膳食營養(yǎng)與口腔健康-蛋白質(zhì)

合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)1學習目標了解蛋白質(zhì)的生理功能了解蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的概念蛋白質(zhì)脂類三大產(chǎn)能營養(yǎng)素糖類宏量營養(yǎng)素水維生素礦物質(zhì)微量營養(yǎng)素膳食纖維人體必需營養(yǎng)素分類蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量一、蛋白質(zhì)的生理功能1.構成和修復組織功能----一切生命的物質(zhì)基礎----硬件2.構成體內(nèi)重要生理功能物質(zhì)，調(diào)節(jié)機體生理功能----軟件3.供給機體熱能----供能比10%-15%----能源蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良分類水腫型營養(yǎng)不良：能量尚可，蛋白質(zhì)缺乏消瘦型營養(yǎng)不良：以能量不足為主的缺乏混合型：兩者都缺乏，并伴有營養(yǎng)素缺乏蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良—水腫型水腫型混合型混合型合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)2學習目標了解氨基酸與蛋白質(zhì)的關系一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量二、氨基酸一級結構二級結構四級結構三級結構氨基酸與蛋白質(zhì)的關系膠原蛋白產(chǎn)品能美容嗎？二、氨基酸我們體內(nèi)的膠原蛋白膠原蛋白是動物體內(nèi)含量最豐富的蛋白質(zhì)，占體內(nèi)全部蛋白含量25%-35%。它具有很強的伸張能力，是韌帶和肌鍵的主要成分，也是細胞外間質(zhì)、眼睛角膜等主要成分。二、氨基酸二、氨基酸二、氨基酸不支持膠原蛋白產(chǎn)品能夠美容的觀點1.膠原蛋白是一個大分子蛋白，在消化過程中膠原蛋白也和其它蛋白質(zhì)一樣需要先被分解成小分子肽段或氨基酸后才會被人體吸收。所以，口服膠原蛋白跟口服普通蛋白并沒有什么兩樣，而且，膠原蛋白還不便宜。水解膠原蛋白（小分子膠原蛋白，膠原蛋白肽），產(chǎn)品宣稱“大的膠原蛋白會分解，而膠原蛋白小肽則易于吸收”。-----？膠原蛋白肽的吸收速度要快一些，也有些小肽能被直接吸收進入血液，但這都不意味著有助于你的身體合成膠原蛋白。與人體美容美膚有關系的肽很多，如白蛋白肽、表皮生長因子（EGF、53肽），轉(zhuǎn)化生長因子（TGF、50肽）、膠原多肽等，它們調(diào)節(jié)著細胞的生長、分化及各種生理功能。二、氨基酸氨基酸才是合成新的蛋白質(zhì)的原料。就好比不管你吃個摩天大廈（膠原蛋白）還是吃個平房（膠原蛋白肽）進了肚子都要被拆成各種磚頭（氨基酸）后再根據(jù)需要搭新房子（新的蛋白）。二、氨基酸合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)3學習目標了解必需氨基酸的概念二、氨基酸

必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸哪一類氨基酸需要在膳食中保證充足攝入？（一）分類1.必需氨基酸：組成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱之為必需氨基酸（EAA）。二、氨基酸

（一）分類9種：ABCDEFGHI幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.02.半必需氨基酸：3.非必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)4學習目標了解氨基酸模式的概念（三）氨基酸模式定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例（包括種類和含量）。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式（三）氨基酸模式定義：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例（包括種類和含量）。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。（三）氨基酸模式食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。魚肉奶蛋等動物蛋白質(zhì)及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包括優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類最接近，稱為參考蛋白質(zhì)。限制氨基酸（三）氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.7

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2.75.11.82.71.02.55.12.3

2.45.82.33.41.0合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)5學習目標了解蛋白質(zhì)的分類了解蛋白質(zhì)互補作用的概念和原則了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量三、蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)種類必需氨基酸種類必需氨基酸數(shù)量完全蛋白質(zhì)齊全充足半完全蛋白質(zhì)齊全不足不完全蛋白質(zhì)不全不足完全蛋白質(zhì)的定義及種類：即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)互補作用定義：將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸可以相互補充，從而接近人體的氨基酸模式，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。氨基酸模式示意圖食用方式玉米小米大豆單獨食用生物價605764混合比例（%）232552混合生物價73食用方式面粉小米大豆牛肉單獨食用生物價67576476混合比例（%）39132226混合生物價89蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用種類越多越好種屬越遠越好食用時間越近越好三原則：一、概述二、氨基酸三、蛋白質(zhì)的分類四、食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價五、蛋白質(zhì)的來源及參考攝入量四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價1.含量：定氮系數(shù)6.252.消化率：表觀消化率真消化率3.利用率：氨基酸評分：氨基酸模式生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價動物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.5

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2.45.82.33.41.0動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價合理營養(yǎng)與膳食指導——蛋白質(zhì)6學習目標了解蛋白質(zhì)的來源以及參考攝入量參考攝入量原則：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計算：成人10~15%男性65g/d，女性55g/d優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應占蛋白質(zhì)總攝入量的30~50%(1/3—1/2）肉類80~100g/d，雞蛋一個