中山杏仁餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

DB4420/TXXX—2020I中山杏仁餅生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了中山杏仁餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、主要原材料和加工工藝的技術(shù)要求。本文件適用于中山杏仁餅的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T10462綠豆GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。中山杏仁餅Zhongshanalmondcakes以特制綠豆粉、白砂糖、食用植物油為主要原料，添加或不添加特制肥豬肉片、果仁和（或）其他食品原輔料，經(jīng)低溫烘烤加工而成的中山地區(qū)傳統(tǒng)特產(chǎn)糕點。特制綠豆粉specialmungbeanpowder精選綠豆經(jīng)浸泡、發(fā)芽、高溫殺青、烘干后精磨而成的綠豆粉。特制肥豬肉片specialslicedpork精選肥豬肉經(jīng)煮制、切片、拌糖、腌制、冷凍工藝制作而成。產(chǎn)品分類杏仁餅（綠豆粉餅）以特制綠豆粉、白砂糖、食用植物油為主要原料，添加或不添加果仁或其他食品原輔料，經(jīng)低溫烘烤加工而成。杏仁餅（綠豆粉夾肉餅）以特制綠豆粉、白砂糖、食用植物油為主要原料，添加特制肥豬肉片，經(jīng)低溫烘烤加工而成。技術(shù)要求 原材料要求綠豆應(yīng)符合GB/T10462的規(guī)定。綠豆粉應(yīng)符合術(shù)語中3.2的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。肥豬肉片應(yīng)符合GB2707和術(shù)語中3.3的規(guī)定。食用豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。果仁應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。以上原輔料還需符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的要求。原材料處理浸豆首先用清水洗凈浸豆池，先倒入綠豆后放清水，以剛好淹沒綠豆為宜，浸豆時間按季節(jié)和天氣選擇，一般冬天8-10小時、其他季節(jié)6-8小時，以綠豆剛剛萌芽2mm-3mm為佳。炒豆、殺青將浸好的綠豆取出瀝干，送入炒豆機，炒豆機溫度控制450℃左右，炒豆時間由技術(shù)工人掌握，以炒熟為準(zhǔn)且不能將豆炒干，一般炒好的豆出爐溫度85℃-95℃為佳。烘豆清理干凈干燥池，將烘好的豆移入干燥池并攤平，然后開啟熱風(fēng)機，熱風(fēng)溫度40℃-60℃，干燥時要勤翻動綠豆，以保證綠豆干燥均勻。脫殼綠豆烘好后，轉(zhuǎn)移至脫殼機脫殼，要求脫殼2次，保證豆肉和豆殼完全分離。磨粉將綠豆肉輸送到磨粉機，磨粉后用140目篩篩過，不合格的綠豆粉應(yīng)重新過磨，要求出粉率達(dá)到65%-70%，粉質(zhì)要求幼滑。特制肥豬肉片挑選精選豬背脊肉，厚度2CM以上清洗用清水將肥肉沖洗兩次，晾干水。切塊先將肥肉切成寬5cm×20cm的條狀，清水沖洗干凈。煮肉燃爐煮肉，每鍋大概放入150kg—160kg，將洗凈的肥肉放入鍋內(nèi)的沸水中煮，煮肉過程必須進(jìn)行間歇性翻動，煮至肉熟而不爛，約煮20min—30min。切肉片由切肉工將肉移上臺面修整，切片，切出肉片應(yīng)厚薄均勻2mm—3mm，尺寸以2cm×3cm為宜。腌糖肉片按配方將一定比例的糖和肉片一齊撈勻，移至冷庫冷凍72h以上，冷庫溫度控制-2℃—0℃。打粉按配方比例準(zhǔn)確稱量所有原輔料，將綠豆粉、砂糖粉及其他輔料先后加入混合機料槽中混合均勻（約10min），然后加入植物油混合攪拌（約10min），充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，粉團(tuán)干濕適中為佳。成型夾肉餅將干濕適中的粉團(tuán)研4-5次，冷凍肉夾放于餅底粉和面粉的中央，包埋嚴(yán)密，然后打餅成型，均勻倒模置于餅篩上。其它餅將干濕適中的粉團(tuán)研4-5次，直接打餅成型，均勻倒模置于餅篩上。烘焙采用軌道式烤爐，低溫長時間烘焙。鏈帶調(diào)速：24r/min-43r/min。干燥區(qū)爐溫控制：前區(qū)65℃－110℃后區(qū)85℃－120℃中區(qū)85℃－120℃尾爐著色控溫區(qū)100℃-140℃全程輸送鏈轉(zhuǎn)min35-40min完成。熟餅的合格率應(yīng)達(dá)99.5%。冷卻采用風(fēng)扇或自然冷卻至適溫，盡快包裝，減少露空時間，防止細(xì)菌污染。包裝內(nèi)包裸餅餅面色澤均勻，餅底金黃色，餅形完整、端正，花紋清楚，不得有缺角、滲油現(xiàn)象。封口機封口嚴(yán)密，獨立包裝平整、無褶皺。漏氣檢測和金屬探測檢測合格后，傳送至外包。外包外包應(yīng)及時檢出空包、壞包等不合格獨立包裝，按產(chǎn)品規(guī)格表要求進(jìn)行包裝。貯存貯存?zhèn)}應(yīng)干燥通風(fēng)；紙箱離地面10cm－15cm，距墻壁30cm－50cm；堆置高度應(yīng)≤10件；貯存?zhèn)}應(yīng)無鼠、無害蟲、無有毒有害物品。成品檢驗的感官特征和理化指標(biāo)請參考附錄A。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。參考文獻(xiàn)《中華人民共和國食品安全法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》附錄A中山杏仁餅感官特征和理化指標(biāo)(規(guī)范性附錄)表A1感官特征項目指標(biāo)色澤淡黃色，色澤均勻。香氣及滋味具有該產(chǎn)品所特有的香氣，無異味。組織