廚房管理規(guī)范手冊(cè)

3'房管理規(guī)范手冊(cè)

第一章崗位職責(zé)

為了明確工作性質(zhì)，理清工作程序，明確崗位工作人員工作職能，根據(jù)本店實(shí)際情況制

定本崗位職責(zé)。

第一節(jié)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、組織指揮廚房工作，協(xié)調(diào)好各部門(mén)的環(huán)節(jié)工作，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理

的安排各崗位工作。

2、審定廚房設(shè)備用具更換、添置計(jì)劃，負(fù)責(zé)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理。

3、定期召開(kāi)例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作并安排近期工作。

4、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度、崗位工作的落實(shí)情況。

5、負(fù)責(zé)菜品技術(shù)、成本控制、申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料等方面的檢查控制工作。

6、定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新利開(kāi)發(fā)新菜肴。

7、參加公司例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。

8、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

9、檢查廚房中安全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)及員工人身

安全。

10、負(fù)責(zé)教育培訓(xùn)，不斷提高員工的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。

11、完成上級(jí)安排的其他工作。

第二節(jié)主管崗位職責(zé)

1、自覺(jué)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)。

2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。

4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，不斷優(yōu)化工作流程提高出品質(zhì)量。

5、加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)管理；

6、加強(qiáng)對(duì)所轄工作區(qū)域的“五?！惫芾?，帶領(lǐng)本班組員工做好落實(shí)。

7、加強(qiáng)對(duì)原材料的申購(gòu)、驗(yàn)收、使用管理。

8、教育員工的節(jié)約意識(shí)，正確使用水、電、氣及各種低值易耗品。

9、完成上級(jí)安排的其他工作。

第三節(jié)炒鍋的崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本崗位所需主料調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

4、負(fù)責(zé)原料的審驗(yàn)及初生熟處理。

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品新工藝技術(shù)。

6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8、完成上級(jí)安排的其他工作。

第四節(jié)砧板的崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作；

2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。

4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

5、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制并負(fù)責(zé)開(kāi)原料單。

6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

9、完成上級(jí)安排的其他工作。

第五節(jié)荷臺(tái)的崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。

2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤(pán)飾工作。

3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、完成上級(jí)安排的其他工作。

第六節(jié)涼菜的崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料-。

5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。

8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級(jí)安排的其他工作。

第七節(jié)面點(diǎn)的崗位職責(zé)

1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

3、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

4、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

5、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

6、完成上級(jí)安排的其他工作。

第八節(jié)初加工的崗位職責(zé)

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi),下腳料不等于垃圾。

4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

5、物品擺放有序、井然，條理清楚。

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定做到物盡其用。

7、完成上級(jí)安排的其他工作。

第九節(jié)洗涮間崗位職責(zé)

1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。

2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三品、四消毒）。

3、愛(ài)護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量并每日上報(bào)。

5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

7、隨時(shí)清理垃圾、淚水，并進(jìn)行分類做到無(wú)污染源，無(wú)異味。

8、完成上級(jí)安排的其他工作。

第二章工作流程

第一節(jié)小灶廚師工作流程

一、進(jìn)入廚房到自己所操作的崗位，檢查廚具、灶具是否有漏油、斷電現(xiàn)象，如一切正

常，把積炭及灶心周邊衛(wèi)生清理干凈，。

二、根據(jù)菜肴的品種和經(jīng)營(yíng)要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)料罐整理清潔、歸順，把所

有使用的調(diào)料必須都倒入調(diào)料罐或調(diào)料壺里，料理臺(tái)上禁止出現(xiàn)原裝瓶調(diào)料。清點(diǎn)烹制時(shí)必

備的工具、用具，并將其放到固定的位置，操作時(shí)應(yīng)按擺放順序操作。開(kāi)啟排油煙罩，打開(kāi)

灶頭燈，點(diǎn)燃爐火，使之處于工作狀態(tài)。

三、檢查打荷廚師所備的高湯、調(diào)味汁、各類漿糊是否備齊，以及質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)等；根

據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理，如焯水、水煮、過(guò)油等處理；做好餐

前的準(zhǔn)備和一切工作安排。

四、出品加工

1、接到打荷人員傳遞過(guò)來(lái)的己配好菜肴，按餐廳的菜肴質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火

候，按既定規(guī)程在相應(yīng)的時(shí)間范圍內(nèi)烹制出品，在菜肴出品裝盤(pán)之前，要檢查盛菜餐具是否

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盤(pán)里是否有水，檢查合格后進(jìn)行裝盤(pán)，并注意盤(pán)邊衛(wèi)生。

2、在餐中如果出現(xiàn)沒(méi)有菜品操作，應(yīng)隨時(shí)擦試調(diào)料罐及整理油古底部和周邊衛(wèi)生，并隨

時(shí)滅火，并防止后湯鍋的水外溢。

3、督導(dǎo)配份質(zhì)量，對(duì)不合格的配份菜肴拒絕烹制出品，并及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)根

據(jù)配制半成品的配制部門(mén)進(jìn)行糾正。

4、根據(jù)上座規(guī)律和所操作菜肴品種數(shù)量，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，如接到打荷主管

通知急需上桌的菜品催單，應(yīng)及時(shí)操作催單菜品，以滿足客人要求。

5、在餐中操作應(yīng)保護(hù)好自己工服的衛(wèi)生，樹(shù)立廚師的良好形象，畢餐時(shí)應(yīng)解掉圍裙，并

疊好保存，下餐在用時(shí)應(yīng)保持干凈、平整。

五、畢餐后，把調(diào)料罐和調(diào)料正清洗干凈，并每天堅(jiān)持清潔，并協(xié)助打荷廚師搞好區(qū)域

衛(wèi)生，妥善保管好剩余調(diào)料及需冷藏的調(diào)味汁，每餐應(yīng)放到冰箱保存，并將工具、用具抹布

清洗干凈，合理放置到規(guī)定的區(qū)域；所有工作結(jié)束后，關(guān)閉油門(mén)總開(kāi)關(guān)，風(fēng)機(jī)、灶燈、電源。

第二節(jié)打荷廚師工作流程

一、準(zhǔn)備工具、用具擺放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子，擦盤(pán)子的干凈毛巾放在

打荷臺(tái)的專用盤(pán)子內(nèi)，所有用具、二具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具準(zhǔn)備，將清洗干凈，消

過(guò)毒的餐具，用抹布擦干水分放到打荷臺(tái)下面，以取用方便為準(zhǔn)，領(lǐng)取調(diào)料以當(dāng)日所需量為

準(zhǔn)領(lǐng)取，避免多領(lǐng)積壓現(xiàn)象出現(xiàn)。配合站灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料，以及根據(jù)每位廚師所

操作的菜品準(zhǔn)備料頭，把上一餐的料頭放到上面先用掉，中午畢餐及時(shí)放入冰箱，并用保鮮

膜封嚴(yán)，保證不走味。

二、準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將餐中所需漿糊、盤(pán)頭、高湯進(jìn)行預(yù)制加工，根據(jù)菜式制作各種

盤(pán)頭裝飾，要準(zhǔn)備充足保證每個(gè)菜品都要按規(guī)定要求進(jìn)行裝飾盤(pán)頭。

三、由于打荷廚師要為站灶廚師和傳菜間準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與各部門(mén)溝

通為各部門(mén)做好餐前服務(wù)工作。

四、餐前檢查各種餐具是否已經(jīng)備齊，各種調(diào)味料，料頭是否已經(jīng)到位，準(zhǔn)備工作要保

持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放到專用垃圾桶里，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃

圾外溢，打荷臺(tái)、臺(tái)面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，具體要求是臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料，

無(wú)雜物，地面無(wú)水跡。

五、接到砧板廚師傳遞過(guò)來(lái)的半成品，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜品的名稱、種類、

烹調(diào)方法、有無(wú)忌口、叫起還是即起、確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)等。確認(rèn)工作結(jié)束后，按菜品的要求應(yīng)

進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進(jìn)行預(yù)制處理。按菜品的傳遞順序，將配好原料傳遞給

站灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，要立即協(xié)調(diào)站灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)，在站灶廚師

烹制菜品的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐

具的干凈衛(wèi)生。對(duì)廚師裝盤(pán)完畢的莢肴進(jìn)行質(zhì)量檢查并用筷子整理美觀，檢查過(guò)程要迅速、

認(rèn)真，根據(jù)菜式格調(diào)按要求進(jìn)行必要的點(diǎn)綴、裝飾，盤(pán)飾美化的原則是美觀、大方、恰到好

處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制完畢的菜肴快速送到

傳菜間，經(jīng)過(guò)專業(yè)人員對(duì)菜品的鑒定無(wú)質(zhì)量問(wèn)題立即上桌。

六、將調(diào)料盒里剩余的調(diào)料放入恒溫柜中保存，不需保鮮的應(yīng)用專用蓋子蓋好保存。將

剩余料盛放塑料盒內(nèi)放恒溫柜內(nèi)保存，將打荷臺(tái)上的料盒、盛料盆等清洗干凈，用干布擦干

水分放到指定存放處，將使用過(guò)的餐具、廚具送到洗碗間，然后清理負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生包括，爐

灶、排煙罩、打荷臺(tái)、地面、料車、地溝，先用水沖洗，再用洗潔靈進(jìn)行洗刷，做到每個(gè)部

位都要擦拭兩遍，保證新亮度。將垃圾內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱內(nèi)，然

后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。

七、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查合格后，進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器、照明設(shè)備，以及油、

水、電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備、用具出現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。

第三節(jié)海鮮臺(tái)工作流程

一、上班接貨

1、每日準(zhǔn)時(shí)到店，接收海鮮原料，按昨日申購(gòu)數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，如有活鮮品種活度不夠，

或質(zhì)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)立即退掉，并要求采購(gòu)員及時(shí)補(bǔ)充原申購(gòu)數(shù)量。

2、協(xié)助庫(kù)管人員驗(yàn)收海鮮斤數(shù),并提前做好控干水分工作并保證所有海鮮原料足斤足兩。

3、驗(yàn)收工作結(jié)束后，應(yīng)立即把活鮮品種放養(yǎng)到海鮮池，以及貝類品種先進(jìn)行沖洗泥沙，

然后放入貝類池。

二、區(qū)域衛(wèi)生

1、點(diǎn)名結(jié)束后，應(yīng)立即整理地面衛(wèi)生，把所有的原料都碼放歸位，對(duì)海鮮池的玻璃進(jìn)行

擦洗，并把干凈的海鮮銷售牌掛到玻璃上，并保持干凈、清潔以及貝類池的清洗碼放。

三、擺放冰鮮品種

1、鮮活海鮮貝類擺放結(jié)束后，立即擺放冰鮮魚(yú)品種，應(yīng)先把碎冰墊到冰鮮臺(tái)上鋪平。

2、根據(jù)冰鮮魚(yú)品種的大小以及顏色的區(qū)分，把冰鮮品種碼放到冰鮮臺(tái)上，并用花飾進(jìn)行

美觀裝飾，以達(dá)到促進(jìn)銷售目的。

四、餐中售貨

1、所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)把所用的工具，打掃衛(wèi)生的用具歸放到指定存放處準(zhǔn)備開(kāi)餐

銷售。

2、在開(kāi)餐前海鮮員應(yīng)整齊標(biāo)準(zhǔn)的站位迎接顧客的點(diǎn)菜，在客人點(diǎn)菜的時(shí)候要配合點(diǎn)菜員

對(duì)海鮮品種的推銷工作并主動(dòng)給客人介紹海鮮魚(yú)類的做法以及肉質(zhì)和口感。

五、收臺(tái)盤(pán)點(diǎn)交接

1、畢餐結(jié)束后，進(jìn)行收尾工作，把銷售剩余的冰鮮品種，午餐需用自制保溫被蓋上保鮮,

晚餐應(yīng)收拾到冰箱里保鮮，并控制好保鮮溫度，避免溫度過(guò)低把魚(yú)凍實(shí)影響明天銷售。

2、檢查海鮮池里的魚(yú)類、蝦類、貝類有沒(méi)有死的，如出現(xiàn)死的應(yīng)及時(shí)打撈出來(lái)放入冰箱,

另行處理。

3、清理本區(qū)域所屬的衛(wèi)生工作，并把售魚(yú)的工具，如稱、盛魚(yú)筐，進(jìn)行清洗，清洗干凈

每一個(gè)角落，用水沖洗，除去腥臭味，保持良好的衛(wèi)生狀況。

4、晚餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)所有銷售剩余的原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，進(jìn)行和保安值班人員交接，確定好數(shù)

量，應(yīng)填寫(xiě)到日盤(pán)表上，雙方交接人簽字，一人一份盤(pán)點(diǎn)表。

七、開(kāi)列申購(gòu)單

根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)銷售剩余海鮮品種數(shù)量，將下一個(gè)工作日所需的各種海鮮列出申購(gòu)單，報(bào)

廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，上交采購(gòu)部帶回底聯(lián)，明天驗(yàn)收原料的數(shù)量是否準(zhǔn)確。

八、衛(wèi)生安全檢查

按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查海鮮池的供氧情況是否正常，水

的溫度以及水泵運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。所有檢查工作結(jié)束后，關(guān)閉本區(qū)域的電燈，如有設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)

題，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。

第四節(jié)冷葷崗位工作流程

一、進(jìn)入廚房先準(zhǔn)備工具、用具，并整齊的擺放到工作臺(tái)上，檢查冰箱、冰柜、電氣設(shè)

備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。根據(jù)每餐的業(yè)務(wù)銷量，準(zhǔn)備齊所用菜式

餐具，由專人到洗碗間搬取消毒干凈，沒(méi)有掉窗或損壞的餐具，做到搬夠餐中用量，餐中高

峰禁止補(bǔ)搬。每天由專人負(fù)責(zé)原料的驗(yàn)收，把好質(zhì)量數(shù)量關(guān)，領(lǐng)取調(diào)料、干貨原料r需發(fā)制

的領(lǐng)取不要超量，做到每天發(fā)制，每天使用，禁止超量發(fā)制，超時(shí)間積壓影響菜品質(zhì)量、口

感。調(diào)料領(lǐng)用應(yīng)做到每餐用清，冷菜間不允許出現(xiàn)積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或打開(kāi)不用等調(diào)料的出現(xiàn)。

二、開(kāi)餐前必須與其它部門(mén)進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

三、檢查墩、刀、餐具、抹布是否進(jìn)行了消毒處理，及是否備齊，周邊衛(wèi)生是否整潔，

過(guò)夜菜質(zhì)量，口味是否有變。如有變味、變色，禁止銷售，每種剩余原料必須檢查，口嘗或

鼻聞，如沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)提前銷售。準(zhǔn)備工作要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與垃圾隨時(shí)放

到垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)面隨時(shí)用抹布擦拭，墩與刀也要隨

時(shí)擦拭以保持清潔，貨架物品碼放要保持層層有序，衛(wèi)生清潔，所有工作準(zhǔn)備結(jié)束后，將一

切廢棄物，放到垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理桌面，對(duì)工作臺(tái)、墩頭擋板、刀具貨架及各種用具的

衛(wèi)生進(jìn)行全面整理，一切與作業(yè)無(wú)關(guān)的物品應(yīng)清理干凈，準(zhǔn)備接單。

四、接到點(diǎn)菜單后，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)標(biāo)識(shí)等無(wú)誤后

進(jìn)行配制、裝盤(pán)，在裝盤(pán)之前必須佩戴口罩和一次性塑膠手套，才可工作，保證食品衛(wèi)生。

冷菜裝盤(pán)，要求裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求，用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀

工精細(xì)，成品整潔。在制作過(guò)程當(dāng)中動(dòng)作要迅速出品要快，保證出品質(zhì)量。

五、將調(diào)料盒里剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存，瓶裝調(diào)料加

蓋后，存放在儲(chǔ)存櫥柜中，對(duì)自己調(diào)制的剩余調(diào)味醬、鹵水汁、紅油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后

放入恒溫柜中保存，把所有剩余調(diào)味品妥善儲(chǔ)存好，待下餐再用。將加工好的剩余冷菜、鹵

水，分別盛放在塑料盒內(nèi)包上保鮮膜，放到冷藏內(nèi)保存，待下一餐及時(shí)用掉。將調(diào)料罐、拌

菜盆、勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將

用過(guò)的餐具、用具送到洗碗間進(jìn)行清洗。對(duì)水池、垃圾桶、地面、墻壁、冰箱、抹布等，用

水沖洗干凈，然后用濕布擦洗，在月干布擦干，把地面雜物打掃到垃圾桶內(nèi)，在用水沖刷地

面防止雜物掉入地溝。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)，墻壁屋頂每一周徹底擦洗一次，其它工具設(shè)備、用品,

每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，冰箱、冰柜每周進(jìn)行一次除箱，清洗處理，保持無(wú)腥臭異味，擦

過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物，地面無(wú)積水、抹布白凈、無(wú)異味。

六、按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器，照明設(shè)備，通信

工具的功能是否正常以及油、水、電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備、用具出現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)

修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。

第五節(jié)面點(diǎn)廚師工作流程

一、準(zhǔn)備工具，檢查和面機(jī)、電餅鐺、電冰箱、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常若出

現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修工程部。手勺、鍋鏟、筷子、抹布等用具備好放在操作臺(tái)的合

適位置上，將各種不銹鋼、塑料、調(diào)料盒、墩、刀、廢料盒、筷子等備齊，各種用具、工具

干凈無(wú)油膩，無(wú)污漬。在操作過(guò)程當(dāng)中隨時(shí)擦拭，將消過(guò)毒的餐具用抹布擦干水分放到操作

臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，均以取用方便為準(zhǔn)。按每餐的業(yè)務(wù)量領(lǐng)取調(diào)料以及干料、面粉等干料存放

在面點(diǎn)的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)或倒入專用盛器中，禁止放到地面上。

二、按每天申購(gòu)原料的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)貨接收工作，接收原料和半成品，要檢查其質(zhì)量、數(shù)

量是否合格，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕接收，接收后，將原料進(jìn)行分類處理，將領(lǐng)用的

水產(chǎn)、肉類及半成品，領(lǐng)取后立即放入冰箱中保存，主要的原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量，在頭一

天開(kāi)列申購(gòu)單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)

取一次。

三、面點(diǎn)間承擔(dān)整個(gè)餐廳面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前須主動(dòng)與其它部門(mén)進(jìn)行信息溝

通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

四、餐前檢查電餅鐺，烤箱等提前預(yù)熱，米飯制作情況，準(zhǔn)備工作過(guò)程要保持良好的衛(wèi)

生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放到垃圾桶里，并蓋好桶蓋，以防垃圾外溢，案板爐、灶、

臺(tái)面、料里臺(tái)面，隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，所有準(zhǔn)備工作結(jié)

束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理，整理完畢準(zhǔn)備接單。

五、接到點(diǎn)菜單后，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜單上面的名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)標(biāo)

識(shí)、叫起還是即起、有沒(méi)有忌口等，確認(rèn)工作結(jié)束后，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)

面點(diǎn)按量配份，對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)半成品，檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求，凡不符合要求的一律不

允許出售，符合要求的先用掉，根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器進(jìn)行裝盤(pán)，在整個(gè)制

作過(guò)程當(dāng)中，動(dòng)作要迅速，出品要快，保證質(zhì)量，以便達(dá)到顧客的滿意。

六、根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)銷售剩余原料數(shù)量，將下一個(gè)工作日所需的各種原料半成品按計(jì)劃列

出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，上交采購(gòu)部，帶回底聯(lián)，明天驗(yàn)收原材料及半成品的數(shù)量是

否準(zhǔn)確。

七、把所剩原料用保鮮膜封好，放入冷藏柜中待下一餐銷售，盡量做到每餐每?jī)簦阉?/p>

有電器、電烤箱、煤氣爐、電炸箱、電餅鐺全部關(guān)閉，待降溫后清理里外衛(wèi)生，禁止使用水

沖，用濕抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用過(guò)的餐具、用具清理到洗碗間，所剩油料、調(diào)

料，需冷藏的封好保鮮膜放入冷藏柜，然后把地面雜物打掃到垃圾桶內(nèi)，在用水沖洗地面，

防止雜物掉入地溝。把垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口，取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾

桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。

八、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器照明設(shè)備以及油、水、

電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備用具出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。

第六節(jié)水臺(tái)廚師工作流程

一、備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器，將盛放不同種類廢棄物的垃圾桶準(zhǔn)備好，

放在適當(dāng)?shù)奈恢茫员闶⒀b廢棄物，盛放廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯垃圾袋，桶上要有垃圾

蓋。

二、蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行刮、削等處理,

經(jīng)過(guò)處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌，將洗干凈的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑

料筐內(nèi)，控凈水分，放到專用的供貨架上。

三、水臺(tái)加工、確認(rèn)原料，接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工

作，確認(rèn)塑料筐里被加工原料的名稱、種類及按條或斤出售的數(shù)量。確認(rèn)工作結(jié)束后，按海

鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)將原料取出，點(diǎn)菜單

放到固定的盤(pán)子里，按規(guī)格要求對(duì)其進(jìn)行加工處理，一般情況下單只菜肴的初加工應(yīng)在接到

原料后的3~5分鐘內(nèi)初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一個(gè)加工崗位。如果屬于客人急催的菜

肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加二處理。原料初加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放到盛器

中，并對(duì)原料和點(diǎn)菜單核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后放置另一側(cè)，等待傳遞員取走。水臺(tái)廚師在初加工

的過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放

到垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥味，料理臺(tái)面隨手

用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔衛(wèi)生。

四、將盛放蔬菜的貨架進(jìn)行全面整理，對(duì)于剩余無(wú)需保鮮處理的原料，擺放在固定的位

置上，以便下餐使用，把用于加工的工具、用具清洗干凈后，擺放在貨架的固定位置上便于

取用，將刀具、墩清洗干凈后，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，

然后將料理臺(tái)面及四周用水沖洗干凈，然后擦干水分。清洗水池先把水池內(nèi)的廢棄物清理出

來(lái)再用浸過(guò)清潔劑的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，避免雜物流入下水管道。清

理垃圾桶，將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及

桶蓋用清水沖洗干凈。清理地溝，日于初加工間的洗滌污水較多，每天需對(duì)地溝進(jìn)行清理，

地溝清理分為常規(guī)性和定期清理。常規(guī)清理每天一次，基本步驟是在清理地面的同時(shí)，先將

粘結(jié)在地溝鐵篦子上的污物用毛刷、清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗。定期清理，每周一

次基本步驟是先對(duì)地溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵篦蓋揭開(kāi)，將地溝內(nèi)的污物清除，用熱堿

水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，在蓋上鐵篦子蓋。地面清理，先用掃帚掃除地面垃圾，

用浸過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍。

五、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，工具、用具是否洗干凈，并擺放到指定的存放處，皮手套、

皮圍裙，每餐必須清洗干凈放到專月柜子里，地面、水池是否清洗干凈，檢查合格后，關(guān)閉

本區(qū)域的電燈及電滯，并保管好所作用的工具。

第七節(jié)砧板廚師工作流程

一、檢查電冰箱、冰柜的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，若出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。將頭一天消毒

過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等，放置在切配臺(tái)或原料架上。所有餐中需用的

工具、用具、餐具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)天

的經(jīng)營(yíng)需要，將冰箱內(nèi)存放的肉類、冷凍原料取出，放置在專用的水池內(nèi)使其自然解凍，開(kāi)

餐前30分鐘將昨天剩余的原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，并與新料區(qū)別盛放，在配菜時(shí)

先用剩余原料。

二、開(kāi)餐前必須主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮臺(tái)等部門(mén)進(jìn)行信息溝通，向訂餐臺(tái)了解當(dāng)天的預(yù)訂

情況，了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況，了解前一天各種品種的銷售數(shù)量。

三、檢查各種原料是否已經(jīng)備齊，配菜盤(pán)是否已經(jīng)備好，以及衛(wèi)生檢查，在開(kāi)餐中要保

持良好的衛(wèi)生狀況。廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾

外溢。料理臺(tái)隨時(shí)用抹布擦拭以保持清潔，每隔一小時(shí)全面整理一次區(qū)域衛(wèi)生。

四、接到點(diǎn)菜單，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量等無(wú)誤后進(jìn)行

配份，將配好的半成品原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷主管及時(shí)取走操

作。如屬于客人催要或加急的菜肴應(yīng)及時(shí)通知打荷主管，以便優(yōu)先加工烹制。

五、墩頭困師在接到前廳傳菜的退、換菜通知單后應(yīng)立即與打荷主管聯(lián)系，將退或換的

菜肴、生料退回，并快速將換新的莢肴生料配份交給打荷主管，對(duì)退換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后

處理，如果屬于墩頭配料的責(zé)任，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后，對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例

規(guī)定進(jìn)行處罰。

六、如有打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使專用的刀、墩按標(biāo)準(zhǔn)斬成各種形

狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，進(jìn)行盤(pán)飾點(diǎn)綴，然后由打荷廚師送到傳菜間。

七、主配廚師根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)銷售剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所

需的各種原料、半成品按計(jì)劃列出日購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，上報(bào)采購(gòu)部，帶回底聯(lián)，明

天驗(yàn)收原材料及半成品的數(shù)量是否準(zhǔn)確。

八、當(dāng)最后一個(gè)菜肴配制結(jié)束后，將剩余的各種原材料分類用保鮮盒裝好，放入冰箱存

放。存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開(kāi)，異味大與異味小的分開(kāi)，熟料與生料分開(kāi)的

原則，存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，定期除霜，將原料架上

與切配臺(tái)上的料盒及刀、墩清洗干凈，用干布擦干水分，放回貨架固定的存放位置。將垃圾

桶內(nèi)盛放廢棄物的塑料袋封口后取H放入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干

凈，并把地面衛(wèi)生徹底搞干凈，把衛(wèi)生用具放到指定的存放處。

九、下班前對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行徹底檢查，并對(duì)煤、水、電、氣的關(guān)閉情況進(jìn)行檢查，

對(duì)檢查出有問(wèn)題的廚具用具、電氣、灶具等，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單交結(jié)工程部。

第八節(jié)蒸灶廚師工作流程

一、準(zhǔn)備工作檢查蒸灶運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，在點(diǎn)灶前須每天清理灶心積炭，若出現(xiàn)故障

應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。將用于蒸制菜肴過(guò)程中使用的不銹鋼盤(pán)，器皿、抹布等用具備好，放到

操作臺(tái)的合適位置上，將各種不銹鋼、塑料盒備好，將洗碗間消過(guò)毒的餐具搬到操作臺(tái)上或

儲(chǔ)存柜內(nèi)，擦干水分，均以取用方便為準(zhǔn)。將蒸制菜肴需要的各種料頭、蔥、姜、大蒜、辣

椒、香菜等，按規(guī)定規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盆盛放，擺在料里臺(tái)

的固定位置上。

二、將需蒸制的菜肴，如扣肉、排骨、肘子等塊形原料進(jìn)行提前腌制處理，根據(jù)菜量規(guī)

定，用各種器皿裝碗定形，然后根據(jù)不同的原料種類放入蒸鍋提前預(yù)制以備開(kāi)餐后使用。調(diào)

料預(yù)制，按每天銷售菜品的業(yè)務(wù)量配制，各種蒸菜所需用的醬料、蒜蓉、豉汁、蒸魚(yú)豉油等,

蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工好，并盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。

三、開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其它部門(mén)進(jìn)行信息溝通，和水臺(tái)溝通有沒(méi)有提前預(yù)制和包桌菜肴,

和墩頭協(xié)調(diào)好預(yù)制食品的數(shù)量和時(shí)間。

四、餐前檢查的主要項(xiàng)目有，蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)，氣、電路是否正常，提前預(yù)制的

食品品種是否已經(jīng)完成，如有沒(méi)有完成的應(yīng)該提前協(xié)調(diào)好避免餐中出現(xiàn)混亂、積壓等情況。

準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放到垃圾桶內(nèi)，并

隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，墩、刀、料里臺(tái)隨時(shí)用抹布擦拭，以保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。

將使用過(guò)的，不銹鋼用具、料盤(pán)清理到洗碗間一切與餐中工作過(guò)程無(wú)關(guān)的用具，應(yīng)從案板臺(tái)

面、料理臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接單。

五、接到點(diǎn)菜單或是從水臺(tái)傳遞來(lái)經(jīng)過(guò)加工的海鮮，首先要進(jìn)行確認(rèn)。確認(rèn)菜肴的名稱、

種類、數(shù)量以及海鮮的做法，確認(rèn)結(jié)束后，根據(jù)菜肴的品種進(jìn)行蒸制。按量取用已經(jīng)預(yù)制好

的半成品原料，并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確認(rèn)沒(méi)有問(wèn)題后進(jìn)行蒸制成熟。將蒸熟的菜

肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤(pán)二作。應(yīng)該去掉蔥、姜、料頭的，將料頭揀出，需要更換

盛器的則按規(guī)定更換盛器，需要進(jìn)行撒配料或澆汁、積油的分別進(jìn)行處理，需要盤(pán)飾的菜肴,

根據(jù)具體情況進(jìn)行盤(pán)飾處理，然后夾上桌號(hào)送到傳菜間。

六、將調(diào)料盒里剩余的醬料、液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存，將剩余

的半成品餡料，以及發(fā)好的干料待晾涼后，包上保鮮膜放恒溫柜內(nèi)保存，留待下一餐再用，

將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆以及刀、墩等清洗干凈用干抹布擦干水分，放到固定的存放位

置。將剩余的餐具、用具送到洗碗間里進(jìn)行清洗，將料理臺(tái)上及貨架上的用品與清洗干凈后,

分別用濕布擦洗兩遍，再用干布擦干，再將用具與工具放回原處。將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的

塑料袋封口后，取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。把地面上的

雜物廢棄物打掃到垃圾桶內(nèi)，用水沖洗地面、然后在用洗潔靈沖刷防止垃圾掉入地溝。在用

干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生月的工具清洗干凈，放到指定的位置存好。蒸鍋上方的油

煙排風(fēng)罩和墻壁，按從內(nèi)到外，自上而下的順序用濕抹布擦拭再用干抹布擦干。油煙排風(fēng)罩

墻壁每周徹底擦洗一次，其它工具設(shè)備，用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。

七、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器、照明設(shè)備以及油、水、

電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備用具出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。

第三章管理規(guī)定

第一節(jié)廚房管理規(guī)定

為加強(qiáng)廚房的細(xì)化管理規(guī)定，有效的提高工作效率、完善廚房人員管理制度，特別制定

本規(guī)定：

1、在工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)離開(kāi)你所在工作區(qū)域，離開(kāi)時(shí)必須簽離，返回簽到，并注明原因。

2、工作時(shí)間不允許空崗、串崗以及在崗處理私人事物。

3、上班期間任何人禁止接打手機(jī)，玩手機(jī)，看書(shū)看報(bào)。

4、廚房?jī)?nèi)禁止大聲喧嘩。

5、廚房?jī)?nèi)所有物品按規(guī)定放置，有序.標(biāo)準(zhǔn).規(guī)范。

8、廚房耍充滿團(tuán)結(jié)協(xié)作氛圍，各崗之間相互幫助相互協(xié)作。

9、尊重領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)結(jié)同事,講究禮節(jié)禮貌，做名有素質(zhì)有修養(yǎng)的廚師。

10、愛(ài)護(hù)團(tuán)隊(duì)聲譽(yù)，要有強(qiáng)烈的榮譽(yù)感、使命感及上進(jìn)心。

11、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，禁止亂吃亂拿占為己有，注重節(jié)約意識(shí)。

12、加強(qiáng)學(xué)習(xí)不斷創(chuàng)新，不斷提高思想意識(shí)和業(yè)務(wù)技能。

13、嚴(yán)格落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)量化標(biāo)準(zhǔn)，謹(jǐn)慎認(rèn)真穩(wěn)定菜品質(zhì)量。

第二節(jié)廚房值班規(guī)定

為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，下班后廚房各班組每位員工都能盡職盡責(zé)的為客提供優(yōu)質(zhì)

服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

1、必須在非工作時(shí)間留好值班人員，值班至客人離店；

2、值班人員必須有高度緊張感、責(zé)任心必須強(qiáng)，與正常營(yíng)業(yè)一樣對(duì)待。

3、值班人員分工明確，相互協(xié)助，堅(jiān)守崗位，盡職盡責(zé)。

4、所有菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好。

5、保持好環(huán)境衛(wèi)生，收檔時(shí)將衛(wèi)生清理干凈。

6、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他安全情況

7、廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)組織人員練習(xí)技術(shù)

8、每組值班人員做好值班記錄，并與下一班做好工作交接

9、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)上報(bào)，立即解決

10、對(duì)晚來(lái)客人做好接待,滿足客人要求,嚴(yán)禁無(wú)故沽請(qǐng)菜品.

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效控制設(shè)備的使用座，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)

生，特制定本規(guī)定

1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)。

2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄。

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修或上報(bào)廚師K,不能影響正常開(kāi)餐。

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用。

5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”按規(guī)程操作，如

出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)。

6、嚴(yán)禁私挪設(shè)備、私調(diào)廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施。

第四章廚房衛(wèi)生

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度

一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)黃，及時(shí)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或

大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔，定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生檢查制度。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境清潔工

作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、廚房日常衛(wèi)生檢查實(shí)行逐級(jí)檢查落實(shí)制（即個(gè)人清理檢查一主管檢查一廚師長(zhǎng)檢查）

程序，并逐級(jí)填表（本）。

四、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行復(fù)查和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保

持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須負(fù)責(zé)清理干凈其負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)施，

經(jīng)直接上級(jí)（主管）檢查合格后方可離崗。

五、廚房所有物品、用具、設(shè)備設(shè)施、區(qū)域必須明確到人，并注明、登記、張貼。

六、每周一晚為廚房衛(wèi)生清理日，各崗位徹底打掃，尤其是對(duì)不易污染、不便清潔區(qū)、

大型設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，并進(jìn)行全面檢查。

七、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者

進(jìn)行相應(yīng)處罰。

第二節(jié)冰箱清理標(biāo)準(zhǔn)

（）清洗程序

斷電一一開(kāi)門(mén)一一自然解凍30分鐘一一清理出剩余原料一一用冷水除霜一一用洗滌劑

水擦洗干凈一一用清水擦洗干凈冰箱內(nèi)壁一一用干布擦干內(nèi)壁一一將原料換水、洗凈（保鮮

盒封好）一一根據(jù)分類要求將原料整齊碼入，層次分明，不應(yīng)堆放。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、物品擺放有序，層次分明，不能堆放，有條理。

2、所有原料必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜。

3、所有原料必須貼有保鮮期和保質(zhì)期（注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為可食用期）。

4、所有保鮮盒盛器做到專盒專用，新料、陳料分開(kāi)。

5、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離一不”（生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮、肉類隔離，

不準(zhǔn)有藥品、個(gè)人物品或其他污染源存在）。

6、不準(zhǔn)存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。

7、所有原料必須入筐、入盒，馬斗放置在托盤(pán)上碼齊。

8、冰箱定位表貼在冰箱左上角處。

9、保證冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)，制冷效果正常，出現(xiàn)機(jī)械故障及時(shí)報(bào)告維修。

10、冰箱頂部不準(zhǔn)存放任何物品。

11、冰箱內(nèi)所有盛器標(biāo)簽必須朝外擺放（保質(zhì)期、保鮮期、專用盒等）。

12、冰箱表面無(wú)油污、水漬，保持干凈明亮，內(nèi)壁無(wú)厚冰霜（不超過(guò)0.3cm）、異味、水

跡以污處。

第三節(jié)灶臺(tái)清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清洗程序

1、關(guān)火、關(guān)電15分鐘爐膛涼后方可清洗；

2、用溫性洗劑水從上到下，從內(nèi)到外用鐵刷、抹布等擦拭灶臺(tái)；

3、將爐膛內(nèi)、水槽內(nèi)等處垃圾清理干凈；

4、用清水將灶臺(tái)沖洗干凈；

5、用干抹布將灶臺(tái)擦干。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、灶臺(tái)面臺(tái)無(wú)垃圾、污物、油漬；

2、灶腿、灶沿、灶臺(tái)、備水桶、把手、下水管光亮干凈，不粘手；

3、物品擺放

（1）餐后所有炒鍋豎起，兩耳垂直，鍋底靠近灶邊，外柄向上，鍋底向內(nèi)，手布洗凈對(duì)

折，晾干上鍋耳處；

（2）笊籬、炊帚、鏟子洗凈后放于料車下，炒勺立于鍋內(nèi)；

（3）鍋架洗凈放于原處與灶眼正前方；

（4）備水桶加水位8分滿；

（5）開(kāi)關(guān)閥使用有效，不漏氣。

第四節(jié)貨架清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清洗程序

1、將所有物品取出（取下），移開(kāi)貨架；

2、用軟性洗滌水洗擦；

3、用清水沖洗；

4、用干布擦干，將物品擦凈，整齊擺放；

5、將貨架移回原處。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、干凈明亮，無(wú)水潰油漬，灰塵及其他污物，不能粘手；

2、貨架、臺(tái)面、架腿、底部反復(fù)清理并要徹底。

3、調(diào)味、高標(biāo)套，同種原料成行成列；

4、原料：盛器干凈，原料新鮮無(wú)變質(zhì)；

5、擺放物品要求：擺放整齊有序，方便、潔凈；

6、固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面。

第五節(jié)砧板臺(tái)清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清理程序

1、斷電、開(kāi)保鮮冰柜門(mén)，將原料取出；

2、需水泡的原料要換水，換保鮮紙；

3、用濕布擦冰柜內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；

4、將整理后的原料按要求“四隔離一不”，依次碼放；

5、外部保鮮冰柜用洗滌水擦凈后用清水和干布擦干；

6、開(kāi)電源。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、貨架、臺(tái)面干凈無(wú)水漬、污漬，無(wú)粘乎感覺(jué)；

2、臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)確、干凈、無(wú)油污，統(tǒng)一放置貨架中間位置；

3、抹布潔凈，保持潔白，對(duì)折后晾于砧板臺(tái)上；

4、其他原料擺放同冰箱標(biāo)準(zhǔn)。

第六節(jié)荷臺(tái)清理標(biāo)準(zhǔn)

（-）清理程序

1、將荷臺(tái)門(mén)折下，將物品取出；

2、用洗滌劑擦洗整個(gè)荷臺(tái)灰塵、油污；

3、重點(diǎn)：荷臺(tái)溝槽、荷臺(tái)腿；

4、用清水、干布將荷臺(tái)擦洗干凈；

5、有序?qū)⑽锲贩湃氩⒑膳_(tái)門(mén)安裝到位。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、荷臺(tái)保持干凈、光亮、無(wú)油漬、油污、水漬和粘手現(xiàn)象；

2、臺(tái)面、荷臺(tái)內(nèi)、荷臺(tái)腿、（貨架）溝槽必須清理徹底；

3、物品擺放靠?jī)蛇叢⑾蚝蠓胖帽仨氂行?、整齊、方便，條理性強(qiáng)；

4、荷臺(tái)內(nèi)不準(zhǔn)存放兩種不同性質(zhì)的物品（調(diào)料和盤(pán)子，原料和調(diào)料等）;

5、荷臺(tái)抹布洗干凈后對(duì)折統(tǒng)一，晾到左端；

6、荷臺(tái)插花、香芹等易變質(zhì)原料、調(diào)料隨時(shí)收檔入冰箱；

7、荷臺(tái)下班后，臺(tái)面不留任何物品。

第七節(jié)煙罩、燈罩清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清理程序

1、斷電、關(guān)燈用洗滌水從高到低，從外到內(nèi)擦洗；

2、油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌水擦洗，燈罩拆下清洗干凈；

3、用清水沖刷干凈，用抹布擦干；

4、外圍護(hù)網(wǎng)每周清理一次；

5、開(kāi)電源。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光亮，無(wú)污漬、油漬，無(wú)粘手感覺(jué)；

2、燈罩必須全部配齊；

3、機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)必須正常，無(wú)漏電、斷路現(xiàn)象發(fā)生；

4、煙罩小溝沿槽必須清理徹底

第八節(jié)地面、墻面、下水道清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清理程序

1、墻面先用洗滌水從上到下擦拭一遍，再用清水布擦凈，主要是溝縫；

2、地面：先用濕拖布沾洗滌水從廚房一端橫向擦至另一端，再用清水沖洗后用地刮刮干,

用干拖布擦干；

3、下水道：先將鐵算拿開(kāi)并涮干凈，將下水道內(nèi)贓物、雜物取出，用濕拖布擦洗，用清

水沖干凈后蓋鐵算。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、墻面、光亮、清潔、干凈，無(wú)水跡油泥、不粘乎，管線干凈、光亮、不粘乎；

2、地面：光亮，無(wú)油污、水跡，臟、雜物，不滑不粘，下水道干凈無(wú)雜物，暢通無(wú)異物;

3、下水道鐵算兩天一刷，干凈無(wú)堵塞現(xiàn)象。

第九節(jié)蒸箱清理標(biāo)準(zhǔn)

（"）清理程序

1、關(guān)火、關(guān)電，將蒸箱打開(kāi)拿出蒸屜涮洗干凈；

2、將箱內(nèi)外用洗滌水擦洗后用清水加抹布擦干；

3、蒸箱箱內(nèi)積水每三天清理一下（方法用醋精加熱燒水垢）；

4、蒸箱箱內(nèi)積水每天沖換；

5、開(kāi)電源。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、蒸箱表面光亮、整潔、無(wú)油污、水漬，不粘乎；

2、無(wú)異味，餐后所有原料取出清理干凈，不用時(shí)將箱門(mén)打開(kāi)；

3、蒸箱門(mén)、爐、腿、密封條保持干凈、不粘乎；

4、開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。

第十節(jié)物品用具清理標(biāo)準(zhǔn)

一垃圾桶、油桶、抹布、保鮮盒、馬斗、調(diào)料盒

（一）清理程序

所有物品（用具）先用洗滌水清洗，用清水沖洗，用抹布擦干。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、垃圾桶內(nèi)外如一，干凈無(wú)污漬油漬，使用時(shí)套垃圾袋隨時(shí)蓋桶蓋，并標(biāo)明垃圾桶字樣,

不準(zhǔn)餐具、物品、原料等與垃圾同放；

2、餐具桶標(biāo)明餐具桶，瓷器、玻璃器皿不能與鐵制、木制器皿同放；

3、調(diào)料盒內(nèi)外干凈如一，無(wú)油污、銹斑，不粘乎；

4、保鮮盒必須有蓋，內(nèi)外干凈，無(wú)油污，不能粘乎；

5、抹布分類明確，專人專用，干濕分別放置干凈、衛(wèi)生，每天消毒一次，無(wú)異味，不粘

乎；

6、刀具：鋒利無(wú)齒狀，用布包好放置菜墩底部，保持通風(fēng)；

7、微波爐：運(yùn)轉(zhuǎn)正常。干凈，無(wú)油跡、污漬，不粘乎；

8、窗子：玻璃無(wú)油污，無(wú)水跡，明亮，干凈；窗臺(tái)、窗縫干凈無(wú)油污；

9、料筐：干凈無(wú)污漬、油漬，擺放整齊有序，無(wú)破損；

10、管線：無(wú)污漬、油污，無(wú)水跡，干凈，不粘乎。

第十一節(jié)水池清理標(biāo)準(zhǔn)

（-）清理程序

1、用洗滌水依次將水龍頭，小地面、底、腿、管擦洗干凈；

2、用清水沖洗，抹布擦干。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、水龍頭無(wú)損壞和長(zhǎng)流水現(xiàn)象；

2、水池隨時(shí)清理干凈，誰(shuí)用誰(shuí)清理，班后責(zé)任人清理；

3、要光亮、無(wú)油污，時(shí)刻不留垃圾，不堵下水管，無(wú)異味。

第十二節(jié)料車清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清理程序

1、將車內(nèi)調(diào)料移至一邊，倒入干凈料盒中，液體過(guò)濾；

2、用洗滌水將調(diào)料盒擦洗干凈，用清水沖洗，抹布擦干；

3、將調(diào)料逐一清理，整齊碼入，移歸原處。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求

1、干凈，明亮，無(wú)污物、雜物，物品擺放有序；

2、料車底部放油盒并加蓋封嚴(yán)；

3、所有調(diào)料每天清理一遍，先用舊料，再用新料；

4、餐前準(zhǔn)備充分，餐后料車蓋蓋，清理干凈；

5、料車溝，漕,縫隙中無(wú)油污灰塵。

第十三節(jié)菜墩菜刀清理標(biāo)準(zhǔn)

（一）清理程序：

1、右手握把，左手按刀背，用刀頭找菜墩正反面及四周；

2、消毒：將灑倒在菜墩正面點(diǎn)頭，少到且分布均勻，注意安全。

（二）標(biāo)準(zhǔn)要求：

（1）木制菜墩應(yīng)保持本色；

（2）所有菜墩必須注明標(biāo)識(shí)，如：生、熟、青菜、肉類、海鮮等；

（3）菜墩用完后立起，標(biāo)識(shí)朝外，手布搭在菜墩上方；

（4）菜墩無(wú)開(kāi)裂，對(duì)開(kāi)裂菜墩進(jìn)行包邊并用師木填實(shí)，保持立整，防止掉入原料產(chǎn)

生細(xì)菌；

（5）菜刀應(yīng)保持鋒利，無(wú)銹跡，生刀熟刀分明嚴(yán)禁混用；

（6）菜刀工作期間不用時(shí)，應(yīng)放在菜墩前面，刀刃朝里，把左右側(cè);

（7）菜刀下班不用時(shí)，應(yīng)集中放在存刀柜子里。

第五章廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

(1)青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可?？谖吨饕?/p>

火靠油來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來(lái)體現(xiàn)。英汁要薄要少要

均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多(盤(pán)子深度的1/5),澆油要熱要少，菜品要整齊

美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

(2)肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等

化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

(3)炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料

的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

(4)海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。

絕對(duì)不能牙修、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)，絕不能咸

1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味

來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

(1)、為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

(2)、腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料

內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

(3)、調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來(lái)提

高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新轉(zhuǎn)快，要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利

于研究新菜品，豐富菜品口味。

(4)、醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成

自己的特點(diǎn)。

(5)、湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道,

有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，(如過(guò)咸、過(guò)

辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身

的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味,

切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。

4、湯菜的要求

(1)湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

(2)湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過(guò)湯的比例

(3)湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁

原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)

體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量

油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

(4)湯類菜如果勾熒濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒

的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味

(5)質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，

說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多幾次，并且仔細(xì)分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭

配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)媛用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。

3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品

添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝：盤(pán)飾點(diǎn)媛要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能

因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不

能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間(14人臺(tái)以上)用14

寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間(10—14人)用12寸以上盤(pán)子加

雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹

制出品，菜不但要熱更要燙

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素

1、餐具必須消毒，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒

5、嚴(yán)禁原料以次充好

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐