渤海大學(xué)《食品機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是2、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物3、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素4、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導(dǎo)致的？A.細胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質(zhì)變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹，可能導(dǎo)致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。5、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白6、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是7、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維8、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)9、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)10、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素11、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸13、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)14、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。15、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭16、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能17、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。18、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。19、對于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑20、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點。2、（本題10分）隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，低糖、低鹽、低脂肪食品的研發(fā)成為趨勢，請論述在這類食品研發(fā)中面臨的挑戰(zhàn)及解決方法？3、（本題10分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機制、影響因素以及控制方法？4、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認證體系。食品質(zhì)量安全管理的認證體系可提高產(chǎn)品信譽度。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有不可或缺的作用。請詳細論述常見礦物