動(dòng)物類(lèi)原料食品的衛(wèi)生要求

動(dòng)物類(lèi)原料食品的衛(wèi)生要求目錄01畜禽肉類(lèi)食品的衛(wèi)生02水產(chǎn)類(lèi)食品的衛(wèi)生03蛋類(lèi)及蛋制品衛(wèi)生04奶及奶制品的衛(wèi)生05【知識(shí)鏈接】畜禽肉類(lèi)食品的衛(wèi)生011）畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題衛(wèi)生管理不當(dāng)?shù)娜忸?lèi)在加工保藏中易腐敗變質(zhì)，病畜肉因細(xì)菌繁殖，腐敗速度更快。腐敗變質(zhì)1人畜共患傳染病如炭疽、口蹄疫等能直接傳染給人，而豬瘟等雖不直接感染人，但可能引發(fā)人的食物中毒。人畜共患傳染病2死畜肉可能存在安全隱患，若死因不明或涉及人畜共患疾病，應(yīng)禁止食用。宰前死因不明31）畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題違規(guī)使用飼料添加劑，如給老牛注射番木瓜酶、雞喂砷飼料、畜肉注水，以提升賣(mài)相和重量，謀取更高利潤(rùn)。使用違禁飼料添加劑動(dòng)物用藥可能殘留于畜禽體內(nèi)，包括抗生素、激素和抗寄生蟲(chóng)藥等，可能危害人體健康和導(dǎo)致病菌耐藥。世界衛(wèi)生組織自1969年起建議管控動(dòng)物性食品中抗生素殘留標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)已制定相關(guān)法規(guī)。藥物殘留2）肉類(lèi)食品的衛(wèi)生要求參照表6.2的感官指標(biāo)，包括顏色、氣味、組織狀態(tài)等，保障鮮豬肉質(zhì)量。涵蓋鮮豬肉、羊肉、牛肉、兔肉及禽肉的151項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)注感官與理化指標(biāo)，確保食品安全。依據(jù)表6.3，檢查色澤、紋理、無(wú)異味等，確保鮮禽肉食用安全。肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肉的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)一步通過(guò)表6.4的理化標(biāo)準(zhǔn)，如pH值、微生物限量等，防止有害物質(zhì)超標(biāo)。鮮禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)詳解水產(chǎn)類(lèi)食品的衛(wèi)生021）水產(chǎn)類(lèi)食品主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)活魚(yú)腐敗變質(zhì)從細(xì)菌開(kāi)始，表皮渾濁有臭味，魚(yú)鱗易脫落，眼球下陷，鰓部變色，腹部膨脹，最終肌肉與魚(yú)骨脫離。寄生蟲(chóng)病食用被感染的水產(chǎn)品可致寄生蟲(chóng)病，如肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)病。預(yù)防關(guān)鍵在于食物煮熟，避免生食。工業(yè)廢水污染工業(yè)廢水含有害物質(zhì)，未經(jīng)處理排放會(huì)污染水體，導(dǎo)致水產(chǎn)品中毒，需警惕污染地區(qū)產(chǎn)品。2）水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)的衛(wèi)生指標(biāo)，如表6.5-6.8所示，確保鮮度與安全。魚(yú)類(lèi)及貝類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)禁止銷(xiāo)售死亡的黃鱔、甲魚(yú)等，含自然毒素的魚(yú)類(lèi)需去除有毒部位，青皮紅肉魚(yú)類(lèi)需保證鮮度。水產(chǎn)品特殊規(guī)定咸魚(yú)要求使用優(yōu)質(zhì)魚(yú)，食鹽氯化鈉含量95%以上，避免污染。魚(yú)松需經(jīng)過(guò)清潔、去脂處理，水分含量嚴(yán)格控制。咸魚(yú)與魚(yú)松標(biāo)準(zhǔn)3）水產(chǎn)品的儲(chǔ)存魚(yú)的保鮮主要通過(guò)低溫冷藏（如冰鮮法、冷凍、冷藏）和鹽腌來(lái)抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。魚(yú)的保鮮01冷藏蝦須剪去須，容器內(nèi)層水鹽冰，蝦圍繞冰直立三層，小蝦可直接與冰存，保持新鮮。蝦的保鮮02活蟹存放宜用簍籃，蟹腹朝下，用冰水鎮(zhèn)靜，限制活動(dòng)，避免死蟹食用。蟹的保管03蛋類(lèi)及蛋制品的衛(wèi)生031）蛋類(lèi)及蛋制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題化學(xué)性污染鮮蛋可能含化學(xué)性污染物，如汞、農(nóng)藥、激素、抗生素，常通過(guò)飼料和飲水進(jìn)入禽體內(nèi)。微生物污染微生物污染主要通過(guò)患病母禽、蛋殼和不潔環(huán)境傳播，可能導(dǎo)致蛋品變質(zhì)腐敗，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。其他衛(wèi)生問(wèn)題鮮蛋易吸收異味，若與化學(xué)物品或有異味食物混放，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降。溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)胚胎發(fā)育，形成影響食用的孵化蛋或死胚蛋。2）衛(wèi)生要求蛋類(lèi)感官指標(biāo)理化指標(biāo)01蛋殼完整，透視呈橘紅至橙黃色，蛋黃凸起完整，蛋白澄清透明，無(wú)異味。02貢含量（以Hg計(jì)）≦0.03mg/kg鮮蛋汞含量標(biāo)準(zhǔn)01蛋殼表面有保護(hù)膜，防止微生物入侵，保存時(shí)保持干燥，輕拿輕放。鮮蛋保護(hù)措施02最佳保存溫度1~5℃，濕度85%~97%，可保存5個(gè)月，避免溫度驟變。適宜存儲(chǔ)條件03從冷存取出應(yīng)預(yù)暖，防止水滴滋生微生物，無(wú)冷藏可用木屑或谷糠短期保存并定期翻動(dòng)。取出后處理奶及奶制品的衛(wèi)生04奶及奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染微生物源于乳房、空氣和水，剛擠出的奶含溶菌酶能抑制細(xì)菌，但需及時(shí)冷卻以防止腐敗。致病菌污染牛奶可能在擠奶前、后被致病菌污染，也可能含有有毒有害物質(zhì)殘留，甚至存在各種摻偽現(xiàn)象，影響食品安全。2）衛(wèi)生要求消毒奶符合巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)，需色澤正常、無(wú)異味、脂肪及蛋白質(zhì)含量達(dá)標(biāo)，且衛(wèi)生指標(biāo)嚴(yán)格，包括硝酸鹽、亞硝酸鹽等含量限制。消毒奶奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、奶酪等，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如全脂奶粉應(yīng)具純正乳香，酸奶應(yīng)無(wú)異常氣味，酸奶和奶油的色澤、味道及理化指標(biāo)也應(yīng)達(dá)標(biāo)。奶制品【知識(shí)鏈接】05土雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋的比較土雞蛋與籠養(yǎng)雞蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上差異不大，兩者所含維生素A和E含量相近，膽固醇含量無(wú)顯著差異。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比土雞蛋的安全性并不一定更高，散養(yǎng)環(huán)境可能增加污染風(fēng)險(xiǎn)，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌污染和二噁英含量可能更高。安全性評(píng)估飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋的影響01環(huán)境影響分析散養(yǎng)雞蛋的