河南科技大學(xué)《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)A》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南科技大學(xué)

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)A》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品法典，以下哪個(gè)作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進(jìn)國際貿(mào)易D.以上都是2、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶4、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度5、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛7、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣8、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是9、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是11、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法12、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值13、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍14、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法15、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮16、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水17、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值18、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、對于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑20、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。2、（本題10分）食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性，請闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應(yīng)用形式？3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆口感？4、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風(fēng)味？三、論述題（