2022年中式烹調(diào)師（初級）理論考試參考題庫-下（600題）

2022年中式烹調(diào)師(初級)理論考試參考題庫一下(600題)

一、單選題

1.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是()。

A、色拉油、蔥椒油

B、橄欖油、咖喔油

C、蔥椒油、咖喔油

D、色拉油、紅花油

答案：C

2.蔥椒油、咖睚油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于0。

A、餐廳派生調(diào)料

B、餐廳購進調(diào)料

C、廚房外購調(diào)料

D、廚房派生調(diào)料

答案：D

3.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。

A、六料碗

B、八料碗

C、九料碗

D、十料碗

答案：C

4.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。

Ax芝麻油

B、鹵蝦油

C、魚露

D、黃油

答案：B

5.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟

雞蛋碎等調(diào)制而成的。

A、鮮橙汁

B、鮮蘋果汁

C、鮮葡萄汁

D、鮮檸檬汁

答案：D

6.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是0。

A、咖喔粉

B、紅曲粉

C、五香粉

D、辣椒粉

答案：C

7.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。

A、孜然

B、豆蔻

C、丁香

D、桂皮

答案：C

8.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度(火力)、時間和不同的

()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標準)。

A、加熱方式

B、烹調(diào)方式

C、烹飪方式

D、加熱熱源

答案：A

9.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調(diào)加熱器具,

根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在

一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。

A、熱量

B、熱源

G熱度

D、熱力

答案：B

10.掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調(diào)加熱

器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及()要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一

定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。

A、調(diào)味的不同

B、刀工的不同

C、食用的不同

D、配菜的不同

答案：C

11.火候的三要素之一是火候的()。

A、種類

B、用途

C、條件

D、類別

答案：C

12.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。

A、三要素

B、意義

C、特點

D、作用

答案：A

13.烹調(diào)中的油溫一般在0的范圍之間，60℃以下與240'C以上的油溫沒有使用

價值。

A、60℃?240℃

B、90℃?180℃

C、60℃?180℃

D、90℃?240℃

答案：B

14.烹調(diào)中的油溫一般在90℃?180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒

有使用價值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

答案：C

15.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。

A、70℃?120℃

B、70℃?100℃

C、80℃?100℃

D、90℃?120℃

答案：D

16.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過

程中調(diào)味，可以0。

A、確定菜品的風味特色

B、確定菜品的口感

C、確定菜品的特色

D、確定菜品的色澤

答案：A

17.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確

定菜品的風味特色，因此又叫0。

A、擴散調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、合成調(diào)味

D、定型調(diào)味

答案：D

18.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()o

A、佐餐調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、補充調(diào)味

D、合成調(diào)味

答案：C

19.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補充調(diào)味和()o

A、佐餐調(diào)味

B、滲透調(diào)味

C、合成調(diào)味

D、輔助調(diào)味

答案：D

20.調(diào)味的作用之一是()。

A、增加美味，保持本色

B、增加美味，確定口味

C、保持本色，確定口味

D、保持本色，提高滋味

答案：B

21.調(diào)味的作用之一是()。

A、降解營養(yǎng)成份

B、提高食用價值

C、提高營養(yǎng)價值

D、降低營養(yǎng)價值

答案：C

22.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后

磨成的粉。

A、深紅質(zhì)重入水不沉

B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉

C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉

D、深紅質(zhì)重入水即沉

答案：B

23.紅曲粉是用0做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕人水不沉者

為上品，開后磨成的粉。

Ax糯米

B、慧米

C、制米

D、茜米

答案：A

24.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是()。

A、環(huán)境通風

B、光照保存

C、避光保存

D、日照保存

答案：C

25.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制0o

A、貯藏密度

B、貯藏時間

C、環(huán)境通風

D、環(huán)境濕度

答案：D

26.菜肴盛裝的基本要求之一是0。

A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生

B、確保菜肴最佳的上菜溫度

C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

D、菜肴盛裝要符合視覺效果

答案：B

27.菜肴盛裝的基本要求之一是0。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸

C、菜肴盛狀要符合視覺效果

D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量

答案：D

28.以長軸的尺寸為標準的是衡量()的菜盤。

A、方形

B、異形

C、圓形

D、橢圓形

答案：D

29.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。

A、托入法

B、放入法

C、排入法

D、撿入法

答案：A

30.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和0。

A、工具法

B、模具法

C、排入法

D、撿入法

答案：A

31.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和。等。

A、軟體動物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

32.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和()等。

A、冰激凌

B、毒素花卉

C、軟體動物

D、新鮮花卉

答案：D

33.冷菜烹調(diào)方法一般可分為：)和冷制冷吃兩種。

A、冰制冷吃

B、現(xiàn)制現(xiàn)吃

C、熱制冷吃

D、熱制溫吃

28

答案：C

34.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的種類。

A、食用方法

B、烹調(diào)方法

C、制作方法

D、加工方法

答案：B

35.下列選項中屬于拌的種類的是()。

A、溫拌

B、涼拌

C、熟拌

D、熱拌

答案：C

36.下列選項中屬于拌的種類的是()。

A、涼制涼拌

B、熱制涼拌

C、冷熱混拌

D、生熟混拌

答案：D

37.炮的主要調(diào)味品有精鹽、味精和()。

A、溫熱植物油

B、溫熱花椒油

C、高熱花椒油

D、高熱植物油

答案：C

38.糟鹵一般多用于福建、福州和()一帶等地。

A、江北

B、江南

C、東北

D、西南

答案：B

39.糟鹵一般多用于江南一帶和0等地。

A、貴州、貴陽

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

答案：D

40.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是0。

A、白酒、紹酒

B、白酒、啤酒

C、邵酒、啤酒

D、燒酒、啤酒

答案：A

41.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是0。

A、八角

B、豆蔻

C、冰糖

D、糖色

答案：C

42.醉的種類根據(jù)生熟不同有：）,根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。

A、冷醉和熱醉

B、生醉和熟醉

C、斷生和熟醉

D、斷熟和生醉

答案：B

43.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有()之分。

A、紅醉和淡茶醉

B、紅醉和微黃醉

C、白醉和紅醉

D、白醉和黃醉

答案：C

44.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以0為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介

和電子設備加熱等。

A、蒸汽或熱空氣

B、暖氣或熱空氣

C、暖氣或暖空氣

D、蒸汽或暖空氣

答案：A

45.傳熱的方法有以。為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽

為傳熱媒介和電子設備加熱等。

A、酒

B、石

C、油

D、沙

答案：C

46.燒、扒、炳、巾會、汆、煮,水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。

A、蒸汽

B、鹽

C、油

D、水

答案：D

47.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是()。

A、微波烹調(diào)法

B、高壓鍋烹調(diào)法

C、不粘鍋烹調(diào)法

D、煲仔爐烹調(diào)法

答案：A

48.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是()。

Ax高壓鍋烹調(diào)法

B、不粘鍋烹調(diào)法

C、太陽能烤爐烹調(diào)法

D、紅外線烤爐烹調(diào)法

答案：D

49.烹飪中常用的。是由陶土燒制而成的。

A、蒸鍋

B\手勺

C、沙鍋

D、餐具

答案：C

50.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達()的溫度來烹調(diào)

食物，使用時一定要注意安全。

A、124℃之間

B、124℃左右

C、124℃以上

D、214℃以下

答案：B

51.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的溫

度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。

A、注意安全

B、添足水分

C、及時放氣

D、掌握時間

答案：A

52.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應的化學性質(zhì)的主要材料是()。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

53.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效應的化學性質(zhì)。

A、能量轉(zhuǎn)換

B、腐蝕

C、屏障

D、吸附

答案：C

54.勺工可以有握勺（鍋）、。和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩

種。

A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）

B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）

C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）

D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）

答案：C

55.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中

翻勺又分0兩種。

A、大翻和小翻

B、左翻和右翻

C、斜翻和小翻

D、斜翻和側(cè)翻

答案：A

56.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出

即可。

A、醬汁

B、鹵汁

C、湯汁

D、沸湯

答案：A

57.醬的種類可以分為()。

A、收汁和鹵汁

B、鹵汁和醬汁

C、鹵汁和留原湯

D、收汁和留原湯

答案：D

58.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。

Av白鹵

B、黃鹵

G醬鹵

D、糟鹵

答案：A

59.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復雜的物理和化學變化，促使原料中的營

養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。

A、初步組合

B、逐步組合

C、逐步化解

D、初步降解

答案：D

60.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)

過()的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白。

A、油滑

B、水焯

C、糖溜

D、掛霜

答案：A

61.烹可使原料形態(tài)得到保持，在()刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、

菊花形等制刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。

A、刻刀

B、旋刀

C、制刀

D、戳刀

答案：C

62.烹可使原料形態(tài)得到保持，在制刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形、麥穗

形、()等制刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。

A、一字條

B、象眼塊

C、豌豆粒

D、菊花形

答案：D

63.下列選項中屬于凍汁原料的是()。

A、粉絲

B、瓊脂

C、脂肪

D、米醋

答案：B

64.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作0。

A、風臘制品

B、脫水制品

C、鹵醬制品

D、凍汁制品

答案：D

65.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。

A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料

B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料

C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料

D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料

答案：B

66.烹的作用之一是使烹飪原料中的營養(yǎng)成份()。

A、化解便于人體消化吸收

B、酶解便于人體消化吸收

C、分解便于人體消化吸收

D、降解便于人體消化吸收

答案：C

67.烹的作用之一是使各種烹飪原料的滋味()。

A、制作成復合的美味

B、混合成復合的美味

C、組合成多種的美味

D、配合成多種的美味

答案：B

68.一般烹飪原料上的細菌在：)左右時會被殺死。

A、40℃?95℃

B、60℃~85℃

C、80℃?100℃

D、90℃?185℃

答案：B

69.一般烹飪原料上的()在60℃?85℃左右時會被殺死。

A、生物酶

B、營養(yǎng)

C、細菌

D、霉菌

答案：C

70.臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。

A、15cm

B、20cm

C、10cm

D\5cm

答案：A

71.臨灶操作時，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15

cm30左右的距離。

A、自然并攏

B、分開站立

C、保持固定距離

D、自然分開站立

答案：D

72.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介,將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的(),

投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。

A、植物原料

B、動物原料

C、小型原料

D、大型原料

答案：C

73.下列選項中屬于汆的種類的是()o

A、鹽汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

74.下列選項中屬于汆的種類的是()。

A、油汆

B、水汆

C、清汆

D、鹽汆

答案：C

75.生炒又稱生煽、煽炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬

不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁奘，用()的一種烹調(diào)方法。

A、小火大炒

B、旺火速炒

C、中火煽炒

D、微火快炒

答案：B

76.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛

糊，起鍋時不掛勾汁芙，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

A、生煽、煽炒

B、熟煽、煽炒

C、熟煽、生煽

D、塊炒、熟炒

答案：A

77.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、

片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。

A、全熟或半熟

B、動物性原料

C、植物性原料

D、動植物原料

答案：A

78.將前期熱處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、

塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為()。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

答案：D

79.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等

細小形狀，并且()、不掛奘或少掛薄關(guān)、微笑；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經(jīng)拍粉處理

B、經(jīng)過拍粉處理

C、經(jīng)過著衣處理

D、不經(jīng)著衣處理

答案：D

80.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等

細小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛關(guān)或少掛0;菜品多以濃郁醇厚為主。

A、硬關(guān)、厚關(guān)

B、軟笑、溜芙

C、薄關(guān)、微關(guān)

D、大笑、小奘

答案：C

81.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點。

A、糖水

B、糖溜

C、清蒸

D、蜜汁

答案：C

82.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，

根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。

A、必經(jīng)腌漬

B、不須腌漬

C、刀法純熟

D、刀工精細

答案：D

83.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。

A、蒸前和蒸后

B、蒸前和蒸中

C、蒸后

D、蒸前

答案：A

84.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和()等多種。

A、水蒸

B、釀蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

85.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和()等多種。

A、水蒸

B、素蒸

C、包裹蒸

D、花色蒸

答案：C

86.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。

A、著衣加熱裝置設備

B、制湯加熱裝置設備

C、烹調(diào)加熱裝置設備

D、火候加熱裝置設備

答案：C

87.下列選項中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、汽蒸加熱方式

B、電加熱方式

C、暗火燒烤方式

D、油加熱方式

答案：B

88.下列選項中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()o

A、汽蒸加熱方式

B、電加熱方式

C、遠紅外線加熱方式

D、微波加熱方式

答案：A

89.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、電加熱方式

B、水加熱方式

C、油加熱方式

D、汽蒸加熱方式

答案：A

90.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、電加熱方式

B、遠紅外線加熱方式

C、汽蒸加熱方式

D、微波加熱方式

答案：C

91.火候具體運用上應注意的問題之一是()。

A、掛勾關(guān)汁

B、漿糊制作

G烹制菜品

D、調(diào)味方法

答案：C

92.火候具體運用上應注意的問題之一是0要恰到好處。

A、刀工處理

B、加熱時間

C、調(diào)味方法

D、制湯工藝

答案：B

93.火候具體運用上應注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達標。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁奘均勻

D、火候均勻

答案：D

94.火候具體運用上應注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、()。

A、質(zhì)感達標

B、汁關(guān)均勻

C、口味一致

D、漿糊達標

答案：A

95.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的。及其標準。

A、要求

B、體態(tài)

C、形態(tài)

D、形式

答案：C

96.烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標準稱為()。

A、刀法

Bv刀口

Cv刀面

D、刀章

答案：B

97.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。

A、內(nèi)容

B、形式

C、特點

D、標準

答案：D

98.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類范疇。

A、刀口

B、刀法

C、刀章

D、刀面

答案：A

99.下列選項中()不屬于刀口種類范疇。

A、球丸

B、泥茸

C、花刀

D、制

答案：D

100.下列選項中()屬于刀口種類范疇。

A、花刀

B、奇IJ

C、拍

D、旋

答案：A

101.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。

A、旋刀法

B、排剁法

C、拍刀法

D、抖刀法

答案：B

102.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。

A、斬法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

103.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、刀背砸法

D、刀尖撬法

答案：C

104.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及。等一系列加工工藝

制成泥茸狀。

A、抖刀法

B、旋刀法

C、過水

D、過羅

答案：D

105.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位待征，（）、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到

正確使用原料。

A、物理常識

B、化學成分

C、外形

D、大小

答案：B

106.配菜前要了解原料的0、部位特征、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到

正確使用原料。

A、物理常識

B、化學成分

C、組織結(jié)構(gòu)

D、外形

答案：C

107.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、（）、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到

正確使用原料。

A、外形

B、大小

C、物理常識

D、部位特征

32

答案：D

108.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

109.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

110.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

111.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

、J發(fā)」

D、廢渣

答案：A

112.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

113.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有。等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

114.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。

A、酚,氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

115.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()o

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

116.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

117.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

答案：A

118.不屬于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

119.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

120.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

121.副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

122.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

123.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

124,四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

125,未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

126.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

127.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下，以控制組胺

的大量生成。

Av20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

128.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

129.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

130.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

131.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()o

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

132.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

133.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

134.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

135.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

136.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

137.我國蔬菜栽培主要以0作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

Ax無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

138.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生0的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

139.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

140.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

141.生奶的抑菌作用在0℃時可保持0小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

142.生奶的抑菌作用在時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

143.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

144.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

145.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

146.7°C左右，保存5?14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

147.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

148.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

149.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。

A、防止儲存中變質(zhì)、變味

B、提高經(jīng)濟價值

CxC

D、D

答案：B

150.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

151.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

152.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

153.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

154.不適宜強化的食品種類有0。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

155.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

156.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

157.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

158.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

159.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

160.根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

161.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

162.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

163.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

164.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

165.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

166.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

167.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

168.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

169.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

170.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

171.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D大豆

答案：D

172.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。

Ax腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

173.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

174.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

175.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材卻

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

176.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

177.機體中含量最多的無機鹽是0o

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

178.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

179.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

180.下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B\蕓R

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

181.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

182.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

183.()中含有多種口引蛛的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

184.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

185.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

186.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

187.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

188.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案:B

189.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

190.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

191.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

192.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

193.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

194.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

195.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

196.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

197.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

198.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

199.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

Cv0.15

D、0.5

答案：C

200.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

201.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

202.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

203.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

204.不屬于食物中毒特征的是0。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

205.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

206.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

207.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

208.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

209.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

210.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

211.人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

212.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

213.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

214.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用0。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

215.當確定食物中毒發(fā)生后，：)當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

216.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。

Ax病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

217.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

218.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

219.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

220.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

221.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

222.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

223.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

224.當日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

225.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽泡后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

226.由于0表面的細菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色

斑。

Ax畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

227.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

228.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

229.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

230.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

231.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

232,下列中屬于天然色素的是0。

A、英菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

233.下列中以下屬于人工合成色素的是()o

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

234.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

235.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

236.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

237.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

238.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,

達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

Ax氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

39

答案：A

239.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

Ax營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

240.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

241.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的0。

A\食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

242.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

243.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

244.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

245.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

246.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

247.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

248.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

249.觸電方式分為0、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

250.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

251.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

252.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

Av單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

253.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

254.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

255.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

256.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

257,下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

258.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

259.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

260.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

261.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

262.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

263.如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

264.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

265.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

266.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設計

B\檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

267.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

268.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、■成本毛利率

答案：C

269.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

270.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

271.定價系數(shù)與0的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

272.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

273.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

274.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

275.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

答案：A

276.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

277.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

278.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

279.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和0。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

280.廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

281.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

282.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須清專業(yè)人員修理

答案：B

283.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

Av風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

284,應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

285.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

286.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

287.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()o

Ax排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

288.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

289.下列中說法錯誤的是00

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

290.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A\制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設備

答案：D

291.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設備

C、通風設備

D、電烤箱

答案：D

292.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設

備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

293.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

294.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于0,火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

295.下面屬于不正常燃燒的是0o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

296.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

297.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

298.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，

這個含量范圍叫()。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

299.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B\溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

300.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用0。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

301.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

302.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的0o

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

Dx插座

答案：D

303.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

304.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、物理滅火設備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

305.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

306.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是0

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

307.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案Oo

Ax原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

308.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

309,若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

310.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是。存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

311.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

312.()毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

313.()毛利率應從低。

A\名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案：C

314.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

315.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

316.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

317.切酥皮類的糕點應選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

318.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

319,不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色0和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

320,不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

321.下列中操作錯誤的是00

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

322.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

323.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

324.液化石油氣必須放在0的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

325.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

326.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

327.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

328.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案：A

329.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。

A、小吃

B、飯食

C、菜品

D、食品

答案：D

330.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、原材料

D、水產(chǎn)品

答案：C

331.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。

A、烹調(diào)原料

B、烹飪原料

C、菜品原料

D、菜點原料

答案：B

332.烹飪原料的基本屬性是經(jīng)濟性、審美性、文化性、應用性和0。

A、安全性、衛(wèi)生性

B、安全性、營養(yǎng)性

C、衛(wèi)生性、食用性

D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性

答案：B

333.下列中操作錯誤的是0。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

334.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

335.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，井切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

336.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

337.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

338.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

339.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

340.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

341.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

342.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

343.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配

答案：C

344,不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。

A、無機天然食品的基本標準

B、有機天然食品的基本標準

C、有機自然食品的基本標準

D、無機自然食品的基本標準

答案：B

345.下列選項中蔬菜可以按照0。

A、植物學分類

B、生物學分類

C、生長環(huán)境分類

D、生長季節(jié)分類

答案：A

346,下列選項中蔬菜可以按照0。

A、食用地位分類

B、食用部位分類

C、生長環(huán)境分類

D、生長季節(jié)分類

答案：B

347,有植物學、農(nóng)業(yè)生物學和食用部位三種分類方法的是().

A、糧食

B、菌類

C、果品

D、蔬菜

答案：D

348.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有0。

A、根菜類、白菜類

B、莖菜類、白菜類

C、根菜類、葉菜類

D、莖菜類、葉菜類

答案：A

349.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。

A、堅果類、瓜類

B、茄果類、瓜類

C、茄果類、菌類

D、堅果類、菌類

答案：B

350.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。

A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類

B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類

C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類

D、水生蔬菜類、當年生蔬菜類

答案：C

351.蔬菜按食用部位分類有()。

A、食用菌

B、莖菜類

C、茄果類

D、薯芋類

答案：B

352.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和()。

A、冰凍原料、解凍原料

B、冷凍原料、冷藏原料

C、冷凍原料、解凍原料

D、冰凍原料、冷藏原料

答案：B

353.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和0。

A\乳品原料

B、干制