軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷三

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷三

［單選題］L電烤箱的溫度一般最高可達(dá)到（）o

A.100℃

B.200℃

C.300℃

D.400℃

參考答案：C

［單選題］2.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）。

A.-5?0℃

B,-15-0℃

C.-25?-15℃

D.-14-13℃

參考答案：C

［單選題］3,干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于（）o

A.增加色彩

B.烹調(diào)使用

C.刀技加工

D.消化吸收

參考答案：D

［單選題］4,能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是（）。

A.玻璃器皿

B.陶質(zhì)器皿

C.瓷質(zhì)器皿

D.不銹鋼器皿

參考答案：D

［單選題］5.制作四川傳統(tǒng)榨菜的原料是（）o

A.龍藍(lán)

B.青菜頭

C.蔓青

D.雪里紅

參考答案：B

［單選題］6.燙面工藝宜使用的和面手法是（）。

A.抄拌法

B.調(diào)和法

C.攪和法

D.攪拌法

參考答案：c

［單:題］7.干制方法中（）最易造成千貨制品質(zhì)量下降。

A.曬干法

B.風(fēng)干法

C.石灰燎干法

D.烘干法

參考答案：A

［單選題］8.微生物指標(biāo)主要包括()含量。

A.大腸菌群、霉菌、寄生蟲(chóng)

B.寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)、霉菌

C.細(xì)菌、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)

D.細(xì)菌、大腸菌群、致病菌

參考答案：D

［單選題］9.層酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起().

A.分層作用

B.起酥作用

C.包餡作用

D.粘合作用

參考答案：A

［單選題］10.可從鯉孔插入兩根筷子將魚(yú)膛中的內(nèi)臟絞結(jié)在一起抽出的魚(yú)類品種

是()。

A.青魚(yú)

B.草魚(yú)

C.鰥魚(yú)

D.婚魚(yú)

參考答案：C

［單選題］11.冷水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。

A.30℃以下

B.30℃左右

C.30℃以上

參考答案：A

［單選題］12.食物污染包括天然存在于食品當(dāng)中的()物質(zhì)而引起的食品污染。

A.難溶性

B.難消化

C.有毒有害

D.難咀嚼

參考答案：C

［單選題］13.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約()千焦。

A.16.72

B.18.72

C.26.62

D..37.62

參考答案：A

［單選題］14.在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加會(huì)促進(jìn)()作用，加劇發(fā)熱發(fā)

霉，并易引起蟲(chóng)害。

呼吸

化

A.氧

BC.

解

分

收

D.吸

參考答案：A

［單選題］15.適用于加工切割枕器的木質(zhì)材料是()。

A.樟木

B.楊木

C.泡桐木

D.油松

參考答案：A

［單選題］16.下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度環(huán)境是()o

A.-5?0℃

B.10?15℃

C.0?20c

D.0?4c

參考答案：D

［單選題］17.黏、韌、軟、糯，成品多為甜味，是()具有的突出特點(diǎn)。

A.米漿類面坯

B.松質(zhì)糕

C.黏質(zhì)糕

參考答案：C

［單選題］18.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到()。

A.100℃

B.105℃

C.120℃

D.130℃

參考答案：A

［單選題］19.經(jīng)過(guò)光合作用的蘆筍外皮顏色呈()o

A.紫色

B.白色

C.黃色

D.綠色

參考答案：D

［單選題］20.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告

B.可暫緩報(bào)告

C.也可不報(bào)告

參考答案：A

［單選題］21.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()面

坯戍品的特點(diǎn)。

A.交叉膨松

B.物理膨松

C.化學(xué)膨松

D.酵母膨松

參考答案：D

［單選題］22.香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以()采收的短而粗壯的香椿氣味

最香濃、f最佳。

A.初次

B.二次

C.三次

D.5月底

參考答案：A

［單選題］23.人工雞舍飼養(yǎng)的艾維茵肉雞的成熟期一般是()o

A.2?3周

B.4?5周

C.7?9周

D.9-H周

參考答案：C

［單選題］24.制作飴糖的較好原料是()o

A.碎大米

B.白薯淀粉

C.玉米淀粉

D.馬鈴薯淀粉

參考答案：A

［單選題］25.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用(),以免踩臟剛剛擦過(guò)的地面。

A.前進(jìn)法

B.左右法

C.倒退法

參考答案：c

［單:題］26：和面的手法以()使用最為廣泛。

A.調(diào)和法

B.抄拌法

C.攪和法

D.攪拌法

參考答案：B

［單選題］27.北豆腐的含水量較南豆腐含水量低，一般為()o

A.55%

B.65%

C.75%

D.85%

參考答案：D

［單選題］28.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的

()O

A.體積

B.重量

C.數(shù)量

D.品質(zhì)

參考答案：D

［單選題］29.在稻米的結(jié)構(gòu)中，()部分淀粉含量最多。

A.皮層

B.糊粉層

C.胚

D.胚乳

參考答案：D

［單選題］30.()產(chǎn)量不高，但品質(zhì)精良，具有顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、入口軟潤(rùn)

的特點(diǎn)。

A.桂林蔗米

B.湖北慧米

C.湖南慧米

D.關(guān)外米仁

參考答案：D

［單選題］31.小麥的()中，除含有大量蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂

肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A.皮層

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚芽

參考答案：B

［單選題］32.銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和()者為佳。

A.略有皺褶

B.略有光澤

C.略有草味

D.略有褐斑

參考答案：B

［單選題］33.魚(yú)類脂肪大部分為()o

A.不飽和脂肪酸

B.飽和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

參考答案：A

［單選題］34.熱水面成品表面粗糙的原因是()。

A.吃水不準(zhǔn)

B.熱水沒(méi)澆勻

C.面表面沒(méi)刷油

D.熱氣沒(méi)散盡

參考答案：D

［單選題］35.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是()o

A.對(duì)稱與均衡

B.節(jié)奏與旋律

C.多樣與統(tǒng)一

D.對(duì)比與諧調(diào)

參考答案：C

［單選題］36.水粉漿由()等調(diào)料調(diào)制而成。

水

鹽

料

淀粉

酒

A.、

淀

料

水

、

B.、

淀

水

C.、

水

D.、

參考答案：A

［單選題］37.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做()。

A.定型調(diào)味

B.補(bǔ)充調(diào)味

C.基礎(chǔ)調(diào)味

D.輔助調(diào)味

參考答案：C

［單選題］38.色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是()面坯。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.沸水

參考答案：A

［單選題］39.核果外有一層特殊臭味的假種皮的干果是（）。

A.欖仁

B.松子仁

C.芝麻仁

D.白果

參考答案：D

［單選題］40.刀工操作時(shí)，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要（）o

A.彎腰曲背

B.略向前傾

C.不?；顒?dòng)

D.與手配合

參考答案：B

［多選題］1.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是（）。

A.玉米

B.花生

C.大米

D.麥類

E.豆類

F.果蔬

參考答案：ABCDE

［多選題］2.在初步加工過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)泡燙處理的原料是（）。

A.元魚(yú)

B.鰻魚(yú)

C.觥魚(yú)

D.鯉魚(yú)

E.婚魚(yú)

F.青蟹

參考答案：AB

［多選題］3.傳統(tǒng)中式冷菜裝盤的基本要求主要包括（）o

A.刀工整齊

B.色彩和諧

C.盛器適宜

D.用料合理

E.講究火候

F.英汁考究

參考答案：ABCD

［多選題］4.由于制作工藝的不同，醬油的顏色有()o

A.深褐色

B.淡褐色

C.無(wú)色透明

D.白色

E.紅色

F.棕色

參考答案：ABC

［多選題］5.同屬于十字花科甘藍(lán)類的蔬菜品種是()o

A.綠菜花

B.蕨菜

C.花椰菜(白菜花)

D.尼菜

E.油菜

F.菠菜

參考答案：AC

［多選題］6.在烹調(diào)過(guò)程中適量的食用油可以起到()的基本調(diào)味作用。

A.增香

B.增味

C.解膩

D.去腥

E.嫩滑

F.酥脆

參考答案：ABCDEF

［多選題］7.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是()o

A.用水煮制

B.用水煙制

C.食堿溶液浸泡

D.蒸制

E.甲醛溶液浸泡

F.硼砂溶液浸泡

參考答案：ABC

［多選題］8.直刀法中刀法的基本類型有()o

A.直切

B.鋸切

C.鋤切

D.滾切

E.拉切

F.推切

參考答案：ABCDEF

［多選題］9.安全技術(shù)一般分為()o

A.直接安全技術(shù)

B.間接安全技術(shù)

C.基礎(chǔ)安全技術(shù)

D.高級(jí)安全技術(shù)

E.指示性安全技術(shù)

參考答案：ABE

［多選題］10.河豚魚(yú)的()等組織含毒量最多，毒性最大。

A.皮膚

B.肌肉

C.血液

D.內(nèi)臟

E.眼睛

F.發(fā)思部

G

卵巢

參考答案：ACDG

［多選題成型工藝中的搓可分為()幾種。

A.搓圓

B.搓條

C.搓形

D.搓長(zhǎng)

參考答案：BC

［多選題］12.主要以對(duì)流形式進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法是()o

A.燒烤

B.煮制

C.油炸

D.蒸制

E.油煎

F.燉制

參考答案：ABCDF

［多選題］13.可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是()。

A.生產(chǎn)

B.貯運(yùn)

C.銷售

D.加工、烹調(diào)

E.食用

參考答案：BC

［多選題］14.烙制工藝的基本要求是()o

A.注意翻動(dòng)面坯

B.注意把握火候

C.盡量縮短時(shí)間

D.鍋底必須抹油

參考答案：AB

［多選題］15.面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有()o

A.干凈、整齊

B.工作服穿戴整齊，系好風(fēng)紀(jì)扣

C.不露發(fā)跡

D.男不留胡須，女不染指甲

參考答案：ABCD

［多選題］16.下列物質(zhì)中，可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是?)o

A.水

B.面粉

C.淀粉

D.糯米粉

E.白糖

F.味精

參考答案：AC

［多選題］17.根據(jù)加工狀況不同，原料主要分為()。

A.鮮活原料

B.冷凍原料

C.冷卻原料

D.腌制原料

E.脫水原料

F.礦物原料

參考答案：ABCDE

［多選題］18.引起食品原料變質(zhì)的原因有()o

A.物理因素

B.化學(xué)因素

C.自然因素

D.生物學(xué)因素

參考答案：ABD

［多選題］19.下列選項(xiàng)中()符合清炒烹調(diào)方法的要求。

A.菜品顏色保持原料本色

B.有紅色和白色熒汁

C.需要加工成較小的形狀

D.原料需要油滑處理

E.不使用醬油調(diào)色

F.不使用番茄醬調(diào)色

參考答案：AC

［多選題］20.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.水

E.礦物質(zhì)

F.維生素

參考答案：ABC

［判斷題］1.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］2.在烹調(diào)過(guò)程中面粉和麻醬也能夠達(dá)到增稠的作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.冷盤類型中的造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.羹湯類菜肴的烹調(diào)方法大多為除。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］5.洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類物質(zhì)對(duì)眼睛有刺激作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］6.引起原料質(zhì)變的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］7.強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有利于人體健康。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］8.擰的方法是：雙手捏住坯條的兩頭，按照點(diǎn)心的要求同方向扭轉(zhuǎn),

使其成繩絞狀。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］9.食糖對(duì)外界濕度變化很敏感，容易吸濕溶化或發(fā)生干縮。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］10.花椰菜是西方傳教士在12世紀(jì)傳入我國(guó)的。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］11.決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］12.調(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必須醒面。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］13.油條面坯必須和勻、醒透。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.原產(chǎn)于東南亞地區(qū)的絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］15.決定原料品質(zhì)的重要指標(biāo)是原料的成熟度、新鮮度和純度。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］16.溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟

性。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］17.蛋液可改變主坯的顏色，增加成品的色彩，起到色素的作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］18.飴糖的主要成分是麥芽糖。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］19.干油酥也能單獨(dú)制作點(diǎn)心。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］20.攤的成型工藝，要求制品規(guī)格一致，薄厚均勻，完整無(wú)損。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］21.豬上腦肉位于豬肩胛骨的上方，特點(diǎn)是肥肉多，瘦肉少。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］22.黃油酥必須放入平盤進(jìn)冰箱冷凍，才能進(jìn)行下一步的開(kāi)酥工藝。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］23.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］24.根據(jù)葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］25.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)是職業(yè)道德中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］26.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］27,不銹鋼案子應(yīng)臺(tái)面平整、光滑、沒(méi)有凹凸。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］28.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。?)

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］29.施英方法應(yīng)在菜肴成熟盛裝之后進(jìn)行。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］30.油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］31.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶