2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷四

1、（判斷題）餐盤裝飾美化的對象是餐盤。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）促銷活動在發(fā)布新產(chǎn)品信息的同時，也宣傳了企業(yè)形象，對新顧客是一種提醒和

再動員。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）水發(fā)蹄筋的漲發(fā)率高于油發(fā)蹄筋。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）"在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）零點菜單中的菜品價格應(yīng)在一定范圍內(nèi)有高、中、低不同價格的搭配。

參考答案：正確

6、（判斷題）看到菜品名稱就能基本了解菜品概貌的命名法稱為隱喻式命名法。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。

參考答案：正確

8,（判斷題）鮑魚漲發(fā)時不宜用鐵質(zhì)器皿，否則顏色變黑，且很難補救。

參考答案：正確

9、（判斷題）宴會聚餐都選擇正式、隆重、高級的形式。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）餐盤裝飾要以具體鮮明的感性形式展示出來。

參考答案：正確

11、（判斷題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。

參考答案：正確

12、（判斷題）零點菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）烹調(diào)質(zhì)量管理中要堅持多炒勤烹。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）在計算凈料成本時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

參考答案：正確

15、（判斷題）點心的分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點心的數(shù)量，二是每只點心的用料及配

比。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）確定培訓需求是設(shè)計培訓項目、建立評估模型的基礎(chǔ)。

參考答案：正確

17、（判斷題）歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國國旗，奏兩國國歌。

參考答案：正確

18、（判斷題）道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。

參考答案：正確

19、（判斷題）在飯店里用零點餐的顧客基本上是確定的散客。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）餐盤裝飾可以美化菜肴，提高菜肴的食用價值

參考答案：正確

21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（）

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、（單選題）從營養(yǎng)科學的角度來說，宴會菜單菜品設(shè)計應(yīng)符合0的原則。

A原料多樣化

B菜品數(shù)量充足

C平衡膳食

D經(jīng)濟節(jié)約

參考答案：C

23、（單選題）??魚肚主要產(chǎn)于0。

A遼寧大連

B山東威海

C江蘇鹽城

D廣東湛江

參考答案：D

24、（單選題）零點餐食的特點是（）。

A客源流動小

B客源構(gòu)成簡單

C現(xiàn)點菜現(xiàn)制作

D統(tǒng)一選擇菜品

參考答案：C

25、（單選題）零點菜單設(shè)計得合理與否，直接影響企業(yè)（）成本的高低。

A餐飲

B原料

C調(diào)料

D用工

參考答案：A

26、（單選題）符合食品雕刻作品保鮮方法的是Oo

A冷水浸泡

B堿水浸泡

C鹽水浸泡

D油水浸泡

參考答案：A

27、（單選題）餐飲企業(yè)在學生畢業(yè)離校前后推出的謝師宴菜單屬于O使用的菜單。

A標準化

B固定性

C階段性

D一次性

參考答案：C

28、（單選題）職業(yè)道德具有的明顯特征是O.

A有限性

B連續(xù)性

C多樣性

D三者皆有

參考答案：D

29、（單選題）下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是（）。

A烏飯團

B驢打滾

C石子饃

D薩其瑪

參考答案：D

30、（單選題）雕刻食品時作者手執(zhí)刀具的各種姿勢稱為O

A插刀法

B橫刀法

C食雕刀法

D執(zhí)刀方法

參考答案：D

31、（單選題）雕刻牡丹花、玫瑰花最適用的刀具是O

A半圓形槽刀

B切刀

C斜口刀

D平口刀

參考答案：D

32、（單選題）標準食譜的制定應(yīng)該包括四個方面的內(nèi)容，即標準配料量、標準烹飪程序、（）、

單份菜品標準成本。

A標準份額

B標準營養(yǎng)成分

C標準份額和烹制份數(shù)

D標準烹制份數(shù)

參考答案：C

33、（單選題）下列不屬于培訓計劃基本內(nèi)容的是0

A培訓目標

B培訓時間

C培訓方式

D培訓地點

參考答案：D

34、（單選題）在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是0個頭。

A2

B3

C5

D20

參考答案：Λ

35、（單選題）蛤士螺油是用雌性中國林蛙的（）制成的干制品。

A輸卵管

B脂肪

C卵巢

D肌肉

參考答案：A

36、（單選題）餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤的0圍擺造型。

A半邊

B-端

C兩端

D中間

參考答案：A

37、（單選題）職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是（）。

A有限性

B無限性

C廣泛性

D穩(wěn)定性

參考答案：A

38、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從O方面加以督導和控制。

A成菜溫度

B原料選擇

C成本預(yù)算

D原料領(lǐng)用

參考答案：A

39、（單選題）原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本的計算方法是O的計算

方法。

A一料一檔

B-料多檔

C多料多檔

D不同采購渠道成本

參考答案：A

40、（單選題）食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是O.

A選料

B命題

C點綴

D刀具

參考答案：B

41、（多選題）下列符合宴會名稱確定原則的選項有O。

A排列有序

B主題鮮明

C簡單明了

D名實相符

E突出個性

參考答案：BCDE

42、（多選題）餐盤裝飾原料的基本衛(wèi)生要求有O

A蔬菜水果等原料清洗干凈

B選用對人體無毒無害的原料

C貝殼等材料經(jīng)過嚴格消毒處理

D可食性裝飾原料不用人工合成色素著色

E果蔬雕作品可以與菜肴直接接觸

參考答案：ABCD

43、（多選題）分段圍邊裝飾給人以（）的美感。

A圍而不透

B壅塞局促

C似圍非圍

D圍透結(jié)合

E虛實相錯

參考答案：CDE

44、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項是Oo

A采用適當?shù)脑?/p>

B采用適當?shù)氖⑵?/p>

C經(jīng)過技術(shù)處理

D擺放成固定的造型

E經(jīng)過雕刻工藝處理

參考答案：AB

45、（多選題）點心在宴會中的作用是Oo

A能夠給顧客帶來美好的享受

B烘托宴會的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達到最佳的效果

D點綴宴會的餐臺

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

參考答案:ABCDE

46、（多選題）下列符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問題的是O。

A保持原料形狀完整

B忌用鐵質(zhì)鍋具加熱

C加入食堿促進漲發(fā)

D加入食鹽促進漲發(fā)

E加入食醋促進漲發(fā)

參考答案：AB

47、（多選題）下列餐盤裝飾方法中，屬于套盤裝飾的有O。

A單純套盤裝飾法

B套盤加圍邊裝飾法

C套盤加立雕圍邊裝飾法

D立雕圍邊式裝飾法

E居中加全圍式裝飾法

參考答案：ABC

48、（多選題）下列觀點中，屬于蛤士蟆油干制品形狀特征的選項是（）。

A黃白色

B有脂肪樣光澤

C呈不規(guī)則的絲條狀

D表面光滑細膩

E形體大小差別