中式烹調(diào)師（初級）模擬題與參考答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有時代集體意識B、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識C、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識D、富有時代創(chuàng)新意識正確答案：D2.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電擊C、電麻D、電弧正確答案：B3.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸極限B、爆炸點C、爆炸允許值D、爆炸范圍正確答案：A4.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、廉潔奉公B、貨真價實C、遵紀(jì)守法D、孝敬父母正確答案：D5.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成抗體B、防止水腫C、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性D、構(gòu)成骨骼、牙齒正確答案：D6.對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、揮發(fā)性油類物質(zhì)C、放射性堿類物質(zhì)D、放射性油類物質(zhì)正確答案：B7.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、著衣工藝B、調(diào)味工藝C、配菜工藝D、著色工藝正確答案：A8.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、管理C、質(zhì)量D、技術(shù)正確答案：D9.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸正確答案：B10.分刀的特點是()、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。A、品種全B、用途廣C、種類少D、種類多正確答案：D11.調(diào)味的作用之一是()。A、降低營養(yǎng)價值B、降解營養(yǎng)成份C、提高食用價值D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D12.從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、斜片B、正反片C、片D、平片正確答案：C13.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：B14.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水D、微生物正確答案：A15.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、大順齋的醬牛肉B、復(fù)順齋的醬牛肉C、月盛齋的醬牛肉D、明順齋的醬牛肉正確答案：C16.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、回火C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、爆炸正確答案：B17.1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、底部B、外部C、內(nèi)部D、上部正確答案：C18.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、忠于職守B、遵守紀(jì)律C、愛崗敬業(yè)D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：A19.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、技術(shù)決策B、成本消耗C、投資決策D、銷售價格正確答案：D20.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、畜禽類C、奶類、豆類D、谷類正確答案：D21.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B22.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。A、小白菜品種B、白菜品種C、卷心菜品種D、大白菜品種正確答案：A23.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、食品D、消毒正確答案：A24.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、朔月B、正月C、潤月D、臘月正確答案：D25.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時適量飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、吃飯時大量飲水D、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水正確答案：A26.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、漏油B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、堵塞正確答案：D27.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、成品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B28.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點。A、糖水B、清蒸C、蜜汁D、糖溜正確答案：B29.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、成本率D、出材率正確答案：A30.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、紅小豆C、木耳D、瘦肉正確答案：D31.青魚的特征是鱗片()。A、小B、大C、厚D、薄正確答案：B32.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B33.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、60%B、40%C、50%D、80%正確答案：D34.鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、多量B、微量C、大量D、少量正確答案：D35.辣根的根部()。A、末端略小B、頂端略小C、末端肥大D、頂端肥大正確答案：D36.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定質(zhì)量C、定地點D、定人、定物正確答案：C37.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A、環(huán)境通風(fēng)B、環(huán)境濕度C、貯藏時間D、貯藏密度正確答案：B38.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、70%C、50%D、60%正確答案：D39.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正確答案：C40.()是消化道的最后腸段。A、大腸B、小腸C、肛門D、十二指腸正確答案：A41.胡蘿卜的別名是()。A、茭筍B、銀筍C、生筍D、甘筍正確答案：D42.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲B、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感C、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲正確答案：C43.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、油脂B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖分正確答案：B44.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、不粘鍋烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、微波烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法正確答案：C45.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。A、撿入法B、模具法C、排入法D、工具法正確答案：D46.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、自燃D、閃燃正確答案：B47.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)B、基本標(biāo)準(zhǔn)C、各項標(biāo)準(zhǔn)46D、種植標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C48.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱粘黏B、加熱熔化C、加熱黏稠D、加熱出絲正確答案：B49.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、亞麻酸B、花生四烯酸C、油酸D、亞油酸正確答案：D50.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏正確答案：C51.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念正確答案：D52.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和()。A、紫石刁柏B、紅石刁柏C、黑石刁柏D、綠石刁柏正確答案：D53.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、植物屬性B、自然屬性C、生物屬性D、動物屬性正確答案：B54.熟煉的花生油一般呈()。A、深黃色B、橘黃色C、深棕色D、紅棕色正確答案：D55.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。A、地下嫩莖B、地下塊莖C、地上塊莖D、地下根莖正確答案：B56.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過()的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白。A、掛霜B、糖溜C、水焯D、油滑正確答案：D57.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、維生素C、礦物質(zhì)D、無機(jī)鹽正確答案：B58.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、水加熱方式B、油加熱方式C、電加熱方式D、汽蒸加熱方式正確答案：C59.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、保持不變B、加工后的重量大于加工前的重量C、發(fā)生變化D、保持一致正確答案：C60.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是()。A、冷壓油B、加壓油C、減壓油D、氣壓油正確答案：A61.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種食物C、多量蛋白質(zhì)D、多種礦物質(zhì)正確答案：B62.雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為()。A、0.3cmB、0.1cmC、0.2cmD、0.4cm正確答案：C63.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正確答案：D64.炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、干炸或焯煮B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或油浸正確答案：B65.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、任何企業(yè)B、廚房C、飯店企業(yè)D、商業(yè)正確答案：B66.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5～0.7B、0.3～0.5C、0.6～0.8D、0.4～0.6正確答案：B67.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是()。A、色拉油、蔥椒油B、色拉油、紅花油C、蔥椒油、咖喱油D、橄欖油、咖喱油正確答案：C68.脫水又稱()，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、脆干B、松C、干料D、脆正確答案：B69.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、熱熏C、冷熏D、熟熏正確答案：D70.怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)()調(diào)和而成的。A、成份B、比重C、比例D、重量正確答案：C71.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價格交換B、利益交換C、等價交換D、等同交換正確答案：C72.鮮味在味覺的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。A、酸味B、香味C、苦味D、咸味正確答案：A73.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、使血液凝固C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：C74.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正確答案：B75.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、品質(zhì)尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D76.臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。A、15cmB、20cmC、5cmD、10cm正確答案：A77.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率變化C、毛利率從高D、毛利率穩(wěn)定正確答案：A78.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、凈料率法B、損耗率法C、生料率法D、成本率法正確答案：D79.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、生長育肥期不同B、肥瘦肉比例不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同正確答案：A80.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料單位成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料單位成本D、加工前毛料成本正確答案：A81.泡菜的特點是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和()。A、質(zhì)地獨特B、原料獨特C、種類獨特D、風(fēng)味獨特正確答案：D82.麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較少B、脂肪較多C、多含脂肪D、不含脂肪正確答案：A83.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、旋刀法B、過羅C、過水D、抖刀法正確答案：B84.茭白的主要特征是()。A、粗纖維少B、粗纖維多C、細(xì)纖維多D、細(xì)纖維少正確答案：A85.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、40元B、26元C、15.4元D、48.2元正確答案：D86.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()。A、魚膽B(tài)、魚尾C、魚腸D、魚鰭正確答案：C87.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、()、蛋清、淀粉等。A、黃醬B、油C、糖D、料酒正確答案：D88.拍粉托蛋糊的工藝方法是()。A、拍粉→粘蛋液→腌漬B、拍粉→腌漬→粘蛋液C、腌漬→拍粉→粘蛋液D、腌漬→粘蛋液→拍粉正確答案：C89.傘形科植物香菜又名()。A、落葵B、芫荽C、菠棱D、鹽穗正確答案：B90.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和