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站名:站名:年級(jí)專業(yè):姓名:學(xué)號(hào):凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者,成績(jī)按零分記?!堋狻€…………第1頁(yè),共2頁(yè)渤海大學(xué)《食品儀器分析》
2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的殺菌工藝中,以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果,同時(shí)保持食品的品質(zhì):A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是2、對(duì)于食品中的礦物質(zhì),以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要:A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是4、在食品加工過(guò)程中,微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制?A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線5、功能性食品近年來(lái)受到廣泛關(guān)注,具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià),以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開(kāi)發(fā)6、在食品的腌制過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng),同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色?A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋7、對(duì)于食品的速凍技術(shù),以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié),減少冰晶的形成?A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是8、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性,以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化:A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌9、對(duì)于食品中的食品添加劑,以下哪種使用原則是必須遵循的,以確保食品的安全:A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是10、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中,溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化,導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好,只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行11、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí),以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大:A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是12、在食品的腌制過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤:A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽13、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)?A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致14、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展,以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中,以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述,哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的?A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便,對(duì)檢測(cè)人員要求較低15、食品干燥過(guò)程中,干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快?A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同16、在食品的腌制過(guò)程中,添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是?A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是17、在食品的煙熏工藝中,除了賦予特殊風(fēng)味,還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用?A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類18、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程,以下關(guān)于其原理和影響因素的描述,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異19、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí),以下哪種特性是首要考慮的因素?A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度20、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)請(qǐng)說(shuō)明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等,原理是抑制微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)反應(yīng)。2、(本題10分)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況的重要途徑之一,請(qǐng)說(shuō)明食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則、常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及在實(shí)施過(guò)程中需要注意的問(wèn)題?3、(本題10分)論述食品中色譜分離技術(shù)的分類和應(yīng)用,舉例說(shuō)明在食品成分分析中的作用。4、(本題10分)闡述食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制和影響因素,以及如何通過(guò)工藝改進(jìn)來(lái)增強(qiáng)食品風(fēng)味。三、論述題(本大題共2個(gè)
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