2023年高級中式烹調師技能認定考試題庫（濃縮500題）

2023年高級中式烹調師技能認定考試題庫(濃縮500題)

一、單選題

1.《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹0。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

2.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

3.職業(yè)道德對社會主義()建設有極大的促進作用。

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

答案：A

4.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

答案：B

5.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

6.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

7.在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中

的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

8.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應

答案：B

9.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

10.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

11.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

12.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

13.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

14.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

15.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要熠制

D、需要點綴

答案:A

16.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心'百折不撓的意志等品質。

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

17.牡丹花刀是在魚體兩側斜奇lj()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

18.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。

A、季節(jié)性

B、食用性

G主題性

D、藝術性

答案：B

19.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

20.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹盾，取出內臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鯉

D、蟹蓋

答案:C

21.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

答案:C

22.松質糕的基本工藝程序是Oo

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

23.琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

24.屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()o

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

答案：B

25.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

答案：D

26.屬于貝類原料中瓣鯉類的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案:A

27.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

28.嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、異)湯

答案：B

29.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

30.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

31.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

32.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

答案：A

33.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案:D

34.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。

Av750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案:A

35.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

36.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

答案：D

37.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符

合。

A、廚房其他設備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

答案：D

38.調制澄粉面坯，應將澄粉倒入0鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

39.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚

B海帶

C、鯨魚

D、鯉魚

答案：B

40.()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案:D

41.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

42.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時

B、2小時

G半小時

D、6小時

答案：D

43.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。

A\雞蛋蛋白質

B、禽肉蛋白質

C、畜肉蛋白質

D、谷類蛋白質

答案：A

44.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

45.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

46.在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。

A、蛋白質

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

47.魚香大蝦在油炸前要進行處理。

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調味處理

D、煽炒處理

答案：C

48.下面四項中()不是坦鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內味

D、坦過的鮮菇不再生長

答案：C

49.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

50.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

答案：C

51.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮

菜類為()。

A、0.6%~0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

52.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案:D

53.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案:C

54.熱制冷食菜肴的制作方法主要有0、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

55.淮揚的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調味工藝

G加工工藝

D、選料工藝

答案：A

56.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯'鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

57.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

58.鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

59.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

G0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

60.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關

D、腐乳

答案：C

61.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

62.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。

A、有關而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

63.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

答案：A

64.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

65.對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

66.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

67.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、圖溫殺菌

答案：B

68.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

69.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

Av1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

答案：D

70.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

71.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水()。

A、腐蝕性強

B、滲透性強

C、著色性強

D、分解性強

答案：A

72.原料通過烹調原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

73.整雞出骨的原料應選擇生長期在()左右的雞。

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

答案：C

74.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

75.聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客

B、消費能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

76.制作釀菜時餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

77.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

78.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

79.《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

80.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

81.羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

Ax四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

82.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫0加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

83.辣椒是由()引進的。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案：D

解析：辣椒在中國古代又被稱為番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，在

新航路開辟前，辣椒分布范圍只局限在美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠АＳ〉诎?/p>

人馴化了不同辣椒品種，歐洲人到達美洲后，辣椒也傳播到了世界各地，在明朝

嘉靖、萬歷年間傳入到中國。

84.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

85.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、家常味

B、魚香味

C、怪味

D、麻辣味

答案：C

86.若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則C=

M-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

87.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。

A、輔助方法

B、補救方法

G強化方法

D、應急方法

答案：C

88.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素D

答案：D

89.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

90.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

答案:A

91.夾的菜品需將外皮原料切成()形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：C

92.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

G35度

D、45度

答案：A

93.淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

94.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設備

答案：B

95.半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調味半成品

答案:A

96.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

答案：B

97.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案:A

98.組成蛋白質的主要化學元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧'碳、硫、氮

C、碳'氫'鈉、氧

D、氮、氧'碳'氫

答案：D

99.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鰻魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

100.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

101.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

102.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案:A

103.關于火腿的評述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案:B

104.墨魚體內的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

105.水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應加工成()。

A、粗茸

B、細茸

G整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

106.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

107.關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、噫汁為佐料

答案：D

108.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案:D

109.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

110.“炸”是()。

A、炸烹調技法的簡稱

B、炸烹調法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

111.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

112.大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調味

D、需要烹汁

答案：B

113.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質

答案:D

114.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案:B

115.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調味料

B、咸味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

答案：B

116.糟燔三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

答案：B

117.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

答案：A

118.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

119.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德0結合起來。

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

答案:C

120.烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

答案：B

121.魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

122.與煽的區(qū)別準確的說法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煙的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、場的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

123.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀魚目

D、皺魚

答案：A

124.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下0均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案:C

125.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料

采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

126.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內臟

D、脂肪

答案：A

127.雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

128.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

129.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

答案：B

130.鱷龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

131.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

132.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構成。

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

答案：D

133.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：c

解析：質量不好會導致企業(yè)名聲信譽下降

134.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。

A、多種

B、四種

G三種

D、兩種

答案：A

135.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

136.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”

的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

答案：D

137.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

138.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案:D

139.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。

A、備餐設備

B、冷藏設備

C、冷凍設備

D、加工設備

答案:A

140.根據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和()

調味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

141.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質量

答案：D

142.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

143.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

G酥爛

D、酥脆

答案：c

144.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

145.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案:C

146.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術水平

D、原料數(shù)量

答案:C

147.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

148.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方

面顯示的特點是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

149.以下關于泡油炒特點不準確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

150.松鼠鰥魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

151.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

152.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

153.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

154.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

155.食用天然色素的缺點是()。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調艷麗

答案：C

156.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()o

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

157.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

158.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

答案：B

159.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

160.生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

161.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

162.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案：A

163.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本'人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

164.下面四項中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預熱

答案：D

165.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、品制

B、預制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

166.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

167.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

168.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干

B、燙皮

G刷油

D、烘干

答案：B

169.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

答案:B

170.粵菜料頭中煎封料是()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

171.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

G時間越長

D、時間越短

答案：C

172.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

173.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質

答案：D

174.以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()力口熱。

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

G微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案:D

175.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

G巴西

D、印度

答案:D

176.粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

177.坦()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

178.白鹵水如需調色，應使用0。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

179.糖液的拔絲溫度是()。

A、150度

B、160度

G180度

D、190度

答案：B

180.()是抻面出條時的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

181.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

182.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()o

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

183.從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結束后

答案：C

184.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

185.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復入

答案：D

186.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

187.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：B

188.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

189.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

190.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的

參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

答案：D

191.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

G色氨酸

D、精氨酸

答案：C

192.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

193.北京烤鴨的開膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：C

194.燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時

B、2—4小時

G1-5小時

D、3-5小時

答案:A

195.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

196.《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

197.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

G用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提導)油溫

答案：D

198.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

答案：B

199.拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()o

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

200.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案:C

201.半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調味半成品

答案：D

202.筵席具有()的特點,菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

203.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%—80%

B、100%—120%

C、30%---50%

D、40%---100%

答案：A

204.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內在的()。

A、客觀要求

B、主導力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設

答案：A

205.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案:D

206.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

207.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德結合起來。

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

答案：C

208.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：c

209.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

答案：B

210.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

答案:D

211.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案:C

212.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調和色彩

D、去腥解膩

答案：D

213.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

214.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

215.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

216.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案:C

217.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

218.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

219.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

220.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

221.取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()o

A、高溫焯燙

B、反復漂洗

C、懸)溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

222.九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、爆炒

D、蒸

答案:A

223.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

224.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范'行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關系

答案：C

225.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

226.加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

227.調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半

成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

228.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案:A

229.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案:C

230.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

231.熬制糖漿應選用()o

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

232.配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()o

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

答案：D

233.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

234.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應完整、美

觀，保證菜肴的色'香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

235.魚圓在加熱成熟后應放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

236.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

237.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

238.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

239.下面四者中以()熱導率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

240.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

241.關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

242.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

243.關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

244.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

G跳柱

D、魚唇

答案：c

245.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額,

二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

246.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

247.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

答案：D

248.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

答案：D

249.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

答案：C

250.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

251.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

252.白煨臍門的取料方法屬于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

答案：B

253.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、企業(yè)目標

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

254.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

255.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

G亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

256.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

257.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

258.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案：D

259.塌法是0兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和鹿

D、煎和燉

答案：A

260.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斬法

答案：A

261.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

262.烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。

A\懸］溫下

B\低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長時間加熱前

答案：C

263.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()o

A、粉碎機攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

答案：D

264.制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

答案：B

265.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

答案：C

266.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《調鼎集》

答案：D

267.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

G排列均勻

D、捆扎

答案：A

268.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個人利益

D、個人薪酬

答案：C

269.豬通脊肉具有肌纖維長'色淡'結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

270.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

271.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

272.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

273.原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

274.勾芙時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()o

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

275.白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時

B、2小時

G3小時

D、4小時

答案：A

276.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

277.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

278.道德是通過利益來0人們之間的關系的。

A、調節(jié)和協(xié)調

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

279.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

280.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

281.下列魚翅中品質最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

282.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、曷鈣血癥

答案：C

283.食物經(jīng)過加工烹調，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()o

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

284.八角的果實屬于()。

A、單果

B、聚合果

C、復果

D、假果

答案：B

285.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

答案：D

286.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案:C

287.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案:D

288.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()o

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案:A

289.若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

答案：C

290.鍋貼鰭魚的底面應選用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

291.（）對人的道德素質起決定性作用。

A、文化素質

B、社會地位

C、業(yè)務素質

D、職業(yè)道德

答案：D

292.能夠使食品中苯并在含量增加的方法是()。

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案:A

293.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

答案:A

294.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()o

A、行為能力

B、意識活動

G行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

295.先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

296.北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

297.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()o

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案:C

298.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()o

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案:C

299.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()o

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

G0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

300.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。

A、相互協(xié)調

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

答案：B

判斷題

1.蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻

的小珍珠泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼

續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一

部有世界影響的烹飪專著。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

A、正確

B、錯誤

答案:A

6.山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

A、正確

B、錯誤

答案:A

8.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結

合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產(chǎn)生蝦紅素。

A、正確

B、錯誤

答案:A

9.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和

信譽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上,

這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打

開門窗通風措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質

也偏稠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內蒙古和河北。

A、正確

B、錯誤

答案:A

19.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯誤

答案:A

21.河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人

員的安全教育和培訓是其中之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.花生原產(chǎn)于中國。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或爆。

A、正確

B、錯誤

答案:A

26.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。

A、正確

B、錯誤

答案:A

28.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過

涼備用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.目前中餐熱菜的食用溫度都在80-90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要

求。

A、正確

B、錯誤

答案:B

33.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。

A、正確

B、錯誤

答案:B

35.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨,

如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.菜肴勾關后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.調味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.在活養(yǎng)蟀子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：10

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.平衡膳食寶塔共分5層。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其

進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

64.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.蛋類的蛋白質含量平均為13?15%,生物學價值達到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.鰭肚是海鰻膘的干制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.冷拼構思的任務是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現(xiàn)手法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或

塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案:A

72.爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防潮調味罐應及時加蓋。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.丁香是利用的丁香樹的果實。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.木薯中含有亞麻苦昔。

A、正確

B、錯誤

答案:A

76.炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.化學滅火設備屬于手動式滅火器材。

A、正確

B、錯誤

答案:B

78.整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

80.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化

學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的

烹飪專著。

A、正確

B、錯誤

答案:A

83.聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

A、正確

B、錯誤

答案:B

85.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。

A、正確

B、錯誤

答案:A

90.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

A、正確

B、錯誤

答案:A

92.調味就是指調和滋味和原料調配。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.選用微波爐烤制食品可減少多