黑龍江東方學(xué)院《食品添加劑》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)黑龍江東方學(xué)院

《食品添加劑》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存2、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C3、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測(cè)食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動(dòng)和變形特性。D.電子鼻，通過(guò)模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。4、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用5、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是6、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備8、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌9、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同11、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣12、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是14、對(duì)于食品中的糖精，以下哪種說(shuō)法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.可用于所有食品D.對(duì)人體無(wú)害15、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法16、在食品生物技術(shù)的應(yīng)用中，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。B.細(xì)胞工程技術(shù)可以用于生產(chǎn)天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應(yīng)用主要是利用酶的催化作用提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質(zhì)。D.食品生物技術(shù)的應(yīng)用沒(méi)有任何風(fēng)險(xiǎn)和限制，可以隨意開展研究和開發(fā)。17、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)員的篩選標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵：A.健康狀況B.感官靈敏度C.年齡和性別D.教育背景18、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類19、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長(zhǎng)。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。20、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的低聚果糖具有益生元特性，請(qǐng)論述低聚果糖的來(lái)源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用方式？2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中低糖、低脂食品的市場(chǎng)需求和開發(fā)策略，分析其對(duì)健康的影響。3、（本題10分）食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì)，請(qǐng)?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點(diǎn)？4、（本題10分）隨著人們對(duì)食品添加劑安全性的關(guān)注增加，如何開發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學(xué)合成添加劑？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（