學(xué)校食品安全管理制度手冊(cè)

學(xué)校食品安全管理制度手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u12071第1章學(xué)校食品安全管理概述 536361.1食品安全管理的意義與目標(biāo) 5220311.1.1意義 5264081.1.2目標(biāo) 5293921.2食品安全管理組織架構(gòu) 5266691.2.1學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組 5326451.2.2學(xué)校食品安全管理部門 5209581.2.3食品經(jīng)營單位 621923第2章食品安全管理職責(zé)分配 6199912.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 6155872.1.1負(fù)責(zé)制定和完善學(xué)校食品安全管理制度，保證食品安全管理制度的有效實(shí)施。 6321802.1.2定期組織學(xué)校食品安全檢查，對(duì)食堂、小賣部等食品經(jīng)營場所進(jìn)行監(jiān)督管理。 647602.1.3對(duì)食品安全進(jìn)行應(yīng)急處理，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，防止擴(kuò)大。 643742.1.4組織開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員和教職工的食品安全意識(shí)。 6216432.1.5定期向上級(jí)主管部門匯報(bào)學(xué)校食品安全工作，接受其指導(dǎo)和監(jiān)督。 6107662.2食堂管理部門職責(zé) 6296462.2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和學(xué)校食品安全管理制度，保障食品質(zhì)量與安全。 6311982.2.2負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的管理，保證其具備相應(yīng)的健康證明和培訓(xùn)合格證書。 6141282.2.3做好食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，保證食品安全。 6257032.2.4定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，消除安全隱患。 6292302.2.5做好食堂衛(wèi)生工作，保證食堂環(huán)境整潔，防止食品污染。 7311762.3教職工及學(xué)生職責(zé) 7155132.3.1教職工應(yīng)積極參與學(xué)校食品安全管理，發(fā)覺食品安全問題及時(shí)報(bào)告，協(xié)助有關(guān)部門處理。 7250822.3.2教職工應(yīng)帶頭遵守學(xué)校食品安全管理制度，為學(xué)生樹立良好榜樣。 7307962.3.3學(xué)生應(yīng)自覺遵守學(xué)校食品安全管理制度，不購買、不食用來源不明的食品。 7292212.3.4學(xué)生應(yīng)主動(dòng)參與學(xué)校食品安全監(jiān)督，發(fā)覺食品安全問題及時(shí)向老師或相關(guān)部門反映。 775852.3.5學(xué)生應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，共同維護(hù)學(xué)校食品安全。 78642第3章食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收 7195973.1食品采購管理 714903.1.1采購原則 7203553.1.2采購流程 7273013.1.3采購要求 7262553.2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度 7105093.2.1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 793003.2.2驗(yàn)收流程 8312133.2.3驗(yàn)收記錄 8132533.3食品供應(yīng)商管理 8254783.3.1供應(yīng)商篩選 8217133.3.2供應(yīng)商評(píng)估 8301993.3.3供應(yīng)商管理 839383.3.4供應(yīng)商培訓(xùn) 830905第4章食品存儲(chǔ)與保管 8223634.1食品儲(chǔ)存基本要求 9310234.1.1食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，避免潮濕、霉變、蟲害等不良環(huán)境因素影響。 9290494.1.2食品應(yīng)按照不同種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，生食與熟食分開，防止交叉污染。 9272604.1.3儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 9103044.1.4食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品的新鮮度和安全性。 9187484.1.5儲(chǔ)存場所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃、消毒，防止鼠、蚊、蠅等害蟲滋生。 964984.2食品冷藏與冷凍 925164.2.1冷藏食品應(yīng)放置在0℃至10℃的溫度范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)放置在18℃以下的溫度范圍內(nèi)。 9264284.2.2冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期檢查溫度控制裝置，保證溫度穩(wěn)定。 937034.2.3食品在冷藏、冷凍過程中，應(yīng)避免溫度波動(dòng)過大，防止食品變質(zhì)。 9141754.2.4冷藏、冷凍食品在取出使用時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉冰箱、冰柜門，減少冷氣流失。 925734.2.5已解凍的食品不宜再次冷凍，以防食品質(zhì)量下降。 9282244.3食品庫房管理 980984.3.1食品庫房應(yīng)設(shè)置合理，分區(qū)明確，便于食品的儲(chǔ)存、查找、搬運(yùn)。 9229114.3.2食品庫房內(nèi)應(yīng)配置符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消防設(shè)施，保證消防安全。 9189544.3.3食品庫房應(yīng)實(shí)行24小時(shí)監(jiān)控，防止非法侵入、破壞。 9177774.3.4食品庫房管理人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)庫房內(nèi)食品的儲(chǔ)存、保管、檢查等工作。 9137834.3.5定期對(duì)食品庫房進(jìn)行清理、整理，保證食品儲(chǔ)存環(huán)境整潔、有序。 981314.3.6建立健全食品庫房管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行入庫、出庫、盤點(diǎn)等操作規(guī)程，保證食品安全。 918393第5章食品加工與制作 962605.1食品加工制作流程 973585.1.1原材料采購與驗(yàn)收 9316165.1.2原材料儲(chǔ)存 10293225.1.3食品加工制作 1043295.1.4食品分裝與配送 10130595.2食品加工制作規(guī)范 10322605.2.1操作人員衛(wèi)生要求 10200345.2.2加工場所衛(wèi)生要求 10149015.2.3食品加工制作要求 10202315.3食品添加劑使用管理 10313565.3.1食品添加劑采購與驗(yàn)收 1078195.3.2食品添加劑儲(chǔ)存 10211255.3.3食品添加劑使用 1123510第6章食品質(zhì)量控制與檢驗(yàn) 11325346.1食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度 1127986.1.1檢驗(yàn)?zāi)康?11115366.1.2檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 11169866.1.3檢驗(yàn)項(xiàng)目 11269786.1.4檢驗(yàn)方法 11291246.1.5檢驗(yàn)頻次 1124606.1.6檢驗(yàn)結(jié)果處理 11293906.2食品留樣制度 1166546.2.1留樣目的 12238816.2.2留樣范圍 1213476.2.3留樣數(shù)量 1288206.2.4留樣時(shí)間 1229306.2.5留樣要求 12202106.3食品質(zhì)量控制措施 1221676.3.1原料采購與驗(yàn)收 1244916.3.2食品加工 12205696.3.3儲(chǔ)存與運(yùn)輸 12217616.3.4食品銷售與消費(fèi) 1322084第7章食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 13280287.1食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 13155547.1.1食堂內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無異味、無積水、無鼠蟲害。 1377667.1.2食堂內(nèi)墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持干凈，無油漬、無霉斑、無脫落。 1384057.1.3食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的垃圾桶，分類收集廢棄物，垃圾桶應(yīng)保持干凈、密封。 1390447.1.4食堂內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，保證空氣質(zhì)量，防止細(xì)菌滋生。 13160857.1.5食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。 131367.2食堂衛(wèi)生設(shè)施管理 13182347.2.1食堂應(yīng)配備以下衛(wèi)生設(shè)施： 13139427.2.2食堂衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)、清潔，保證其正常運(yùn)行。 13109387.2.3食堂衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)程應(yīng)明確，工作人員應(yīng)熟練掌握并嚴(yán)格執(zhí)行。 1392687.3食堂廢棄物處理 1382967.3.1食堂廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類收集，包括廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。 13285627.3.2食堂廢棄物應(yīng)密封存放，不得露天堆放，防止散發(fā)異味、吸引鼠蟲。 13321827.3.3食堂廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，保證其不過夜。 13193497.3.4食堂應(yīng)與具有資質(zhì)的廢棄物處理單位簽訂合同，保證廢棄物得到合法、安全處理。 13305937.3.5食堂廢棄物處理過程應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)要求，防止污染環(huán)境。 1330673第8章食品安全培訓(xùn)與宣傳 13237038.1食品安全培訓(xùn)制度 14264538.1.1培訓(xùn)目的 1475108.1.2培訓(xùn)對(duì)象 14133948.1.3培訓(xùn)內(nèi)容 14208198.1.4培訓(xùn)方式 14280678.1.5培訓(xùn)時(shí)間 14130998.1.6培訓(xùn)效果評(píng)估 14301708.2食品安全宣傳活動(dòng) 1430528.2.1宣傳目的 14101188.2.2宣傳內(nèi)容 1447948.2.3宣傳形式 14206798.2.4宣傳時(shí)間 15109028.3食品安全知識(shí)普及 15267378.3.1普及目的 15305868.3.2普及內(nèi)容 15126148.3.3普及形式 15197408.3.4普及時(shí)間 1525623第9章食品安全應(yīng)急預(yù)案 15197449.1食品安全分類與報(bào)告 15327109.1.1食品安全分類 15305929.1.2食品安全報(bào)告 1557609.2食品安全應(yīng)急預(yù)案制定 16182789.2.1預(yù)案制定原則 16270539.2.2預(yù)案制定內(nèi)容 1620189.3食品安全應(yīng)急處理流程 16292779.3.1預(yù)警 1699969.3.2應(yīng)急響應(yīng) 1687779.3.3后期處理 1617314第10章食品安全管理評(píng)估與改進(jìn) 171884110.1食品安全管理評(píng)估制度 172050910.1.1評(píng)估目的 171229710.1.2評(píng)估原則 171632910.1.3評(píng)估內(nèi)容 17926410.1.4評(píng)估方法 17549210.1.5評(píng)估組織 17663710.1.6評(píng)估結(jié)果運(yùn)用 171040510.2食品安全管理問題整改 173104410.2.1整改原則 172393410.2.2整改流程 18236310.2.3整改措施 181144410.3食品安全管理持續(xù)改進(jìn)措施 183236610.3.1健全食品安全管理制度 18109010.3.2強(qiáng)化食品安全培訓(xùn) 181317210.3.3加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控 18378010.3.4提升食品安全設(shè)施設(shè)備 1833810.3.5推進(jìn)食品安全信息化管理 18783810.3.6加強(qiáng)食品安全宣傳教育 18第1章學(xué)校食品安全管理概述1.1食品安全管理的意義與目標(biāo)食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)乎民族未來和國家長治久安的重大民生問題。學(xué)校作為培養(yǎng)人才的搖籃，肩負(fù)著保障廣大師生飲食安全的重任。加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。1.1.1意義（1）保障師生身體健康和生命安全。（2）提高學(xué)校食品安全水平，促進(jìn)教育事業(yè)健康發(fā)展。（3）增強(qiáng)全社會(huì)食品安全意識(shí)，推動(dòng)食品安全共治。1.1.2目標(biāo)（1）保證學(xué)校食品安全，預(yù)防和控制食品安全。（2）建立健全學(xué)校食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。（3）提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。1.2食品安全管理組織架構(gòu)為保證學(xué)校食品安全管理的有效實(shí)施，學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理組織架構(gòu)，明確各級(jí)職責(zé)，形成上下聯(lián)動(dòng)、齊抓共管的工作格局。1.2.1學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組是學(xué)校食品安全管理的決策機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食品安全工作進(jìn)行總體部署、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。其主要職責(zé)如下：（1）制定學(xué)校食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。（2）組織學(xué)校食品安全培訓(xùn)和教育。（3）定期檢查學(xué)校食品安全工作，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（4）協(xié)調(diào)與部門、家長及社會(huì)各界的溝通與合作。1.2.2學(xué)校食品安全管理部門學(xué)校食品安全管理部門是學(xué)校食品安全管理工作的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)具體落實(shí)食品安全管理措施。其主要職責(zé)如下：（1）組織實(shí)施學(xué)校食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。（2）定期對(duì)食堂、小賣部等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查，保證食品安全。（3）開展食品安全教育和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)。（4）建立食品安全信息檔案，及時(shí)上報(bào)食品安全。1.2.3食品經(jīng)營單位食品經(jīng)營單位包括學(xué)校食堂、小賣部等，負(fù)責(zé)食品采購、加工、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全管理。其主要職責(zé)如下：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和學(xué)校食品安全管理制度。（2）建立食品采購、加工、銷售等相關(guān)臺(tái)賬，保證食品安全可追溯。（3）定期開展自查自糾，及時(shí)消除食品安全隱患。（4）配合學(xué)校食品安全管理部門開展食品安全檢查和培訓(xùn)。通過建立健全學(xué)校食品安全管理組織架構(gòu)，明確各級(jí)職責(zé)，形成合力，保證學(xué)校食品安全管理工作落到實(shí)處，為師生營造一個(gè)安全、健康的飲食環(huán)境。第2章食品安全管理職責(zé)分配2.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)2.1.1負(fù)責(zé)制定和完善學(xué)校食品安全管理制度，保證食品安全管理制度的有效實(shí)施。2.1.2定期組織學(xué)校食品安全檢查，對(duì)食堂、小賣部等食品經(jīng)營場所進(jìn)行監(jiān)督管理。2.1.3對(duì)食品安全進(jìn)行應(yīng)急處理，及時(shí)報(bào)告并采取有效措施，防止擴(kuò)大。2.1.4組織開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員和教職工的食品安全意識(shí)。2.1.5定期向上級(jí)主管部門匯報(bào)學(xué)校食品安全工作，接受其指導(dǎo)和監(jiān)督。2.2食堂管理部門職責(zé)2.2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)和學(xué)校食品安全管理制度，保障食品質(zhì)量與安全。2.2.2負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的管理，保證其具備相應(yīng)的健康證明和培訓(xùn)合格證書。2.2.3做好食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，保證食品安全。2.2.4定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，消除安全隱患。2.2.5做好食堂衛(wèi)生工作，保證食堂環(huán)境整潔，防止食品污染。2.3教職工及學(xué)生職責(zé)2.3.1教職工應(yīng)積極參與學(xué)校食品安全管理，發(fā)覺食品安全問題及時(shí)報(bào)告，協(xié)助有關(guān)部門處理。2.3.2教職工應(yīng)帶頭遵守學(xué)校食品安全管理制度，為學(xué)生樹立良好榜樣。2.3.3學(xué)生應(yīng)自覺遵守學(xué)校食品安全管理制度，不購買、不食用來源不明的食品。2.3.4學(xué)生應(yīng)主動(dòng)參與學(xué)校食品安全監(jiān)督，發(fā)覺食品安全問題及時(shí)向老師或相關(guān)部門反映。2.3.5學(xué)生應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，共同維護(hù)學(xué)校食品安全。第3章食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收3.1食品采購管理3.1.1采購原則學(xué)校食品采購應(yīng)遵循安全、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生的原則，保證食品來源可靠、質(zhì)量優(yōu)良。3.1.2采購流程（1）制定食品采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等；（2）公開招標(biāo)，選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商；（3）簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)；（4）按照合同約定，對(duì)供應(yīng)商提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。3.1.3采購要求（1）采購人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，熟悉食品安全法規(guī)；（2）采購食品應(yīng)具有合法的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件；（3）采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分要求；（4）嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、偽劣、有毒有害食品。3.2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度3.2.1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收；（2）驗(yàn)收食品時(shí)應(yīng)檢查食品包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（3）驗(yàn)收食品時(shí)應(yīng)關(guān)注食品外觀、氣味、口感等感官指標(biāo)；（4）嚴(yán)禁驗(yàn)收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.2.2驗(yàn)收流程（1）核對(duì)采購訂單，確認(rèn)食品品種、數(shù)量；（2）檢查食品包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（3）驗(yàn)收食品感官指標(biāo)，必要時(shí)進(jìn)行抽檢；（4）驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)；（5）驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)退貨或處理。3.2.3驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收過程，包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，并簽字確認(rèn)。3.3食品供應(yīng)商管理3.3.1供應(yīng)商篩選學(xué)校應(yīng)建立健全食品供應(yīng)商篩選制度，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，保證供應(yīng)商具備合法資質(zhì)、良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力。3.3.2供應(yīng)商評(píng)估學(xué)校應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括食品質(zhì)量、售后服務(wù)、價(jià)格等方面，以保證供應(yīng)商持續(xù)符合學(xué)校要求。3.3.3供應(yīng)商管理（1）建立供應(yīng)商檔案，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明；（2）與供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)；（3）加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的日常監(jiān)管，保證食品質(zhì)量和安全；（4）對(duì)不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。3.3.4供應(yīng)商培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高供應(yīng)商的食品安全意識(shí)，保證食品質(zhì)量和安全。第4章食品存儲(chǔ)與保管4.1食品儲(chǔ)存基本要求4.1.1食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，避免潮濕、霉變、蟲害等不良環(huán)境因素影響。4.1.2食品應(yīng)按照不同種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，生食與熟食分開，防止交叉污染。4.1.3儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.4食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品的新鮮度和安全性。4.1.5儲(chǔ)存場所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃、消毒，防止鼠、蚊、蠅等害蟲滋生。4.2食品冷藏與冷凍4.2.1冷藏食品應(yīng)放置在0℃至10℃的溫度范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)放置在18℃以下的溫度范圍內(nèi)。4.2.2冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期檢查溫度控制裝置，保證溫度穩(wěn)定。4.2.3食品在冷藏、冷凍過程中，應(yīng)避免溫度波動(dòng)過大，防止食品變質(zhì)。4.2.4冷藏、冷凍食品在取出使用時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉冰箱、冰柜門，減少冷氣流失。4.2.5已解凍的食品不宜再次冷凍，以防食品質(zhì)量下降。4.3食品庫房管理4.3.1食品庫房應(yīng)設(shè)置合理，分區(qū)明確，便于食品的儲(chǔ)存、查找、搬運(yùn)。4.3.2食品庫房內(nèi)應(yīng)配置符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消防設(shè)施，保證消防安全。4.3.3食品庫房應(yīng)實(shí)行24小時(shí)監(jiān)控，防止非法侵入、破壞。4.3.4食品庫房管理人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)庫房內(nèi)食品的儲(chǔ)存、保管、檢查等工作。4.3.5定期對(duì)食品庫房進(jìn)行清理、整理，保證食品儲(chǔ)存環(huán)境整潔、有序。4.3.6建立健全食品庫房管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行入庫、出庫、盤點(diǎn)等操作規(guī)程，保證食品安全。第5章食品加工與制作5.1食品加工制作流程5.1.1原材料采購與驗(yàn)收學(xué)校食品加工制作的第一步是從合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購原材料。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝及標(biāo)識(shí)，保證原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.1.2原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)按照不同類別分區(qū)、分層、分架存放，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，防止交叉污染。5.1.3食品加工制作食品加工制作過程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝流程，保證食品加工制作安全、衛(wèi)生。加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。5.1.4食品分裝與配送分裝過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的溫度、時(shí)間等因素，保證食品新鮮、安全。配送過程中，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具和保溫措施，防止食品受到污染。5.2食品加工制作規(guī)范5.2.1操作人員衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)持有效健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。加工制作過程中，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩，保持手部清潔。5.2.2加工場所衛(wèi)生要求加工場所應(yīng)保持干凈、整潔，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保證衛(wèi)生。5.2.3食品加工制作要求（1）嚴(yán)格遵守加工工藝流程，保證食品加工制作安全、衛(wèi)生。（2）加工過程中，嚴(yán)禁使用非食品用添加劑和非法添加劑。（3）加強(qiáng)食品加工制作過程中的質(zhì)量控制，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。5.3食品添加劑使用管理5.3.1食品添加劑采購與驗(yàn)收學(xué)校應(yīng)從合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購食品添加劑，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品添加劑的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，保證符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.3.2食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)按照不同類別存放，防止交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求。5.3.3食品添加劑使用（1）嚴(yán)格按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。（2）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，便于追溯。（3）加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用過程的監(jiān)管，保證食品添加劑使用安全、合理。第6章食品質(zhì)量控制與檢驗(yàn)6.1食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度6.1.1檢驗(yàn)?zāi)康臑楸ＷC學(xué)校食品安全，預(yù)防食物中毒發(fā)生，制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)食品原料、加工過程及成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)。6.1.2檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校食品安全管理制度，制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。6.1.3檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)食品原料、輔料、包裝材料、加工過程及成品進(jìn)行以下項(xiàng)目的檢驗(yàn)：（1）感官指標(biāo)：色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等；（2）理化指標(biāo)：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等；（3）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。6.1.4檢驗(yàn)方法采用國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。6.1.5檢驗(yàn)頻次根據(jù)食品的種類、加工過程及儲(chǔ)存條件，合理制定檢驗(yàn)頻次，保證食品安全。6.1.6檢驗(yàn)結(jié)果處理對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，立即采取措施，禁止使用或銷售，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。6.2食品留樣制度6.2.1留樣目的為追溯食品來源，分析食品安全原因，制定食品留樣制度。6.2.2留樣范圍對(duì)以下食品進(jìn)行留樣：（1）學(xué)校食堂提供的每餐食品；（2）學(xué)生集體用餐的成品；（3）其他需留樣的食品。6.2.3留樣數(shù)量留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需求，一般不少于100克。6.2.4留樣時(shí)間留樣時(shí)間不少于72小時(shí)。6.2.5留樣要求（1）留樣應(yīng)在食品加工完成后立即進(jìn)行；（2）留樣容器應(yīng)清潔、無毒、密封功能好；（3）留樣應(yīng)在04℃的溫度條件下保存；（4）留樣應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，記錄相關(guān)信息。6.3食品質(zhì)量控制措施6.3.1原料采購與驗(yàn)收（1）建立合格供應(yīng)商名錄，保證原料來源可靠；（2）對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)相關(guān)證明文件，保證原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（3）對(duì)驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格的原料禁止使用。6.3.2食品加工（1）制定合理的加工工藝，保證食品加工過程中的安全衛(wèi)生；（2）加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理，防止交叉污染；（3）嚴(yán)格控制食品添加劑使用，嚴(yán)禁使用違禁添加劑。6.3.3儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）合理儲(chǔ)存食品，防止食品變質(zhì)；（2）加強(qiáng)運(yùn)輸過程中的溫度控制，保證食品在適宜的溫度條件下運(yùn)輸；（3）定期檢查儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備，保證其正常運(yùn)行。6.3.4食品銷售與消費(fèi)（1）建立食品銷售記錄，記錄食品的來源、加工、儲(chǔ)存、銷售等信息；（2）加強(qiáng)食品銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染；（3）提高師生食品安全意識(shí)，加強(qiáng)食品安全教育。第7章食堂環(huán)境衛(wèi)生管理7.1食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.1.1食堂內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無異味、無積水、無鼠蟲害。7.1.2食堂內(nèi)墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持干凈，無油漬、無霉斑、無脫落。7.1.3食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的垃圾桶，分類收集廢棄物，垃圾桶應(yīng)保持干凈、密封。7.1.4食堂內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，保證空氣質(zhì)量，防止細(xì)菌滋生。7.1.5食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。7.2食堂衛(wèi)生設(shè)施管理7.2.1食堂應(yīng)配備以下衛(wèi)生設(shè)施：a.食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有洗手池、消毒柜、垃圾桶等；b.廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)有排油煙機(jī)、滅火器、燃?xì)庑孤﹫?bào)警器等；c.食堂用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)有洗手間、餐巾紙盒、消毒液等。7.2.2食堂衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)、清潔，保證其正常運(yùn)行。7.2.3食堂衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)程應(yīng)明確，工作人員應(yīng)熟練掌握并嚴(yán)格執(zhí)行。7.3食堂廢棄物處理7.3.1食堂廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類收集，包括廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。7.3.2食堂廢棄物應(yīng)密封存放，不得露天堆放，防止散發(fā)異味、吸引鼠蟲。7.3.3食堂廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，保證其不過夜。7.3.4食堂應(yīng)與具有資質(zhì)的廢棄物處理單位簽訂合同，保證廢棄物得到合法、安全處理。7.3.5食堂廢棄物處理過程應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)要求，防止污染環(huán)境。第8章食品安全培訓(xùn)與宣傳8.1食品安全培訓(xùn)制度8.1.1培訓(xùn)目的為保證學(xué)校食品安全管理工作的有效實(shí)施，提高全體師生食品安全意識(shí)和操作技能，制定本培訓(xùn)制度。8.1.2培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)對(duì)象包括學(xué)校食堂從業(yè)人員、管理人員、教師及學(xué)生。8.1.3培訓(xùn)內(nèi)容（1）國家食品安全法律法規(guī)及學(xué)校食品安全管理制度；（2）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)及衛(wèi)生操作規(guī)范；（3）食物中毒及突發(fā)食品安全事件的預(yù)防與處理；（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估；（5）其他與食品安全相關(guān)的內(nèi)容。8.1.4培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行。8.1.5培訓(xùn)時(shí)間定期組織培訓(xùn)，每年至少開展一次。8.1.6培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，保證培訓(xùn)質(zhì)量。8.2食品安全宣傳活動(dòng)8.2.1宣傳目的加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生的食品安全意識(shí)，營造良好的食品安全氛圍。8.2.2宣傳內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)及學(xué)校食品安全管理制度；（2）食品安全知識(shí)與技能；（3）食品安全典型事跡和成功經(jīng)驗(yàn)；（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示及預(yù)防措施。8.2.3宣傳形式利用校園網(wǎng)、宣傳欄、海報(bào)、講座、班會(huì)等多種形式開展宣傳。8.2.4宣傳時(shí)間定期開展，結(jié)合食品安全重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行。8.3食品安全知識(shí)普及8.3.1普及目的提高全體師生的食品安全知識(shí)水平，增強(qiáng)食品安全自我保護(hù)能力。8.3.2普及內(nèi)容（1）食品安全基本知識(shí)；（2）食品選購、儲(chǔ)存、加工、食用等方面的注意事項(xiàng)；（3）食物中毒的預(yù)防與處理；（4）食品安全維權(quán)途徑及方法。8.3.3普及形式通過課堂教學(xué)、專題講座、知識(shí)競賽、實(shí)踐活動(dòng)等方式進(jìn)行。8.3.4普及時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況，定期或不定期開展食品安全知識(shí)普及活動(dòng)。第9章食品安全應(yīng)急預(yù)案9.1食品安全分類與報(bào)告9.1.1食品安全分類食品安全分為以下幾類：（1）食物中毒；（2）食品污染；（3）食品非法添加；（4）食品質(zhì)量不合格；（5）其他影響食品安全的事件。9.1.2食品安全報(bào)告一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并按照以下程序報(bào)告：（1）發(fā)覺人應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校食品安全管理員報(bào)告；（2）食品安全管理員接到報(bào)告后，立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告；（3）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)在接到報(bào)告后，視情況及時(shí)向教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。9.2食品安全應(yīng)急預(yù)案制定9.2.1預(yù)案制定原則（1）預(yù)防為主，防治結(jié)合；（2）明確責(zé)任，分工協(xié)作；（3）快速反應(yīng)，有效處置；（4）公開透明，信息共享。9.2.2預(yù)案制定內(nèi)容（1）組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)；（2）預(yù)警與監(jiān)測；（3）應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別；（4）應(yīng)急響應(yīng)程序；（5）應(yīng)急保障措施；（6）預(yù)案的培訓(xùn)、演練與更新。9.3食品安全應(yīng)急處理流程9.3.1預(yù)警（1）食品安全管