中式面點師三級理論試題及答案

中式面點師三級理論試題及答案

1、職業(yè)道德是一種（）的約束機制。［單選題］*

A、強制性

B、非強制性

C、隨意性

D、自發(fā)性

2、職業(yè)道德對企業(yè)起到（）的作用。［單選題］*

A、增強員工獨立意識

B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系

C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情

D、增強企業(yè)凝聚力

3、在企業(yè)經(jīng)營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能表現(xiàn)。［單選題］*

A、激勵作用

B、決策能力；B答案）

C、規(guī)范行為

D、遵紀(jì)守法

4、在公私關(guān)系上，符合辦事公道的集體要求是（）。［單選題］*

A、公私分開

B、假公濟私

C、公平公正

D、先公后私

5、（）是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。［單選題］*

A、維護企業(yè)信譽

B、增強職工福利

C、注重經(jīng)濟效益

D、開展員工培訓(xùn)

6、為了促進企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的（）功能。［單選題］*

A、娛樂

B、主導(dǎo)

C、決策

D、自律?

7、（）品種很多，對調(diào)配食品香精十分重要。［單選題］*

天然香料

天然等同香料

人造香料

D、天然香精

8、天然香料是用純粹的（）方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。

［單選題］*

化學(xué)

生物學(xué)（正確答窠）

物理

合成

9、面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。［單選題］

肉桂油

玫瑰油

留蘭香油

D、甜橙油

10、瓊脂煮沸加熱時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。［單選題］*

A、15度

B、25度1

C、35度

D、45度

11、瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。

［單選題］*

A、3倍

B、10倍

C、15倍

D、20多倍

12、瓊脂凝膠的含水量可高達（）。［單選題］*

A、50%

B、70%

C、80%

D、99%

13、溜面時要求（）。［單選題］*

面條必須粗細一致

搭扣時要左右相間（廠僦普第）

面條不能形成面筋

D、面條長度必須在66厘米左右

14、削面時，是使削好的面條直接進入（）。［單選題］*

案板

冷水鍋

開水鍋「

D、面盆

15、撥是將調(diào)成（）的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。［單選題］*

團狀

粉狀

液態(tài)狀

D、糊狀

16、用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是（）。［單選題］*

抻

疊

鑲嵌

D、鉗花

17、伊府面的成熟順序是（）。［單選題］*

先煮后烤

先煮后炸,

先煮后炒

D、先蒸后烤

18、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面的等級是（）。［單選題］*

標(biāo)準(zhǔn)粉

普通粉

特制粉

D、強力粉

19、（）指面點制作中所使用的主要原料。［單選題］*

A、輔料

B、調(diào)料

C、主料

D、佐助料

20、（），根據(jù)加熱溫度的高低，主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。［單選題］*

A、低溫貯存法

B、高溫貯存法（

C、干燥貯存法

D、密封貯存法

21、（）用途廣泛，除用作主食外，還可磨成粉制作面條、面魚、面卷、煎餅、

蒸糕、黏糕等。［單選題］*

A、高粱

B、玉米（

C、小米

D、燕麥

22、面粉500克，經(jīng)過水洗得濕面筋68克，說明此面粉的等級是（）。［單選題］*

標(biāo)準(zhǔn)粉

普通粉

特制粉

D、強力粉

23、拉面可用（）。［單選題］*

A、低精粉

B、高精粉（正確答案）

C、中精粉

D、標(biāo)準(zhǔn)粉

24、削面的面坯一般較硬且滋潤光滑消U面時動作要連貫，下刀要（）;成品的薄厚、

寬窄、長短要基本一致。［單選題］*

A、快

B、慢

C、輕

D、均勻（

25、化學(xué)膨松劑在（）氣體產(chǎn)生較慢。［單選題］*

A、冷的面坯中

B、熱的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質(zhì)中

26、小蘇打的化學(xué)分子式是（）。［單選題］*

A、NaHC03

B、NH4HCO3

C、Na2CO3

D、NaCI

27、臭粉的產(chǎn)氣量是（）。［單選題］*

A、216ml/g

B、261ml/g

C、5()()ml/g

D、700ml/g

28、拍堿也叫聽堿，堿正好的聲音應(yīng)該是()。［單選題］*

A、撲撲聲

B、叭叭聲

C、膨膨聲

D、空空聲

29、下列選項中遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。［單選題］*

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫錢；

D、泡打粉

3()、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋

香味的特點。［單選題］*

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀

D、棉花狀

31、壓榨鮮酵母呈()。［單選題］*

A、塊狀(正確答案)

B、小顆粒狀

C、糊狀

D、液態(tài)狀

32、壓榨鮮酵母含水量在（）以下。［單選題］*

A、15%

B、35%

C、55%

D、75%

33、（）不易酸敗，發(fā)酵力強。［單選題］*

A、液體鮮酵母

壓榨鮮酵母

壓榨干母

D、活性干酵母

34、小蘇打受熱分解后殘留有（），如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。

［單選題］*

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫銹

D、碳酸鏤

35、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來

不良口味。［單選題］*

A、堿味

B、酸味

C、氨味

D、臭味

36、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）時最為活躍。［單選題］*

A、0℃

B、15℃

C、30。

D、60℃

37、柳水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。［單選題］*

A、小蘇打

B、臭粉

C、泡打粉

D、純堿

38、（）為復(fù)合膨松劑。［單選題］*

A、小蘇打

B、臭粉

C、泡打粉，

D、純堿

39、臭粉的pH值為（）。［單選題］*

A、3.8

B、8.3

C、7.8二%）

D、8.7

4（）、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）。［單選題］*

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤，

D、火力

41、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶

來不良風(fēng)味。［單選題］*

A、堿味

B、酸味

C、氨味

D、臭味

42、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在2（）℃以下時，打蛋的時間（）。［單選題］*

A、可縮短

B、需延長（正確答案）

C、與20℃以上時一樣

D、成倍增長

43、下列中操作錯誤的是（）。［單選題］*

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

44、廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。［單選題］*

A、水油皮類

B、擘酥皮類,

C、酵面層酥類

D、甘露酥類

45、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。［單選題］*

A、半暗酥

B、卷酥（

C、圓酥

D、直酥

46、層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（）。［單選題］*

A、酥皮層數(shù)

B、開酥的方法

C、疊酥的次數(shù)

D、開酥時需留的時間

47、擘酥皮一般采用（）的開酥方法。［單選題］*

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

48、層酥類點心成品不酥的原因是（）。［單選題］*

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

49、層酥類點心成亂酥的主要原因（）。［單選題］*

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

5（）、炸制櫻花時油溫應(yīng)控制在（）左右。［單選題］*

A、120℃案）

B、160℃

C、200℃

D、240℃

51、制作蘿卜絲餅應(yīng)選用（）做餡。［單選題］*

A、象牙白蘿卜

B、心里美蘿卜

C.衛(wèi)青蘿卜

D、胡蘿卜

52、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。［單選題］*

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性

D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

53、油炸的面點表面酥脆香，是因為淀粉在溫度（）的高溫作用下，發(fā)生

糖分的焦化作用，形成焦淀粉。［單選題］*

A、150~200℃

B、180-220℃

C、2（X）~220℃

D、180-210℃

54、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是（）。［單選題］*

A、酥皮層數(shù)

B、開酥的方法?

C、疊酥的次數(shù)

D、開酥時需停留的時間

55、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。［單選題］*

原料

質(zhì)感

顏色

D、軟硬度

56、（）是層酥類點心成品不酥的原因。［單選題］*

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

57、炸制眉毛酥時，（）可避免成品窩油。［單選題］*

A、用熱油炸

B、用溫油炸中

C、用涼油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫，

58、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）［單選題］*

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性

D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

59、廣式面點中最具代表性的層酥是（）點心。［單選題］*

A、水油皮類

B、擘酥皮類（

C、酵面層酥類

D、甘露酥類

60、層酥面坯工藝中,“三、三、四”指的是（）。［單選題］*

A、酥皮層數(shù)

B、開酥的方法

C、疊酥的次數(shù)

D、開酥時需停留的時間

61、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。［單選題］*

A、原料

B、質(zhì)感（

C、顏色

D、軟硬度

62、（）是層酥類點心成品不酥的原因。［單選題］*

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)，

D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

63、奶及其制品是人體所需（）的主要來源。［單選題］*

A、鈣（正確答案）

B、鐵

C、磷

D、蛋白質(zhì)

64、成年人一般每日應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

［單選題］*

A、100

B、200

C、300

D、500i

65、每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。［單選題］*

A、2%（正確答案）

B、5%

C、8%

D、10%

66、（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

［單選題］*

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997由

67、米粉面坯沒有彈性、韌性和延伸性的原因是（）。［單選題］*

A、沒有面筋網(wǎng)形成；

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、黏性大

68、米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是（）。［單選題］*

A、碎米（「

B、糙米

C、爆腰米

D、小米

69、將大米用冷水浸泡至米粒松胖時，撈出晾凈水，用磨磨成細粉的方法叫（）

o［單選題］*

A、水磨

B、濕磨，

C、干磨

D、磨粉

70、下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。［單選題］*

A、水磨粉

B、濕磨粉

C、干磨粉

D、米粉

71、不易變質(zhì)、易于保管的米粉是（）。［單選題］*

A、水磨粉（

B、濕磨粉

C、干磨粉

72、松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉狀或漿糊狀。［單選題］*

A、冷水（

B、溫水

C、熱水

D、沸水

73、松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。［單選題］*

A、在成熟中成型

B、在成型中成熟

C、先成熟后成型

D、先成型后成熟

74、松質(zhì)糕的糖漿粉坯是（）。［單選題］*

A、用糖、米粉和水拌和成壞

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖

D、只用糖漿和米粉拌和成坯

75、黏質(zhì)糕制作的成品一般具有（）的特點。［單選題］*

A、黏、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種；

B、餡心多鹵、皮薄、餡多、黏糯、吃口潤滑

C、不帶餡心，多孔、松軟

D、多孔、松軟，大多有甜味

76、黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放人攪拌機加（）攪打均勻。［單選題］*

A、溫水

B、冷水

C、冷開水

D、熱水

77、采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻人在后，不可顛倒。

［單選題］*

A、糖水

B、鹽水

C、水

D、溫水?

78、用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻人太多則（）。［單選題］*

A、皮坯太松散，不易成型

B、成品易裂口

C、皮坯粘手，難以成型

D、成品粘牙、不精

79、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫

的穩(wěn)定。［單選題］*

A、15~20℃

B、20-25℃

C、25~30℃(I

D、30-40℃

80、蛋泡面工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。［單選題］*

A、水化性

B、反水化性

C、滲透壓

D、乳化性（

81、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)pH

值。［單選題］*

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

82、蛋泡面工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用上.

。［單選題］*

A、起泡

B、持泡

C、消泡：

D.漲發(fā)

83、（）是雜糧類。［單選題］*

A、大米

B、玉米

C、香米

D、紅米

84、蛋糕油的使用量一般為蛋液的（）左右。［單選題］*

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

85、調(diào)制澄粉面應(yīng)將澄粉倒人（）鍋中制熟。［單選題］*

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、沸水i

86、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。［單選題］*

A、澄粉沒有燙熟

B、水的比例太大

C、蒸制時間太長

D、蒸制時間太短

87、魚蓉面坯的工藝程序是;魚肉切碎剁爛成蓉;放人盆內(nèi)加鹽（）撻透;攪拌至發(fā)

黏起膠;再加人其他原料制成坯。［單選題］*

A、直接

B、分次逐漸加油

C、分次逐漸加水，

D、一次將水加足

88、制作蝦蓉面坯制品時，一般以（）做面干兒，將其開薄成皮，直接包人餡心

后熟制。［單選題］*

A、生粉

B、糕粉

C、江米粉

D、面粉

89、蝦蓉面主坯中，如用（）調(diào)味，會使成品有土腥味。［單選題］*

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒

9（）、果蔬類面坯一般以（）蔬菜為主要原料。［單選題］*

A、根莖類

B、葉菜類

C、薯類

D、茄果類

91、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。

［單選題］*

A、部位

B^品質(zhì)

C、含水量

D、大小

92、果蔬類面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。［單選題］*

A、晾涼

B、過羅（

C、粉碎

D、吸干水分

93、制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。［單選題］*

A、澄粉

B、已燙熟的無味澄面，

C、己燙熟并調(diào)好味的澄面

D、調(diào)味品

94、清湯魚面口感不滑的原因是（）。［單選題］*

A、沒用面粉做撲面

B、沒用淀粉做撲面

C、一次煮面太多

D、面粉沒過羅

95、魚蓉面坯的工藝程序是:將魚肉切碎剁爛成蓉放入盆內(nèi)加鹽（）撻透，攪拌至

發(fā)黏起膠，再加入其他原料制成坯。［單選題］*

A、直接

B、分次逐漸加油

C、分次逐漸加水，

D、一次將水加足

96、蝦蓉面主坯中，如用（）調(diào)味，會使成品有土腥味。［單選題］*

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒

97、果蔬類面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。［單選題］*

A、晾涼

B、過羅?

C、粉碎

D、吸干水分

98、制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。［單選題］*

A、澄粉

B、已燙熟的無味澄面；

C、燙熟并調(diào)好味的澄面

D、調(diào)味品

99、蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在2（）℃以下時，打蛋的時間（）［單選題］*

A、可縮短

B、需延長

C、與20℃以上時一樣

D、成倍增長

100、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)pH

值。［單選題］*

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

101、蛋泡面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用

上。［單選題］*

A、起泡

B、持泡

C、消泡

D、漲發(fā)

102、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。［單選題］*

A、澄粉沒有燙熟

B、水的比例太大

C、蒸制時間太長

D、蒸制時間太短

103、面點工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關(guān)系。［單選題］*

A、葷餡與素餡

B、餡料與油脂

C、餡料與鹽

D、餡重與皮重?

104、叉燒包、蟹殼黃屬于（）。［單選題］*

A、輕餡品種

B、重餡品種

C、半皮半餡品種

105、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。［單選題］*

A、醬油放得太多

B、煮湯時火力太大

C、雞肉、豬肉煮得太爛；

D、湯汁太濃

106、制蝦餃餡時，應(yīng)使用（）將其剁爛成泥。［單選題］*

A、刀刃

B、刀面

C、刀背

D、刀尖

107、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。［單選題］*

A、教湯時火力太大

B、醬油放得太多

C、雞肉、豬肉煮得太爛?

D、湯汁大濃

108、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫度達80C以上

，并持續(xù)（）分鐘以上。［單選題］*

A、5

B、7

C、10

D、15（正確答案）

109、副溶血性弧菌又稱為（）。［單選題］*

A、大腸桿菌

B、葡萄球菌

C、芽桿菌

D、嗜鹽菌:油污案）

11（）、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。［單選題］*

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

111，（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。［單選題］*

A、細菌性

B、化學(xué)性

C、動物性

D、植物性

112、用動物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。［單選題］*

A、少筋、肉質(zhì)細膩

B、多筋、肉質(zhì)細膩

C、少筋、肉質(zhì)較老

D、多筋、肉質(zhì)較老

113、用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。［單選題］*

A、剁

B、切

C、斬

D、拍

114、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后（）使用。［單選題］*

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小?。ā埂付鸢福?/p>

D、剁成末

115、衡量食用色素品質(zhì)的主要指標(biāo)有（）。［單選題］*

A、溶解性

B、染著性

C、穩(wěn)定性

D.還原性

116、在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。［單選題］*

A、靛藍

B、胭脂紅,

C、檸檬黃

D、日落黃

117、天然色素中，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色的是（）。［單選題］*

A、供胡蘿卜素

B、葉綠素銅鈉

C、焦糖

D、紅曲米

118、一般情況，（）的盤子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容，體現(xiàn)作品風(fēng)格。［單選題］*

A、白底紅花

B、白底藍花

C、白底綠花

D、純白色

119、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在（）之間。［單選題］*

A、0~l℃

B、1-5。

C、6-10℃

D、U~15℃

120、利用點的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成

有明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱為（）。［單選題］*

A、點繪法（正確答案）

B、線描法

C、平涂法

D、暈染法

二、多選題

121、愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。*

樹立職業(yè)理想

強化職業(yè)責(zé)任

提高職業(yè)技能

抓住擇業(yè)機遇

122、在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結(jié)互助的要求包括（）。*

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話?

C、即合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一丁，3

D、互相學(xué)習(xí)，共同提高］

123>（）屬于廚房安全技術(shù)。*

B、烹飪安全技術(shù)

C、電氣安全技術(shù)，

D、烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)

A、壓力容器安全技術(shù)

124、（）是燒、燙傷的現(xiàn)場救治的正確方法。*

迅速擺脫熱源，遠離熱源現(xiàn)場

簡單救治后，必須立即送醫(yī)院處理

皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂灌油等藥物）

身上衣物著火時，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅

125、面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的（）。*

A、麥膠蛋白l

B、谷膠蛋白

C、球膠蛋白

D、麥谷蛋白?

126、面粉中的（）能為酵母的繁殖、提供養(yǎng)分，使成品膨松。*

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、可溶性糖

D、脂肪

127、同一等級的面粉中，顏色較深的原因是）。*

A、加工精度低

B、貯存時間長

C、貯存時環(huán)境濕度大；

D、麥款含量多

128、對面筋的質(zhì)量測定主要有（）。*

A、彈性，

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

129、發(fā)酵粉中填充劑的作用是（）。*

A、增加膨松劑的保存性

B、防止吸潮，結(jié)塊和失效，

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，

D、使氣泡均勻產(chǎn)生門

130、面粉中的（）能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。*

蛋白質(zhì)

淀粉（正確?；案）

可溶性糖

D、脂肪

131、壓榨鮮酵母的特點是（）。*

無腐敗氣味

不黏

無雜質(zhì)（正確答案）

D、有雜質(zhì)

132、在用酵母發(fā)酵時根據(jù)發(fā)程度和調(diào)制方法的不同，一般分為（）。*

大酵面（正確答案）

嫩酵面（正確答案）

碰酵面

D、俄酵面和燙酵面?

133、呈塊狀、淡黃色，有特殊的香味，發(fā)酵力強而均勻使用時需加入少量（），

調(diào)成稀泥狀。*

A、液體鮮酵母

B、固體干酵母

C、活性干酵母

D、溫水（正確答

134、面團松軟中帶些韌性，且具有一定的彈性和（），它的結(jié)構(gòu)比較緊密，最適

宜做皮薄鹵多餡軟的是（）。*

A、大酵面（正確答案）

B、嫩酵面

C、碰酵面

D、延伸性—）

135、（）屬于層酥面坯。*

A、水油皮

B、擘酥

C、酵面層酥

D、松酥皮

136、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物以

保持生理上的酸堿平衡。*

A、水果，

B、蔬菜（

C、肉類

D、魚類

137、如果某菜點的成品率是40%那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為（）。*

A、30%

B、150%

C、90%

D、60%

138、（）層酥面坯的層明顯呈現(xiàn)在外。*

A、暗酥

B、直酥

C、疊

D、卷酥

139、層酥面坯的酥層一般分為（）。*

A、明酥

B、直酥

C、暗酥

D、半暗酥（正確答案）

140、明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。*

A、開時生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、卷筒時沒卷緊

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

141、原料的（）是決定出材率高低的因素。*

A、重量

B、規(guī)格（

C、質(zhì)量，

D、處理技術(shù)?

142、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品（）的成本之和。*

A、毛料

B、調(diào)料

C、主料，

D、輔料

143、含腹白和心白多的米（）。

*

A、蛋白質(zhì)含量少

B、吸水率低，出飯率少

C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷

D、不耐儲藏，

144、泡心法工藝適用于（）的制作。*

A、干磨粉價答案）

B、濕磨粉

C、水磨粉

D、玉米粉

145、用泡心法制作面坯的工藝過程有（）。*

A、揉至軟滑不粘手，「「案）

B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和

C、糯、粳摻和的米粉倒入缸盆，中間開窩一

D、沖入適量沸水，將中間米粉燙熟

146、發(fā)酵米漿的工藝過程有（）。*

A、加入糕肥，水拌均勻

B、取1/10的米粉加水煮成熟

C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻

D、置于溫暖處發(fā)酵

147、魚.蓉面坯的性質(zhì)是（）。*

A、有彈性

B、有韌性

C、無彈性（正確答案）

D、無可塑性

148、（）是蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因。*

A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠

B、用料酒調(diào)味

C、沒有加人面粉

D、蝦肉不新鮮

149、蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是（）。*

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、表面張力降低

C、黏度下降（正確答案）

15（）、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝（）。*

A、原料成本降低

B、速度加快

C、操作方便，

151、澄粉面坯工藝注意事項有（）。*

A、澄粉必須過羅

B、澄粉必須燙熟

C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布（或表面刷油）

D、澄面必須趁熱操作成型

152、魚蓉面坯松散無黏性的原因是（）。*

A、一次放水太多（正確答案）

B、生粉放得太少

C、攪拌時倒攪或亂攪；

D、攪拌時始終保持一個方向

153、魚蓉面坯的性質(zhì)（）。*

A、有彈性

B、有韌性

C、無彈性

D、無韌性

154、蝦蓉面坯松散無勁及成品口感不爽的原因是（）。

A、沒有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠

B、用料酒調(diào)味

C、沒有加入面粉

D、蝦肉不新鮮

155、面點餡心制作的一般要求有（）。*

A、水分、黏性適當(dāng)<:>

B、料細

C、口味應(yīng)稍淡一點

D、根據(jù)面點的造型特點制餡，

156、調(diào)制生蔬菜餡時?，應(yīng)根據(jù)原料特點適當(dāng)（）。*

A、增加水分

B、增加黏性

C、減少水分

D、減少黏性

157、餡心的作用有（）。*

A、增加賣點

B、提高銷售價格

C、美化面點形態(tài)，

D、形成面點特色增加花色品種

158、調(diào)制生蔬菜餡時應(yīng)根據(jù)原料特點適當(dāng)（）。*

A、增加水分

B、增加黏性

C、減少水分

D、減少黏性

159、在保存合成色素時應(yīng)做到（）。*

A、不接觸銅容器

B、不接觸鐵容器

C、長期保存應(yīng)密封

D、存于干燥、陰涼處

160、影響合成色素溶解度的因素主要有（）。*

A、溫度（

B、水的pH值

C、水的硬度

D、食鹽等鹽類,

三、判斷

161、道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范（）

［判斷題］*

對

錯（正確答案）

162、道德以善惡為準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）［判斷題］

*

對（正確答案）

錯

163、所有的天然色素均應(yīng)按需要量使用。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

164、合成色素的染著性都是一樣的。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

165、面粉中的淀粉在一定溫度下吸水呈膠體而形成面坯。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

166、蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可包住發(fā)酵面坯本身產(chǎn)生的氣體，使其減少散失。

（）［判斷題］*

對

錯

167、面筋的品質(zhì)鑒定主要是鑒定面粉中面筋蛋白質(zhì)數(shù)量的多少。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

168、濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8厘米以下為延伸性差。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

169、能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。（）［判斷題］

*

對

錯（正確答案）

170、鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

171、化學(xué)膨松劑必須具備貯存方便、不易分解失效的特點。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

172、目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會產(chǎn)生二氧化碳。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

173、壓榨鮮酵母無腐敗氣味、不黏、無雜質(zhì)。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

174、活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（）［判斷題］*

對

錯（正確，

175.開酥指的是層酥面的制作工藝過程。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

176、開酥就是疊酥。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

177、擘酥皮開時是以黃油酥夾蛋水面。（）［判斷題］*

對（正確答案）

錯

178、開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（）［判斷題］*

對

錯（正確答案）

179、層酥類