第八章谷物濕法加工

第八章谷物濕法加工第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)1、浸泡的目的二、玉米浸泡一、原料清理降低玉米籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，削弱淀粉與淀粉顆粒之間的連結(jié)；玉米籽粒吸水膨脹后，皮層、胚芽和胚乳更易分離；SO2的作用一、抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)；二、亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來(lái)，淀粉得率提高。玉米浸泡前后干物質(zhì)的變化玉米成分各組分百分含量(干物質(zhì)質(zhì)量%)浸泡前浸泡后淀粉69.8074.7蛋白質(zhì)11.238.42纖維素2.322.48脂肪5.065.40戊聚糖4.935.27可溶性糖3.11.73灰分1.630.52其它物質(zhì)1.521.48基本原理：胚芽（含脂肪多）與破碎籽粒比重不同，利用旋液分離器分離（同時(shí)分離部分皮殼）。三、籽粒的破碎和胚芽的分離洗滌1.圓柱室2.進(jìn)口3.殼體4.可換噴嘴5.連接管6.胚芽出口7.胚芽接收室旋液分離器示意圖胚芽利用：制油及功能性成分的提取玉米胚→預(yù)處理→熱處理→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油毛油→水化脫膠→堿煉→水洗→脫水脫色→過(guò)濾→脫臭→玉米精煉油磷脂、谷維醇、肌醇磷酸苷漿液溫度45℃～55℃，二氧化硫濃度0.05%，pH4.3～4.5。第1道曲篩得到的篩下物淀粉乳液，應(yīng)含有10%～14%的干物質(zhì)，細(xì)渣的含量不超過(guò)0.1%。最后一道曲篩篩上物皮渣中，游離淀粉不應(yīng)超過(guò)4.5%。纖維中結(jié)合淀粉的量則取決于浸泡程度和漿料細(xì)磨時(shí)的磨碎程度。四、纖維的分離和洗滌

五、淀粉與蛋白質(zhì)的分離分離的依據(jù)是淀粉的比重大于蛋白質(zhì)，因此可采用大型連續(xù)離心分離機(jī)或旋液分離器將它們分離開(kāi)來(lái)。成分淀粉蛋白質(zhì)脂肪灰分水溶性物質(zhì)二氧化硫含量(%)88～926～100.5～1.00.2～0.42.4～4.50.035～0.045玉米的濕法加工中含有蛋白質(zhì)的加工副產(chǎn)品一、浸泡水，主要含有在浸泡過(guò)程中進(jìn)入溶液的水溶性蛋白質(zhì)，可以作為抗菌素生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)源；二、胚芽榨油后獲得的胚芽餅，其中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值相對(duì)較高（飼料行業(yè)），低溫浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳飲料；三、從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時(shí)得到的玉米黃漿水，過(guò)濾后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白為主，缺少賴(lài)氨酸、色氨酸，生物學(xué)價(jià)值較低）。六、淀粉的洗滌精制去除剩余的蛋白質(zhì)和可溶性物質(zhì)降低淀粉的酸度提高懸浮液的濃度目的：七、淀粉的干燥機(jī)械脫水：排除濕淀粉乳70%以上的水分（離心式過(guò)濾機(jī)）。氣流干燥：利用140℃～160℃的熱空氣干燥濕淀粉，排除15%左右的水分。

濕淀粉在熱空氣中分散良好，干燥的有效面積很大。水分可以達(dá)到瞬間汽化，大部分熱量消耗在水分汽化上，淀粉本身的溫度一般不超過(guò)60℃～65℃，保證淀粉的質(zhì)量。經(jīng)氣流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%～14%左右，符合商品淀粉的含水量標(biāo)準(zhǔn)。特點(diǎn)：第二節(jié)活性小麥面筋粉與小麥淀粉的生產(chǎn)小麥粉濕面團(tuán)干燥水洗粉碎脫水加水揉合面筋粒造粒小麥面筋粉濕面筋一、小麥面筋粉不是所有的小麥蛋白質(zhì)都是小麥面筋，只有那些不溶于水，并與水混合后能生成一種緊密的可以膨脹的有粘彈性物質(zhì)的小麥蛋白質(zhì)，才稱(chēng)為“小麥面筋”。生產(chǎn)方法：拜特法—連續(xù)式工藝：

馬丁法：雷肖法：

旋水分離法：（旋水分離器）全麥粒分離法：（以整麥粒為原料，優(yōu)點(diǎn)）

小麥面筋粉的干燥方法

活性小麥面筋粉：1、提取的濕面筋主要由不溶于水的麥膠蛋白、麥谷蛋白組成的絡(luò)合物，呈膠狀，脫水后為乳白色粉末，為小麥面筋粉，與水混合后表現(xiàn)出小麥面筋特有的吸水性、粘彈性、抗延伸性等功能性質(zhì)。是小麥面筋的價(jià)值所在。2、如果在干燥前面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生不可逆變性，則與水混合后面筋粉將不再具有吸水性和粘彈性等功能性質(zhì)，喪失活性，同樣，干燥等工藝過(guò)程也可能對(duì)小麥面筋粉的活性造成影響。3、復(fù)水后能夠形成小麥面筋特有功能性質(zhì)的的粉狀產(chǎn)品被稱(chēng)為谷朊粉或活性小麥面筋粉。二、小麥淀粉由洗滌面筋產(chǎn)生的小麥淀粉（乳），是生產(chǎn)小麥面筋的副產(chǎn)品。主體部分在工業(yè)上稱(chēng)為A淀粉，含有大顆粒的晶體淀粉粒及一部分小顆粒球形淀粉粒。另一部分稱(chēng)為B淀粉，由小的淀粉粒、戊聚糖等細(xì)胞壁物質(zhì)及損傷的淀粉粒（由干法加工過(guò)程產(chǎn)生，含量可達(dá)淀粉總量的20%）組成。小麥淀粉制取過(guò)程中不使用二氧化硫，原因一，僅用水即能軟化小麥粉顆粒，使蛋白質(zhì)和淀粉分離。原因二，二氧化硫能損壞活性小麥面筋的活性，從而降低其使用價(jià)值。第三節(jié)米粉的加工一、水磨糯米粉1、生產(chǎn)方法2、質(zhì)量指標(biāo)：粘性，粒度二、米淀粉復(fù)習(xí)題1、玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是什么?2、為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫，而在