地加熱食物B、大面積地加熱食物C、于中間點(diǎn)加熱食物D、周邊加熱食物答案：B213.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B214.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B215.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C216.β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D217.（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸答案：D218.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量（），既可補(bǔ)充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水答案：A219.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B220.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量（）充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A221.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：A222.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤（），細(xì)膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C223.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、（）等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A224.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C225.童子雞又叫（），是指生長期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C226.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C227.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條答案：D228.西式點(diǎn)心簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，據(jù)史料記載，西點(diǎn)起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A229.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D230.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞帧、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D231.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成，主要用來揉制面團(tuán)，是制作（）的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C232.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B233.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黃芥末D、孜然粉答案：B234.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過一下，必要時(shí)可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：B235.一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較多，面糊比重較輕，故應(yīng)該用（）來烘烤。A、高溫B、低溫C、中溫D、超低溫答案：A236.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割答案：D237.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是（）。A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變答案：D238.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A239.膽固醇含量最高的食物是（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A240.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：B241.多個(gè)烤盤同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯(cuò)位C、緊緊相靠D、留有空間答案：D242.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡答案：B243.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：B244.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D245.（）是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、煎答案：B246.吐司面包的英文名為（）。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C247.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A248.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶塊B、慕斯C、戚風(fēng)蛋糕D、司康答案：B249.早餐的熱食谷物類，制作簡(jiǎn)單，一般是用整粒或磨碎的谷物與水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥答案：A250.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：D251.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是（）。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D252.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：A253.細(xì)長的棍棒式，最長可達(dá)1米多，稍有咸味，風(fēng)味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在（）。A、德國B、美國C、法國D、英國答案：C254.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D255.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持（）A、油脂高于面團(tuán)B、面團(tuán)高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C256.漢堡包，實(shí)際上是一種（），常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝盤展示，更具誘惑力。A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開口三明治D、冷開口三明治答案：A257.下列關(guān)于牛排煎制說法正確的是（）。A、煎制牛排時(shí)，要始終高溫B、T骨牛排較小，扒制時(shí)間較短C、利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁D、煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng)，以防焦底答案：C258.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A259.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：B260.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A261.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C262.朗姆酒，原產(chǎn)于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中釀造。通常西點(diǎn)中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。A、黑B、白C、黃D、紅答案：A263.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D264.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯答案：D265.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：C266.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C267.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳答案：A268.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D269.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B270.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：C271.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C272.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B273.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦D、日本龍蝦答案：B274.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)答案：D275.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D276.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分答案：B277.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐答案：B278.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C279.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A280.黃瓜的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：B281.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：A282.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C283.因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀答案：A284.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B285.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團(tuán)答案：C286.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、松質(zhì)D、脆皮答案：C287.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細(xì)篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：C288.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A289.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C290.按西點(diǎn)質(zhì)地，曲奇餅應(yīng)屬于（）。A、冷點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、干點(diǎn)D、濕點(diǎn)答案：C291.煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B292.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A293.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A294.白色油炒面主要用于牛奶白少司、（）的制作。A、番茄少司B、黃汁C、奶油湯D、芥末少司答案：C295.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動(dòng)物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：D296.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B297.瑞士卷的英文名為（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake答案：C298.法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液答案：B299.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、放油答案：A300.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B301.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯答案：B302.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D303.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C304.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開拿批C、熱狗D、肉批答案：B305.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：D306.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，（），宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B307.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品答案：A308.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五答案：A309.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：B310.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量（）。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C311.意式菜肴對(duì)火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鮮嫩帶血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟答案：D312.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B313.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B314.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B315.已知點(diǎn)心老婆餅（5個(gè)）銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%，則每個(gè)老婆餅的成本為（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A316.魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側(cè)線答案：B317.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C318.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C319.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理答案：D320.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁答案：A321.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便答案：B322.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英國B、法國C、意大利D、美國答案：C多選題1.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時(shí)一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實(shí)心面答案：ABC2.烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價(jià)值D、可以制作菜點(diǎn)E、符合國家法律答案：ABCD3.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD4.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施（）可以改善其烘培性能。A、提高面團(tuán)的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ACD5.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE6.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD7.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負(fù)盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合答案：ABCDE8.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC9.基礎(chǔ)湯的主要原料是（）。A、動(dòng)物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁E、水答案：ABCE10.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE11.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABD12.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE13.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB14.煮制蔬菜時(shí)，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時(shí)還加入（）等進(jìn)行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABCDE15.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強(qiáng)面筋D、增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE16.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調(diào)精細(xì)、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養(yǎng)、合理搭配E、烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味答案：ABCE17.燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：ABDE18.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE19.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD20.攪拌冷凍甜品，是指制作時(shí)邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC21.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE22.西餐烹調(diào)中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類答案：ABD23.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE24.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：ACD25.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC26.動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD27.低溫烹調(diào)法的應(yīng)用愈來愈廣泛，其特點(diǎn)有（）。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ACD28.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：ACE29.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD30.對(duì)于（）的原料，運(yùn)用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC31.從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC32.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個(gè)工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC33.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ABE34.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對(duì)三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C(jī)、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無答案：ABCD35.根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間的不同，一般情況下蛋糕烘烤火候有（）。A、高溫短時(shí)間法B、高溫長時(shí)間法C、中溫中時(shí)間法D、低溫短時(shí)間法E、低溫長時(shí)間法答案：ACE36.萬能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABDE37.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機(jī)械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機(jī)B、壓面機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)E、制冰機(jī)答案：ABCD38.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪?shù)吕拼鸢福築E39.大約在1638年，歐洲人開始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕答案：BC40.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE41.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE42.清酥類面團(tuán)主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ACD43.選作開那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實(shí)B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB44.任何動(dòng)物都是由（）等構(gòu)成的。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、纖維組織答案：ABCD45.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD46.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD47.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對(duì)制品產(chǎn)生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)E、內(nèi)部組織不均勻答案：DE48.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE49.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板答案：ACE50.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD51.調(diào)和法和面時(shí)，先將面粉放在案臺(tái)上，中間開個(gè)窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE52.意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE53.含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC54.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時(shí)，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán)，同時(shí)烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點(diǎn)是（）。A、上色均勻B、時(shí)間快C、時(shí)間長D、效率高E、能耗大答案：ACE55.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB56.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD57.西點(diǎn)常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE58.鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個(gè)品種，其中以（）品質(zhì)最佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BD59.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時(shí)制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時(shí)間不宜超過1.5小時(shí)E、一次少量制作答案：ABDE60.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ACD61.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCD62.總廚師長崗位職責(zé)，包括審定廚房各部門工作計(jì)劃、（）和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)計(jì)劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫房答案：ACE63.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有（）。A、生產(chǎn)規(guī)模小B、人員較少C、分工較細(xì)D、廚師身兼數(shù)職E、部門齊全答案：ABCD64.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE65.下列菜肴制作時(shí)用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：ACE66.格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點(diǎn)心，制作簡(jiǎn)便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE67.開那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE68.蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：AC69.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE70.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD71.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時(shí)一般去蒂和頂尖，撕去兩側(cè)筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆答案：ACE72.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍答案：BDE73.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求（）。A、造型講究B、工藝精細(xì)C、軟潤香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE74.減少煮、蒸對(duì)食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：ACD75.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABCDE76.面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢(shì)。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時(shí)間較短C、減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：ABDE77.泡芙是餅店里很受歡迎的點(diǎn)心，具有（）的特點(diǎn)。A、組織松軟B、色澤金黃C、清涼細(xì)膩D、外表松脆E、體積膨大答案：ABD78.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE79.制作面團(tuán)型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點(diǎn)低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團(tuán)時(shí)，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE80.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE81.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE82.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ?。A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CD83.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD84.面團(tuán)攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時(shí)面團(tuán)的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無延伸性答案：ABCDE85.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD86.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥答案：ACE87.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足答案：ABE88.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量，典型烹調(diào)方法有（）等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒答案：AE89.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對(duì)面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤C(jī)、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE90.下列茸湯中上桌時(shí)需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要答案：BD91.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團(tuán)過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時(shí)刀具不鋒利D、未用酥皮機(jī)E、烘烤時(shí)多次打開爐門答案：ABCD92.結(jié)締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：AD93.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCDE94.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團(tuán)溫度C、強(qiáng)化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ABDE95.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE96.白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD97.法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有（）等類型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、堅(jiān)果批E、蔬菜批答案：AB98.關(guān)于清湯制過程的描述正確的有（）。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚲?，注意不能加鹽B、應(yīng)用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當(dāng)湯溫升到90℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D、當(dāng)湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面時(shí)，切忌攪拌E、湯煮好后應(yīng)用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE99.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE100.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜答案：ABCD101.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞答案：BD102.混酥類西點(diǎn)主要產(chǎn)品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點(diǎn)類E、巧克力類答案：ABD103.運(yùn)用蒸的方法加熱食物，其操作要點(diǎn)包括（）。A、蒸制前先調(diào)味B、蒸制前無需調(diào)味C、蒸制中容器密封D、掌握火候，不可過火E、文火加熱答案：ACD104.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有（）。A、凈料率是指凈料與毛