高級西式面點師模擬題含參考答案

高級西式面點師模擬題含參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形粗糙B、外形美觀C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：B2.堅果用英文表示為()。A、rumB、natC、nutD、mint正確答案：C3.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、計司茶B、黃油餅干C、起酥盒D、風味蛋糕正確答案：D4.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、毛料數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：A5.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D6.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、水面包油面C、酥面包油面D、油面包酥面正確答案：B7.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、質(zhì)量B、成本C、管理D、技術(shù)正確答案：D8.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、香草香精C、調(diào)味品D、糖漿正確答案：B9.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、表面性B、外部組織C、內(nèi)部組織D、整體性正確答案：D10.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨松C、膨脹D、起發(fā)正確答案：B11.“Flour”是指()。A、魚膠B、面粉C、糖D、鹽正確答案：B12.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預測B、記賬C、決策D、控制正確答案：B13.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、隧道式烤爐C、電爐D、成型機正確答案：B14.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、層次清晰B、表層清晰C、外表粗糙D、內(nèi)質(zhì)軟嫩正確答案：A15.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：C16.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D17.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：B18.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、內(nèi)分泌腺B、血液C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C19.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C20.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風味蛋糕D、清蛋糕正確答案：C21.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸制C、蒸烤結(jié)合D、煮制正確答案：A22.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、調(diào)制C、發(fā)酵D、攪拌正確答案：C23.()毛利率應從低。A、名菜名點B、一般產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品正確答案：B24.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutflourB、roastflourC、roastdoughD、rolloutdough正確答案：D25.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、不等于B、大于C、等于D、小于正確答案：B26.“ovensheet”是指()。A、爐片B、烤盤C、鏟片D、容器正確答案：B27.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：C28.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《野生動物保護法》B、《婚姻法》C、《消費者權(quán)益保護法》D、《勞動法》正確答案：B29.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B30.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D31.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、多元化經(jīng)濟C、社會主義D、共產(chǎn)主義正確答案：A32.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C33.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、方法B、配料C、手法D、標準正確答案：D34.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D35.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、實踐性C、社會性D、創(chuàng)造性正確答案：C36.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、飯前便后不洗手C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：D37.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、色度純度B、光度黑暗C、色度彩度D、光度明暗正確答案：D38.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將液化石油氣放置在廚房B、使用肥皂水進行設備檢漏C、燃氣設備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配正確答案：A39.“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、擠花袋C、面粉袋D、物料袋正確答案：B40.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D41.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、蛋糕案臺C、大理石案臺D、點心案臺正確答案：C42.常用機械設備有和面機、()、壓面機、分割機等。A、揉圓機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱正確答案：A43.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、同類色B、暖色C、冷色D、中性色正確答案：A44.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、四類B、兩類C、三類D、一類正確答案：B45.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、比例B、色澤C、質(zhì)量D、口味正確答案：A46.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、35%B、25%C、15%D、45%正確答案：B47.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、保溫性能好B、表面平整C、傳熱性能強D、質(zhì)地柔軟性強正確答案：B48.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、紅黃對比B、深淺對比C、黃藍對比D、明暗對比正確答案：D49.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、電烤箱B、微波爐C、烘烤爐D、發(fā)酵箱正確答案：D50.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、柔韌可口B、口味香甜C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、表面有氣孔正確答案：B51.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、黃色B、白色C、紅色D、黑色正確答案：B52.在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據(jù)()的要求來設計。A、飲食時間B、進餐目的C、餐具特色D、進餐人數(shù)正確答案：B53.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、檢驗C、設計D、運輸正確答案：D54.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、軟度B、硬度C、厚度D、酥度正確答案：C55.用()調(diào)制制品時,常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無味巧克力正確答案：D56.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D57.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、松質(zhì)面包B、硬包C、軟包D、果料面包正確答案：A58.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、黑色C、紫色D、紅色正確答案：A59.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、鐵C、銅D、玻璃正確答案：D60.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、5~8小時B、1~2小時C、3~4小時D、10~12小時正確答案：A61.餐飲產(chǎn)品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、廣泛性B、數(shù)量性C、靈活性D、規(guī)格性正確答案：C62.切割清酥面坯的刀子應(),防止面坯的不整。A、有柔性B、有彈性C、有韌性D、鋒利正確答案：D63.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、出水B、結(jié)塊C、變軟D、變硬正確答案：A64.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、損耗率C、成本率D、凈料率正確答案：C65.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、水B、維生素C、礦物質(zhì)D、微生物正確答案：C66.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、活動性肺結(jié)核D、痢疾、傷寒正確答案：B67.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、冷色B、暖色C、對比色D、同類色正確答案：C68.脆皮面包充滿濃郁的()。A、油香味B、麥香味C、清香味D、蛋香味正確答案：B69.“Margarine”是指()。A、奶酪B、人造黃油C、起酥油D、奶油正確答案：B70.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、黃油C、雞油D、可可油正確答案：A71.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食量與體力活動要平衡D、吃清淡少鹽的膳食正確答案：D72.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、相同D、不變正確答案：A73.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正確答案：C74.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖正確答案：A75.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C76.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、高筋面粉正確答案：D77.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、稅金D、利潤正確答案：B78.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、清酥B、泡夫C、蛋糕D、混酥正確答案：A79.餡料的口味一般以()口味為主。A、原料自身B、調(diào)料C、制品D、配料正確答案：A80.優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕()。A、外形不規(guī)整B、口感脆香C、色澤褐色D、質(zhì)地松軟正確答案：D81.()配方中含有大量酵母和水分。A、松質(zhì)面包B、歐式面包C、脆皮面包D、硬質(zhì)面包正確答案：C82.對色彩()的認識,有利于正確、恰當、合理地運用色彩。A、彩度B、對比C、性質(zhì)D、相貌正確答案：C83.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點。A、彈性B、韌性C、硬性D、可塑性正確答案：B84.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正確答案：D85.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D86.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B87.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D88.“Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、滾圓機C、成型機D、設備正確答案：B89.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、較高濕度B、高溫度C、低溫度D、充足的空間正確答案：A90.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、飴糖D、砂糖正確答案：B91.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、散熱性強B、傳熱性能強C、抗腐蝕性強D、表面平整正確答案：D92.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、大小C、鋒利程度D、加工用途正確答案：A93.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、人工成本B、廣義成本C、餐飲成本D、燃料成本正確答案：B94.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、滿足食品加工工藝需要C、改變食品的感官性狀D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D95.日式松質(zhì)面包面