第十三章 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制課件

第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查定義：居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。是運(yùn)用各種科學(xué)手段準(zhǔn)確地了解某一人群甚至個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平以判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。類型：個(gè)人調(diào)查、類型調(diào)查、社區(qū)調(diào)查。內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查及生化檢驗(yàn)。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制一、膳食調(diào)查對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，對(duì)照DRIs，從而了解攝入營(yíng)養(yǎng)素是否合理的一種方法。調(diào)查時(shí)間：3天、5天或7天（一）調(diào)查方法：稱重法、記帳法、24小時(shí)個(gè)人膳食詢問(wèn)法、食物頻率調(diào)查法、化學(xué)分析法等。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制1、稱重法方法：將被調(diào)查者每日每餐攝入的各種食物消耗量進(jìn)行稱重記錄，根據(jù)就餐人數(shù)算出每人每日攝取食物的總攝食量。按食物成分表中計(jì)算每人每日的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。調(diào)查時(shí)間3-7天。適用對(duì)象：部隊(duì)、學(xué)生和幼兒園的食堂。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)果較準(zhǔn)確。缺點(diǎn)：是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制生熟折合率：烹調(diào)后增重的食品計(jì)算生熟比值：生熟的重量比值=生食物的重量/熟食物的重量烹調(diào)后失重的食品計(jì)算重量保留率或損失率：重量保留率=熟食物的重量/生食物的重量重量損失率=（生食物重量—熟食物的重量）/生食物的重量第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制2、記賬法：是根據(jù)帳目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況方法：查閱過(guò)去一段時(shí)間的賬目，求出食品的消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期就餐人數(shù)粗略的計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照《食物成分表》計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。調(diào)查時(shí)間：不得少于15天。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制適用對(duì)象：建有詳細(xì)伙食賬目的集體或單位。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少；可調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食；而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制3、24小時(shí)膳食詢問(wèn)法

通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入食物種類和數(shù)量，即可求得每人每日的平均進(jìn)食量，并計(jì)算每人每日熱量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。一般一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)人調(diào)查6次。適用對(duì)象：家庭或個(gè)人。優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短，應(yīng)答者文化要求不高。缺點(diǎn)：調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，且結(jié)果不夠精確。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制3、食物頻率調(diào)查法：用于測(cè)量個(gè)體“經(jīng)?！睌z入食物量，從而了解膳食與健康的關(guān)系。調(diào)查時(shí)間：幾天、一周、幾個(gè)月或一年。適用對(duì)象：個(gè)體4、化學(xué)分析法：

將攝入的食物進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中的營(yíng)養(yǎng)素含量。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制（二）膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)目的：對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)水平。評(píng)價(jià)方法：（1）計(jì)算出每人每日各類食物的攝入量（表13-4）（2）計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素與熱能的攝入量。（3）查詢每人每日DRI。（4）將結(jié)果與DRI比較，得出每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是占DRI的百分比（表13-1）；第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制（5）計(jì)算三餐能量分配百分比；（6）計(jì)算三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比；（表13-2）（7）計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源百分比；（表13-3）第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制結(jié)果評(píng)價(jià)（1）食物構(gòu)成：以谷類為主，蔬菜為輔，搭配少量豆制品和動(dòng)物性食品。（2）能量：兒童熱量攝取量為RNI的90%以上即屬正常，低于80%即為攝入不足。成年人熱量攝取量為RNI的80%以上即屬正常，低于80%即為攝入不足。長(zhǎng)期攝入超過(guò)30%無(wú)益有害的。熱能營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布百分比：蛋白質(zhì)10-15%，脂肪20%-30%（飽和脂肪酸的熱能≤總熱能的10%）。三餐熱能比（2-3）：4：（3-4），一餐能量不能超過(guò)全日的50%。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制（3）營(yíng)養(yǎng)狀況：動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30%-50%為宜，低于10%則為來(lái)源較差。當(dāng)熱能供給充足時(shí)，蛋白質(zhì)量在RNI的80%以上。（4）維生素與無(wú)機(jī)鹽：包括維生素A、C、D、E來(lái)源，B1、B2、煙酸與能量供給比例；鈣、鐵來(lái)源及占RNI比例。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制二、體格檢查體格檢查就是借助臨床檢查來(lái)觀察進(jìn)餐者的與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的體質(zhì)和有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的特征。常用的體格功能檢查指標(biāo)為身高、體重、頭圍、胸圍、坐高、上臀圍、皮下脂肪厚度、肺活量、背肌力、血壓和脈搏等。把測(cè)定值與人體正常值（或標(biāo)準(zhǔn)值）相比較，即可知道受檢查者的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制1、體重（代表蛋白質(zhì)和熱能貯存情況）標(biāo)準(zhǔn)體重可用下列公式進(jìn)行計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）－105(男子)標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）－110(女子)體重應(yīng)在清晨空腹排便后測(cè)。2、身高（代表蛋白質(zhì)鈣儲(chǔ)存骨骼發(fā)育情況）身高在上午10時(shí)左右測(cè)為宜。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制3、皮褶程度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度。測(cè)量部位通常為腹部、肩胛下部和肱三頭肌等三處的皮褶厚度。測(cè)量工具：皮褶厚度計(jì)。WHO推薦腹部、肱三頭肌和肩胛下皮褶厚度三個(gè)測(cè)定點(diǎn)，男為10mm以下、10-40和40mm以上分別為瘦、中等和肥胖。女為20mm以下、20-50、50mm以上分別為瘦、中等和肥胖。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制4、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查（癥狀）醫(yī)務(wù)人員運(yùn)用自己的臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，借助于感官或有關(guān)的檢查器具來(lái)了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)以及健康狀況的一組最基本的檢查方法。通過(guò)觀察有關(guān)癥狀，做出營(yíng)養(yǎng)正?；蚴д{(diào)的臨床診斷。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制三、生化檢驗(yàn)借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)臨床營(yíng)養(yǎng)不足或過(guò)量的狀況。生化檢查可及時(shí)反映出機(jī)體營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)量的程度。測(cè)定方法：血液及尿液中營(yíng)養(yǎng)素的含量、排出率、相應(yīng)的代謝產(chǎn)物以及營(yíng)養(yǎng)素酶活力等。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制一、食譜編制的概念就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理、平衡膳食，即將食物原料變成食譜的過(guò)程。食譜編制（營(yíng)養(yǎng)配餐）是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜編制第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制二、食譜編制的原則1、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給量；2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜；3、食物種類多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理；4、食品安全無(wú)害，保證新鮮衛(wèi)生；5、選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；6、考慮用餐對(duì)象的飲食習(xí)慣、目的和經(jīng)濟(jì)能力；7、及時(shí)更換調(diào)整食譜。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。3、食物成分表營(yíng)養(yǎng)配餐的工具，將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量。4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論膳食中宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定比例、優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白質(zhì)保持一定比例、脂肪酸之間保持平衡等。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制四、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟（1）確定個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素和熱能的推薦攝入量（2）計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。（3）計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量（4）計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。（5）主、副食品種和數(shù)量的確定。（6）確定純能量食物的量（7）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整（8）營(yíng)養(yǎng)餐的制作第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量年齡勞動(dòng)強(qiáng)度RNI(kcal/d)男女18~輕體力勞動(dòng)24002100中體力勞動(dòng)27002300重體力勞動(dòng)3200270050~輕體力勞動(dòng)23001900中體力勞動(dòng)26002000重體力勞動(dòng)3100220060~輕體力勞動(dòng)19001800中體力勞動(dòng)2200200070~輕體力勞動(dòng)19001800中體力勞動(dòng)2100190080~19001700中國(guó)成年膳食能量推薦攝入量第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制

2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)

如：已知某人每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)

2700kcal×15%=405kcal脂肪

2700kcal×25%=675kcal碳水化合物

2700kcal×60%=1620kcal第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量（g）

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal，

1g脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal，

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal。

根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)

405kcal÷4kcal/g=101g脂肪

675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物

1620kcal÷4kcal/g=405g第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)

三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g午餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物406g×40%=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物406g×30%=122g

第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制5、主副食品種和數(shù)量的確定

主食品種、數(shù)量的確定(根據(jù)碳水化合物的含量確定)

早餐若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知：每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，所需小米粥重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需饅頭重量=122g×80%÷（44.2/100）=220g第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制

用餐者午餐碳水化合物162克，假設(shè)以饅頭、米飯為主食，并分別提供50%的碳水化合物。查食物成分表得知：每100g饅頭含碳水化合物44.2g，每100g米飯含碳水化合物25.9g，

則：所需饅頭重量=162g×50%÷（44.2/100）=184g

所需米飯重量=162g×50%÷（25.9/100）=313g第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制

副食品種、數(shù)量的確定步驟：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制

由食物成分表得知，100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g

副食中蛋白質(zhì)含量=40g－20g=20g

設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給。動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7%=13g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3%=7g

由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉（脊背）重量=13g÷(20.2/100)=64g

豆腐干（熏）重量=7g÷(15.8/100)=44g第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制

確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量，蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。7、確定純能量食物的量油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。以植物油作為純能量食物的來(lái)源。將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制8、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：食譜中所含五大類食物是否齊全、多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總能量的比例。計(jì)算三餐提供能量的比例。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g饅頭植物油5g火腿25g面粉150g牛奶250g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g蘋(píng)果100g雞蛋60g午餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米飯大米125g

以下以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚(yú)類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g奶類牛奶250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋(píng)果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g,韭菜25g純熱能食物植物油19g(1)按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制(2)食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量=344×150/100=516kcal

蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8g

脂肪=1.5×150/100=2.25g

碳水化合物=73.6×150/100=110.4g

鈣=31×150/100=46.5mg

鐵=3.5×150/100=5.25mg

維生素B1=0.28×150/100=0.42mg

維生素B2=0.08×150/100=0.12mg

食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg,維生素A341.4ug，維生素B10.9mg，維生素C70mg。第十三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜編制參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:

能量2100kcal，

蛋白質(zhì)70g，

鈣800mg，鐵12mg，

維生素A600ug，維生素B10.9mg，維生素C80mg。比較可見(jiàn)