DB3502T 045.7-2021 廈門特色美食制作規(guī)程 第7部分：薄餅

DB3502廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 2 2 2 5 6 7 8擬由三十個部分構(gòu)成?！?部分：炸五香卷；“好吃到神仙也要多幾卷！”1廈門特色美食制作規(guī)程第7部分：薄餅GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌NY/T962—2006花椰菜《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督24原料要求4.2扁包菜、大頭菜、青蒜、芫荽、荷蘭豆、凈冬筍新鮮度符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，并且應(yīng)4.14高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607的要求。5.1.1備料準(zhǔn)備好豬五花肉150g、扁包菜（以本地產(chǎn)為佳）500g、紅蘿卜80g、鮮海蠣50g、鮮蝦仁50g、豆干3荸薺100g、荷蘭豆50g、白菜花150g、豆干100g、芹菜200g、青蒜200g（宜選擇蒜白部分10cm以上，以5.1.2.1廈門薄餅備料預(yù)處理b)取鮮海蠣放于小盆，加鹽3g～5g，清水泡洗，時間不宜過長，用手指順一個方向攪動，去除5.1.2.2同安薄餅備料預(yù)處理b)取鮮海蠣放于小盆，加鹽3g～5g，清水泡洗，時間不宜過長，用手指順一個方向攪動，去除h)鍋燒熱，放入干滸苔文火焙酥后撈起待45.1.3.1廈門薄餅餡料制作絲、鮮海蠣、鮮蝦仁、豆干絲分別倒入鍋中鍋燒熱，加入植物油（以花生油為佳）50g，大火將油燒熱至180℃,放入蝦仁干、香菇絲炒香后，加入糯米、大骨湯、醬油不停翻炒至熟，熄火出鍋，糯米油飯制作b)鍋中加入蝦湯，滾沸后放入炒熟的豬五花肉絲、豆干絲、蝦仁、海蠣，燜煮至入味；5.2薄餅皮的制作）；5b)應(yīng)使用平底鑄鐵鍋進行薄餅皮制作，將鍋燒熱至165℃~185℃,轉(zhuǎn)中小火，將手中面團迅速b)將餅皮由餡料的一端折起，覆蓋餡料；注：廈門薄餅可根據(jù)個人口味加入肉松、蛋松，涂抹適量廈b)將餅皮由餡料的一端折起，覆蓋餡料；6從事薄餅制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)發(fā)〔2005〕260號）、《廈門市集體用餐配送單位