2024年后廚管理制度（六篇）

第6頁共6頁2024年后廚管理制度一、罰款規(guī)定1.對于違反規(guī)定的行為，將處以__分以上的罰款。2.所有原料需由專人保管，嚴格按照使用量進行分配，確保物盡其用。3.未經許可，嚴禁私自制作本店菜品，并嚴格杜絕任何原料浪費行為。如有違反，將處以__分罰款。4.嚴禁使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。原料需遵循先入先出的原則，并隨時進行檢查。嚴禁將腐敗變質的菜品提供給客人，違者將處以__分罰款。5.禁止亂拿、亂吃、亂做廚房內的一切食品。處理變質原料需經批準，違者將處以__分罰款。6.嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品流程的正常運轉。遵循不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知后方可出菜。如有違反并造成浪費者，需賠償全價。二、原料管理1.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如有違反，將做除名處理。2.驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成原料驗收工作。3.驗收人員需了解即將取得的原材料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，并拒絕驗收與采購單上不符的原材料。4.驗收人員需了解如何處理驗收下來的物品，并在發(fā)現問題時知道如何處理。如已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。三、廚房值班交接班制度1.根據工作需要，組長有權安排本組各崗位人員值班。2.在崗員工休假時需寫出休假交接單，并由接崗人簽字確認。3.值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間內不得擅自離開工作崗位，也不得做與工作無關的事情。4.值班、交班人員應確保值班、接班期間的菜品正常出品。5.值班人員需妥善處理保藏剩余的食品及原料，并做好清潔衛(wèi)生工作。6.值班人員在下班前需完成檢查表后方可下班。四、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素包括：大量堆積易燃油脂、煤氣未及時關閉或漏氣、電器設備未及時切斷電源導致超負荷用電、煉油時無人值守等。針對這些因素，制定以下防火安全制度：1.發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修并在修復后才能使用。2.禁止超負荷使用設備。3.各種電器設備在不使用或使用完畢后需切斷電源。4.易燃物需貯藏遠離熱源。5.用完設備后需及時清洗殘余油脂，違者將處以__分罰款。6.煉油時應留人看管，并準備消火器及消火毯，違者將處以__分罰款。7.煮鍋或炸鍋的使用不能超過其容量或超溫度使用。8.每天需清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機濾網。9.廚房需配備齊全的消防措施并確保其有效性。10.下班時需關閉所有能源開關。五、廚房設備及用具管理1.廚房所有設備、設施、用具需實行文明操作并按規(guī)范進行管理。2.對廚房所有設備需制定專人專管制度并落實保養(yǎng)維護措施，確保人人遵守。3.廚房內一切個人使用器具由本人妥善保管、使用及維護。4.廚房內共用器具使用后需放回規(guī)定位置并不得擅自改變其位置。使用時需加強保養(yǎng)和正常使用。5.廚房內一切特殊工具由專人保管存放并做好借用記錄，歸還時需清點數量。6.廚房內用具使用人有責任對其進行保養(yǎng)維護。因不遵守操作規(guī)則造成設備工具損壞者需照價賠償。7.設備需定期檢查維護。凡設備損壞后需經維修人員檢查能修則修不能修需更換時由廚師長檢查批準后方可進行更換。六、廚房獎懲制度1.參加世界、國家、省級等烹飪大賽并成績優(yōu)異者將獎勵__分。2.出版?zhèn)€人烹飪專著或在權威烹飪雜志上發(fā)表作品及論文者將獎勵__分。3.提出合理意見并被公司采納后產生較大效益者將獎勵__分。4.在廚房發(fā)現苗頭并消除較大事故隱患者將獎勵__分。5.忠于職守全年出滿勤且工作表現突出受到賓客多次表揚者將獎勵__分。6.衛(wèi)生工作表現突出為大家公認者將獎勵__分。7.節(jié)約用料并綜合利用成績突出者將獎勵__分。8.擅自使用前廳用具者將處以__分罰款。9.違反廚房紀律且不聽勸阻者將處以__分罰款。10.2024年后廚管理制度（二）1、遵循規(guī)定的上下班時間，確保準時打卡，不出現遲到或早退的情況。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設備與設施由指定人員負責，確保其正常運行。4、采購需有明確計劃，驗收人員需盡職盡責，確保物資質量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面無積水，墻面無油漬，器具保持無塵。6、倡導節(jié)約，有效控制費用和能源消耗。7、開檔和收檔需有序進行，確保當天工作當天完成，保持工作環(huán)境整潔。8、實施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級的指示，隨時準備執(zhí)行臨時性任務。10、確保食品質量，嚴格執(zhí)行出品標準。11、工作時間內禁止無故脫崗，違反規(guī)定將予以罰款。12、禁止在工作期間進行打鬧或打架等不職業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工作服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長指甲和顯眼飾品，專間操作人員需戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污染的設備后，均需洗手。3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)域，以防止污染。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內吸煙或進行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料，以便于保持清潔。7、指定專人進行食品進貨驗收，確保食品質量。8、建立詳細的食品進貨臺賬，記錄食品的進貨時間、數量及保質期。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)的運行狀況，確保其正常運行。2、確認廚房各區(qū)域的消火栓、煙感器、自動噴淋探頭功能正常，無故障。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無過期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時，先關閉風機和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導人員安全撤離。7、所有廚房員工應具備基本的消防知識，提高防火意識。2024年后廚管理制度（三）一、廚房設備管理：1、所有廚房設備，包括羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設備的正確操作規(guī)程；3、未經廚師長許可，禁止私自使用廚房設備；4、需定期對所用設備進行維護保養(yǎng)，以確保設備正常運行；5、餐后，廚師長需安排專人檢查所有設備及電源，確認無誤后方可離開廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現設備故障或潛在問題，應立即向廚師長報告，并及時進行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等，應由專人負責，確保每項工具、用具有明確責任人，實現全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進行工具、用具的盤點檢查，對損壞或磨損的工具用具，應及時上報處理及更換。三、出品質量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負責，以保證每道菜品的質量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質量問題導致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對相關廚師進行相應處罰；4、對于多次因菜品質量被投訴的廚師，管理層有權采取其他紀律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房內隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結束后，廚師需對肉類、蔬菜類、涼菜類、面點類等出品進行統(tǒng)計，匯總使用過的原材料，以及剩余的原材料；2.根據匯總數據，列出次日所需采購的原材料數量清單，交由采購員，并對采購回的原材料進行稱重檢查，以確保數量和質量的準確性；3.在營業(yè)期間，廚師長需監(jiān)督所有環(huán)節(jié)，防止浪費，對造成浪費的行為進行必要的處理；4.營業(yè)結束后，對剩余原材料進行稱重，并指定專人妥善保管，以避免浪費。2024年后廚管理制度（四）一、廚房設備管理：1、所有廚房設備，包括羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設備的正確操作規(guī)程；3、未經廚師長許可，禁止私自使用廚房設備；4、需定期對所用設備進行維護保養(yǎng)，以確保設備正常運行；5、餐后，廚師長需安排專人檢查所有設備及電源，確認無誤后方可離開廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現設備故障或潛在問題，應立即向廚師長報告，并及時進行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等，應由專人負責，確保每項工具、用具有明確責任人，實現全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進行工具、用具的盤點檢查，對損壞或磨損的工具用具，應及時上報處理及更換。三、出品質量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負責，以保證每道菜品的質量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質量問題導致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對相關廚師進行相應處罰；4、對于多次因菜品質量被投訴的廚師，管理層有權采取其他紀律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房內隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結束后，廚師需對肉類、蔬菜類、涼菜類、面點類等出品進行統(tǒng)計，匯總使用過的原材料，以及剩余的原材料；2.根據匯總數據，列出次日所需采購的原材料數量清單，交由采購員，并對采購回的原材料進行稱重檢查，以確保數量和質量的準確性；3.在營業(yè)期間，廚師長需監(jiān)督所有環(huán)節(jié)，防止浪費，對造成浪費的行為進行必要的處理；4.營業(yè)結束后，對剩余原材料進行稱重，并指定專人妥善保管，以避免浪費。2024年后廚管理制度（五）1、遵循規(guī)定的上下班時間，確保準時打卡，避免遲到或早退現象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設備與設施由指定人員負責，確保其正常運行。4、采購流程需有計劃性，驗收人員需嚴謹負責，確保物資質量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無積水，墻面無油漬，器具保持無塵。6、倡導節(jié)約文化，有效控制費用和能源消耗。7、開啟和結束工作時需有序進行，當天任務務必當日完成，收檔時確保環(huán)境整潔。8、實施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級的指示，隨時準備執(zhí)行臨時性任務。10、確保食品質量，嚴格執(zhí)行出品標準。11、工作時間內禁止無故脫崗，違反規(guī)定者將受到罰款處理。12、禁止工作期間出現打鬧、打架等不專業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長指甲和顯眼飾品，專間操作人員需佩戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污損設備后，以及可能污染雙手的活動后，需洗手。3、禁止在食品處理區(qū)內攜帶個人衣物和私人物品。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內吸煙或進行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的統(tǒng)一工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料以保持清潔感。7、設置專人負責食品的進貨驗收，確保食品安全。8、建立詳細的食品進貨記錄，包括日期、數量、保質期等信息。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)的運行狀況。2、確保廚房區(qū)域的消火栓、煙感器、自動噴淋探頭等設備正常運行。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無過期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時，先關閉風機和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導人員安全撤離。7、所有廚房員工應具備基本的消防知識，以確保消防安全。2024年后廚管理制度（六）1、遵循規(guī)定的上下班時間，確保準時打卡，避免遲到或早退現象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設備與設施由指定人員負責，確保其正常運行。4、采購流程需有計劃性，驗收人員需嚴謹負責，確保物資質量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無積水，墻面無油漬，器具保持無塵。6、倡導節(jié)約文化，有效控制費用和能源消耗。7、開啟和結束工作時需有序進行，當天任務務必當日完成，收檔時確保環(huán)境整潔。8、實施生熟食品分離制度，防止交