食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋

DBS14/×××-××××

前言

本文件為首次發(fā)布。

本文件負(fù)責(zé)起草單位：山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病預(yù)防控制

中心、山西紫林醋業(yè)股份有限公司、山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、山西省食品工業(yè)協(xié)會、山西省衛(wèi)生健康委

監(jiān)督檢查中心、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西省檢驗檢測中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計量技術(shù)研究院）、太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)

展中心、山西水塔醋業(yè)有限公司、山西老陳醋集團有限公司、太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司、山西省

美錦醋業(yè)股份有限公司、山西燈山井釀造有限公司。

本文件主要起草人：王勇亮賈欣郭舒崗梁楷田莉彭晉航何于飛胡紅娟張靜賈麗艷弓耀忠

本文件參加起草人：鞏強陳敏郎繁繁黃永健武庚郭鑫磊張志斌王保軍劉涌泉劉金蘭李成剛

I

DBS14/×××-××××

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

山西陳醋

1范圍

本文件適用于山西陳醋。

2術(shù)語和定義

2.1山西陳醋

在山西省地域范圍內(nèi)，以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲

為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等

工藝加工而成的食醋。

2.1.1熏醅

固態(tài)醋酸發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤，產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)的工藝過程。

3技術(shù)要求

3.1原輔料要求

原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.2食品添加劑

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。

3.3感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤紅褐色，有光澤取2mL試樣置于25mL具塞比色管中，

滋味柔和，后口綿酸，嘗味不澀；具有以熏香為主體的馥郁加水至刻度，振搖，觀察色澤。取30mL

滋味、氣味

芳香，醋香、熏香、陳香諸味和諧，香氣持久，無異味試樣置于50mL燒杯中觀察狀態(tài)。用

玻璃棒攪拌燒杯中試樣，品嘗滋味，

狀態(tài)不混濁，可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物

聞其氣味

3.4理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項目指標(biāo)檢驗方法

總酸（以乙酸計）/（g/100mL）≥4.0GB12456

總黃酮（以蘆丁計）/（mg/100g）≥20.0GB/T19777

3.5污染物限量

污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。

-1-

DBS14/×××-××××

表3污染物限量

項目指標(biāo)檢驗方法

鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12

總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.3GB5009.11

3.6真菌毒素限量

真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

3.7微生物限量

微生物限量應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

3.8食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)

不可用于食醋生產(chǎn)。

4其他

4.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸、總黃酮含量，產(chǎn)品類別“食醋”；產(chǎn)品的包裝標(biāo)識上應(yīng)醒目標(biāo)出“山

西陳醋”字樣。

4.2散裝產(chǎn)品應(yīng)在容器或包裝外側(cè)標(biāo)示4.1中的內(nèi)容。

-2-

DBS

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DBS14/×××-××××

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

山西陳醋

（征求意見稿）

××××-××-××發(fā)布××××-××-××實施

山西省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布

DBS14/×××-××××

前言

本文件為首次發(fā)布。

本文件負(fù)責(zé)起草單位：山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病預(yù)防控制

中心、山西紫林醋業(yè)股份有限公司、山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、山西省食品工業(yè)協(xié)會、山西省衛(wèi)生健康委

監(jiān)督檢查中心、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西省檢驗檢測中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計量技術(shù)研究院）、太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)

展中心、山西水塔醋業(yè)有限公司、山西老陳醋集團有限公司、太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司、山西省

美錦醋業(yè)股份有限公司、山西燈山井釀造有限公司。

本文件主要起草人：王勇亮賈欣郭舒崗梁楷田莉彭晉航何于飛胡紅娟張靜賈麗艷弓耀忠

本文件參加起草人：鞏強陳敏郎繁繁黃永健武庚郭鑫磊張志斌王保軍劉涌泉劉金蘭李成剛

I

DBS14/×××-××××

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

山西陳醋

1范圍

本文件適用于山西陳醋。

2術(shù)語和定義

2.1山西陳醋

在山西省地域范圍內(nèi)，以高粱為原料，以麩皮、谷殼、稻殼等為輔料，以大麥、豌豆所制作的大曲

為主要糖化發(fā)酵劑，添加或不添加其他發(fā)酵劑；經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、淋醋、陳釀等

工藝加工而成的食醋。

2.1.1熏醅

固態(tài)醋酸發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤，產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)的工藝過程。

3技術(shù)要求

3.1原輔料要求

原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.2食品添加劑

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。

3.3感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤紅褐色，有光澤取2mL試樣置于25mL具塞比色管中，

滋味柔和，后口綿酸，嘗味不澀；具有以熏香為主體的馥郁加水至刻度，振搖，觀察色澤。取30mL

滋味、氣味

芳香，醋香、熏香、陳香諸味和諧，香氣持久，無異味試樣置于50mL燒杯中觀察狀態(tài)。用

玻璃棒攪拌燒杯中試樣，品嘗滋味，

狀態(tài)不混濁，可有少量沉淀，無正常視力可見外來異物

聞其氣味

3.4理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項目指標(biāo)檢驗方法

總酸（以乙酸計）/（g/100