中式面點師中級考試模擬題含參考答案

中式面點師中級考試模擬題含參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風(fēng)味。A、酥松、脆嫩B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、膨松、柔軟正確答案：D2.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、清晨空腹哪一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、饑渴時大量飲水正確答案：D3.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、500gB、20gC、200gD、30g正確答案：A4.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D5.松仁呈黃褐色，有明顯的（），以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A、甜香味B、清香味C、花香味D、松脂芳香味正確答案：D6.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一、（）、主次分明等。A、對比協(xié)調(diào)B、正負有對C、典雅莊重D、排列整齊正確答案：A7.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A、骨、刺B、皮C、皮、骨、刺D、皮、骨正確答案：C8.道德以（）為評價標準。A、是非B、違紀C、善惡D、違法正確答案：C9.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、趁熱B、在溫?zé)釙rC、在冷卻后D、在隙涼后正確答案：A10.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。A、5minB、30minC、15minD、10min正確答案：A11.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、辨性B、可塑性、彈性C、幼性、彈性D、黏性、可塑性正確答案：D12.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正確答案：B13.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.3g/kgB、0.15g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg正確答案：B14.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：C15.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。A、酥脆B、松酥C、質(zhì)硬D、綿軟正確答案：D16.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。A、不要破壞碗內(nèi)的圖案B、不要放得太少C、不要放得太多D、不要太硬正確答案：A17.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、一定減少B、不變C、相同D、不一定相同正確答案：D18.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、預(yù)測人工成本D、確定計算程序正確答案：A19.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速攪動B、鏟子快速攬動C、手勺背不斷攪動D、手勺背輕輕推動正確答案：D20.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、鐵、碘、錫C、氯、確、硫、鈣D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：A21.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、區(qū)別B、不同C、統(tǒng)一D、調(diào)和正確答案：C22.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、空氣供給速度B、反應(yīng)速度C、燃燒速度D、燃氣供給速度正確答案：C23.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）A、餡心色澤B、餡要包嚴C、色澤潔白D、酥松香甜正確答案：B24.下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、秋葉、天空B、大海、太陽C、丁香花、茄子D、檸檬、葡萄正確答案：C25.甜餡類原料的刀工要求應(yīng)做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細均勻D、大小一致正確答案：B26.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A27.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、費用B、毛利C、成本D、利潤正確答案：C28.下列選項中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、空調(diào)設(shè)備B、微波爐C、電烤箱D、制冰機正確答案：A29.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、100gB、200gC、500gD、50g正確答案：C30.通常，（）一下的電壓不會造成人身傷亡。A、24VB、36VC、48VD、12V正確答案：B31.用火腿制餡時，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高湯B、醬油C、色拉油D、水正確答案：D32.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、4~5hB、3～4hC、2~3hD、6h正確答案：A33.以下不屬于賦香劑的是（）A、麝香B、香蘭素C、桔油D、瓊脂正確答案：D34.蛋中的脂肪含量為（）。A、11%~15%B、17%~19%C、3%~5％D、7%~10%正確答案：A35.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（?A、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少B、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少C、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少D、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少正確答案：C36.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g正確答案：D37.奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、噴霧干燥D、濃縮、均質(zhì)正確答案：B38.人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、脂肪正確答案：C39.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15min以上。A、100℃B、80℃C、60℃D、50℃正確答案：B40.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、05g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、0.15g/kg正確答案：D41.下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、餃子皮、包子皮B、餡餅、豆沙包皮C、餛飩皮、千層餅D、春卷皮、燒麥皮正確答案：B42.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：A43.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A、10~15℃B、38~42℃C、15~20℃D、25~35℃正確答案：D44.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、少B、很少C、無D、較多正確答案：D45.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A、膨松劑B、食品原料C、食品著色劑D、食品添加劑正確答案：D46.下列不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）A、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況B、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施D、糞便污染正確答案：D47.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、色澤B、甜味C、香味D、口味正確答案：C48.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。A、等價交換B、利益交換C、價格交換D、等同交換正確答案：A49.下列選項中（）是指光源本來的顏色。A、暖色B、光色C、淺綠的D、冷色正確答案：B50.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（）A、脫火B(yǎng)、過火C、小火D、回火正確答案：A51.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、140℃B、100℃C、160℃D、120℃正確答案：A52.烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）。A、底火和面火的火力B、分出不同階段的火力C、掌握相同的火力D、愿火和小火的火力正確答案：B53.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、奶油炸糕、艾窩窩D、芝麻涼卷、八寶飯正確答案：D54.用薯類面坯制作點心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：C55.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（）。A、凍肉B、冷凍肉C、腐敗肉D、冷卻肉正確答案：D56.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水正確答案：D57.瓊脂是由（）中浸出，并經(jīng)干燥后制得的。A、瓊膠B、海洋類植物C、魚皮D、洋粉正確答案：B58.制作芝麻涼卷時，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）A、從上至下卷好B、由左至右卷好C、從下至上卷好D、由兩頭卷到中間相接正確答案：D59.向心律是向著圈形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（）排列。A、從下往上B、從上往下C、從外往里D、從里往外正確答案：C60.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查安全保險裝置B、使用匹配的限壓閥C、使用之前，檢查密封膠圈D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D61.食用油脂的變質(zhì)主要是（）。A、水解B、變色C、乳化D、酸敗正確答案：D62.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、原料鑒別B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D63.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、古樸C、典雅而莊重D、吉祥類好正確答案：C64.綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、加水出漿B、晾干出粉C、趁熱出粉D、加油出漿正確答案：B65.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、移動B、供水C、餐具放置D、修理正確答案：B66.制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）。A、400gB、250gC、350gD、200g正確答案：B67.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、胃液B、胰液C、腸液D、睡液正確答案：B68.花生學(xué)名落花生，通常在（）上市。A、3~5月B、2~3月C、6~7月D、9~10月正確答案：D69.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會生活C、社會關(guān)系D、職業(yè)守則正確答案：A70.烤爐內(nèi)的火力按（）分為底火和面火。A、大小B、用途C、性質(zhì)D、部位正確答案：D71.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點心的特點，達到（）要求。A、口感B、口味C、成品D、色澤正確答案：C72.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一刮二刷三沖四消毒B、一洗二刷三沖四消毒C、一沖二刷三洗四消毒D、一洗二刷三消毒四沖正確答案：B73.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正確答案：D74.水占成年人體重的（）左右A、40%B、60%C、80%D、50%正確答案：B75.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、系統(tǒng)的零線B、系統(tǒng)的大電阻C、小電阻D、接地裝置正確答案：A76.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、堅固B、保健C、人抗氧化D、抑菌正確答案：D77.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、集體利益為先B、為人民服務(wù)C、為國家服務(wù)D、國家利益為重正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.帶汁的蜜餞有橘餅、梨脯、蘋果脯和蜜棗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率相同。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.無機鹽不構(gòu)成身體組織。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.嫌螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.豌豆黃的風(fēng)味特點是豆味濃郁、香甜適口，是夏季食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.“飲酒應(yīng)限量”不是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.李連貴大餅的制作要點是：餅要包嚴，層次均勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（