谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工技術(shù)考核試卷

谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物中蛋白質(zhì)含量最高？()

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.蕎麥

2.下列哪種谷物被譽(yù)為“人類生命之糧”？()

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.燕麥

3.谷物加工過(guò)程中，下列哪種技術(shù)可以最大程度保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分？()

A.精磨

B.蒸煮

C.烘焙

D.冷加工

4.下列哪種谷物中含有豐富的膳食纖維？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.燕麥

5.下列哪種加工方法可以使谷物中的抗性淀粉含量增加？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.烘焙

6.下列哪種谷物中富含維生素B族？()

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.蕎麥

7.谷物加工過(guò)程中，下列哪種技術(shù)可以降低谷物中的血糖生成指數(shù)？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.烘焙

8.下列哪種谷物中含有豐富的礦物質(zhì)？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.蕎麥

9.下列哪種加工方法可以使谷物中的蛋白質(zhì)含量增加？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.烘焙

10.下列哪種谷物適宜作為糖尿病患者的主食？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.燕麥

11.下列哪種谷物中富含不飽和脂肪酸？()

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.蕎麥

12.下列哪種加工技術(shù)可以降低谷物中的致敏性？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.冷加工

13.下列哪種谷物中富含抗氧化物質(zhì)？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.蕎麥

14.下列哪種加工方法可以使谷物中的淀粉糊化度提高？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.烘焙

15.下列哪種谷物適宜作為減肥人群的主食？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.燕麥

16.下列哪種加工技術(shù)可以提高谷物中的消化吸收率？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.冷加工

17.下列哪種谷物中富含葉酸？()

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.蕎麥

18.下列哪種加工方法可以使谷物中的脂肪含量降低？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.烘焙

19.下列哪種谷物適宜作為高血壓患者的主食？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.燕麥

20.下列哪種加工技術(shù)可以提高谷物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.冷加工

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些谷物是常見(jiàn)的全谷物？（）

A.精磨大米

B.全麥

C.玉米

D.燕麥片

2.谷物加工過(guò)程中，以下哪些技術(shù)可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失？（）

A.精磨

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.冷加工

3.以下哪些谷物含有較多的磷、鐵等礦物質(zhì)？（）

A.小麥

B.糙米

C.玉米

D.蕎麥

4.以下哪些加工方法可以增加谷物食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.烘焙

D.高溫殺菌

5.以下哪些因素會(huì)影響谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.存儲(chǔ)條件

C.種植土壤

D.品種

6.以下哪些谷物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源？（）

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.蕎麥

7.以下哪些谷物加工品適合作為早餐食品？（）

A.燕麥片

B.精制面包

C.玉米糊

D.蕎麥面條

8.以下哪些技術(shù)可以用于谷物食品的質(zhì)構(gòu)改善？（）

A.熱處理

B.添加劑

C.生物酶處理

D.物理改性

9.以下哪些谷物含有較多的抗氧化成分？（）

A.糙米

B.小麥

C.玉米

D.蕎麥

10.以下哪些加工方法可以增加谷物食品的膳食纖維含量？（）

A.發(fā)酵

B.蒸煮

C.冷加工

D.烘焙

11.以下哪些谷物食品適合糖尿病患者食用？（）

A.精磨大米

B.全麥面包

C.玉米餅

D.燕麥

12.以下哪些因素可能導(dǎo)致谷物食品中的重金屬污染？（）

A.土壤污染

B.空氣污染

C.水污染

D.加工設(shè)備污染

13.以下哪些谷物食品適合心血管疾病患者食用？（）

A.精制面條

B.糙米

C.玉米

D.燕麥

14.以下哪些加工技術(shù)可以減少谷物食品中的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.超高壓處理

15.以下哪些谷物食品富含維生素E？（）

A.小麥

B.糙米

C.玉米

D.蕎麥

16.以下哪些加工方法可以增加谷物食品的口感？（）

A.烘焙

B.添加糖

C.添加鹽

D.添加香料

17.以下哪些谷物食品適合減肥人群食用？（）

A.精磨大米

B.燕麥

C.蕎麥面條

D.糙米

18.以下哪些技術(shù)可以用于谷物食品的色澤改善？（）

A.熱處理

B.添加色素

C.生物酶處理

D.物理改性

19.以下哪些谷物食品富含B族維生素？（）

A.小麥

B.玉米

C.糙米

D.蕎麥

20.以下哪些加工技術(shù)可以提高谷物食品的消化吸收率？（）

A.發(fā)酵

B.蒸煮

C.冷加工

D.烘焙

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物中，被譽(yù)為“黃金作物”的是__________。（）

2.谷物加工過(guò)程中，能夠有效保留谷物中營(yíng)養(yǎng)成分的加工方法是__________。（）

3.谷物中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、__________和礦物質(zhì)等。（）

4.在谷物食品加工中，__________技術(shù)常用于提高食品的保質(zhì)期。（）

5.燕麥中富含的一種可溶性膳食纖維是__________。（）

6.谷物加工過(guò)程中，__________處理可以使淀粉的糊化度提高。（）

7.下列谷物中，__________的蛋白質(zhì)含量最高。（）

8.為了提高谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采用__________技術(shù)增加其消化吸收率。（）

9.谷物食品中，__________是衡量其血糖生成反應(yīng)的指標(biāo)。（）

10.__________是一種通過(guò)微生物發(fā)酵提高谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.谷物加工越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

2.蒸煮是谷物加工中常見(jiàn)的一種烹飪方法，不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。（）

3.燕麥中的膳食纖維可以幫助降低膽固醇。（）

4.谷物中的所有B族維生素在加工過(guò)程中都會(huì)被破壞。（）

5.精磨大米比糙米更適合糖尿病患者食用。（）

6.冷加工技術(shù)可以最大限度地保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

7.谷物加工過(guò)程中添加的防腐劑對(duì)人體無(wú)害。（）

8.高溫殺菌會(huì)破壞谷物食品中的所有微生物。（）

9.全谷物食品含有更多的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分。（）

10.發(fā)酵技術(shù)只能用于面包和啤酒的加工，不適用于其他谷物食品。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物加工過(guò)程中，如何最大程度地保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.請(qǐng)列舉并解釋三種常見(jiàn)的谷物加工技術(shù)，并說(shuō)明它們對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

3.請(qǐng)描述全谷物與精制谷物在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的主要差異，并探討為什么全谷物食品被認(rèn)為更有利于健康。

4.針對(duì)某一特定人群（如糖尿病患者、減肥人群等），請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份基于谷物食品的飲食建議，并說(shuō)明理由。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.D

5.C

6.A

7.C

8.A

9.C

10.D

11.D

12.D

13.C

14.A

15.D

16.A

17.D

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.B,D

2.A,B

3.B,D

4.A,D

5.A,B,C,D

6.B,D

7.A,C,D

8.A,C,D

9.A,D

10.A,B

11.B,D

12.A,B,C

13.B,D

14.A,C,D

15.B,D

16.A,B,C,D

17.B,D

18.A,C

19.A,B,D

20.A,B

三、填空題

1.玉米

2.冷加工

3.膳食纖維

4.真空包裝

5.β-葡聚糖

6.蒸煮

7.大豆

8.發(fā)酵

9.血糖生成指數(shù)（GI）

10.發(fā)酵

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.最大程度保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分可以通過(guò)使用冷加工技術(shù)，如冷藏、冷凍，以及減少