國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-02-06-07 品酒師 人社廳發(fā)2019107號

職業(yè)編碼:6-02-06-07(2019年版)職業(yè)編碼:6-02-06-07為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向,為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù),依據(jù)《中華人民共和國勞動法》,適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣,人力資源社會保障部組織有關(guān)專家,制定了《品酒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2019年版)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù),嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程(2018年版)》有關(guān)要求,以“職業(yè)活動為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想,對品酒師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行規(guī)范細致的描述,對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師四個等級,包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化:—根據(jù)行業(yè)實際情況,將原有三個等級調(diào)整為四個等級?！獙Ω鞯燃壠肪茙煹募寄芤蠹跋嚓P(guān)知識要求進行了適當(dāng)修—順應(yīng)時代和社會要求,強化了酒業(yè)生產(chǎn)安全及環(huán)境保護的技能要求和相關(guān)知識要求。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、古越龍山紹興酒股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、勁牌有限公司、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、四川省宜賓五糧液集團保健酒有限責(zé)任公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、安徽口子酒業(yè)股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、四川釀酒研究所。主要起草人有:宋書玉、甘權(quán)、何勇、壽泉洪、胡志明、范洪、劉勝華、張春婭、戰(zhàn)吉1職業(yè)編碼:6-02-06-07宬、張五九、李紅、郭賓、趙國敢、賴登燡、張國強、李澤霞、張宿義、張鋒國、楊官榮?四、本?標(biāo)準(zhǔn)?主要審定單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責(zé)任公司、四川省宜賓五糧液集團限公司、四川郎酒股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、四川劍南春(集團)有限責(zé)任公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、四川省宜賓五糧液集團保健酒有限責(zé)任公司、山東扳倒井股份有限公司、四川釀酒研究所、浙江工業(yè)技術(shù)職業(yè)學(xué)院、上海金楓酒業(yè)股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、百威投資(中國)有限公司、華潤雪花啤酒(中國)有限公司、青島啤酒股份有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司?主要審定人員有:葛向陽、毛雪、元月、毛勇、葉顏豪、萬波、馮木蘇、彭志云、彭毅、陳力、徐姿靜、李澤霞、郭賓、張鋒國、黃志瑜、胡普信、壽泉洪、俞劍燊、范洪、劉素玲、豐水平、史傳珉、宋玉梅?五、本?標(biāo)準(zhǔn)?在制定過程中?得到了人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導(dǎo)和大力支持?在此一并感謝?六、本?標(biāo)準(zhǔn)?業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準(zhǔn)?自公布之日①起施行?①2019年12月10日?本?標(biāo)準(zhǔn)?以?人力資源社會保障部辦公廳關(guān)于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知?(人社廳發(fā)〔2019〕107號)公布?2職業(yè)編碼:6-02-06-07品酒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2019年版)品酒師6-02-06-07運用感覺器官品評酒體質(zhì)量?指導(dǎo)酒類釀造、儲存和勾調(diào)?進行酒體設(shè)計的人員?本職業(yè)共設(shè)四個等級?分別為:四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師?室內(nèi)、常溫?具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺?具有較強的語言表達能初中畢業(yè)(或相當(dāng)文化程度)?1職業(yè)編碼:6-02-06-071.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者?可申報四級/中級工:(1)取得相關(guān)職業(yè)①五級/初級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上?(2)累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年(含)以上?(3)取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)?或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)?具備以下條件之一者?可申報三級/高級工:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年(含)以上?(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)?并具有高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)?或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)?并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生)?(3)具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書?并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年(含)以上?①相關(guān)職業(yè):白酒釀造工、啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造②本專業(yè)或相關(guān)專業(yè):食品加工與檢驗、食品生物工藝、食品生物技術(shù)、釀酒技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品營養(yǎng)與檢測、釀酒技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、微生物技術(shù)及應(yīng)用、生物技術(shù)及應(yīng)用、釀酒工程、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程等?下同?2職業(yè)編碼:6-02-06-07具備以下條件之一者,可申報二級/技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年(含)以上;或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件者,可申報一級/高級技師:取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年(含)以上。分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求;技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評審主要針對技師和高級技師,通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制,成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比為1:15,且每個考場不少于2名監(jiān)考人員;技能考核中的考評人員與考生配比為1:5,且考評人員為3人(含)以上單數(shù);綜合評審委員為3人(含)以上單數(shù)。理論知識考試時間不少于90min;技能考核累計時間不少于3職業(yè)編碼:6-02-06-07理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進行?技能考核在具有品酒器具、氣相色譜儀、計算機、專業(yè)品酒師用桌椅、水管等設(shè)備、設(shè)施?通風(fēng)條件良好?光線充足?安全措施完善的場所進行?4職業(yè)編碼:6-02-06-072.基本要求2.2基礎(chǔ)知識2.2.1釀酒知識(1)酒的分類及特點?2.2.2感官技術(shù)訓(xùn)練(1)人體感覺器官基礎(chǔ)?(2)品評技術(shù)?2.2.3酒的貯存和勾兌調(diào)味(1)陳釀知識?(2)酒體設(shè)計?(3)成品酒的品評?5職業(yè)編碼:6-02-06-072.2.4食品風(fēng)味知識(1)微量香味物質(zhì)的呈香、呈味原理。(2)香味物質(zhì)的風(fēng)味特征。2.2.5分析檢驗基礎(chǔ)知識(1)感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(2)理化標(biāo)準(zhǔn)。(3)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.2.6安全操作知識(1)設(shè)備使用安全知識。(2)職業(yè)安全衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。2.2.7相關(guān)法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。(2)《中華人民共和國質(zhì)量法》相關(guān)知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。(4)《中華人民共和國商標(biāo)法》相關(guān)知識。(5)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》相關(guān)知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關(guān)知識。(7)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—6職業(yè)編碼:6-02-06-073.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進?高級別涵蓋低級別的要求?根據(jù)實際情況?本職業(yè)鑒定分為兩個專業(yè)方向:一類是啤酒專業(yè)方向?另一類是白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向?本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項?其中?工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)方向增加考核項?啤酒專業(yè)方向還需考核第2項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核第3項職業(yè)功能?職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備濕度1.1.2能根據(jù)環(huán)境變化調(diào)整照明設(shè)備亮度1.1.3能通過感官辨別空氣是否符合品評環(huán)境要求值知識1.1.2照明設(shè)備調(diào)節(jié)方法1.1.3空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)知識器具、設(shè)施準(zhǔn)備1.2.1能按要求采集樣品并進行前處理1.2.2能按要求選用、清潔、擺放品酒器具1.2.3能對品酒設(shè)施進行調(diào)試1.2.2樣品前處理知識1.2.3品酒器具清潔、擺放、分類知識1.2.4品酒設(shè)施調(diào)試方法7職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求工作準(zhǔn)備料準(zhǔn)備(果酒、露酒、啤酒)料品評樣品1.3.2能檢查原輔料外觀質(zhì)量備知識查方法在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制2.1.1能完成麥汁感官品評并記錄2.1.2能檢查麥汁的感官質(zhì)量寫方法液質(zhì)量控制2.2.1能完成發(fā)酵液感官品評并記錄2.2.2能檢查發(fā)酵液的感官質(zhì)量2.2.2發(fā)酵液品評記錄的填寫方法泥質(zhì)量控制2.3.1能完成酵母泥感官品評并記錄2.3.2能檢查酵母泥的感官質(zhì)量法原酒質(zhì)量控制感官品評評并記錄3.1.2能識讀原酒品評報告寫方法理化分析3.2.1能識讀原酒理化分析報告3.2.2能對原酒主要理化指標(biāo)進行標(biāo)識3.2.2原酒主要理化指標(biāo)及標(biāo)識方法8職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能完成成品酒感官品評并記錄4.1.2能識讀成品酒品評報告標(biāo)準(zhǔn)填寫方法酒理化分析4.2.1能識讀成品酒理化分析報告4.2.2能掌握成品酒理化標(biāo)準(zhǔn)成品酒理化標(biāo)準(zhǔn)9職業(yè)編碼:6-02-06-073.2三級/高級工本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項?其中?工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)方向增加考核項?啤酒專業(yè)方向還需考核第2項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核第3項職業(yè)功能?職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.1.1能分析溫度、濕度異常原因并提出解決辦法1.1.2能制定照明設(shè)備使用參數(shù)1.1.3能分析空氣中異味來源并提出解決辦法原因及解決方法1.1.2光線對品評影響的知識1.1.3空氣對品評影響的知識器具、設(shè)施準(zhǔn)備1.2.1能對樣品進行分類、編組1.2.2能對品酒設(shè)施提出改造建議知識1.2.2品酒設(shè)施的運行原理1.2.3樣品準(zhǔn)備計劃的編寫方法1.2.4品酒設(shè)施操作規(guī)程編寫方法料準(zhǔn)備(果酒、露酒、啤酒)1.3.1能對原輔料外觀質(zhì)量進行分級及抽檢1.3.2能分析并處理原輔料質(zhì)量問題1.3.3能制定原輔料品評樣品準(zhǔn)備計劃1.3.1原輔料外觀質(zhì)量等級評定及抽檢方法1.3.2原輔料質(zhì)量常見問題及解決方法1.3.3原輔料品評樣品準(zhǔn)備計劃的編寫方法(果酒、露酒、啤酒)職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制理化質(zhì)量評估2.1.2能完成麥汁品評報告方法液質(zhì)量控制2.2.1能對發(fā)酵液進行感官、理化質(zhì)量評估2.2.2能完成發(fā)酵液品評報告2.2.1發(fā)酵液質(zhì)量評估方法2.2.2發(fā)酵液品評報告編寫方法泥質(zhì)量控制2.3.1能對酵母泥進行感官、理化質(zhì)量評估2.3.2能發(fā)現(xiàn)酵母泥的質(zhì)量問題查方法原酒質(zhì)量控制感官品評復(fù)評3.1.2能編寫原酒品評報告則方法理化分析3.2.1能根據(jù)原酒理化分析結(jié)果進行質(zhì)量評估3.2.2能根據(jù)原酒理化分析結(jié)果提出質(zhì)量分級建議原酒理化指標(biāo)與原酒質(zhì)量的對應(yīng)關(guān)系職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能根據(jù)品評結(jié)果判定產(chǎn)品是否符合感官標(biāo)準(zhǔn)4.1.2能根據(jù)品評結(jié)果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題斷方法4.1.2成品酒感官質(zhì)量問題的類型酒理化分析4.2.1能根據(jù)成品酒理化分析結(jié)果進行質(zhì)量評估4.2.2能根據(jù)成品酒理化分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題成品酒理化指標(biāo)與成品酒質(zhì)量的對應(yīng)關(guān)系職業(yè)編碼:/技師考核第１項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制標(biāo)異常并提出改進建議量問題成因成因液質(zhì)量控制指標(biāo)異常并提出改進建議質(zhì)量問題成因準(zhǔn)題成因泥質(zhì)量控制異常并提出改進建議性狀成因問題成因原酒質(zhì)量控制感官品評定級作規(guī)程編寫方法理化分析定級標(biāo)準(zhǔn)的編寫提出建議果對原酒進行定級原酒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求酒體設(shè)計品設(shè)計資源和市場產(chǎn)品的信息3.1.2能提出新產(chǎn)品設(shè)計方案的建議品信息整理、分析的方法程制備3.2.1能根據(jù)新產(chǎn)品設(shè)計方案實施樣品制備3.2.2能對制備樣品提出改進建議法3.2.2樣品制備問題及解決辦法成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能評定成品酒的感官質(zhì)量等級4.1.2能根據(jù)品評報告分析成品酒感官質(zhì)量問題的成因準(zhǔn)4.1.2成品酒感官質(zhì)量問題的成因酒理化分析4.2.1能根據(jù)理化報告分析成品酒質(zhì)量問題的成因4.2.2能對成品酒質(zhì)量問題提出改進建議品酒質(zhì)量問題類型培訓(xùn)和指導(dǎo)工及以下級別人員進行基礎(chǔ)理論培訓(xùn)及以下級別人員進行技能培訓(xùn)培訓(xùn)計劃編寫方法職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求培訓(xùn)和指導(dǎo)及以下級別人員進行基礎(chǔ)操作指導(dǎo)5.2.2能對品酒師工藝作業(yè)指導(dǎo)手冊編寫提出建議感官鑒評基礎(chǔ)操作方法職業(yè)編碼:考核第１項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制價標(biāo)準(zhǔn)文件量問題編寫方法解決方法液質(zhì)量控制評價標(biāo)準(zhǔn)文件質(zhì)量問題準(zhǔn)編寫方法題解決方法泥質(zhì)量控制評價操作規(guī)程官質(zhì)量問題準(zhǔn)編寫方法問題解決方法原酒質(zhì)量控制感官品評級標(biāo)準(zhǔn)出原酒生產(chǎn)調(diào)整建議制定方法書編寫方法理化分析化定級標(biāo)準(zhǔn)據(jù)分析生產(chǎn)中存在的問題并提出解決辦法標(biāo)準(zhǔn)編寫方法