中國文化 課件 第四章 飲食漢族八大菜系2

飲食民俗飲食民俗的發(fā)展生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹飪——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）科學(xué)飲食——葷素搭配、營養(yǎng)搭配?？茖W(xué)使用調(diào)味“四君子”禽肉放蒜貝類放蔥畜肉放椒魚類放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味濃易于消化蔥能祛寒抵抗過敏食貝避咳也避腹痛花椒助暖還可祛毒牛羊狗肉更應(yīng)多放生姜緩寒可解腥氣做魚多放可助消化中國菜的構(gòu)成1、“幫口”幫是指飲食業(yè)師傅的“地方性行幫”。2、中國菜是由地方菜、宮廷菜、少數(shù)民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜構(gòu)成。3、菜系就是菜肴的體系。它必須在原材料的選擇上有其特殊的要求，在烹飪技藝上形成獨特的風(fēng)格，菜肴品種上要達(dá)到一定的數(shù)量，并帶有某一些地方的濃厚風(fēng)味。菜系是指起源于具體的人文地理區(qū)域，具有一定的歷史文化底蘊，具備獨特的原料、工藝和風(fēng)味特質(zhì)，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩(wěn)定的消費社群，以代表作品為核心構(gòu)成的飲食體系。地理條件：物產(chǎn)：歷史條件：烹飪方法：烹飪名師：烹飪著作：按地域劃分四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）蘇（江蘇）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）中國菜系劃分菜系之紛爭（名不正則言不順）按業(yè)態(tài)：宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、寺院菜、民間菜云南：完成了《滇菜大系》一書后召開新聞發(fā)布會，自己冊封滇菜為中國第九大菜系王子輝：“八大菜系”是以訛傳訛的錯誤提法，沒有陜菜的“八大菜系”不能展示中國飲食文化全貌，陜菜在各大菜系中應(yīng)該躋身“五強”之列。揚州：“中國淮揚菜博物館”年底建成

20年看深圳，100年看香港，200年看上海，800年看北京，1000年看開封，3000年看西安，5000年看洛陽?！鞍舜蟛讼怠庇脭M人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。1.魯菜地理條件：膠東半島，沿海一帶盛產(chǎn)海產(chǎn)品，內(nèi)地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢，成熟在元明時期。明代以后，魯菜成為宮廷菜的主體。魯菜—菜系之首膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外山東人喜食蔥，烹調(diào)中也常以蔥配菜或作為原料。山東人注重面食，像硬面饅頭、煎餅等，雖為人們所常食，卻是山東首創(chuàng)或獨有。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色?！氨彼查g完成，營養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；“燒”有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火、盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。主要由膠東菜和濟(jì)南菜（孔府）兩大部分組成。濟(jì)南菜：濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴

膠東菜：福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。較厚重“其民食魚而嗜咸”（皇帝內(nèi)經(jīng)·素問）孔府菜：陽春白雪，典雅華貴濟(jì)南菜精于制湯，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。擅長爆、炒、烤等烹調(diào)方法，口味以清、鮮、脆、嫩著稱。糖醋黃河鯉魚此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會上的佳品。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名。風(fēng)味特點是注意原味，口味清淡，以鮮為主紅燒干貝孔府菜

當(dāng)朝一品鍋明清以來，孔子后世世襲當(dāng)朝一品之爵，當(dāng)朝一品是孔府“滿漢全席”中的首菜，后逐漸成為孔府高級宴席菜品，一品鍋因菜所用料不同有：燕菜一品、魚翅一品、什錦一品、素鍋一品等孔府菜一品豆腐

干貝、水發(fā)海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁制法干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁“八仙過海鬧羅漢”它是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。魯菜—九轉(zhuǎn)大腸

德州扒雞最初由德州“德順齋”為韓世功老先生創(chuàng)制。德州扒雞，盛譽全國，馳名天下，其源于明代，創(chuàng)于清朝，傳于民國，盛于當(dāng)今，距今已有三百余年的歷史。

蔥燒海參

油爆雙脆酸辣烏魚蛋湯

烏魚蛋，系由日照特產(chǎn)金烏賊的卵巢加工而成，其色乳白，狀如卵，經(jīng)廚師之手，可加工成狀若花瓣、薄如紙片的高級食品。據(jù)清朝康熙五十四的《日照縣志》載，“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一?！敝燎迥?，烏魚蛋一直列為貢品。

芙蓉干貝本節(jié)結(jié)束奶湯蒲菜魯菜傳統(tǒng)名店聚豐德飯店匯泉樓飯莊大明湖飯店燕喜堂飯店春和樓飯店青島飯店匯泉樓從前，老濟(jì)南城的西關(guān)有一古泉，名叫“天鏡泉”，據(jù)說是濟(jì)南七十二名泉之一。明代該泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又稱做“江家池”。清光緒年間，江家池畔有兩家比鄰而設(shè)的飯店，一家叫錦盛樓，一家叫德盛樓。因為只隔著一條丈余寬的小溪，兩家飯店的競爭一直很激烈，而且都不怎么景氣。在光緒十二年，經(jīng)人說和，兩家便合成一家，并起了個很有濟(jì)南地方特色的名字：“匯泉樓”。兩家飯店合并后，便用板橋連結(jié)起來，并增建了池北畔二樓，營業(yè)面積較前擴(kuò)大了將近一倍。顧客登上樓來，俯視池內(nèi)游魚。品嘗酒菜，臨流賦詩，心曠神怡，生意開始興隆起來。經(jīng)歷了三朝四代的風(fēng)風(fēng)雨雨，距今已有一百一十六年歷史的匯泉飯店，其正宗魯菜和風(fēng)味面點在海內(nèi)外享有極高聲譽，早年曾受到賀龍元帥和許多國外使節(jié)的高度評價，是濟(jì)南市首家涉外飯店。2.川菜川菜—巴蜀美味口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味源于古巴國、蜀國，春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具輪廓，唐宋發(fā)展迅速，明末清初進(jìn)一步發(fā)展，晚清正式形成四川的物產(chǎn)1、熊、鹿、獐、山雞等野味，銀耳、冬蟲夏草、竹蓀等山珍。2、江河中盛產(chǎn)的東坡墨魚、江團(tuán)、肥頭被稱為川江三大明魚。新津縣的金甲鯉魚。3、釀造業(yè)不斷發(fā)展，創(chuàng)造了成都大王醬油、保寧醋、涪陵榨菜、郫縣豆瓣等。山雞熊鹿獐冬蟲夏草竹蓀東坡墨魚。

金甲鯉魚四川榨菜四川菜的風(fēng)格特點四川菜主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成，成都是四川菜的發(fā)源地。川菜是以天府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。其主要以喜辛辣品為特點。川菜特點：注重調(diào)味、烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸、川菜講究湯的制作及使用咸鮮味型。家常味型。麻辣味型。糊辣味型。魚香味型。姜汁味型。荔枝味型。 怪味型。四川菜的檔次1、高級宴席山珍海味，選料精工藝要求高。一品熊掌、樟茶鴨子、清蒸江團(tuán)、蟲草鴨子、白汁魚唇、冰汁銀耳、開水白菜2、普通宴席又稱“九大碗”或“三蒸九扣”，就地取材，講究實惠?？垭u、扣肉、粉蒸肉、清蒸雜燴3、大眾菜經(jīng)濟(jì)方便，供應(yīng)快速。宮保雞丁、魚香肉絲、毛肚火鍋4、家常菜取材方便，操作簡單?；劐伻?、麻婆豆腐、蒜泥白肉5、民間風(fēng)味小吃燈影牛肉、夫妻肺片、棒棒雞等，還有擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴湯圓

宮保雞丁

麻婆豆腐夫妻肺片回鍋肉

創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手燈影牛肉扣雞清蒸江團(tuán)韓包子1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)“玉隆園面食店”，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。北有狗不理，南有韓包子老城隍傳統(tǒng)鍋盔

雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名?；疱仯╤otpot，chafingdish）作為民間流行的美食，流行于全國各地?；疱佋谥貞c和四川等地叫“火鍋”，在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京一帶則稱為“涮鍋”。同時籃球運動中“火鍋”代表蓋帽的意思?！肮哦泵腔疱佒貞c的麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、重慶的鴛鴦火鍋，子母火鍋、上海的“什錦火鍋”、3.江蘇菜技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。選料：選料嚴(yán)謹(jǐn)四季有別

江蘇菜的構(gòu)成和風(fēng)格特點江蘇菜是四大菜系之一，主要有淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成。刀工刀工銀魚產(chǎn)于長江口的體形略長，俗稱“面丈魚”、“面條魚”。陽澄湖大閘蟹高郵咸蛋“蛋黃‘紅如血、沙如粉、油如流’蛋白‘鮮、細(xì)、嫩’是高郵咸蛋的特點”。鱖魚亦作“桂魚”

它與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚并稱為中國“四大淡水名魚”。甲魚蘋果燉甲魚紅燒甲魚它的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱河豚魚，又名氣泡魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，在廣東的潮汕地區(qū)稱乖魚，而在河北附近則稱臘頭。毒素主要存在于河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，在熟制河豚時，一定要嚴(yán)格細(xì)心地除去河豚的內(nèi)臟、眼睛，剔去魚腮，剝?nèi)ヴ~皮，去凈筋血，用清水反復(fù)洗凈。刀魚與河豚、鰣shí魚并稱為中國長江三鮮之一魚肉富含豐富蛋白質(zhì)，可以幫助幼兒生長發(fā)育。生病或身體有傷口時，吃魚可以幫助恢復(fù)及愈合清燉蟹粉獅子頭因為大肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了有趣的譯名：如果向外國人介紹“四喜丸子”時，在正式場合一般直接解釋為牛肉丸子豬肉丸子等。但它還有個不太嚴(yán)肅，但卻更為人所知的譯名“FourHappyMeatballs”，可以在許多飯店的菜單上見到，直譯成中文竟然是“四粒快樂的肉球”的意思，十分有趣。

花絮三套鴨活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。文思豆腐松鼠鱖魚無錫肉骨頭三鳳橋醬排骨，俗稱無錫肉骨頭，從問世到現(xiàn)在已有近140年歷史，為無錫著名的三大特產(chǎn)之一。三鳳橋的肉骨頭、惠山泥人、三陽的清水油面筋叫花雞把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。羊方藏魚其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無比。因為魚鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。返回因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇就是百越人的習(xí)俗?！痘茨献印ぞ裼?xùn)》：“越人得髯（rán）蛇以為上肴，中國得而棄之無用?！被洸恕宓r活

廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長期隔絕，古為百越民族所居，秦漢間又移居了很大一批中原居民。吃鼠、蝙蝠、蝗蟲等都是先秦人遺俗?！稇?zhàn)國策》中就有“周人謂鼠未臘者為樸”（沒有晾干的鼠肉）。臘的目的就是食用。用蟲及蟲卵做醬屢見于先秦兩漢之記載。技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）選料：菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)盛名?！盎洸恕庇蓮V州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以廣州菜為代表。穿山甲穿山甲山瑞山瑞全身各部分均可入藥，具有滋陰清熱，平肝益腎和破結(jié)軟堅與消淤等功效，其血還能治療貧血病，肺病、心臟病、氣喘、神經(jīng)衰弱等。

烤乳豬早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。文昌雞列為海南“四大名菜”之一，而且是馳名中外的一道名菜。其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。美味??！文昌雞

蠔皇鳳爪麒麟鱸魚龍虎斗用“山蛇”、竹絲雞（鳳）、豹貍（虎）為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時燙軟即可。

浙菜用料考究，注重本味，制作精細(xì)

徽菜重油、重菜、重火候。火腿燉甲魚紅燒果子貍

湘菜口味香辣獨特霸王別姬

閩菜多海鮮，口味清淡扳指干貝鹽水鴨佛跳墻陜菜用料廣泛，精于用湯羊肉泡饃臘汁肉夾饃芥菜春卷

京菜宮廷風(fēng)格，吸取各地精華烤鴨涮羊肉四喜丸子滬菜甜咸適中清蒸大閘蟹白果松糕八寶鴨刀工、湯水、面點牡丹宴菜包烙膜燴面中國古代最殘忍的九道菜第九名醉蝦故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉死了（應(yīng)該說是醉了）。食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂乎？殘忍度：★第八名風(fēng)干雞做這種東西時，需要一定的手法速度必須非?？?。殘忍度：★☆第七名龍須鳳爪非常考究的一道菜，龍須是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。具體烹飪方法不詳。殘忍度：★★第六名糖醋活魚

糖醋活魚:用冰毛巾裹住鯉魚的頭，把魚的身子浸入沸油鍋油炸成熟，澆上糖醋汁。殘忍度：★★☆第五名烤鴨掌活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫。殘忍度：★★★第四名鐵板甲魚將鮮活的甲魚放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。最后甲魚熟了時，外面的湯和甲魚喝下的湯，使甲魚肉味中都有湯的味道，據(jù)說鮮美無比。殘忍度：★★★☆第三名澆驢肉這道菜是和驢過不去。活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。殘忍度：★★★★☆第二名三吱兒

剛出生的小老鼠（活的）一盤，調(diào)料一盤。菜譜簡單，食用者需要無窮的饕餮動力和無比的勇氣，才可以品嘗這道菜。殘忍度：★★★★☆第一名猴頭

這里說的猴頭絕不是食用菌猴頭，而是真正的猴腦。一個中間挖洞的方桌，幾個人圍桌而坐，中間的洞并不象火鍋或是麻辣燙那么大，正好容一只猴子的頭伸出。一只非?？蓯鄣暮镒訝砍觯瑩?jù)說那是專門食用的猴兒，頭比較大。殘忍度：★★★★★飲食文化在民間東北十大怪

（一）、窗戶紙糊在外

（二）、大姑娘叼煙袋

（三）、養(yǎng)孩子吊起來

（四）、大火盆烤爺太

（五）、粘豆包大鍋蓋

（六）、煙筒砌山墻外

（七）、嗄拉哈姑娘愛

（八）、跳大神捉妖怪

（九）、百褶皮鞋腳上踹

（十）、不吃鮮菜吃酸菜窗戶紙糊在外生孩子吊起來吉祥喜慶黏豆包

黏豆包，也叫“年豆包”。它是用黏米（大黃米）經(jīng)淘米，軋面，發(fā)酵，作成皮，用紅小豆制成餡，象做元宵一樣把它團(tuán)成圓球形狀，蒸熟凍起來。吃時再用熱氣蒸軟，沾著白糖食用。也可用油煎炸。煙筒砌山墻外

嗄拉哈姑娘愛

羊的膝蓋骨跳大神捉妖怪

東北無霜期很短，自然情況下，只能一季種植。大白菜是東北的當(dāng)家菜蔬。東北十大怪飲食文化在民間不吃鮮菜吃酸菜第一怪：“面條像褲帶”第二怪：鍋盔像鍋蓋第三怪：油潑辣子也是菜第四怪：泡饃大碗賣第五怪：碗盆難分開第六怪：帕帕頭上戴第七怪：房子半邊蓋第八怪：姑娘不對外第九怪：不坐蹲起來第十怪：秦腔吼起來陜西十大怪三秦面條真不賴，搟厚切寬像褲帶。面香筋道細(xì)又白，爽口耐饑燎的太。第一怪：面條像褲帶

第二怪：鍋盔像鍋蓋餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。第三怪：辣子一道菜

陜西盛產(chǎn)辣椒。

陜西的辣椒色紅個長頭尖，味極辣，當(dāng)?shù)厝怂追Q“線辣子”或“尖辣子”。出口到國外，被稱為“秦辣”。第四怪：泡饃大碗賣

牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、大肉煮饃、羊血泡饃等極受人們喜愛的種泡饃。這種泡饃有干有湯，又熱又香，很叫人開胃口。所以，一般人都能吃得很多。各個泡饃館為了滿足顧客的要求，便選用了一種耀州產(chǎn)的大瓷碗來裝盛泡饃。于是，“泡饃大碗賣”就產(chǎn)生了。第五怪：碗盆不分家

喜歡用一種耀州產(chǎn)的直徑一尺左右的白瓷青花大碗，當(dāng)?shù)厝朔Q為“老碗”。第七怪房子半邊蓋秦腔吼起來洛陽水席一、洛陽水席與牡丹花會、龍門石窟并稱為洛陽三絕。二、水席的含義：1、以湯水見長

2、吃一道換一道，像流水一樣三、組成：以酸辣味為主，由24件組成

1、八個冷盤“三八席”四葷四素

2、十六個熱菜四個壓桌菜帶子上朝四、特點：1、有葷有素，有冷有熱

2、有湯有水，南北適宜

3、上菜順序嚴(yán)格規(guī)定歷史背景傳說

相傳袁天罡夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計了這個大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。真不同飯店●“不進(jìn)真不同，未到洛陽城”●已有百余年歷史全席共設(shè)24道菜：（8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜）。上菜順序極為考究：

先上8個冷盤作為下酒菜，

然后每上1道大件跟上2道中件，

最后上4道壓桌菜（其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿）。水席上菜流程二、洛陽水席流程分析介紹二、洛陽水席流程分析介紹二四一三前八品（8個冷盤）分別是:服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政八大件（8個中件）快三樣、五柳魚、魚仁、雞丁、爆鶴脯四掃尾（4個壓桌菜）魚翅插花、金猴探海、開鮑爭春、碧波絳丸四鎮(zhèn)桌（4個大件）牡丹燕菜