水果和堅果加工的產(chǎn)品種類和制作方法考核試卷

水果和堅果加工的產(chǎn)品種類和制作方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種水果適合用來制作水果干？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.蘋果

D.橙子

2.堅果中，哪種堅果富含不飽和脂肪酸？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

3.下列哪種水果加工品是通過發(fā)酵制作的？（）

A.果醬

B.果汁

C.水果酒

D.水果干

4.制作水果罐頭時常采用哪種加工方法？（）

A.真空包裝

B.熱殺菌

C.冷藏

D.凍結(jié)

5.下列哪種堅果不宜用于制作堅果醬？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.榛子

6.以下哪種水果適合用來制作蜜餞？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋果

D.葡萄

7.水果榨汁時，下列哪種方法可以減少果汁氧化？（）

A.熱榨

B.冷榨

C.高速攪拌

D.長時間放置

8.下列哪種堅果含有較多的蛋白質(zhì)？（）

A.腰果

B.核桃

C.杏仁

D.花生

9.制作果凍時，常用的凝固劑是什么？（）

A.明膠

B.瓊脂

C.吉利丁

D.淀粉

10.下列哪種水果不適合用來制作果醬？（）

A.草莓

B.藍莓

C.蘋果

D.香蕉

11.以下哪種堅果加工品是通過烘焙而成的？（）

A.堅果醬

B.堅果粉

C.焦糖堅果

D.堅果油

12.制作水果蛋糕時，常用哪種水果干作為配料？（）

A.葡萄干

B.香蕉干

C.蘋果干

D.橙子干

13.下列哪種加工方法可以延長水果的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.熱殺菌

C.低溫冷藏

D.以上都是

14.以下哪種堅果在加工過程中易產(chǎn)生過敏反應(yīng)？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

15.制作水果沙拉時，下列哪種水果需要先進行去皮處理？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.蘋果

D.橙子

16.下列哪種水果加工品是通過濃縮果汁制成的？（）

A.果凍

B.果醬

C.水果糖

D.水果干

17.以下哪種堅果適合制作堅果奶？（）

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.榛子

18.制作水果冰淇淋時，常用的穩(wěn)定劑是什么？（）

A.明膠

B.瓊脂

C.吉利丁

D.穩(wěn)定蛋白粉

19.下列哪種水果在加工過程中易變色？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋果

D.葡萄

20.以下哪種堅果加工品是通過鹽焗而成的？（）

A.堅果醬

B.焦糖堅果

C.堅果粉

D.鹽焗堅果

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些水果適合制作果醬？（）

A.草莓

B.香蕉

C.藍莓

D.橙子

2.堅果加工中常用的烘烤溫度范圍是多少？（）

A.120°C-150°C

B.150°C-180°C

C.180°C-200°C

D.200°C-220°C

3.以下哪些方法可以用來保存水果？（）

A.冷藏

B.凍結(jié)

C.真空包裝

D.鹽腌

4.堅果中含有哪些營養(yǎng)成分？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.維生素

5.以下哪些水果加工品可以通過干燥工藝制作？（）

A.水果干

B.果凍

C.果醬

D.蜜餞

6.制作水果蛋糕時，可以添加哪些水果干？（）

A.葡萄干

B.蘋果干

C.香蕉干

D.芒果干

7.哪些堅果可以用來提取堅果油？（）

A.核桃

B.榛子

C.杏仁

D.花生

8.以下哪些因素會影響水果和堅果的加工質(zhì)量？（）

A.原料成熟度

B.加工溫度

C.包裝材料

D.儲存條件

9.常見的水果切割方法有哪些？（）

A.切片

B.切丁

C.打碎

D.榨汁

10.以下哪些堅果可以通過炒制進行加工？（）

A.花生

B.杏仁

C.核桃

D.腰果

11.水果加工中，哪些方法可以減少維生素C的損失？（）

A.冷加工

B.快速加熱

C.避光保存

D.酸性環(huán)境

12.以下哪些水果適合制作水果沙拉？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋果

D.橙子

13.堅果加工過程中，哪些處理可以降低過敏原？（）

A.烘烤

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.碾磨

14.以下哪些加工方法可以用來制作水果飲料？（）

A.榨汁

B.混合

C.發(fā)酵

D.濃縮

15.常見的水果包裝方式有哪些？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.保鮮膜包裝

D.紙盒包裝

16.以下哪些堅果含有較多的膳食纖維？（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.榛子

17.在水果加工中，哪些因素會影響果膠的提?。浚ǎ?/p>

A.酸堿度

B.溫度

C.時間

D.果實種類

18.以下哪些水果可以通過腌制工藝加工？（）

A.蔬菜

B.水果

C.堅果

D.肉類

19.堅果加工中，哪些方法可以改善堅果的口感？（）

A.烘烤

B.鹽焗

C.糖漬

D.油炸

20.以下哪些水果在加工過程中易發(fā)生酶促褐變？（）

A.蘋果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.水果加工中，為了保持水果的色澤，常采用______處理。

2.堅果加工時，為了提高營養(yǎng)價值，可以通過______來去除堅果的外層。

3.制作果凍時，常用的凝固劑是______。

4.水果的冷藏溫度一般控制在______攝氏度左右。

5.堅果中的______堅果含有較多的抗氧化物質(zhì)。

6.水果加工過程中，通過______可以減少微生物的生長。

7.堅果的儲存應(yīng)避免______，以防變質(zhì)。

8.水果干通常是通過______工藝來制作的。

9.在水果切割過程中，為了防止切割表面變色，可以采用______處理。

10.堅果油一般是通過______方法從堅果中提取出來的。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.水果榨汁時，冷榨法比熱榨法更能保留果汁的營養(yǎng)成分。（）

2.堅果加工過程中，所有堅果都可以通過烘烤來提升風(fēng)味。（）

3.水果蛋糕中添加的水果干應(yīng)該在烘焙之前進行浸泡處理。（）

4.堅果中花生的過敏反應(yīng)比其他堅果更為常見。（）

5.在水果加工中，所有的水果都適合制作果醬。（）

6.堅果油在儲存時應(yīng)放在冰箱中以保持其新鮮度。（）

7.水果加工的剩余物可以作為動物飼料使用。（）

8.堅果的加工過程中，糖漬是一種常見的改善口感的方法。（）

9.水果在冷凍前通常不需要進行預(yù)處理。（）

10.堅果的烘烤溫度越高，堅果中的營養(yǎng)成分損失越大。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述水果加工中常見的幾種熱處理方法，并說明它們各自的作用和適用范圍。

2.描述堅果烘焙的基本步驟，并解釋烘焙過程中溫度控制的重要性。

3.請闡述在制作水果果凍時，如何選擇和使用凝固劑，以及影響果凍質(zhì)地和透明度的因素。

4.分析在儲存水果和堅果產(chǎn)品時，為何要控制儲存環(huán)境的濕度和溫度，并給出具體的儲存建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.D

6.A

7.B

8.A

9.A

10.D

11.C

12.A

13.D

14.A

15.C

16.B

17.A

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.AC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.A

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.AB

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.防護性呼吸處理

2.去殼

3.明膠/瓊脂/吉利丁

4.0°C-4°C

5.核桃/杏仁

6.熱處理/冷處理

7.潮濕

8.干燥

9.水燙/酸處理

10.榨取

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.熱處理方法有熱殺菌、熱燙、煮沸等，分別用于延長保質(zhì)期、改