衡陽師范學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度2、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是3、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣4、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是5、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物6、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低7、對于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷售。8、在食品加工新技術(shù)中，以下哪種技術(shù)不是基于非熱加工原理？A.高壓處理技術(shù)，通過施加高壓改變食品的物性和微生物的生存環(huán)境。B.脈沖電場技術(shù)，利用瞬間高壓脈沖電場殺滅微生物。C.輻照技術(shù)，利用射線對食品進行殺菌和保鮮。D.油炸技術(shù)，通過高溫油炸使食品熟化和改善口感。9、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木12、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析13、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分14、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法15、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴格的安全性評估和審批。16、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）17、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是19、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽20、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的酶法改性技術(shù)在改善食品品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用，請分析酶法改性的原理、常用酶類以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題10分）解釋食品加工過程中的腌制處理及作用。食品加工中的腌制處理可改善口感、延長保質(zhì)期等。3、（本題10分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題10分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)