后廚管理制度（18篇）

后廚管理制度（18篇）

后廚管理制度（精選18篇）

后廚管理制度篇1

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。

負責打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、

餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請

假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完

畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品

衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥

狀，應請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵,

不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

L不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其

他異常食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食

品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混

入食品

4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

L刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的、干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物

及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，

預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4,對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、

打噴嚏，不隨處吐痰

后廚管理制度篇2

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜

絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物

處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī),

認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置

管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐

廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)

生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處

理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；

潛水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按

規(guī)定倒入專用港水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細

記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務

處，并接受監(jiān)督檢查。

五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不

按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定

的處

后廚管理制度篇3

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪

指甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持干凈，違者

扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質

量，如出現(xiàn)質量問題，據(jù)情節(jié)劃分責任

6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專

人存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據(jù)種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返

扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連

帶責任

9、監(jiān)督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責

人承擔損失，部門主管負連帶責任

10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相

關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售,

查明原因處于20元以上罰款

12、出品要求完美，保質保量，如出現(xiàn)質量問題，由有關人員

共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，

如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，

同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發(fā)

現(xiàn)不合格菜品按原價買單，客退根據(jù)原因按價賠償，行政總廚承擔

本菜80%

13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證

干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔

14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回

原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無故退菜罰款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不

要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視打2元

18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業(yè)人員

看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及

時申報

19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因

出現(xiàn)事故自行負責

20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰

款100元

21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

24、遵守部門規(guī)章制度，認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

后廚管理制度篇4

1、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及

地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。

保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時打掃。

2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生，工作前、便

后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，

盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于

幼兒消化吸收。

5、炒菜、分菜時不能對著坂菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪

過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各

班教室。

6,生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

7,生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。沿水桶要保持清潔，加蓋并及

時清理。

8,冰箱里的物品及時清理，防止變質。

9,定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

后廚管理制度篇5

1.早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作

2.9：00班前會

3.9：30開檔

4.面點根據(jù)工作性質進行分工合作

5.10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中

6.10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種

7.下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作

注：

A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪

指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

B面點人員時刻保持良好的精神面貌

C餃子調餡工作由面點主管專人負責，保證口味統(tǒng)一

D面點所有工作人員要分工合作，協(xié)調統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，

手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求（湯面，正

常面）進行準備，杜絕浪費

F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，

餡的比例搭配好G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食

品安全生產(chǎn)法則進行操作

H餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感

I每種餡類要單獨存放，注意衛(wèi)生

J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生

K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保

質保量的為客人提供

L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標準進行投

料

M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作

N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系，及時滿足客人需求

0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質量，數(shù)量,

準確無誤的進行對客服務

P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用

Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污

染

R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則

T煮餃鍋在假口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪

費，保證本環(huán)節(jié)加工時間U煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本

店創(chuàng)更高利潤。

后廚管理制度篇6

(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

(2)工作服要干凈，穿戴要整齊。

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng)。

(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

(7)注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

(10)做好各項規(guī)章記錄。

(11)生熟分離，防止交叉感染。

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用。

(13)下崗后不準著便裝進入廚房。

(14)服從領導安排及完成隨機性任務。

后廚管理制度篇7

衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食

品衛(wèi)生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動，切實

維護飯店形象和消費者利益。

1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理

1)、化凍食物不能再次解凍。

2)、食物有變質的，決不能加工使用。

3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5)、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7)、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散

下來。

9)、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其

偷吃食物。

10)、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、

雙抹布，分開操作。

11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持

干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保

持清潔光亮。

14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、嶂螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天

必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1）、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，

各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具

的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持

干凈。

2）、個人衛(wèi)生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣

服、被褥、勤換工作服。

B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人

員進入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理,

保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔

和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班

前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期

改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

4、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消

毒，單獨冷藏。

2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉

球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前

必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

3）、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴

禁混合，避免交叉冷凍。

4）、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧

板定期用堿水進行刷洗消毒。

5）、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6）、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,

每日更換數(shù)次。

7）、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8）、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9）、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、

工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

10）、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

5、小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，

保持清潔。

2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原

料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、夢筐、食品蓋布使用后要用熱

堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內(nèi)外分開。

3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須

加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋

不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控

制其行政衛(wèi)生質量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購

貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存

要仔細區(qū)分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的

原則，保證貯存質量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、

變質用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持

原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0——10度,

將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，

其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能

在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即

可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)

加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明

顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應調整，在

制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮

正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次

數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內(nèi)溫度變化過大。

C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷

氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內(nèi)。

E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適

的凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放

奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，

經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、

變色等現(xiàn)象。

I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18?-23度之間，在這種溫度下，大部

分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所

以可使原料能長時間貯存。

冷凍庫管理的具體做法：

A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原

則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和

表面受污染。

C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復蘇

了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結

構，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣

循環(huán)，影響貯存質量。

F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

G、在T8度?-23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏

期。

后廚管理制度篇8

第一章：廚房的基本管理制度

(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.

(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).

(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責.

(7)注意節(jié)約，減少費用及能源控制.

(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.

(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈.

(10)做好各項規(guī)章記錄.

(11)生熟分離，防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗后不準著便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章：菜肴出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘

貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填

寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金

分配掛鉤.

第三章：廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名,

月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定的項

目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯.

(3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質量，工

作態(tài)度，衛(wèi)生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成

相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù).

第四章：廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現(xiàn)象，被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.

(4)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造

成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架，打架斗毆.

(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫值班日志

(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共

衛(wèi)生.

(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).

(7)不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費.

(8)工作失誤，造成戌本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.

(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.

(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,

整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行.

(14)不按規(guī)定開關燈，氣，電等.

對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由

當值管理人員開出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務部，月底

從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故

一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予

一定的獎勵.

第五章：廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重

要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須

迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.

(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填

實密封，并保持整潔，以防止嶂螂，老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清

理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖嶂螂.

(6)應特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，

菜屑等遺留腐爛.

(7)食物應在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工

具及抹布等，必須保持清潔.

(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋

包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類

取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食

物暴露在常溫中太久.

(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C'以下的冷藏容器內(nèi),

熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱

內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.

(10)調味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器湎

及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，

不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周

應經(jīng)常保持干凈.

(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手

接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸

煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩

住口鼻，并隨即洗手.

(14)在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌

劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，

及指定專人管理.

(15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及

放置鞋，亂放雜物等.

第六章：廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).

(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行

操作.

(6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.

(7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.

(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治，在病愈后才能上班.

(9)廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品.

(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報告，并做

徹底的撲滅，消毒工作.

第七章：廚房設備，餐具衛(wèi)生管理制度

(1)廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理.

(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.

(3)餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應該由專人負責.

(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干

凈.

后廚管理制度篇9

該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細的制

度和規(guī)范的操作，在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,

這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細心。

煙道管理

烤鴨店與其它餐館相比，多了一個烤鴨房，而烤鴨房的煙道是

最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰，遇火就著無法

撲救。因此，國家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每

月清理一次，每天上班點火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，

在煙道口的上方還有一個篦子，防止點火時的易燃物被吸進煙道釀

成火災。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里

還有一個盛滿水的大缸，隨時應對可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐?/p>

當天使用，不許存放過夜。

燃氣管理

燃氣開關有專人負責，每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的

記錄，隨時接受上級的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對廚房的安

全進行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后，專管人員關好

各種閥門后，還要經(jīng)過專人進行檢查，最后是長再督查一次，每天

如此，過三道關才能下班。同時，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保

萬無一失。

油鍋管理

后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的，所以對油鍋的管理是

重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下

班，不許單獨加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要

用大鍋少油，防止因為鍋小而造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類

的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災。針對

油鍋容易造成火災事故，天外天制定了一套消防預案，一旦發(fā)生火

災，每一個人都知道如何處理。大家分工合作，先關排風，同時關

掉總閘，關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時

處理。

用電安全

廚房電源多，機器設備多，最需要注意的是鼓風機，這是廚房

用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面，檢查不方便，而

鼓風機工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風

機就有相應的檢查制度，最大限度消除一切火災隱患。天外天對員

工的手機充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機充電，每

一個店專門設置員工手機充電的區(qū)域，有很多案例說明，員工的手

機充電器是火災的一個重大隱患，必須引起者的重視。

四個能力

烤鴨店每一個月都要進行兩次消防演練，有時還請消防隊進行

專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子里的

花草，就是要讓員工熟悉消防設備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。

天外天的,老總對消防安全重視到了極致，每次開例會，第一件事肯

定說安全問題，然后再說其他經(jīng)營的事情?；鶎又鞴茴I導也是一樣,

每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待，不停地灌輸安

全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一

名員工都要進行消防安全的培訓和考試，必須具備四個能力。包括:

檢查消除火災隱患的能力，提高撲救初起火災的能力，組織人員疏

散逃生的能力，消防安全教育培訓能力。

食品安全

食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

首先要保證原材料的進貨安全，天外天的主要原材料都是從中

糧集團等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進，采購數(shù)量也限定在一定的范圍之

內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進廚房不能超過36小

時，肉類在廚房不能存放超過72小時，努力做到零庫存，盡量使當

天加工的菜品當天銷售完，不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況，

天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù)，對每天的菜品進行量化管理，避免造

成浪費和形成食品安全的隱患。

烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨膾。

這是預防的重點，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質的問題。天外天對鴨

肝的保存非常嚴格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時間不能

超過24小時。

后廚管理制度篇10

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公

司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸

屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在

得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

A剝奪政治權利尚未恢復者；

B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

D貪污、拖欠公款有記錄在案者；

E患有精神病體檢不合格者；

F其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試

工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止

試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1

張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A,員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

B,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽

100元T50元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考

核。

C,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤

獎。

D,每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進

班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒

發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

E、工作滿一年的'員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一

年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年

假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人

員可享受三天雙薪。

J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以

免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80T00萬低值消耗品為

5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活

用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A,提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

B,工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

C,申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)

理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務

結算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量

完成本質工作；

2、員工有病需及時向主管領導請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、

行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補

辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一

天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1

元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次

以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定

假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排

班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天

取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲

到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀

律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不

穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)，留長指甲(超過

0.1厘米)穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準

四大標準：

(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，

發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理

與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料

無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。

(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調

味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色

淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退

菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。

(4)、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制

作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去凈，毛沒處理干

凈，原料沒有清洗干凈，

后廚管理制度篇11

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的

必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，

嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后，

操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚

師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工

程人員進行維修。

2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和

放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準

隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由

刀具持有人負責。

4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定

期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情

況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故

障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的

保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方

法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級

匯報。

9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，

并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。

10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期

對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、

煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

14.嚴禁員工在工作時吸煙。

后廚管理制度篇12

為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安

全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度。

一、設施設備

L廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。

2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使

用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，

確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。

6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

二、工具及出品用具

1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐

等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，

做到物物有人管，人人有物管。

2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具

用具，由負責人處理。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守

操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、

無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

三、出品

1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜

不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無

異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處

理。

2.所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配

到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分

別儲放冷藏或冷凍。

4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格

統(tǒng)一。

5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照

菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟

損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分

或辭退處理。

四、廚房原材料購存

1.每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、

面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所

剩原材料進行匯總。

2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于

采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)

量和質量。

3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造

成浪費的人和事進行必要的處分。

4.營業(yè)結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造

成浪費。

5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要

求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度,

確保正常生產(chǎn)運轉。

五、個人衛(wèi)生

1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿

廚師服、并時時保持干凈整潔。

2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口吠。

4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

六、環(huán)境設備衛(wèi)生

1.所有清潔工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹

布等）必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔；所有人員都必

須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

3.定人定時檢查廚房潛水的清理及用具的清潔工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久

的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠

償。

5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)

生。

6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘

留食物腐蝕變味。

后廚管理制度篇13

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公

司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸

屬感，特制定本制度。

1、廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在

得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

A、剝奪權利尚未恢復者；

B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

C、吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

D、拖欠公款有記錄在案者；

E、患有精神病體檢不合格者；

F、其它本公司認定不合格者。

3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試

工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止

試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1

張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

A,員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

B,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽

100元T50元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考

核。

C,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤

獎。

D,每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進

班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒

發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一

年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年

假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人

員可享受三天雙薪。

G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以

免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80T00萬低值消耗品為

5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活

用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

A,提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

B,工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

C,申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)

理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務

結算工資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量

完成本質工作；

2、員工有病需及時向主管領導請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、

行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補

辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一

天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1

元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次

以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定

假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排

班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天

取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲

到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度:

（一）崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工

作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不

穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉），留

長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準

四標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短

兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加

工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5

元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、

烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過

期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、

過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人

按照菜品售價的50%承擔。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的

衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心意導致以下情況

（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出

品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及

負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜

需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒板）需在8分鐘之前上,

如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一

道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另

外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配

菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分

鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部

門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的

50%。

4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷

吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不服

從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項打5元，如有屢

教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具

沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩

及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器

設備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元,

如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具

及物蘋回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)

一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

（二）一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品

質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎

勵10o

（三）所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照

價賠嘗。

(四)餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因

個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損

率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處

理。

(五)違紀處罰

(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

(2)進出酒店門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品

外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

(3)禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入機

關處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都

存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安

全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、

刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使

用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意

更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準

隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器

運轉和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長

和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業(yè)人

員進行維修。

3、廚師使用的‘各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放

置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人,

或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準

隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意

借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚

房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與

開關的.安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故

障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，

每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及

時報修，并向上級匯報。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：

懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使

用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方

法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災

的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

3、廚房防火細節(jié)

(1)使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸

氣管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

(2)廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電

源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。

(3)餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時,

不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

(5)熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，

無漏氣現(xiàn)象；

(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對

抽油煙機進行清潔；

(3)嚴禁員工在工作時吸煙。

六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)

象；

(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物;

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩

戴復雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真

洗手；

（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊

放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按

標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放

置。

(5)下水道：每天清理，無垃圾。

(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

(7)設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

(8)冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放,

無異味，無積霜。

(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

(11)調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，

不變質，干凈整潔。

(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

(1)每周禮拜一掃除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每個部門區(qū)域死角。

(3)天花板，排煙罩，下水道。

七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量

和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數(shù)量關的重

任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進

行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是

廚房所早購的要求;

2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤,

對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；

3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員

必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、

外觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無

損，是否過期，變質變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手

續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如

下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00,入寢熄燈時間：晚

12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12：00-12：30

回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸

宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常

管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，

宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整

潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤

洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如

發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因

特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責

任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、

亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定

額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律

開除。

14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、

垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由

責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責,

公司協(xié)助解決，必要時移交機關處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責

任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉結派破壞團結。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權

相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，

交機關依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用功率（于200W）的

電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特

殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、

專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，

消毒后進行記錄，當室內(nèi)溫度低于2（TC