唊唊樂餐廳生產(chǎn)與成本管理手冊(cè)

生產(chǎn)與成本管理

目錄

第一章：餐廳訂貨

第二章；生產(chǎn)管理

第三章：成本與利潤管理

第三章：產(chǎn)品原則

第一章餐廳訂貨

一、簡介：

映映樂餐廳運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品、包裝和營運(yùn)物料。補(bǔ)齊式訂貨

量是指為使餐廳在一段時(shí)期內(nèi)有足夠的存貨而預(yù)估處所需訂購的半成品數(shù)量，根

據(jù)預(yù)估營業(yè)額、訂貨周期和盤存數(shù)據(jù)，就可計(jì)算出對(duì)時(shí)的訂貨量。補(bǔ)齊式訂貨系

統(tǒng)意在防止出現(xiàn)訂貨局限性或訂貨過量B勺狀況。

二、訂貨的目的及重要性：

訂貨是與配銷中心聯(lián)絡(luò)，訂購足夠量的符合原則H勺半成品以維持營運(yùn)，并

根據(jù)營運(yùn)狀況及時(shí)調(diào)整定量。

對(duì)B勺B勺訂貨能使餐廳營運(yùn)順暢，無論是訂貨過多還是訂貨局限性都會(huì)對(duì)顧

客、餐廳、利潤產(chǎn)生負(fù)面影響。訂貨過多會(huì)導(dǎo)致?lián)]霍和存貨問題，所有B勺產(chǎn)品均

有特定H勺保留期限，訂貨過多將導(dǎo)致產(chǎn)品引到期而丟棄，同步也會(huì)使存貨區(qū)過于

擁擠，不便于員工尋找貨品，此外，訂貨過多還會(huì)使資金占?jí)涸诖尕浿?。相反?/p>

訂貨局限性會(huì)導(dǎo)致過多H勺調(diào)撥，這會(huì)花費(fèi)餐廳H勺工時(shí)、餐廳文書工作時(shí)間、對(duì)員

工士氣產(chǎn)生不良影響,訂貨局限性也會(huì)使你隨時(shí)面臨無法提供餐牌產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，

這意味著餐廳在服務(wù)和品質(zhì)方面不能到達(dá)百分之百的顧客滿意，如要緊急訂貨，

成本就會(huì)上升。

三、原理：

（一）概念：

1.延滯期：從訂貨到所訂貨品送達(dá)餐廳之間的天數(shù)。

2.進(jìn)貨周期：從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到第二次訂貨B勺首批進(jìn)貨之間的

時(shí)間。

3.安全存量：需要保證有合理的后備庫存的天數(shù)，一般為能滿足一天營

業(yè)額所需的存貨量。

4.訂貨周期：延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量=訂貨周期

5.萬元用量：每萬元營業(yè)額使用的半成品數(shù)量。

萬元用量的計(jì)算措施為：每月產(chǎn)品單位用量（單位總計(jì)）每

月營業(yè)額（每萬元單位的營業(yè)額）

6.補(bǔ)齊式訂麒量：訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額x萬元用量二補(bǔ)齊式訂貨數(shù)量

7.訂貨量：未濟(jì)式訂貨數(shù)量一既有時(shí)數(shù)量二需要訂購的數(shù)量

8.討論：影響營業(yè)額的原因

9.討論：需要調(diào)整萬元用量的狀況

（二）舉例：

1.計(jì)算延滯期：星期二早下訂單訂貨，星期四晚上送貨，星期五再次訂

貨，星期日晚上送貨，因此延滯期應(yīng)為3天。

2.計(jì)算進(jìn)貨周期：第一次訂貨（星期二）的進(jìn)貨日是星期四晚，第二次

訂貨（星期五）的進(jìn)貨日是星期日晚，因此進(jìn)貨周期應(yīng)當(dāng)是3天。

3.訂貨周期=3天+3天+1天（安全用量）為7天。

4.萬元用量=實(shí)際用量+實(shí)際營業(yè)額x10000（折合成進(jìn)貨單位,如箱、

欄等）

四、訂貨盤存：

（一）印勺：

1.調(diào)整食品及包裝的補(bǔ)齊式訂貨

2.調(diào)整產(chǎn)品備量表，控制食品成本

3.檢查半成品應(yīng)產(chǎn)率及差異個(gè)數(shù)

你將看到某一特定期段內(nèi)，通過POS機(jī)記錄時(shí)銷售數(shù)據(jù)可以得到應(yīng)當(dāng)使

用H勺半成品項(xiàng)目（計(jì)算使用量），并于同一時(shí)段內(nèi)所實(shí)際使用的半成品項(xiàng)目（盤

存使用量）相比較，計(jì)算使用量與盤存使用量之間的差異就叫做分差，分差越大,

問題就越大。

產(chǎn)生正分差（盤存使用量不小于計(jì)算使用量）時(shí)也許原因是：

1.操作程序不精確

2.不對(duì)時(shí)時(shí)盤存

3.盜竊

4.未記錄的調(diào)撥

5.損耗或員二餐飲的記錄有誤

6.欠收營業(yè)額（顧客拿到了產(chǎn)品，但錢卻沒有輸入收銀機(jī)）

產(chǎn)生負(fù)分差（盤存使用量不不小于計(jì)算使用量）時(shí)也許原因是：

1.操作程序不精確

2.不對(duì)B勺的盤存

3.未記錄的調(diào)撥

4.損耗或員工餐飲B勺記錄有誤

你最大的敵人就是不精確、不完全B勺資料。除非你擁有對(duì)時(shí)B勺資料，否

則你不會(huì)發(fā)明一種有效的行動(dòng)計(jì)劃去減少食品成本。

(二)你所需要的基本資料：

如下資料均須對(duì)均的記錄，并作為計(jì)算每日/每周/每月及記錄分析報(bào)表的

參照。

1.貨品日勺編號(hào)、名稱、計(jì)算單位

2.貨品庫存及貨品盤點(diǎn)表

3.每日貨品送貨單或退貨單

4.每日損耗表

5.餐廳調(diào)撥單

五、訂貨組平常工作

(-)每日例行工作和盤點(diǎn)

1.看經(jīng)理留言本、有關(guān)活動(dòng)公文、留言、下傳公文

2.準(zhǔn)備進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日損耗登記表

3.按盤點(diǎn)表規(guī)定點(diǎn)數(shù)

4.輸入調(diào)撥單及退貨、半成品損耗

5.盤存完畢后、比較差異并分析原因

6.訂貨

7.日結(jié)下訂單

8.寫留言

9.尤其工作：周末盤點(diǎn)、分析記錄匯報(bào)用乍原因分析,計(jì)算萬元用量

10.計(jì)算周報(bào)表

11.檢查存貨，計(jì)算存貨與否能滿足第二天的營運(yùn)需要

(—)加貨和減貨：

1.目的：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)的狀況，龍已經(jīng)下的訂單進(jìn)行調(diào)整，以保

證有足夠B勺貨品支持營運(yùn)；同步調(diào)整庫存已防止占?jí)嘿Y金過多，維

持合理的庫存。

2.方式：由訂貨組經(jīng)理根據(jù)營運(yùn)需要和庫存在需要時(shí)進(jìn)行加貨和減貨。

改單分為正常改單及非正常改單和特殊送貨三種。

(三)訂貨組在店內(nèi)的其他工作：

1.編制和修訂餐廳損耗單記錄闡明、調(diào)撥單使用細(xì)則、餐廳B勺萬元用

量標(biāo)、產(chǎn)品存量表等表格。

2.完畢每周訂貨周報(bào)，分析分差的原因，并于全體經(jīng)理溝通。

3.與全體經(jīng)理溝通餐廳貨品的一切問題。

六、緊急訂貨：

1.何時(shí)緊急訂貨：

當(dāng)餐廳的庫存不夠用到近來一次正常進(jìn)貨時(shí)，便須緊急訂貨，請(qǐng)及

時(shí)雨點(diǎn)經(jīng)理溝通。

2.緊急訂貨的程序及某些限制：

a）訂貨經(jīng)理需要隨時(shí)觀測貨品使用狀況，并根據(jù)合理預(yù)估來判斷庫

存與否夠用到下次正常進(jìn)貨。

b）當(dāng)發(fā)現(xiàn)貨品不夠時(shí)（此時(shí)貨品并未宕掉，是根據(jù)用量計(jì)算出來B勺）

經(jīng)狀況與餐廳經(jīng)理溝通，決定與否及緊急訂貨。

c）方式：緊急加貨的操作流程，告知營運(yùn)督導(dǎo)，發(fā)送加貨單。

七、投訴與退貨：

1.餐廳營運(yùn)中，發(fā)現(xiàn)半成品、包裝品及營運(yùn)物料有任何問題都應(yīng)予以

對(duì)應(yīng)時(shí)處理，最常應(yīng)用B勺手段是用質(zhì)量回饋表向企業(yè)采購部反應(yīng)問

題。

2.投訴的）意義：

a）反應(yīng)貨品的實(shí)際問題，提醒采購部和廠商注意品質(zhì)，最終來提高

我們的品質(zhì)。

b）有些商品可退貨或索賠，以維護(hù)餐廳的經(jīng)濟(jì)利益.

c）怎樣投訴：當(dāng)樓面營運(yùn)中發(fā)現(xiàn)貨品問題時(shí)，我們根據(jù)詳細(xì)狀況，

分如下幾種狀況

?食品品質(zhì)、數(shù)量等如有問題，保持原包裝（仍放在最原始包

裝內(nèi)），請(qǐng)采購部確認(rèn)處理。

?包裝品：少許出現(xiàn)的數(shù)量多或少、質(zhì)量不好等問題時(shí)向采購

吾酸訴，但不退貨。大量的、反復(fù)多次出現(xiàn)的包裝類問題，

向采購部投訴并聯(lián)絡(luò)退貨，請(qǐng)保持貨品原包裝。

八、接貨

-）接貨準(zhǔn)備：

1.準(zhǔn)備人員：接貨準(zhǔn)備H勺人員應(yīng)有一名管理組組員和若干名員工。

2.準(zhǔn)備工具：接貨管理組應(yīng)負(fù)責(zé)在接貨前準(zhǔn)備好進(jìn)貨門的鑰匙、空菜

筐、，回收B勺周轉(zhuǎn)包裝、接貨單，接貨平板車等工具；在接二氧化碳

氣瓶時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好壓力表；秋冬季天氣寒冷的時(shí)候，應(yīng)準(zhǔn)備好足夠數(shù)

量的外衣；

3.準(zhǔn)備庫房：大量進(jìn)貨前是整頓庫房的最佳時(shí)機(jī)。應(yīng)按照〃先進(jìn)先出〃

B勺原則先將庫存貨品論替好，堆碼整潔"昔此機(jī)會(huì)將庫房徹可以在

底清潔。整頓庫房時(shí)和進(jìn)貨時(shí)，請(qǐng)注意保持冷凍貨貨與貨之間要有

2cm的距離，貨與墻之間要有5cm時(shí)距離，干貨離地15cm的距

禺。

4.菜筐要清潔，沒有水，在貨架上固定位置碼放，莖類菜比較重碼放

在貨架底層，葉菜類碼放在中上層；干菜類和包裝品碼放在吧臺(tái)服

務(wù)柜內(nèi)。

（二）接貨程序：

1.檢查接貨的時(shí)間和地點(diǎn)。

2.檢查接貨的單據(jù)與否齊全。

3.檢查冷藏和冷凍庫庫溫與否正常；冷藏溫度應(yīng)為0~4°C,冷凍溫

度應(yīng)為

-15-18℃o

4.檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品與否在有效期內(nèi)；第二：產(chǎn)品到餐廳

后與否有足夠的使用時(shí)間。

5.檢查產(chǎn)品的包裝狀況：與否有破損及污染；糖漿罐與否有溢漏狀況,

標(biāo)簽與否有遺漏。二氧化碳罐的壓力與否在正常范圍。

6.根據(jù)冷凍貨對(duì)溫度的敏感程度，做貨品進(jìn)庫準(zhǔn)備。

7.檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單與否相等；檢查送貨單送貨

數(shù)量與訂型數(shù)量與否相等。送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量的誤差在±10%的范

圍是可以接受的；超過該范圍請(qǐng)立即告知餐廳經(jīng)理。

8.簽字：進(jìn)貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份,

另兩份交送貨人員；若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請(qǐng)標(biāo)注明

確，并任確認(rèn)的進(jìn)貨數(shù)量背面打"V"。

9.有任何接貨程序及貨品的問題，請(qǐng)與當(dāng)班經(jīng)理和訂貨經(jīng)理溝通，或

在訂貨組經(jīng)理留言本中留言（如貨品到餐廳后保留期過短等X

第二章生產(chǎn)管理

—?生產(chǎn)管理B勺重要職責(zé)

1.產(chǎn)品質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品制作原則，保證生產(chǎn)出一直一致B勺美味產(chǎn)品。

2.生產(chǎn)速度。根據(jù)顧客的流量,按照產(chǎn)品備量表和上菜員H勺叫制口令，控

制生產(chǎn)節(jié)奏和生產(chǎn)速度。

3.原料成本控制?？刂瓢氤善贰⒄{(diào)味料應(yīng)產(chǎn)率，非高峰期做到盤盤稱重，高

峰期抽查稱重,把成本控制在合理的范圍內(nèi)。菜品擇洗過程防止揮霍。

4.人力成本控制。合理安排和協(xié)調(diào)人員，注意他們的第一任務(wù)和第二職責(zé)，

運(yùn)用鼓勵(lì)、溝通、輔導(dǎo)、追蹤等管理技巧，提高生產(chǎn)力，減少人力成本。

5.清潔衛(wèi)生。按照生產(chǎn)區(qū)作業(yè)規(guī)定，保持廚房的清潔衛(wèi)生，尤其是要合理安

排在營業(yè)低、高峰時(shí)段B勺生產(chǎn)工作與隨手清潔。

6.工作氣氛。要為大家發(fā)明一種‘快樂健康吸映樂’B勺工作氣氛。

二.生產(chǎn)控制系統(tǒng)

映映樂屬于快餐形式的火鍋業(yè)態(tài)而作為快餐生產(chǎn)模式的重要原則之一

就是通過科學(xué)有效地生產(chǎn)控制，目的就是在沒有因生產(chǎn)過量而導(dǎo)致?lián)p耗的前

提下，通過令人印象深刻的高效率，為顧客提供新鮮的食品，滿足需求，這

就要采用一種已被證明過是行之有效的生產(chǎn)控制措施。根據(jù)這種生產(chǎn)程序，

可協(xié)助你根據(jù)起伏的顧客流量，預(yù)測對(duì)時(shí)的產(chǎn)品生產(chǎn)量，這就是我們餐廳中

現(xiàn)行的生產(chǎn)控制程序。使用科學(xué)的生產(chǎn)程序?qū)⒂腥缦乱嫣帲?/p>

1.持續(xù)生產(chǎn)新鮮的）產(chǎn)品；

2.產(chǎn)品制作過程中的起/停次數(shù)減少,便于生產(chǎn)區(qū)團(tuán)體進(jìn)行持續(xù)生產(chǎn)；

3.減少叫制的數(shù)量，增長叫制的次數(shù)；

4.能更為迅速的滿足特制單膳的規(guī)定，因此顧客能更快時(shí)拿到特制產(chǎn)

品；

5.顧客能得到更快的服務(wù)；

6.將產(chǎn)品的損耗的數(shù)量降到最低。

?生產(chǎn)管理

(-)生產(chǎn)控制系統(tǒng)四項(xiàng)要素

一種成功B勺生產(chǎn)控制系統(tǒng)，需要考慮一下四項(xiàng)要素：

1.平均產(chǎn)品銷售比例

2.營業(yè)額和營業(yè)額比率

營業(yè)額比率：是由部分小時(shí)的營業(yè)客雕出整個(gè)小時(shí)的營業(yè)額。

營業(yè)額和營業(yè)額比率一般分為兩個(gè)不一樣B勺組：周一到周四B勺比率,

周五到周日日勺比率。

3.營業(yè)額和營業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售比例的模式

4.盤距：從第一盤產(chǎn)品下達(dá)生產(chǎn)指令后到第二盤產(chǎn)品包裝完畢放入寄

存柜的時(shí)間

5.促銷和新產(chǎn)品，在整個(gè)促銷活動(dòng)中，你應(yīng)當(dāng)在促銷開始前、促捎時(shí)

前幾天過后，以及促銷結(jié)束后，更新產(chǎn)品存量表。

(二)產(chǎn)品叫制表的)制作

1.確定餐廳營業(yè)額的范圍：

(1)計(jì)算每小時(shí)的營業(yè)額的比率，并尋找出餐廳營業(yè)額模式，

然后確定出餐廳超高、高、中、低營業(yè)額比率。

(2)記錄原則餐牌總營業(yè)額：根據(jù)餐廳收銀機(jī)匯報(bào)，記錄餐廳

每周的總營業(yè)額。

2.確定產(chǎn)品售出總數(shù)：從產(chǎn)品銷售比例匯報(bào)中得到所需的數(shù)值

注意：不要使用促銷時(shí)產(chǎn)品銷售比例B勺資料。

3.計(jì)算小時(shí)營業(yè)額B勺比例：

小時(shí)營業(yè)額比例二營業(yè)額B勺比率?原則餐牌總營業(yè)額（每種產(chǎn)品均有

四個(gè)營業(yè)額比率：超高、高、中、低營業(yè)額比率）

4.計(jì)算產(chǎn)品小時(shí)需求量：產(chǎn)品小時(shí)需求量二小時(shí)營業(yè)額比例x產(chǎn)品總數(shù)

5.計(jì)算產(chǎn)品寄存柜最大存量：

產(chǎn)品寄存柜最大存量二產(chǎn)品小時(shí)需求量+2（保留時(shí)間因數(shù)）

這是在各營業(yè)額比率下制備出B勺產(chǎn)品寄存時(shí)間為半小時(shí)30分鐘）,

因此60分鐘除以30分鐘就得到保留時(shí)間因數(shù)

6.計(jì)算產(chǎn)品最小存量：

產(chǎn)品寄存柜最小存量是最大存量的50%，因此最小存量二最大存量x

0.50

7.對(duì)每項(xiàng)產(chǎn)品,反復(fù)止匕程序.完畢產(chǎn)品叫制單中每項(xiàng)產(chǎn)品的所有欄目，

假如算出時(shí)數(shù)值有小數(shù)，請(qǐng)四舍五入取整。

（=）分析產(chǎn)品損耗的措施

餐廳的生產(chǎn)控制系統(tǒng)有助于減少損耗，經(jīng)理在進(jìn)行損耗管理時(shí)，應(yīng)制

定出可接受H勺損耗范圍，監(jiān)督每名生產(chǎn)組長（其他特定名稱）的損耗

數(shù)量，出菜員員負(fù)責(zé)處理損耗，清點(diǎn)損耗數(shù)量，為保證品管員工作的

有效性，經(jīng)理應(yīng)當(dāng)常常分析損耗狀況，環(huán)節(jié)如下：

1.合計(jì)產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送時(shí)總數(shù)量

2.記錄每種產(chǎn)品的損耗數(shù)量

3.計(jì)算產(chǎn)品損耗比例

產(chǎn)品損耗比例二產(chǎn)品H勺損耗數(shù)量（金額H產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送B勺總數(shù)

量（金額）

4.將損耗比例與指南規(guī)定相比較

指南規(guī)定，可接受日勺產(chǎn)品損耗范圍為產(chǎn)品銷售和促銷贈(zèng)送時(shí)總數(shù)量的

0.5%內(nèi)（成品）

你應(yīng)根據(jù)餐廳的客流量、營業(yè)額比率和產(chǎn)品銷售比例確定你餐廳H勺指

南。

5.進(jìn)行評(píng)估：樓面評(píng)估是對(duì)出菜員日勺最佳評(píng)估，找出這些高于或低于

指南規(guī)定的項(xiàng)目。假如此項(xiàng)目明顯高于給定的比例，那么也許是產(chǎn)品

寄存柜的存量過高，導(dǎo)致過多的成品損耗，假如此項(xiàng)目明顯低于給定

的比例，那么也許是產(chǎn)品寄存柜的存量過低，影響出菜速度，或者沒

有遵守保留時(shí)間.

6.提議每天都要公布兩種損耗高的產(chǎn)品，引起大家對(duì)問題的重視。

?產(chǎn)品存量表的使用

2.產(chǎn)品存量表貼在出菜員崗位，表內(nèi)的最小/最大保留量，對(duì)管理組及菜品

在不一樣的預(yù)估營業(yè)額下的生產(chǎn)口令有著指導(dǎo)和參照作用。

3.產(chǎn)品存量表的執(zhí)行：

（1）良好的溝通對(duì)執(zhí)行成功的生產(chǎn)控制系統(tǒng)是非常重要吐出菜員必

須清晰地與生產(chǎn)區(qū)員工溝通；管理組也必須清晰地I各營業(yè)額比率與

出菜員溝通，出菜員必須注意到顧客的流量，及大訂單。

(2)出菜員大概在營業(yè)額變化前B勺15分鐘，就應(yīng)當(dāng)增長生產(chǎn)量，或

減少生產(chǎn)量。

(3)出菜員必須對(duì)于盤距及任］可會(huì)影響盤距B勺原因都非常理解。注意

產(chǎn)區(qū)人員B勺生產(chǎn)力(考慮盤距H勺影響，假如盤距不小于提議H勺時(shí)間，

則增長叫制B勺口令\

(4)搜集回饋信息，加以分析，以便不停完善生產(chǎn)控制程序。

三、生產(chǎn)人員的工作流程

在不一樣的工作站加工不一樣的產(chǎn)品,對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品日勺程序、工藝、原則、用

品等也都不一樣樣。下面是對(duì)生產(chǎn)人員工作職責(zé)的規(guī)定。

?生產(chǎn)區(qū)開鋪準(zhǔn)備

1.從冰柜中取出水發(fā)類菜品，沖洗換水，并將菜品擺放在

操作臺(tái)對(duì)應(yīng)位置

2.取出儲(chǔ)存在保鮮柜或冷藏庫中的所有隔夜青菜重新?lián)?/p>

洗，按次序擺放在菜筐內(nèi)。

菜筐的擺放的次序?yàn)椋荷蠈訌淖笾劣遥狠镒訔U、生菜、圓

生菜、菠菜、茴蒿；

下層從左至右：油麥菜、平蘑、金

針菇、小油菜；

切配臺(tái)架子上層：大白菜、蒿子桿、生菜、菠菜、下層：

泡菜盒子內(nèi)放置切配菜的莖類菜品。

3.從冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2塊，精品，眼肉，上腦，雞

肉各一塊進(jìn)行常溫化凍。

4.根據(jù)營運(yùn)需要，泡制好本班次所需要的干菜類（粉絲、粉皮、

紅薯粉、香菇、豆皮）

5.雞蛋浸泡在配置好的消毒水中5分鐘,沖洗潔凈后備用

6.志動(dòng)4-5盒鴨血放入保鮮盒中放水浸泡備用

7.制備金針菇，將金針菇切去根部，松散次序碼放在保鮮盒中

備用

8.根據(jù)營運(yùn)需要制備出豆腐類產(chǎn)品，蔬菜拼盤

9.將前一天剩余的莖類菜品重新削皮最先使用，再將多種莖類

菜品適量備出放在大保鮮盒盒中放放水浸泡備用。

10清潔地面，墻面，操作臺(tái)

11.準(zhǔn)備員工早餐

12.檢查多種化凍肉類，放回冰柜備用

13.員工早餐，飯后清潔

14.卸貨：在卸貨區(qū)將菜品整潔碼放在菜筐中，進(jìn)店后次序碼

放在貨架上，隔墻離地，先進(jìn)先出。

15.檢查羊肉機(jī)，熱水器，冰箱及多種操作工具與否齊全，設(shè)

備運(yùn)轉(zhuǎn)正常

16.迎接顧客光顧

?生產(chǎn)流程

1.出菜員

根據(jù)POS打印機(jī)打出的菜單，按次序配置所需菜品，將菜單中的切配菜品及肉品分別告

知切配員和切肉員；保證菜品的品質(zhì)，數(shù)量，和出品美觀。

將一張菜單所需要的菜品碼放在一種托盤上，豆腐類產(chǎn)品不要疊壓，如菜品較多，則使

用第2個(gè)托盤。如不能一次備全同一種菜單的菜品，請(qǐng)告知傳菜員尚有什么產(chǎn)品，請(qǐng)稍后

來拿。牢記所欠菜品，保證出菜時(shí)間5分鐘。

及時(shí)處理服務(wù)區(qū)退回的菜品及加急產(chǎn)品

第二職責(zé)：

沒有菜單時(shí)，隨時(shí)準(zhǔn)備操作臺(tái)容器中粉絲、粉皮、紅薯粉等貨品

更換泡菜盆中的水，保持潔凈

清理操作臺(tái)，傳菜托盤

備好擺盤的菜品：金針菇，午餐肉等

崗位原則：

將菜盤墊好生菜葉，菜葉大小與盤子相符，不得不不小于盤子底線

散點(diǎn)白菜須菜心、菜幫搭配擺放，盤底放小菜心、菜葉，上面用大菜葉覆蓋，不得搭窩；

蒿子桿必須將根部切下，長短與盤子相符；

菠菜、生菜、香菜等不能長于盤子2厘米；

油麥菜須從中間切開擺放

金針菇根部必須切掉，松散后備用，出餐前金針菇?jīng)_水

蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜根部不不小于5厘米的不能用于拼套餐

干菜類出菜時(shí)，須用手輕按控水；

粉絲、粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品每2小日由奐水一次保

持潔凈，泡菜盆每日下班前用消毒液浸泡清洗。

口令："切配員，整份白蘿卜；蓮藕山藥拼，謝謝”

“切肉員，2份羊肉，1份精品牛肉，謝謝"

切配員，切肉員回應(yīng)"收到，謝謝"

2.切配員

接到出菜員口令后回應(yīng)："收到謝謝"。并立即執(zhí)行切配制作。保證所欠菜品5分鐘內(nèi)上

全。

保證制備的菜品符合質(zhì)量、數(shù)量、美觀原則。

切制產(chǎn)品后剩余的菜頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐使用

切制過程，注意操作安全。

第二職責(zé)：

隨時(shí)清潔操作臺(tái)，無菜單時(shí)制備蔬菜拼盤和莖類菜品，2小時(shí)換水一次

協(xié)助出菜員拿取冰柜內(nèi)的菜品

切制豆皮、海帶、修剪木耳；泡制干菜類產(chǎn)品

協(xié)助切肉員切肉

崗位原則：

提前制備的產(chǎn)品保證在2個(gè)小時(shí)內(nèi)使用完畢；豆腐類產(chǎn)品不能有疊壓現(xiàn)象,以免影響產(chǎn)品

品質(zhì)；

豬血、鴨血隨用隨制，不得提前制備，不能在餐盤中進(jìn)行切片操作，以免劃傷餐盤

所有切片要在保證原則數(shù)量的前提下，做到大小、薄厚均勻

午餐肉可提前備出，放在保鮮盒內(nèi)冷藏保留；

3.切肉員

接到出菜員口令后回應(yīng)："收到謝謝"。并立即執(zhí)行切肉制作。

保證所欠肉品5分鐘內(nèi)上全。

保證切制的肉品符合貴量、數(shù)量、美觀原則。

切制肉品后剩余的肉頭放入專用的容器，供餐廳制作員工餐使用

切制過程，注意操作安全。

第二職責(zé)：

沒有制作口令時(shí)，協(xié)劭切配員制備蔬菜拼盤和莖類菜品

隨時(shí)清理肉屑，保持工作崗位清潔，清理機(jī)器時(shí)，需關(guān)閉機(jī)器，不能使用刀尖等利器剛

蹭羊肉機(jī)

隨時(shí)清理冰柜，保持清潔整潔。保證貨品先進(jìn)先出C

協(xié)助洗碗員回收、清洗餐具。

崗位原則：

及時(shí)化凍肉卷，保證出餐使用。使用常溫化凍或調(diào)整冰柜溫度的形式化凍肉卷，化凍的

原則可以從肉卷的敲擊聲音和表面硬度來判斷（目前以指甲剛好掐動(dòng)為宜）

切好的肉需要每盤稱重,保證符合企業(yè)的重量原則和擺放原則。

不得出品空心，血塊，或過肥的肉品；

沒有切完的肉卷，放入冰箱時(shí)，需用塑料布包好以免脫水；

4.擇菜員

根據(jù)營運(yùn)需要的數(shù)量，將青菜擇洗潔凈，保證餐期的正常供應(yīng)，保證青菜的質(zhì)量，不得

出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲等。

第二職責(zé)

及時(shí)為上菜員，切配員提供所需菜品；

協(xié)助切肉員切肉，將切好肉品及時(shí)傳遞到出菜口；

協(xié)助加鍋底人員配置鍋底

制備第二天使用的豆皮、海帶、木耳

協(xié)助洗碗員回收、清光餐具

崗位原則：

1.接貨后將青菜從塑料袋中取出放在菜筐內(nèi)，菜筐內(nèi)的菜品進(jìn)行倒筐，要做

到先進(jìn)先出

2.擇蒿子桿、菠菜、油麥菜、香菜時(shí)，先將根部切下，然后再進(jìn)行擇選，擇

選的菜品不得出現(xiàn)爛葉、黑邊、黃葉、草根、頭發(fā)、菜蟲等。擇出B勺菜心

可以用來制作員工餐；

3.蒿子桿、菠菜、生菜、油麥菜、等擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時(shí)，可以帶筐

用水沖洗一次，然后從菜筐中取出放到洗菜池中，繼續(xù)清洗兩遍，（清洗

過兩邊菜的水必須潔凈，無爛葉），清洗過后按次序整潔碼放在菜筐中。

4.擇洗平碧時(shí)，先用剪刀將根部剪掉，然后用流動(dòng)水沖洗，沖洗時(shí)注意不要

將平蘑掰碎，每次沖洗的數(shù)量以1個(gè)小時(shí)的售賣量為準(zhǔn)，不要過多，以免影

響品質(zhì)。

5.莘類菜，先用水沖掉表面泥土，再使用削皮刀消去表皮，削好菜品便面不

得有菜筋,斑點(diǎn)存在。分類寄存在4不銹鋼同種浸泡備用。

6.過大或裂口的小西紅柿挑選出來，不得用于配置套餐

7.保持地面，菜筐，不銹鋼貨架，水池的清潔，不可以有衛(wèi)生死角，菜筐擺

放整潔；垃圾桶隨時(shí)蓋好蓋子，保持桶身清潔，

8.節(jié)省用水，不可用水直接沖洗地面，將菜池中的最終一遍水循環(huán)使用。晚

結(jié)業(yè)后,洗菜池中的水可用來清洗墩布，沖刷地面。

5.洗碗員

保證高峰期有充足清潔消毒的）餐具使用，回收餐具的窗口回收餐具時(shí)間不得超

過2分鐘；

第二職責(zé)

協(xié)助擇菜員，切配員,工作；保證工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

崗位原則：

1.嚴(yán)格按照如下程序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；

四星水槽，專池專用，及時(shí)更換池中渾濁H勺臟水，保證水池清潔，無雜物

2.沒有沾上油污的菜盤可直接放入消毒浸泡池子浸泡后用清水沖洗；

3.消毒水的配比是1:200,會(huì)使用試紙檢測配比濃度，消毒池中隨時(shí)保證均

有配比對(duì)時(shí)的消毒水。熟知消毒柜消毒餐具B勺程序，并保持消毒柜日勺潔凈

整潔

4.清洗完畢的餐具應(yīng)放在清潔潔凈明亮的不銹鋼吊柜中，吊柜中不容許擺放

洗滌靈、消毒液，柜內(nèi)的餐具分類擺放整潔，柜門隨時(shí)關(guān)閉。

5.每日清潔2次隔油池，保證隔油池和下水道的暢通，清理隔油池中期由污必

須打撈潔凈，每天晚結(jié)業(yè)后后用火堿水清洗下水道，不得有異味，并保持

隔油池下水道周圍的整潔潔凈。

6.保證餐具回收窗口的清潔，垃圾桶清潔、墻面、地面、水池清潔。所有工

具晚結(jié)業(yè)后進(jìn)行徹底清潔。

6.加鍋底員工

根據(jù)營運(yùn)需要（產(chǎn)品被量表）制備多種鍋底，保證營運(yùn)需要。

所有鍋底的配置，要符合質(zhì)量，數(shù)量，外觀的原則，不符合原則你的鍋底不能發(fā)售。

第二職責(zé)

協(xié)助其他崗位員工；隨手清潔

崗位原則：

1.保證所有鍋底，調(diào)料的包裝清潔完好，產(chǎn)品做到先進(jìn)先出，并都在規(guī)定的

保留條件蝦,符合保質(zhì)期原則。

2.檢查雙耳鍋內(nèi)、外及鍋餅處與否清潔，鍋餅固定螺絲與否牢固。無破損。

3.使用清潔干燥時(shí)抹布擦拭鍋底的殘留水跡，加鍋底時(shí)請(qǐng)帶有一次性手套。

4.鍋底備料：

桂圓，大棗用清水洗凈備好，香菇泡好洗凈，香蔥、鮮姜、小西紅柿去雜

質(zhì)、根帶洗凈備用，香蔥3厘米，小西紅柿1分為2,鮮姜1*2厘米波片;大

蔥切斜刀片。

5.清湯鍋底配置：

大棗2個(gè)，桂圓2個(gè)，香菇2個(gè)，枸杞10個(gè)，姜片2片，小西紅柿1個(gè)（1分為

2）,香蔥5段,鹽1/2湯勺，調(diào)味料1湯勺，雞油3?5滴,水1公斤（雙耳鍋

1/2）

6.麻辣鍋底配置：

辣醬1調(diào)料勺120克，牛油1調(diào)料勺80克，大蔥2E殳，鮮姜2片，水1公斤

7.咖喔鍋底配置：

咖喔醬1調(diào)料勺120克，大蔥2段，鮮姜2片

8.其他鍋底：

9.再次清潔配置好的鍋底鍋身、鍋把，