生物一同步自我小測：酶在食品加工中的應(yīng)用

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測1．在果膠酶溶液中加入雙縮脲試劑，其結(jié)果應(yīng)該是（）A．產(chǎn)生氣泡 B．溶液呈藍(lán)色C．溶液呈紫色 D．產(chǎn)生磚紅色沉淀2．從下列哪種材料中可獲得較多的活性較強(qiáng)的果膠酶？（）A．水稻種子B．未熟的蘋果C．成熟的蘋果D．煮熟的梨3．下列對果膠酶的作用的敘述，錯誤的是（)A．果膠酶是一種催化劑，可以改變反應(yīng)速度B．在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清C．果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D．果膠酶能瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層4．增加O2的供應(yīng)，產(chǎn)量明顯得到提高的是（）A．生產(chǎn)果酒` B．生產(chǎn)果醋C．生產(chǎn)果汁 D．以上各項(xiàng)5．下列關(guān)于探究果膠酶最適用量的實(shí)驗(yàn)的敘述錯誤的是(）A．配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液B．調(diào)節(jié)pH，使各組中的pH相同而且處于適宜狀態(tài)C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同D．在相同且適宜的溫度條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)6．下列說法不正確的是（）A．在探究果膠酶用量實(shí)驗(yàn)中，雖然實(shí)驗(yàn)的變量發(fā)生了變化,但通過設(shè)置梯度來確定最適值的思想方法是不變的B．植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶C．通過測定濾出的蘋果汁的體積大小無法來判斷果膠酶活性的高低D．人們使用果膠酶、纖維素酶等來解決制作果汁面臨的問題7．下圖曲線表示的是溫度和果膠酶活力之間的關(guān)系，下列敘述錯誤的是（）A．在B點(diǎn)之前,果膠酶的活力和溫度呈正相關(guān)，之后，呈反相關(guān)B．當(dāng)溫度到B點(diǎn)時,果膠酶的活力最高，酶的催化作用最高C．A點(diǎn)時，果膠酶的活力很低，但隨著溫度升高,果膠酶的活力可以上升D．C點(diǎn)時，果膠酶的活力也很低,當(dāng)溫度降低時，酶的活力也可以上升8．在“探究pH對酶活力的影響”的實(shí)驗(yàn)中，不正確的是（)A．自變量是不同的pH梯度B．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時間等C．可通過測定濾出的果汁體積判斷果膠酶最適pHD．pH過低時，果膠酶活力變小,但不失活9．下列實(shí)驗(yàn)操作錯誤的是（）A．測定pH和溫度對酶活力的影響時,兩個條件同時變化B．用體積分?jǐn)?shù)為0。1％的NaOH溶液和HCl進(jìn)行pH調(diào)節(jié)C．為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時地攪拌反應(yīng)混合物D．制作蘋果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機(jī)中10．某同學(xué)為了驗(yàn)證果膠酶的作用，設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：(1）取兩個100mL的潔凈燒杯，編號為1號、2號。(2）向兩個燒杯中分別加入20mL的蘋果泥,向1號燒杯內(nèi)加入2mL的蒸餾水，向2號燒杯內(nèi)加入2mL的果膠酶.（3）把這兩個燒杯放在水浴中保溫，并用玻璃棒攪拌.下面分析中正確的是（）A．1號燒杯為實(shí)驗(yàn)組,2號燒杯果汁變澄清B．2號燒杯為實(shí)驗(yàn)組，1號燒杯果汁變澄清C．1號燒杯為對照組，2號燒杯果汁變澄清D．2號燒杯為對照組，1號燒杯果汁變澄清11．下圖能表示某果膠酶的催化反應(yīng)速度與溫度之間關(guān)系的曲線的是（）A．① B．② C．③ D．④12．下圖是果膠酶在不同溫度條件下的酶活力變化曲線,請回答下列問題。（1）在35℃時，果膠酶的活力______。（2)在______和______時，果膠酶的活力都降為0，但恢復(fù)至35℃時，______圖的催化活力可能恢復(fù)，請?jiān)趫D中畫出恢復(fù)曲線，由此表明______圖中所示酶的結(jié)構(gòu)未受到破壞。13．假設(shè)你已經(jīng)探究了果膠酶的最適溫度(為45℃)和最適pH（為4.8），若還想進(jìn)一步研究果膠酶的最適用量，此時，實(shí)驗(yàn)的自變量是________。合理設(shè)置果膠酶用量的梯度后，可通過蘋果泥出汁的多少來判斷酶的用量是否合適。請根據(jù)所給的材料和用具完成以下探究實(shí)驗(yàn).（1）材料用具：制備好的蘋果泥、恒溫水浴裝置、試管、漏斗、濾紙、量筒、試管夾、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％的NaOH溶液和鹽酸。（2）實(shí)驗(yàn)步驟：①取6支試管，編號1～6，分別加入______________，調(diào)節(jié)pH至4.8。②向1~6號試管中分別加入____________________________________,然后放入45℃恒溫水浴裝置中________________。③________________________________________________________________________.(3)以上實(shí)驗(yàn)步驟的設(shè)計(jì)是否有不妥?如果有，試分析原因。______________________________________________________________________________________________________。14．果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層。請你完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)的問題。（1）在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高_(dá)_______和________。（2)某實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行了“探究果膠酶催化果膠水解最適宜的pH”的課題研究。本課題的實(shí)驗(yàn)步驟中,在完成“燒杯中分別加入蘋果泥、試管中分別注入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下面兩種操作：方法一:將試管中果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6……10。方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥pH分別調(diào)至4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合.請問哪一種方法更為科學(xué)？__________，并說明理由：________________________________________________________________________________________________.②實(shí)驗(yàn)操作中要用玻璃棒不時攪拌，其目的是________________，以減少實(shí)驗(yàn)誤差。③如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示________時，實(shí)驗(yàn)的操作和記錄是比較切實(shí)可行的.根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖：________。若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適pH＝m，請你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)的位置.

參考答案1．解析：果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。答案：C2．解析:蘋果成熟過程中，果膠酶增多，果膠酶分解果膠，從而使果肉疏松。答案：C3．解析:果膠酶是一種催化劑，可以改變反應(yīng)速度。在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清。果膠酶能瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，果膠酶不能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸，因?yàn)槊妇哂袑Ｒ恍?。答案：C4．解析：生產(chǎn)果酒離不開酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌為兼性厭氧菌,O2充足時進(jìn)行有氧呼吸，通過繁殖增加菌體的數(shù)量；缺O(jiān)2時進(jìn)行無氧呼吸生產(chǎn)酒精，O2的存在抑制酒精的生成。生產(chǎn)果醋離不開醋酸菌的發(fā)酵作用，醋酸菌是嚴(yán)格的需氧型生物，O2充足能促進(jìn)醋酸菌的發(fā)酵作用.生產(chǎn)果汁直接用到的是果膠酶或纖維素酶，O2對酶的作用影響不明顯。答案:B5．解析：探究果膠酶最適用量的實(shí)驗(yàn)是一個對照實(shí)驗(yàn)，必須遵循單一變量原則和等量原則。唯一的變量是果膠酶的用量，其余無關(guān)變量如pH、溫度、攪拌時間、反應(yīng)時間都應(yīng)相同。答案：C6．解析:果膠酶活性越高，果汁出汁量越高，故可通過測定濾出的蘋果汁的體積大小判斷果膠酶活性的高低。答案：C7．解析：從題圖中可以看出AB段隨著溫度升高，果膠酶的活力在上升，達(dá)到B點(diǎn)時，酶的活力達(dá)到最高；隨后,隨著溫度的繼續(xù)上升，酶的活力迅速下降.A點(diǎn)和C點(diǎn)相比,雖然酶的活力都很低，但是A點(diǎn)是低溫條件,對酶的分子結(jié)構(gòu)無影響，所以，隨著溫度的上升,其活力可以上升；而C點(diǎn)是高溫條件,部分酶的分子結(jié)構(gòu)已被破壞，酶的活力發(fā)生不可逆的變化.答案：D8．解析：實(shí)驗(yàn)過程中pH是變量，同時要控制好溫度、底物濃度等量的變化,因變量是果汁產(chǎn)量。pH過低或過高時酶都會喪失活力。答案：D9．解析：A項(xiàng)未遵循實(shí)驗(yàn)的單一變量原則。答案：A10．解析：由于該實(shí)驗(yàn)是研究果膠酶的作用，所以加入果膠酶的燒杯為實(shí)驗(yàn)組,加入蒸餾水的燒杯為對照組;果膠酶能夠把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,使渾濁的溶液變澄清.答案：C11．答案：B12．解析：本題考查果膠酶的催化活力與溫度的關(guān)系.從圖中看出，果膠酶在35℃時催化效率最高，當(dāng)溫度降至0℃或升高至100℃時,果膠酶的催化效率均降至0。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，當(dāng)溫度升高至100℃時，果膠酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而使酶變性失活，當(dāng)溫度再恢復(fù)到35℃時，酶也不會恢復(fù)活性.而溫度降至0℃時，酶的空間結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生變化,再恢復(fù)到35℃時，活性還會恢復(fù)。答案：（1)最高(2）0℃100℃甲如下圖甲13．解析:在探究影響果汁產(chǎn)量的酶的用量時，除酶的用量是變量外，其他條件都應(yīng)相同且適宜。為了避免因混合導(dǎo)致溫度變化而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果,應(yīng)先將盛蘋果泥的試管和盛不同量酶的試管放到相同溫度下恒溫，然后將兩者混合，這樣使兩溶液混合后即可達(dá)到設(shè)定的溫度。答案：果膠酶的用量(2）①等量的蘋果泥②不同體積的pH為4.8的果膠酶溶液保溫相同時間③過濾蘋果泥并記錄果汁體積（3）有。為了保證蘋果泥與果膠酶混合前后的溫度相同,應(yīng)先將盛蘋果泥和果膠酶的試管放在同一溫度的水浴裝置中恒溫，再將兩者混合14．解析:果膠酶可以提高果汁的出汁率和澄清度。方法二是將試管中的果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6……10,再把pH相等的兩溶液相混合，這樣操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH環(huán)境。否則，由于酶在pH升高或降低時把果膠分解了，造成誤差。實(shí)驗(yàn)操作中要用玻璃棒不時攪拌的目的是使酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸，以減少實(shí)