火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》桂標(biāo)協(xié)〔2020〕5號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》。項目背景及目的意義火龍果（Pitaya）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等?；瘕埞a(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區(qū)?；瘕埞飧缓?、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及鐵、鎂、鈣、鋅、錳、鈷等有益礦質(zhì)元素，砷、鉛、鎘、鋇等有害微量元素含量非常低，是當(dāng)下首推的有機(jī)食品中的保健食品，深受消費(fèi)者親睞?；瘕埞麪I養(yǎng)價值非常豐富，可溶性固形物含量達(dá)13%，素有“樹西瓜”的美稱?；瘕埞€是優(yōu)良的保健食品，其中花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生；它含有豐富的水溶性膳食纖維,具有減肥、降血糖和潤腸作用；火龍果的黑色小種子，含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質(zhì)，具有諸多的保健功效。2017年底已達(dá)到22.9萬畝，總產(chǎn)量23.2萬噸，年產(chǎn)值12.9億元。2018年廣西火龍果種植面積25萬畝，總產(chǎn)量達(dá)25萬噸，年產(chǎn)值超15億元?；瘕埞姆N植面積、產(chǎn)量約占全國40%，成為全國最大的火龍果產(chǎn)區(qū)。果酒是用新鮮的水果或水果汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵而成，酒精度在15%（v/v）以下的酒精飲料。20142017年中國果酒每年增長率都保持在15%以上，2017年中國果酒產(chǎn)量為2.33×109L，消費(fèi)者對飲酒營養(yǎng)與健康也越來越重視，酒類消費(fèi)也有從高度糧食類白酒向低度果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變的趨勢。因此火龍果果酒也成為火龍果加工的熱點(diǎn)。目前我國火龍果以鮮銷為主，加工率低于5%，如遇豐年果品滯銷，常常造成“果賤傷農(nóng)”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響我國火龍果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，越來越多消費(fèi)者開始講求生活方式，注重養(yǎng)生與健康，對功能食品的需求越來越高，火龍果酒是一種果酒，豐富了火龍果加工產(chǎn)品的形式。目前，我國沒有火龍果酒生產(chǎn)技術(shù)對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所以導(dǎo)致火龍果酒生產(chǎn)過程中存在的問題日漸突出，主要表現(xiàn)在：（1）目前不同企業(yè)所采用的酵母不同，有的酵母菌會造成釀酒風(fēng)味較差、出酒率低、酒體及品質(zhì)穩(wěn)定性差等弊端。（2）傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵工藝,采用游離細(xì)胞發(fā)酵并且未對發(fā)酵溫度進(jìn)行界定,導(dǎo)致酵母隨發(fā)酵醪不斷流走,造成發(fā)酵罐中酵母細(xì)胞濃度低,使酒精發(fā)酵速度慢,發(fā)酵時間長。（3）未對澄清步驟進(jìn)行要求，有的企業(yè)直接采用靜置的方式，導(dǎo)致澄清不完全，產(chǎn)品會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。近年來，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在火龍果酒加工方面做了大量的研究，對加工流程技術(shù)要點(diǎn)等進(jìn)行了深入的研究，建立了成熟的火龍果酒加工工藝，對引導(dǎo)和促進(jìn)我區(qū)火龍果酒生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)、高效、加工增值的方向發(fā)展，使我區(qū)火龍果酒產(chǎn)業(yè)更具市場競爭力，在廣西具有較強(qiáng)的代表性。為確保標(biāo)準(zhǔn)編寫工作有效推進(jìn)，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立標(biāo)準(zhǔn)化工作領(lǐng)導(dǎo)小組。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所相關(guān)部門設(shè)立了標(biāo)準(zhǔn)編寫專項資金，針對標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中調(diào)研、征求意見等環(huán)節(jié)的資金方面的支持。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范火龍果酒加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程要求、原輔料要求、加工工藝、貯存要求，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西火龍果產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)火龍果酒加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12695食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為火龍果酒加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年2月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)火龍果酒加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大火龍果酒加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《火龍果酒加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。其中，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12696《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等要求對原輔料進(jìn)行界定，選擇成熟，無變質(zhì)、霉變，成熟度控制在70％～80％，符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表述，從選果到裝瓶進(jìn)行要求，工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，與火龍果酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有NY/T707-2003《火龍果酒》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火龍果酒要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志