商城燉菜烹飪技藝 風干山羊肉燉粉條DB41-T 1091-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1091—2015

商城燉菜烹飪技藝風干山羊肉燉粉條

.

.

2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施

河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1091—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1091—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

數(shù)久寒冬制作風干山羊肉的習俗在當?shù)赜蓙硪丫?，當今仍然十分盛行。選用的山羊肉品種為當?shù)毓?/p>

老品種，肉質鮮嫩多汁，易于消化，無膻味。以風干山羊肉和紅薯粉條為主要原料，采取當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制

技法燉制而成的風干山羊肉燉粉條，風味十分獨特，深受廣大民眾所喜愛，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)

會命名為“河南名菜”。

為傳承風干山羊肉燉粉條烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，提出制定《商城燉菜烹飪技藝風干山

羊肉燉粉條》地方標準。

II

DB41/T1091—2015

商城燉菜烹飪技藝風干山羊肉燉粉條

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝風干山羊肉燉粉條的安全要求、主料加工、原料選取、烹飪器具、

制作工藝、盛裝方法和質量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的風干山羊肉燉粉條的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2717醬油衛(wèi)生標準

GB5461食用鹽

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用豬油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T23587粉條

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調味料酒

SB/T10967紅辣椒干

DB41/T979商城燉菜通用技術規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料選取、制作、

盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4主料加工

在日最高氣溫降至0℃及其以下時，選取放牧養(yǎng)殖的山羊，宰殺、剝皮，取出內臟，以腿為單位，

劈成四大塊，懸掛在陰涼處，通風處晾干。氣溫回升后，放入冷凍室保存。

5原料選取

5.1選取數(shù)量

1

DB41/T1091—2015

5.1.1主料

風干山羊肉毛重約650g。

5.1.2配料

紅薯粉條250g，蒜苗150g。

5.1.3調料

食鹽18g，豬油或羊油50g，生姜10g，小蔥10g，醬油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干紅辣椒5g，香

菜10g。

5.2質量要求

粉條、蒜苗、食鹽、豬油、生姜、小蔥、醬油、料酒、白胡椒粉、紅辣椒干應符合GB/T23587、NY/T

744、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、GB2717、SB/T10416、GB/T7900、SB/T10967

的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜選用鐵鍋、炒勺、砂罐。

6.3盛器

宜選用砂鍋。

6.4量具

應選用符合國家規(guī)定的標準量具。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1將選取的風干山羊肉放入溫水中浸泡8h，清洗干凈，瀝水備用。

7.1.2將粉條剪成約20cm長段，放入溫熱水中漲發(fā)，清洗干凈，瀝水備用。

7.1.3姜拍松，按各半份量切塊和切片，小蔥按各半份量扎把和切段，干紅辣椒干切段，蒜苗去葉留

桿，斜切成段。

7.2烹調方法

7.2.1鐵鍋加清水，放入羊肉塊，放置到旺火上燒開，焯燙2min撈起，清洗干凈，瀝水備用。

7.2.2砂罐加山泉水2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉塊、姜塊、蔥把、料酒、二分之一份干紅

椒段，改用小火，撇去浮沫，燉至八成熟時撈起，留湯汁待用。

7.2.3將煮熟羊肉塊拆肉去骨，撕成長約5cm細條狀。

2

DB41/T1091—2015

7.2.4炒勺加三分之二份羊肉湯汁，放入粉條、二分之一份食鹽、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火

上煮沸，倒入砂鍋。

7.2.5炒勺放置到旺火上燒熱，先放入豬油或羊油，再下入姜片、蔥段、剩余干紅椒段，煸炒出香味

后，放入羊肉條，快速翻炒，待羊肉炒出香味時，下入醬油、剩余食鹽、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉

湯汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均勻，即刻出鍋。

8盛裝方法

將熟羊肉、湯汁盛入砂鍋中的粉條之上，對覆在砂鍋上面的羊肉條進行調擺，擇去姜片、蔥段、干

紅椒段，撒上香菜。

9質量要求

9.1基本要求

應符合DB41/T979的規(guī)定。

9.2感官要求

9.2.1色澤

肉質、湯汁呈乳黃色。

9.2.2香氣

膻香。

9.2.3口味

咸鮮，微辣。

9.2.4形態(tài)

質地形狀一致，整體形態(tài)美觀。

9.2.5質感

肉質綿軟細嫩，粉條滑爽筋道。

__________________________

3

DB41/T1091—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1091—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹