T-YMCA 019-2024 養(yǎng)殖河豚宴制作技藝

ICS67.020CCSX20TechniquesformakingculturedpufferfishIT/YMCA019—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4必備條件 5菜譜 25.1冷菜 25.2熱菜 25.3主食 25.4鮮果 25.5配供 25.6備用菜單 26冷菜 26.1冰鎮(zhèn)河豚魚刺身 26.2煙熏河豚 26.3水晶豚魚凍 36.4椒鹽鰭香骨 36.5撈拌豚皮絲 46.6芥末溫拌豚魚片 46.7翡翠精白 46.8河豚大拌菜 5 57.1河豚佛跳墻 57.2河豚魚獅子頭 67.3一品西施乳 67.4河豚鮮筍白汁鮰魚 67.5剁椒河豚魚 77.6蒜子燒河豚魚唇 77.7鹽烤河豚 77.8果味菊花豚 87.9錦繡豚魚柳 87.10椒鹽豚魚舌 87.11干鍋焗鮮百合 97.12鮮菌雞汁秧草 98主食 8.1河豚魚餛飩 T/YMCA019—20248.2豚魚三丁包 8.3河豚金粒炒飯 8.4豚魚酥餅 附錄A（資料性）養(yǎng)殖河豚宴備用菜單 12A.1冷菜類 A.2熱菜類 A.3湯羹類 A.4主食類 A.5火鍋類 T/YMCA019—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、中國河豚美食網(wǎng)提出。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、中國河豚美食網(wǎng)、江蘇雙豚食品有限公司、南京潤松園餐飲管理有限公司、揚州市佬奧林淮揚菜酒店、揚州市江都區(qū)鑫馳酒樓、南京好滋好味餐飲有限公司、江蘇鹽城射陽合德鎮(zhèn)民紅餐飲店、揚州弓長木易餐飲有限公司、江蘇帥楷農(nóng)副產(chǎn)品有限公司、揚中市豚王閣旅游發(fā)展有限公司、威?；鹁娓呒夹g(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)阿勇炒雞店、泰州市佳君飲餐發(fā)展有限公司、北京湘鄂匯餐飲管理有限公司、北京龍淮居農(nóng)家餐廳。本文件主要起草人：徐權(quán)、許世強、施志棠、邱揚毅、朱俊、朱壯英、李明紅、李衛(wèi)東、韓正榮、張燦松、張遠、吳江昆、朱銀山、王軍、汪和清、李傳耀、張國強、張小松、李順林、李勇勇。T/YMCA019—2024河豚是近海產(chǎn)底層洄游性魚類。長江潤揚至南通段，擁有近200公里黃金水岸，盛產(chǎn)河豚。江水東流過鎮(zhèn)江焦山，江面平緩寬闊，河豚在此產(chǎn)籽。我國食用河豚歷史悠久，晉代左太沖《吳都賦》描繪了“緱鮐（河豚）”在長江中洄游的景況。唐代，河豚進入宮廷。宋代，民間盛行食河豚，以長江兩岸一帶的河豚菜肴最為有名。歐陽修《六一詩話》：河豚“南方人多與荻芽為羹，云最美”。蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”成贊河豚之名句。宋代張耒《明道雜志》：“蘇子瞻（蘇軾）守揚州，晁無咎作倅（副）。每日食河豚，愛其珍美。后蘇軾云：‘據(jù)其味，真是消得一死’！”明代陸容《菽園雜記》卷九：“（河豚）至夏則泝江而上，蘇、常、江陰居江上流，故春初已盛出，真、潤則在二月。”據(jù)說，明代宮廷有河豚宴。清李漁《閑情偶寄》：“河豚為江南最尚之物。”甘熙《白下瑣言》：“河豚魚，揚鎮(zhèn)二郡大行……?！鼻濉墩{(diào)鼎集》收錄有煮河豚、燉河豚、河豚面肴饌?cè)睢：与喑?、肉、骨外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素。若加工處理不當，極易誤食喪命。歷代史藉均有記述。如宋代梅堯臣《河豚詩》云：“但言美無度，誰知死如麻”。《宋代養(yǎng)生部》錄有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“務(wù)滌其潔”。因河豚含有劇毒，為防止流入市場使人誤食致命，1990年，衛(wèi)生部《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場?！?994年，江蘇開始研究開發(fā)河豚魚的人工養(yǎng)殖控毒技術(shù)和健康養(yǎng)殖技術(shù)，獲得重大進展。2016年9月，農(nóng)業(yè)部、國家食藥監(jiān)總局下發(fā)《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》。人工養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀得以“解禁”。通知并對養(yǎng)殖河豚魚源基地備案、養(yǎng)殖河豚加工企業(yè)、河豚加工產(chǎn)品包裝、河豚產(chǎn)品的河豚毒素含量提出了明確要求和新的標準。禁止經(jīng)營養(yǎng)殖河豚活魚和未經(jīng)加工的河豚整魚，禁止加工經(jīng)營所有品種的野生河豚。2008年3月，成立中國漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會；2019年3月，成立中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會河豚魚美食文化分會。2008、2010年，揚中河豚文化、新壩河豚烹制技藝分別入選鎮(zhèn)江市、揚州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2016年，揚中河豚食俗入選江蘇省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2020年，揚州市烹飪行業(yè)協(xié)會制定了《養(yǎng)殖河豚加工宰殺操作規(guī)范》[T/YMCA017-2020]、《養(yǎng)殖河豚菜肴制作技藝》[T/YMCA018-2020]團體標準。為規(guī)范和指導(dǎo)養(yǎng)殖河豚魚烹飪制作和加工安全，保障消費者食用安全，特制定本標準。1T/YMCA019—2024養(yǎng)殖河豚宴制作技藝本文件規(guī)定了養(yǎng)殖河豚宴制作的必備條件、菜譜、冷菜、熱菜、主食。本文件適用于養(yǎng)殖河豚宴的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1河豚globefish海產(chǎn)底層洄游性魚類。古名鮐魚、肺魚、斑魚。有少數(shù)種類進入淡水江河中，自古以來，中國食用的河豚多產(chǎn)于江河中，出水時發(fā)出類似豬的唧唧叫聲而得名河“豚”。當其遇到外來危險時，整個身體呈球狀浮于水面，同時皮膚上的小刺豎起，用以自衛(wèi)。故又有“氣泡魚”、“吹肚魚”、“氣鼓魚”等俗稱。常見的河豚品種有暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀等。沿長江以弓斑東方豚為主，肉質(zhì)鮮美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼球等也含有毒素。如若加工處理不當，誤食中毒，重則致命?，F(xiàn)允許經(jīng)營和食用的河豚魚多為人工控毒養(yǎng)殖。3.2暗紋東方鲀Takituguobscurus習稱河鲀。體近圓形，后部逐漸轉(zhuǎn)細，尾柄略為側(cè)扁。頭長適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋唬瑱M裂；下唇較長，包在上唇的外端；上下頜各有2個喙狀牙板。眼小，側(cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都被有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形；胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。暗紋東方鲀?nèi)赓|(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，深受廣大消費者喜愛。3.3紅鰭東方鲀Takifugurubripes習稱黑廷巴，黑臘頭。體形圓筒形，頭巾大，眼小，眼間隔寬而微突，口小，前位，上下頜各具2個喙狀牙板。唇發(fā)達，細裂，下唇較長，兩端向上彎曲。鰓孔中大，側(cè)位，位于胸鰭基底前方，鰓蓋膜白色。頭部、體背、腹面均有強小刺，背刺區(qū)與腹刺區(qū)分離。吻部，頭體的兩側(cè)及尾部光滑，無小刺。側(cè)線發(fā)達，上側(cè)位，至尾部下彎于尾柄中央，側(cè)線其分支多條。背面和上側(cè)面青黑色，腹面白色。體側(cè)在胸鰭中上方有一白邊黑色大斑，斑的前、后及下方有小黑斑。背鰭及尾鰭黑色；胸鰭灰褐色；臀鰭呈白色，基部紅色。受刺激時臀鰭呈紅黃色，故名紅鰭東方鲀。肉、精巢和皮無毒，是我國的重要經(jīng)濟魚類。4必備條件4.1養(yǎng)殖河豚魚必須來源于農(nóng)業(yè)部備案的河豚魚源基地，有基地養(yǎng)殖證明和質(zhì)量批次檢驗證書。4.2養(yǎng)殖河豚魚必須經(jīng)過定點宰殺企業(yè)加工，清除有毒廢棄物，可食部位獨立包裝，包裝上有可追溯二維碼，標明產(chǎn)品名稱執(zhí)行、標準、原料基地及加工企業(yè)名稱和備案號、加工日期、保質(zhì)期、保存條件、檢驗合格證信息等。2T/YMCA019—20244.3加工企業(yè)銷售包裝產(chǎn)品必須提供企業(yè)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，行政審批許可證明復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。4.4烹飪加工場所食品安全衛(wèi)生標準符合應(yīng)GB31654的要求。4.5養(yǎng)殖河豚宴所用河豚可食用原料應(yīng)為養(yǎng)殖紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀的皮、肉，可食用部位（可帶骨及精巢）。5菜譜5.1冷菜冰鎮(zhèn)河豚魚刺身、煙熏河豚、水晶豚魚凍、椒鹽鰭香骨、撈拌豚皮絲、芥末溫拌豚魚片、翡翠精白河豚大拌菜。5.2熱菜河豚佛跳墻、河豚魚獅子頭、一品西施乳、河豚鮮筍白汁鮰魚、剁椒河豚魚、蒜子燒河豚魚唇、鹽烤河豚、果味菊花豚、錦繡豚魚柳、椒鹽豚魚舌、干鍋焗鮮百合、鮮菌雞汁秧草。5.3主食河豚魚餛飩、豚魚三丁包、河豚金粒炒飯、豚魚酥餅。5.4鮮果青果、草莓、提子、圣女果、西瓜、桔子等（選1-2種）。5.5配供養(yǎng)生茶、四味碟、干果、酒水、飲品。5.6備用菜單養(yǎng)殖河豚宴備用菜單見附錄A。6冷菜6.1冰鎮(zhèn)河豚魚刺身6.1.1原料河豚魚肉200g。6.1.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：水辣椒醬20g，豉油15ml，白糖2g，香蔥花2g?！狟料：香蔥段10g，綠檸檬角片15g。6.1.3制作工藝制作工藝流程如下：a)刀具、案板清理消毒，魚肉用干凈毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀將魚肉片成薄片，碼放在冰盤上成菊花形，中間放上B料。b)A料調(diào)制成蘸料。6.1.4品鑒要求刀工均勻，造型美觀，肉質(zhì)鮮韌。6.2煙熏河豚3T/YMCA019—20246.2.1原料凈紅鰭東方鲀?nèi)?50g。6.2.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：白糖30g，大米飯50g，茶葉10g?！狟料：蔥段20g，姜片20g，蒜子20g，白胡椒粉2g，花雕酒30ml。6.2.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將魚肉加B料腌制24h。撈出，清洗干凈，魚肉上蒸箱蒸10min。b)A料入鍋加水50ml，把魚肉放在鐵鍋熏格上，加蓋上火，燒至冒黃煙時關(guān)火燜5min，取出刷上香油即成。6.2.4品鑒要求魚肉色澤棗紅，鮮美干香，煙熏味濃。6.3水晶豚魚凍6.3.1原料上漿河豚魚肉片100g，河豚皮膠凍150g，鴿蛋殼12個。6.3.2調(diào)料鹽2g，姜汁酒10ml。6.3.3制作工藝制作工藝流程如下：a)鴿蛋殼用沸水燙透，魚片入開水鍋汆熟，放到蛋殼內(nèi)。b)河豚皮膠凍加入調(diào)料（鹽、姜汁酒）燒開，倒入蛋殼里納涼，入5℃冰箱冰鎮(zhèn)2h，即可去殼食用。6.3.4品鑒要求色澤透明，魚肉嫩爽。6.4椒鹽鰭香骨6.4.1原料鮮豚鰭骨250g。6.4.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：吉士粉20g，生粉50g，雞蛋液100g?！狟料：姜片15g，香蔥段15g，蒜蓉20g，鹽3g，黑胡椒粉3g，花雕酒20ml?！狢料：細鹽3g，白糖2g，細辣椒粉3g，孜然粉3g，烤制花生碎10g，熟白芝麻10g，烤紫蘇葉碎2g，干薄荷葉碎4g。——D料：豆油500ml（實耗油75ml）。6.4.3制作工藝制作工藝流程如下：a)魚鰭骨清洗干凈，控干水分，加入A料B料，腌制入味備用。b)C料倒入料盒里拌勻備用。4T/YMCA019—2024c)將D料中的豆油倒入鍋中，加熱至160℃,將腌制的豚鰭骨抓拌均勻，放入鍋中炸至變硬后撈出，待鍋中油溫再升至170℃時,將豚鰭骨入鍋，炸至色澤金黃，撈出放入盤中，均勻撒上D料即可。6.4.4品鑒要求豚鰭骨酥脆干香，呈味豐富。6.5撈拌豚皮絲6.5.1原料河豚皮125g，黃瓜絲75g，6.5.2調(diào)料調(diào)料配比如下：A料：海鮮汁30ml，生抽醬油10ml，白醋5ml，白糖3g，蒜蓉3g，芝麻油5ml。B料：姜片10g，蔥段10g，花雕酒20ml。C料：香蔥末10g，紅椒絲10g。6.5.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將河豚皮放入冷水鍋中，加熱至沸，撈出洗凈魚白膜，再放入冷水鍋中，放入B料，燒沸5min后倒出，過涼，切絲后放入冰箱冰鎮(zhèn)備用。b)A料兌成汁備用。c)黃瓜絲墊底，將冰鎮(zhèn)后的豚皮絲撈出，控水后堆放在黃瓜絲上，撒上C料，淋上A料汁即成。6.5.4品鑒要求雙絲爽脆，咸鮮入味。6.6芥末溫拌豚魚片6.6.1原料上漿豚魚片200g，韭菜苔100g，紅椒片5g。6.6.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：鹽2g，白糖2g——B料：芝麻油5ml，芥末油3ml。6.6.3制作工藝制作工藝流程如下：a)韭菜苔切段，沸水焯水，撈出過涼，放入盆內(nèi)加入A料拌勻，碼放在盤底。b)上漿河豚片入沸水鍋中汆燙，變白色后撈起，放入盆內(nèi)，趁熱加入B料拌勻，堆放在韭菜苔上，再放上紅椒片即可。6.6.4品鑒要求色彩分明，魚片潔白，質(zhì)地細嫩，芥香味濃。6.7翡翠精白6.7.1原料河豚魚精白200g，黃瓜200g，枸杞12粒。6.7.2調(diào)料5T/YMCA019—2024調(diào)料配比如下：——A料：醬油50ml，辣椒3g，海鮮汁50ml。——B料：姜蔥汁酒20ml，白胡椒粉2g。6.7.3制作工藝制作工藝流程如下：a)精白外表洗凈，入沸水鍋加B料汆燙2min后撈出過涼，撕去外膜切片，再用沸水燙1min過涼。枸杞溫水泡開備用。b)黃瓜切長片放在冰塊上，將精白碼在黃瓜片上面，點放枸杞，加A料裝碟即成。6.7.4品鑒要求潔白細嫩，厚薄均勻，鮮香微辣，入口即化。6.8河豚大拌菜6.8.1原料河豚魚肉片100g，熟雞蛋白4瓣，生食時鮮蔬菜2-3種各200g，黃瓜50g，圣女果12粒。6.8.2調(diào)料調(diào)料配比如下：檸檬汁10ml，鹽4g，白糖15g，姜汁10ml，白醋10ml。6.8.3制作工藝制作工藝流程如下：a)鍋上火，倒入沸水，放入河豚魚肉片汆燙至熟，倒出瀝水。b)將時蔬洗凈、控水后裝盤，黃瓜切片與圣女果、雞蛋白一起放上面，再撒上熟河豚魚片，淋上調(diào)料汁即成。6.8.4品鑒要求色彩豐富，酸甜適中，入口脆爽。7熱菜7.1河豚佛跳墻7.1.1原料河豚魚肉（斜刀塊）300g，水發(fā)鮑魚仔12個，水發(fā)黑刺參12根，油發(fā)花膠肚100g，蒸發(fā)瑤柱24粒，水發(fā)蹄筋200g，熟雞胸肉片120g，金華火腿片40g，水發(fā)金錢菇12個，杏鮑菇片50g，熟青菜心12個。7.1.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：花雕酒30ml，雞汁10ml，濕淀粉30g，姜片15g，蔥段15g，鹽3g?！狟料：高湯400ml，金湯300ml，金瓜蓉50g，鹽4g。7.1.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將各種原料焯水后分裝湯盅里，放入A料，加蓋蒸30min。b)鍋上中火，放入B料攪勺燒開，勾琉璃芡，揀去盅內(nèi)蔥姜后，淋入芶汁，放上青菜心即可。7.1.4品鑒要求湯色金黃，香氣濃郁，呈味豐富。6T/YMCA019—20247.2河豚魚獅子頭7.2.1原料河豚魚肉粒300g，豬肥肉粒100g，鱈魚粒150g，紅魚子醬50g，菜心12棵。7.2.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料:鹽8g，白糖2g，白胡椒粉2g，花雕酒10ml，濕淀粉20g，雞蛋清60g，姜蔥汁20ml，清水75ml?！狟料;清湯1000ml。7.2.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將原料河豚魚肉粒、豬肥肉粒、鱈魚粒放入缽內(nèi)，加入A料攪拌上勁后，放入冰箱冰鎮(zhèn)60min。取出后，將其分成12份，摜成光滑的圓球狀獅子頭生胚。b)鍋中加入B料燒沸，逐一放入獅子頭生胚，再至湯沸，轉(zhuǎn)小火燉制1h,分別裝入盅內(nèi)，入蒸箱蒸1h，取出，每個盅內(nèi)放1棵焯水后的菜心，點綴魚子醬即可。7.2.4品鑒要求色澤玉白，形圓飽滿，細嫩味美。7.3一品西施乳7.3.1原料河豚精白12個，鮮奶250ml，蛋清400g，純凈水400ml。7.3.2調(diào)料調(diào)料配比如下：A料：鹽4g，花雕酒10ml。B料：鹽2g，白胡椒粉1g，姜蔥汁10ml。C料：香蔥花6g。7.3.3制作工藝制作工藝流程如下：a)蛋清打勻過濾后和鮮奶、純凈水、B料一同打勻，分裝入盅，加蓋上籠蒸8min取出。b)河豚精白中加入A料拌勻放入平盤，上籠小火蒸15min取出，分別放入蛋奶盅內(nèi)，撒上C料7.3.4品鑒要求色澤潔白，奶香濃郁。質(zhì)地細嫩，咸鮮味美。7.4河豚鮮筍白汁鮰魚7.4.1原料河豚魚肉500g,鮰魚750g，去殼鮮筍200g。7.4.2調(diào)料姜片20g,蔥段20g，蒜子100g，啤酒250ml，白酒20ml，鹽6g，白糖5g，白胡椒粉3g，豆油75ml，熟豬油50ml。7.4.3制作工藝制作工藝流程如下：7T/YMCA019—2024a)河豚魚肉焯水洗凈。鮰魚脊背剞刀后焯水洗凈。鮮筍焯水后切滾料塊。b)豆油下鍋燒熱，將姜片、蔥段入鍋煸香，再把河豚魚肉入鍋略煎，倒入啤酒、白酒、水500ml、熟豬油，大火燒沸，湯色變白轉(zhuǎn)中火燒10min，放入鮰魚塊、鮮筍、蒜子。蓋上鍋蓋，燜燒10min后，放入鹽、白糖、白胡椒粉，大火收至湯汁濃稠時出鍋裝盤。7.4.4品鑒要求味道鮮美，魚肉細嫩。7.5剁椒河豚魚7.5.1原料河豚魚肉750g。7.5.2調(diào)料黃剁椒醬200g，紅椒粒10g，香蔥花10g，豆油75ml，姜片20g，蔥段20g，蒜子20g，花雕酒257.5.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將河豚魚肉放入涼水鍋中，加熱至水沸后撈出，洗凈后再放入鍋中，放入姜片、蔥段、蒜子、花雕酒、水2000ml，大火燒沸，轉(zhuǎn)中小火加熱20min，裝盤。b)盤中澆入用豆油炒熱的黃剁椒醬，撒上紅椒粒、香蔥花即可。7.5.4品鑒要求色澤明亮，鮮嫩香辣。7.6蒜子燒河豚魚唇7.6.1原料河豚魚唇750g，菜心12棵。7.6.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：姜片15g、蔥段15g，蒜子30g，色拉油30ml，黃油15ml，鮑魚汁25ml。——B料：生抽醬油15ml，老抽3ml，白糖15g，蠔油10ml，白胡椒粉2g，花雕酒30ml?！狢料：蒜子蔥油50ml。7.6.3制作工藝制作工藝流程如下：a)魚唇放入冷水鍋中，燒至沸后，撈出，洗凈。b)鍋上火，放入A料炒香，再放入魚唇略煸，加入B料，燒制10min后，加入C料，大火加熱到湯汁濃稠，起鍋裝盤，圍上沸水焯過后的菜心。7.6.4品鑒要求湯汁稠厚，蒜香撲鼻，魚唇黏糯。7.7鹽烤河豚7.7.1原料河豚魚肉400g，鹽1500g，雞蛋清75g，鮮荷葉1張。7.7.2調(diào)料8T/YMCA019—2024蒜蓉辣醬10g，蠔油10ml，花雕酒10ml，生蒜蓉10g，油炸蒜蓉10g，洋蔥碎粒5g，姜米5g，香蔥末5g，白糖3g，鹽4g，咖喱粉5g，姜黃粉3g，生粉5g，芝麻油5ml。7.7.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將河豚魚肉切斜刀塊，放在缽內(nèi)，加入各種調(diào)料腌漬入味后，用荷葉包緊裹實。雞蛋清加鹽調(diào)勻備用。b)取烤盤一個，先墊些鹽在烤盤上，然后把鮮荷葉包放在鹽上，再將鹽全部抹在荷葉包外表，放入180℃烤箱烘烤40min，取出裝盤。上桌食用前，用木錘敲開鹽塊，用剪刀剪開荷葉即可。7.7.4品鑒要求醬香味濃，魚肉鮮香。7.8果味菊花豚7.8.1原料河豚魚肉350g。7.8.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：鹽2g，白胡椒粉1g，姜片10g，蔥段10g，白蘭地10ml?！狟料：濃縮橙汁30ml，檸檬汁10ml，白糖15g，白醋5ml，鹽1g，濕淀粉10g?！狢料：生粉100g，色拉油750ml（實耗油100ml）。4.2.8.2制作工藝制作工藝流程如下：a)河豚魚肉剞菊花刀，加A料腌制入味，拍上生粉。b)鍋上火，將B料加水用濕淀粉調(diào)制成水果滋汁。c)鍋上火，將C料色拉油加熱至160℃,將拍粉后的河豚魚花放入鍋中，炸成菊花形，裝盤，淋上水果滋汁即可。7.8.3品鑒要求造型美觀，果香味濃。7.9錦繡豚魚柳7.9.1原料上漿河豚魚柳300g，甜豌豆100g，紅彩椒25g、黃彩椒25g。7.9.2調(diào)料鹽2g，白糖2g，花雕酒10ml，姜蔥汁10ml，濕淀粉10g，清油20ml，芝麻油3ml。7.9.3制作工藝制作工藝流程如下：a)魚柳、甜豌豆分別入沸水鍋中汆燙，至變色時倒出瀝水。b)鍋中放入清油，煸炒紅、黃彩椒，烹入姜蔥汁，倒入魚柳和甜豌豆，再加入鹽、白糖、花雕酒、芝麻油，用濕淀粉勾琉璃芡后翻炒均勻，即可裝盤。7.9.4品鑒要求色澤鮮艷，魚柳滑嫩，豆甜香脆。7.10椒鹽豚魚舌9T/YMCA019—20247.10.1原料紅鰭東方鲀魚舌250g。7.10.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：姜片10g，蔥段10g，花雕酒10ml，鹽2g，白胡椒粉1g，雞蛋清50g，干淀粉30g，——B料：色拉油750ml（實耗油70ml），椒鹽粉3g。7.10.3制作工藝制作工藝流程如下：a)豚魚舌放在缽內(nèi)，加A料拌勻入味上漿。b)鍋上火，倒入B料中的色拉油，加熱至160℃,將魚舌入鍋炸至外脆內(nèi)熟，撈出瀝油后裝盤，跟椒鹽粉味碟上桌。7.10.4品鑒要求外香酥，內(nèi)脆嫩。7.11干鍋焗鮮百合7.11.1原料蘭州產(chǎn)鮮百合12個。7.11.2調(diào)料香蔥末10g，紅椒粒10g，鹽4g，蔥段100g，蒜子油100ml。7.11.3制作工藝制作工藝流程如下：a)鮮百合清洗干凈，且保持完整。b)將蔥段墊入干鍋內(nèi)，上墊一個竹托，將百合平放在上面，撒上鹽，淋上蒜子油，蓋上鍋蓋，用中小火焗制20min，離火去鍋蓋，將紅椒粒分放在百合心上，再撒上香蔥末即可。7.11.4品鑒要求百合型整，色澤清雅，香味濃郁。7.12鮮菌雞汁秧草7.12.1原料鮮秧草400g，鮮松茸片100g，鮮蟲草花50g，凈春筍片50g。7.12.2調(diào)料雞湯300ml，豆油50ml，熟豬油25ml，雞汁10ml，白糖2g，白胡椒粉1g，鹽4g。7.12.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將秧草洗凈控水。松茸、蟲草花、春筍分別焯水，洗凈備用。b)鍋上火，倒入豆油燒熱，放入秧草煸炒至變色時，加入雞湯、松茸、蟲草花、春筍、熟豬油燒沸，放入雞汁、白糖、白胡椒粉、鹽調(diào)味，加熱2min后，起鍋裝盤。7.12.4品鑒要求清淡鮮香，爽口鮮膩。T/YMCA019—20248主食8.1河豚魚餛飩8.1.1原料河豚魚肉茸100g，精豬肉茸100g，餛飩面皮200g（36張），河豚魚骨濃湯750ml。8.1.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：姜蔥汁酒20ml，鹽2g，白糖2g，生抽醬油10ml，白胡椒粉2g，蔥花15g，芝麻油——B料：鹽3g，文蛤精3g，白胡椒粉2g，蔥花15g，芝麻油5ml。8.1.3制作工藝制作工藝流程如下：a)河豚魚肉茸、精豬肉茸放入缽內(nèi)，加入A料攪拌，并漸次加入100ml河豚魚骨濃湯，調(diào)制成餡心。b)湯碗放B料，倒入滾燙的河豚魚骨濃湯。c)將餡心包入餛飩面皮中，入沸水鍋中煮制3min，撈出，裝入湯碗中即可。8.1.4品鑒要求湯濃如乳，肉質(zhì)鮮嫩，香醇味美。8.2豚魚三丁包8.2.1原料河豚魚肉120g，五花肉150g，雞肉120g，鮮筍50g，濕淀粉20g，自發(fā)面團600g。8.2.2調(diào)料調(diào)料配比如下：——A料：姜米10g，蔥末50g，蔥油50ml。——B料：蠔油10gml，老抽5ml，白糖10g，芝麻油5ml。8.2.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將河豚魚肉、五花肉、雞肉洗凈，放入水鍋中煮至六成熟，撈出納涼，切成1cm的方丁，鮮筍切成0.5cm的方粒。b)鍋上火，放入A料炒香，再加入三種肉丁和鮮筍粒，炒出香味，加入B料和原湯燒煮至上色入味，用濕淀粉勾芡，倒入大碗中晾涼，使成三丁餡。c)面團搓條、摘劑24只、拍皮，搨?cè)肴○W，包捏成提褶包子，入蒸箱旺火蒸制10min即可。8.2.4品鑒要求香味濃郁，肥而不膩，質(zhì)感豐富。8.3河豚金粒炒飯8.3.1原料熟風干河豚魚肉丁100g，熟火腿丁50g，土雞蛋150g，熟黃金香米飯200g。8.3.2調(diào)料豆油30ml，熟豬油20ml，香蔥末20g，鹽4g，白胡椒粉1g，花雕酒10ml。T/YMCA019—20248.3.3制作工藝制作工藝流程如下：a)將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入鹽2g、白胡椒粉、花雕酒攪打均勻。b)鍋上火，放入豆油燒熱，倒入雞蛋液炒熟炒散后，裝入碗中。c)鍋中放入熟豬油，加入香蔥末、河豚魚肉丁、熟火腿丁炒香，再放入炒制后的雞蛋碎、鹽、香米飯，炒勻炒干，起鍋裝盤。8.3.4品鑒要求魚肉火腿干韌香濃，米飯粒粒入口味醇。8.4豚魚酥餅8.4.1原料鹵河豚魚肉150g，鹵