【青稞燕麥酸奶的制作探究（論文）11000字】

第一章緒論青稞燕麥酸奶的制作探究中文摘要酸奶是人們常飲用的休閑飲品之一，這是不僅是因?yàn)槠洫?dú)特的口感，而且還因?yàn)槠渚哂辛己玫谋＝」δ埽鐫?rùn)腸通便，降血脂增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)；青稞和燕麥這兩個(gè)谷物中富含膳食纖維，是十分健康的粗糧，而將二者添加入酸奶中，既豐富了酸奶口味，又提升了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓酸奶兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能，迎合消費(fèi)者需求，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)探究不同單因素對(duì)青稞燕麥酸奶的影響以及通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)L9(34)來(lái)確定青稞燕麥酸奶最合適的制作工藝結(jié)果。結(jié)果表明，制作青稞燕麥復(fù)合酸奶的最優(yōu)配方為：在100ml純牛奶中，青稞的添加量為2%，燕麥的添加量為3%，白砂糖的添加量為6%，在42℃條件下發(fā)酵6h。關(guān)鍵詞：青稞；燕麥；酸奶；膳食纖維；配方目錄第一章緒論 11.1青稞 11.1.1青稞的概述 11.1.2青稞的功能與作用 11.1.3青稞的前景應(yīng)用 21.2燕麥 21.2.1燕麥的概述 21.2.2燕麥的功能與作用 31.2.3燕麥的前景應(yīng)用 31.3酸奶 41.3.1酸奶的概述 41.3.2酸奶的功能與作用 41.3.3酸奶的前景應(yīng)用 51.4膳食纖維 61.4.1膳食纖維的概述 61.4.2膳食纖維的功能與作用 71.4.3膳食纖維的前景應(yīng)用 71.5本課題研究的目的意義 7第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法 92.1材料與儀器 92.2方法 92.2.1工藝流程 92.2.2操作要點(diǎn) 92.3測(cè)定方法 102.3.1感官評(píng)定 102.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 112.4.1不同因素對(duì)青稞燕麥酸奶的影響 112.5配方優(yōu)化正交試驗(yàn) 11第三章青稞燕麥酸奶的結(jié)果討論 133.1不同因素對(duì)青稞燕麥酸奶的影響 133.1.1青稞粉添加量的確定 133.1.2燕麥添加量的確定 133.1.3白砂糖添加量的確定 143.1.4發(fā)酵時(shí)間的確定 153.2最優(yōu)配方 15第四章結(jié)論 17參考文獻(xiàn) 19第一章緒論1.1青稞1.1.1青稞的概述青稞產(chǎn)自我國(guó)西南地區(qū)，在青藏高原、青海有很久遠(yuǎn)的栽培歷史，青稞對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的溫度要求不高，在高寒、干旱的貧瘠的地方都能生長(zhǎng)，一般是一年收獲一次的麥類作物，由于它生長(zhǎng)的地方日照時(shí)間長(zhǎng)，所以它飽滿產(chǎn)量高，作為藏區(qū)主食[1]。在《本草拾遺》中曾經(jīng)有記錄到：青稞通過(guò)出汗祛除體內(nèi)濕氣，降低人體內(nèi)肝火胃氣，理氣消積、壯精益力、止瀉。所以青稞非常適合脾、胃不好，比較虛弱氣短，日常倦怠常常感到渾身無(wú)力，偶爾腹瀉便溏的人食用。在《藥性考》上有寫(xiě)到青稞外表長(zhǎng)得就像大麥外面的殼很薄很脆，在古代西南人把它當(dāng)作主食來(lái)食用。7大營(yíng)養(yǎng)素是人必須的，而青稞這種植物里面就有不少類的營(yíng)養(yǎng)素，列如其含有充足的蛋白質(zhì)，膳食纖維以及維生素，同時(shí)作為主食青稞低脂肪、低糖，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的谷物[2]。因?yàn)榍囡哂羞@么豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以就使得它有很出眾的保健功能。β-葡聚糖是一個(gè)極佳的多糖，目前很多研究對(duì)其作用有很多實(shí)驗(yàn)。青稞中的β-葡聚糖是目前全世界研究的所有麥類農(nóng)作物里含量最高的，青稞的β-葡聚糖和小麥中的相比較是其的50倍以上，前者的含量保持在6.57%-8.6%之間。青稞中總的膳食纖維含量為16%，其中不可溶性膳食纖維含量為9.68%，同樣和小麥相比是小麥含量的8倍以上；其中可溶性膳食纖維含量為6.37%，是小麥含量的15倍以上[3]。1.1.2青稞的功能與作用1、調(diào)節(jié)血糖：青稞中含有β-葡聚糖，它是一種非淀粉類的碳水化合物，其具有低糖分、低熱量的特性[3]，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)它有很多研究，有研究顯示當(dāng)攝入體內(nèi)可以減慢血糖在血液上升濃度，血糖濃度長(zhǎng)久持續(xù)緩慢上升提供能量增加飽腹感，因此其具有穩(wěn)定血糖的作用。所以對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)青稞是一種既補(bǔ)充了碳水化合物又不會(huì)造成體內(nèi)血糖水平變化的不可多得的食物之一。2、降低膽固醇。有研究表明，青稞含有一種特殊的的膽固醇抑制因子，以促進(jìn)體內(nèi)膽固醇的消除，有效抑制血清膽固醇的增加，還有助于在吸收前將食物中的膽固醇排泄出來(lái)。通過(guò)減少脂質(zhì)和膽固醇的合成來(lái)預(yù)防心血管疾病[3]。3、健脾養(yǎng)胃。青稞雖含有淀粉，但絕大部分是支鏈淀粉，在各種品種青稞中支鏈淀粉的平均含量約有74-78%。支鏈淀粉含有大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對(duì)胃酸過(guò)多有抑制作用，保護(hù)胃黏膜等具有重要的作用。故適合脾胃氣虛、倦怠無(wú)力、腹瀉便溏的人食用。4、清腸防癌。青稞中的一些營(yíng)養(yǎng)元素黃酮類化合物，其具有較強(qiáng)抗氧化性，可以誘導(dǎo)細(xì)胞產(chǎn)生超氧化物歧化酶，從而降低氧自由基的含量以誘發(fā)癌細(xì)胞凋亡，同時(shí)使正常細(xì)胞的凋亡減緩，這就使得其具有防癌功能，還可以殺菌等，黃酮類化合物抑菌性可以減少受到細(xì)菌或者病毒感染的可能性，提高機(jī)體免疫[16]。1.1.3青稞的前景應(yīng)用青稞遍布西藏地區(qū)，此地區(qū)的青稞種植最多，占中國(guó)總青稞種植的72%，目前對(duì)于青稞的利用主要在飼料、食品兩個(gè)方面，而且這兩個(gè)方面的開(kāi)發(fā)還是屬于比較傳統(tǒng)、簡(jiǎn)單的。青稞目前比較普遍的、常見(jiàn)的，大家都了解的就是青稞酒了，而青稞酒之所以被眾所周知，就是因?yàn)槠淝逑愕目诟幸约皹O其好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而青稞糍粑主要是加工便宜，技術(shù)難度低。就現(xiàn)如今市場(chǎng)，青稞作為西藏特產(chǎn)，在市場(chǎng)上供不應(yīng)求。人們現(xiàn)在對(duì)于食品的選擇更傾向于功能性食品，我國(guó)自古以來(lái)也有食療，以食補(bǔ)氣，所以對(duì)于青稞這種功能性食品具有過(guò)闊的市場(chǎng)前景。在我國(guó)振興鄉(xiāng)村戰(zhàn)略中，提高青稞利用率，對(duì)青稞產(chǎn)業(yè)進(jìn)行更加精細(xì)化加工，充分利用發(fā)揮其特色文化價(jià)值以達(dá)到提高收入的目的。1.2燕麥1.2.1燕麥的概述燕麥，別稱皮燕麥，為禾本科植物。它還有很多其他名字列如莜麥、油麥、雀麥、野麥，是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品[4]。燕麥在我國(guó)種植范圍廣，種類多，目前市場(chǎng)上以燕麥為主要原材料的產(chǎn)品層出不窮，如最近火遍全網(wǎng)的“王飽飽”，這進(jìn)一步證明著燕麥在我國(guó)有著廣闊的市場(chǎng)前景。燕麥的蛋白質(zhì)含量在所有糧食谷物中排在首位，美國(guó)著名科學(xué)家羅伯特·韋爾奇曾經(jīng)在第二屆燕麥大會(huì)中表示，“相比其他種類的糧食作物，燕麥富有特色，它含有營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)和豐富的可溶性β-葡聚糖、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，對(duì)于提高人類身體健康水平具有極其重要的價(jià)值”[5]。普通無(wú)添加的燕麥沒(méi)有特殊的味道，但又因其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，所以燕麥?zhǔn)乾F(xiàn)代減肥常吃的代餐之一。1.2.2燕麥的功能與作用1、保護(hù)心臟，降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)：燕麥富含β-葡聚糖，β-葡聚糖是非常好的一種調(diào)節(jié)血管的物質(zhì)，可輔助降血壓、降血脂、降膽固醇，對(duì)于保護(hù)心臟、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生有很大的作用[6]。2、減肥控制體重：首先燕麥?zhǔn)且环N粗糧，本身有很高的蛋白質(zhì)量，通過(guò)運(yùn)動(dòng)因而可以促進(jìn)肌肉產(chǎn)生，有效燃脂，同時(shí)由于燕麥中富含膳食纖維，在食用之后可吸水膨脹，這樣攝入一點(diǎn)就會(huì)減少人們的饑餓感以達(dá)到飽腹，從而使減肥人群不再感覺(jué)饑餓，長(zhǎng)時(shí)間食用燕麥，進(jìn)而可以幫助人們少食取其他食物，減少其他熱量的攝取。3、改善便秘：眾所周知膳食纖維不能吸收，但可以吸水膨脹、軟化糞便，燕麥中恰有這樣的膳食纖維，這就促進(jìn)了胃腸道的蠕動(dòng)、促進(jìn)消化，以達(dá)到了潤(rùn)腸通便的效果。燕麥片營(yíng)養(yǎng)豐富，且總能量較低，適合普通人群都可，特別適合于具有想要通腸，對(duì)自身身材不滿意想減重的的人群。4、降低血糖：燕麥消化吸收慢，所以使用后并不會(huì)立馬分解成糖，需要較長(zhǎng)時(shí)間，所以可以降低血脂。1.2.3燕麥的前景應(yīng)用在國(guó)外，燕麥的飲食歷史悠久，普及度廣，而我國(guó)燕麥還尚未充分利用我國(guó)現(xiàn)有的資源條件，對(duì)此方面開(kāi)發(fā)較為傳統(tǒng)。燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他谷物不可替代的。目前，我國(guó)超半數(shù)成年居民存在超重肥胖，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，肥胖又會(huì)導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生。90后的減肥觀向往舒適的“躺瘦”，希望控制飲食代替運(yùn)動(dòng)以達(dá)到減肥的目的，而長(zhǎng)期食用燕麥可起到減重減肥，降血脂等作用。在對(duì)于燕麥?zhǔn)称饭に嚿系拈_(kāi)發(fā)和研制，我國(guó)所做的還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，比較落后，開(kāi)發(fā)跟不上需求，因此關(guān)于燕麥的開(kāi)發(fā)有很大市場(chǎng)。這就要我們提高對(duì)燕麥的利用率，加強(qiáng)燕麥加工等方方面面工作，改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，多吃像燕麥一樣的粗糧。1.3酸奶1.3.1酸奶的概述酸奶是通過(guò)生牛乳或復(fù)原乳用特定的微生物發(fā)酵的乳制品。而酸奶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有益或者人體可以較好吸收的物質(zhì)，所以是非常健康的保健食品。酸奶一般分?jǐn)嚢栊退崮毯湍绦退崮虄煞N類型，攪拌型的屬于流體的，市場(chǎng)上多見(jiàn)；凝固性的為固體狀，像老酸奶就是這樣；這兩種類型的酸奶差別就在于它們殺菌方式順序不同,前者是先殺菌發(fā)酵，發(fā)酵成成品酸奶再進(jìn)行灌裝,這樣極大程度上保證每個(gè)裝的酸奶味道一致，后者是對(duì)乳制品殺菌之后再進(jìn)行灌裝發(fā)酵，這樣發(fā)酵的酸奶具有天然發(fā)酵香氣。這兩種酸奶在口味上有些許不同，但這兩種酸奶營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有太大區(qū)別。酸奶起源于保加利亞，流行于全世界，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。上世紀(jì)初的時(shí)候酸奶只是一個(gè)具有保健療效的藥物，并不是很受大眾歡迎。隨著酸奶生產(chǎn)工業(yè)化，酸奶這種產(chǎn)品普及得到了更多推廣。在我國(guó)最早時(shí)期可查記錄在賈思勰在《齊民要術(shù)》。相比于經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展高的發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)對(duì)酸奶的加工較晚，在改革開(kāi)放后才陸續(xù)有較多對(duì)酸奶的研究。而前者早在1950年后就在研究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好的風(fēng)味酸奶，讓酸奶既保留或開(kāi)發(fā)更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使酸奶口味別具一格。1.3.2酸奶的功能與作用1、促進(jìn)腸胃健康。酸奶本身是由一些微生物發(fā)酵而成的，里面的益生菌可以可以為我們的腸胃提供生物屏障，抑制有害物質(zhì)的進(jìn)入，調(diào)節(jié)腸道中的微生態(tài)。2、促進(jìn)消化，防止便秘。酸奶中含有許多酶，這些酶與可以引起胃部的應(yīng)答反應(yīng)，從而分泌出一些有利于消化的物質(zhì)。由于酸奶是發(fā)酵而成的，在這個(gè)發(fā)酵過(guò)程中存在著許多化學(xué)反應(yīng)，其中包括乳糖和蛋白質(zhì)的分解，這些物質(zhì)更容易被人體接受，是乳糖不耐患者的福音[20]。短鏈脂肪酸可以防止因腸胃蠕動(dòng)不行的便秘。3、美容。酸奶好吸收的小分子物質(zhì)主要是被乳酸菌分解的牛奶，在酸奶中含有大量而又豐富的鈣，相對(duì)于牛奶中的鈣，這些鈣很容易被腸道吸收消化，牙齒，骨骼的發(fā)育又依賴于鈣的吸收。不僅如此，酸奶中有多種維生素、氨基酸等小分子物質(zhì)，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；豐富的氨基酸對(duì)頭發(fā)滋養(yǎng)有好處。4、預(yù)防骨質(zhì)疏松。眾所周知，酸奶中含有大量的鈣、維生素D等微量元素，而鈣元素是骨骼中的主要元素，這些物質(zhì)在防治骨質(zhì)疏松上起到了關(guān)鍵作用。5、增強(qiáng)免疫力。酸奶中含有許多免疫球蛋白，可以提高免疫力，抵抗病毒侵襲[7]。1.3.3酸奶的前景應(yīng)用根據(jù)QYResearch發(fā)布的《2020酸奶市場(chǎng)研究報(bào)告》,2019年全球酸奶市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)700億美元[8]。酸奶在乳制品市場(chǎng)中占有極其重要的地位,2019年我國(guó)酸奶占整個(gè)市場(chǎng)乳制品的36%，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。相對(duì)于國(guó)外酸奶市場(chǎng)在乳制品中的占比，我國(guó)酸奶市場(chǎng)還有很大增長(zhǎng)空間。近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食品，如低脂產(chǎn)品，添加纖維的產(chǎn)品和功能性食品[28]。在消費(fèi)者的偏好之上，功能性食品中的乳制品被認(rèn)為是功能性成分的理想宿主，因此其功能特性已被廣泛研究[22,23,24,25,26,27]。今后關(guān)于酸奶在功能性上和營(yíng)養(yǎng)上有極大的市場(chǎng)前景。當(dāng)在社會(huì)流量當(dāng)行，不少人熱衷挑戰(zhàn)各種稀奇古怪的東西，因而咖啡、肉桂、鹽漬焦糖、嗜好型風(fēng)味的出現(xiàn)，奇怪的各種口味在酸奶中的開(kāi)發(fā)就體現(xiàn)了市場(chǎng)文化多元。Noosa在2019年推出的甜辣風(fēng)味酸奶,哈瓦那辣椒、拉差辣椒、墨西哥小青椒等與熱帶水果的火辣組合令人印象深刻[8]。面對(duì)酸奶的開(kāi)發(fā)，我們也可以嘗試從消費(fèi)者獵奇的心態(tài)中研制好口感、高營(yíng)養(yǎng)、新組合的酸奶。而采用谷物與鮮牛奶混合發(fā)酵制得的谷物酸奶,一方面為人們提供了不一樣的酸奶口味口感，比如說(shuō)市面上有著“嚼著吃的酸奶的”顆粒燕麥酸奶，另一方面谷物混合酸奶富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,提高了酸奶的保健功能[15]。谷物酸奶與普通酸奶相比，會(huì)有更好的飽腹減重效果。保健型酸奶已成研發(fā)熱點(diǎn)[19]。通過(guò)飲用谷物酸奶，增加人們谷物膳食的攝入,對(duì)人類膳食平衡具有重要意義[17]。1.4膳食纖維1.4.1膳食纖維的概述以前膳食纖維不能被吸收一直被人們認(rèn)為是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，隨著科學(xué)的研究，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界也肯定了它第七大營(yíng)養(yǎng)素的地位。1953年，Hipsley首次提出了膳食纖維的定義，這也是膳食纖維首次出現(xiàn)在人們的視野中。在之后五十年間科學(xué)家們一直在不斷豐富膳食纖維的定義，但并未考慮到其對(duì)人體的作用。直到2001年，美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)認(rèn)定膳食纖維是一類有助于人體消化的不可分解的碳水化合物，在生理方面也有著不可忽視的重大作用[21]。膳食纖維是一類食物中不能被人體消化分解的多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素的總稱,可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食[9]?？扇苄陨攀忱w維就是字面意思可以在水中溶解，溶解后會(huì)吸水膨脹，并且可以被大腸中微生物酵解的一類纖維。同理不能溶于水的膳食纖維就叫做非可溶性膳食纖維。膳食纖維主要存在谷物、水果和蔬菜中。根據(jù)相關(guān)調(diào)查，目前我國(guó)平均攝入量是10-15克/天。但是世界衛(wèi)生組織和我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我們每天最好是攝入25-30克膳食纖維。從目前的數(shù)據(jù)來(lái)看，我們所食入的還是不夠的。雜糧中含有豐富的膳食纖維，抗性淀粉，維生素和礦物質(zhì)更多的多酚。全麥的面粉、燕麥、蕎麥、苦蕎麥、青稞他們的膳食纖維含量在12%-26%之間[14]。上世紀(jì)中，由于我國(guó)還處于較落后時(shí)期，人們的溫飽還是問(wèn)題，所以主食常常是并不好吸收的雜糧物質(zhì)，隨著國(guó)家的日益強(qiáng)壯，快速發(fā)展，生活水平日新月異，細(xì)糧也代替了常食用的粗糧，這就導(dǎo)致了“富貴病”。有相關(guān)研究表明每日適量服用膳食纖維，可減少一些疾病的產(chǎn)生。1.4.2膳食纖維的功能與作用1、改善腸道功能。膳食纖維作為人體的第七大營(yíng)養(yǎng)要素與消化息息相關(guān)，它在結(jié)合腸道中消化后產(chǎn)物和富余非必需菌群后會(huì)吸收水分使結(jié)合物體積變大，進(jìn)而使便便的體積增加，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加便意感。但在胃部膳食纖維的作用卻是截然相反的，因?yàn)樗鼰o(wú)法被消化吸收，膨脹后會(huì)增加飽腹感降低食欲，達(dá)到通過(guò)減少食物的攝入來(lái)控制體重的目的，但注意過(guò)量的膳食纖維會(huì)影響微量元素的吸收。2、穩(wěn)定血糖。飯后胰高血糖素提升血糖濃度會(huì)使人體內(nèi)濃度上升很快，膳食纖維可延緩餐后血夜中的糖的濃度的迅速升高；有相關(guān)調(diào)查，隨著膳食纖維攝取量的增加糖尿病病患風(fēng)險(xiǎn)會(huì)減少。3、降低膽固醇?？扇苄陨攀忱w維可以從根本上解決，通過(guò)降低一系列刺激，使得膽固醇在肝臟內(nèi)合成減少，以降低膽固醇產(chǎn)生的量；而且他還會(huì)產(chǎn)生一種物質(zhì)，在腸道分解的這種物質(zhì)是可以抑制合成膽固醇；它促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的同時(shí)糞便會(huì)帶走多余的膽固醇。1.4.3膳食纖維的前景應(yīng)用膳食纖維作為目前公認(rèn)的第七大類人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，具有十分重要的研究?jī)r(jià)值和廣泛的應(yīng)用前景。專家認(rèn)為，膳食纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一[10]。但我國(guó)人群所攝取量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，偏少且不斷下降，所以就有很大的市場(chǎng)。膳食纖維在我國(guó)應(yīng)用的相對(duì)較晚，所以我們還需加大力度來(lái)研究其功能特性，隨著智能設(shè)備進(jìn)一步普及，人們的對(duì)健康的追求也在不斷轉(zhuǎn)變，膳食纖維食品中應(yīng)用十分廣泛，目前市面上有膳食纖維飲料、膳食纖維香腸、膳食纖維牛奶和酸奶、膳食纖維餅干、面包等等[11]。通過(guò)不斷研究膳食纖維，將膳食纖維應(yīng)用至食品保健方面，改善我國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，讓人們飲食結(jié)構(gòu)更加合理,從而預(yù)防相關(guān)疾病的產(chǎn)生[9]。1.5本課題研究的目的意義隨著酸奶制作發(fā)酵劑的公開(kāi)，人們對(duì)酸奶工藝的進(jìn)一度了解，降低了制作難度[5]。目前市面上的酸奶制作工藝較為成熟、簡(jiǎn)單、便捷，在不添加任何添加劑的前提下，不同的工藝方法制作出的酸奶口味也大同小異，他們的差異所在就在選取制作酸奶的原料上，所以想要嘗試選取市面上一些健康的粗糧為材料制作市面上沒(méi)有的酸奶口味，以此來(lái)改變酸奶的口味、口感、功效。目前現(xiàn)階段，市面上已有青稞酸奶，燕麥酸奶，但是并沒(méi)有二者復(fù)合型酸奶。于翠翠等對(duì)青稞酸奶的研究、楊洋等對(duì)于燕麥酸奶的研究可以幫我們?cè)谝欢ǚ秶鷥?nèi)確定青稞燕麥酸奶中青稞燕麥的添加量。由于這些年我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量有大大提高，但人的健康卻越來(lái)越差，稱之為亞健康，有研究顯示，隨著收入水平的增加，會(huì)更加注意健康水平。所以當(dāng)代年輕人們像退休老年人一樣開(kāi)始追求養(yǎng)生，追求高營(yíng)養(yǎng)，追求產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。約有兩成90后長(zhǎng)期服用保健品，而通過(guò)攝入天然食品以達(dá)到保健的目的保健方式是更好的選擇。曾經(jīng)有人在網(wǎng)上做過(guò)一次調(diào)研，又近2/5的消費(fèi)者購(gòu)買酸奶是依據(jù)其喜歡的口味，所以研發(fā)一種新型具有良好口味的保健酸奶的市場(chǎng)是十分可行的。本實(shí)驗(yàn)課題為個(gè)性化酸奶的開(kāi)發(fā)，青稞燕麥酸奶的制備，青稞燕麥二者都是富含膳食纖維，十分健康的粗糧，將二者添加入酸奶中，既豐富了酸奶口味，又使得酸奶的具有滋補(bǔ)的功效，兼具營(yíng)養(yǎng)和保健功能，符合大眾消費(fèi)者對(duì)酸奶的功能需求，相信此市場(chǎng)前景不可限量。

第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法2.1材料與儀器材料：生牛乳（采購(gòu)于吉林大學(xué)地下負(fù)一層和佳超市蒙牛純牛奶）、青稞粉（采購(gòu)于淘寶雪域誠(chéng)信青海特產(chǎn)青稞炒面熟粉細(xì)炒面）、燕麥粉（采購(gòu)于淘寶現(xiàn)磨熟純燕麥代餐即食無(wú)添加雜糧）、白砂糖（實(shí)驗(yàn)室袋裝白砂糖）,菌種(安琪酵母股份有限公司2菌經(jīng)典益生菌型)。儀器：HH-42數(shù)顯恒溫?cái)嚢柩h(huán)水浴箱（國(guó)華電器有限公司），HH-3A數(shù)顯恒溫水浴鍋（國(guó)華電器有限公司），YSQ-5OSII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司），EBM200SVS冰箱（伊萊克斯（中國(guó)）有限公司），BSA224S-CW電子分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司），150ml的酸奶瓶，燒杯，錐形瓶等。2.2方法2.2.1工藝流程生牛乳（蒙牛純牛奶）→調(diào)配（一定比例的青稞粉、燕麥粉、白砂糖混合溶解）→水浴鍋85℃-95℃殺菌→冷卻至室溫→接菌種→40℃-45℃恒溫水浴箱發(fā)酵→冰箱冷藏后熟12h-24h→得到成品[12]2.2.2操作要點(diǎn)1）滅菌：實(shí)驗(yàn)所使用的玻璃器皿在立式壓力蒸汽滅菌器121℃滅菌20分鐘。2）調(diào)配：取100ml的生牛乳，然后取一定比例的青稞粉、燕麥粉、白砂糖混合均勻，保持水溫在60℃左右水溫不宜過(guò)高，（過(guò)高會(huì)導(dǎo)致青稞燕麥粉結(jié)塊顏色變深影響視覺(jué)感官以及口感），充分?jǐn)嚢?，使其溶解，攪拌至無(wú)固體粉末氣泡。3）殺菌：在85℃-95℃恒溫水浴條件下，將調(diào)配混合均勻后的混合乳滅菌5min。在此期間要注意不要讓混合乳有沉底現(xiàn)象，青稞燕麥粉等粗糧本就是不溶于水中的，在靜置高溫的情況下會(huì)結(jié)塊，所以要攪拌成糊狀。4）接種：將殺菌后的混合乳液靜置冷卻至40℃-45℃，在超凈工作臺(tái)中將混合菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的）接種到混合乳中，混勻后加蓋密封。5）發(fā)酵：將已接種菌好的混合乳放到已設(shè)置好發(fā)酵溫度為42℃的恒溫水浴培養(yǎng)箱中進(jìn)行不同時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間4h-10h，在此過(guò)程中水浴箱溫度不可變化過(guò)大，以免影響發(fā)酵效果。6）冷藏：為了終止發(fā)酵將發(fā)酵后的酸奶放置0℃-4℃冰箱中冷藏后熟12h-24h，使得酸奶口感狀態(tài)更好一點(diǎn)，最終得到酸奶成品。2.3測(cè)定方法2.3.1感官評(píng)定邀請(qǐng)8個(gè)同學(xué)品嘗最終的酸奶成品，并按照一定規(guī)則進(jìn)行評(píng)分，如按口感、色澤、香氣及滋味和組織狀態(tài)等三方面評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分,結(jié)果如表1所示。表2.1青稞燕麥酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6,9,11,13]指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)口感（25分）口感軟糯、細(xì)膩，無(wú)顆粒感，酸甜適中（20-25分）口感清爽，但感覺(jué)有顆粒感，過(guò)酸或者過(guò)甜（10-20分）色澤（20分）色澤均一，無(wú)明顯分層，沉底現(xiàn)象，亮淺褐色（15-20分）色澤均一，無(wú)明顯分層，沉底現(xiàn)象，淺黃色（10-15分）色澤有分層，沉底現(xiàn)象，灰白色（5-10分）香氣（25分）有青稞的清香，燕麥的麥香以及酸奶本身的奶香（20-25分）只有單一的青稞味道或者單一的燕麥味道以及酸奶本身的奶香（15-20分）只有酸奶的奶香（5-15分）組織狀態(tài)（30分）酸奶質(zhì)地絲滑，無(wú)明顯固體，無(wú)氣泡，無(wú)乳清，粘稠度適中（25-30分）酸奶質(zhì)地絲滑，有較少固體、氣泡以及乳清，粘稠度適中（20-25分）酸奶質(zhì)地粗糙，有明顯固體、氣泡、乳清，粘稠度過(guò)稠或者過(guò)稀（10-20分）2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)2.4.1不同因素對(duì)青稞燕麥酸奶的影響青稞粉添加量的探究首先通過(guò)于翠翠等[12]研究最佳青稞酸奶配方中加了2%青稞粉，2.5%菌，6%蔗糖，在42℃環(huán)境中發(fā)酵6h此配方確定本實(shí)驗(yàn)設(shè)定4組不同量的青稞粉單因素實(shí)驗(yàn)：青稞粉分別添加2％、2.5％、3％、3.5％（以100ml純牛奶為標(biāo)準(zhǔn)定量，添加量為占純牛奶的百分比，下同），固定稱量燕麥4％，白砂糖6％，發(fā)酵時(shí)間7h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發(fā)酵發(fā)酵溫度為42℃。綜合八人感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以此確定青稞粉的添加量。燕麥粉添加量的探究楊洋等[13]對(duì)于燕麥酸奶最優(yōu)配方的研究中顯示燕麥粉，蔗糖，乳清蛋白粉添加量為4.6%，8%，1.2%，所以本實(shí)驗(yàn)選擇添加1%、2%、3%、4%的燕麥?zhǔn)旆?，固定稱取青稞粉2％、白砂糖5％、發(fā)酵時(shí)間5h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發(fā)酵發(fā)酵溫度為42℃。綜合八人感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以此確定燕麥粉的添加量。白砂糖添加量的探究本實(shí)驗(yàn)選擇添加固定青稞粉3％、燕麥3％、發(fā)酵時(shí)間7h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發(fā)酵發(fā)酵溫度為42℃。白砂糖分別添加5％、6％、7％、8％，綜合八人感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以此確定燕麥粉的添加量。2.4.1.４發(fā)酵時(shí)間的確定本實(shí)驗(yàn)選擇添加固定青稞粉2％、燕麥粉3％、蔗糖6％，混合菌粉0.2g，將發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)置為4h、5h、6h、７h、8h，在恒溫水浴箱發(fā)酵發(fā)酵溫度為42℃。綜合八人感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以此確定燕麥粉的添加量。2.5配方優(yōu)化正交試驗(yàn)根據(jù)上述四個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，再設(shè)計(jì)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)三因素四水平來(lái)確定最佳青稞燕麥酸奶的配方，L9（３４）正交試驗(yàn)因素表如下表2.2：表2.2青稞燕麥酸奶正交實(shí)驗(yàn)水平及因素表水平因素A青稞粉量/%B燕麥粉量/%C白砂糖量/%D發(fā)酵時(shí)間/h1225522.536633477第三章青稞燕麥酸奶的結(jié)果討論第三章青稞燕麥酸奶的結(jié)果討論3.1不同因素對(duì)青稞燕麥酸奶的影響3.1.1青稞粉添加量的確定此實(shí)驗(yàn)所購(gòu)買的青稞炒面細(xì)粉單獨(dú)品嘗沒(méi)有明顯顆粒感，微苦，整體聞起來(lái)有其獨(dú)特的味道，顏色呈灰白色偏黃，邀請(qǐng)８?jìng)€(gè)感官評(píng)分員如下表３.１所示。通過(guò)綜合評(píng)分，評(píng)分員對(duì)當(dāng)青稞的添加量為３％的時(shí)候評(píng)分最高，認(rèn)為其口感、色澤以及狀態(tài)最好。青稞粉添加過(guò)多會(huì)影響酸奶的甜度，所以感官評(píng)分有所降低，是因?yàn)榍囡郾旧砭吐晕⒂幸稽c(diǎn)苦，但又由于青稞粉除了本身微苦的味道也沒(méi)有其他味道了，所以添加過(guò)少，酸奶中的糖甜度又掩蓋了青稞味道。青稞粉添加量多了，列如添加了3.5%，酸奶有分層，有塊狀，原因一是混合乳中添加的固體不容物質(zhì)太多，攪拌沒(méi)有混勻，因而會(huì)有結(jié)塊現(xiàn)象，原因二是靜置發(fā)酵，混合乳中的青稞粉燕麥粉沉淀。整組評(píng)分３％的青稞粉分值最高，所以添加適量３％的青稞粉為宜。表３.1青稞粉添加量的對(duì)酸奶的影響添加量／％感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分2沒(méi)有青稞味道，有明顯的燕麥香，口感甘甜，略微稀，有少量上清752.５青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，口感酸甜適中，粘稠適中，亮褐色773初聞?dòng)星囡?，品嘗味道不明顯，有明顯的燕麥香，口感酸甜適中，粘稠適中，亮褐色783.５有青稞味道，有明顯的燕麥香，出嘗入口并沒(méi)有上一個(gè)甜，有分層現(xiàn)象，有塊狀，略微粘稠，顏色比上面的深一點(diǎn)713.1.2燕麥添加量的確定本次實(shí)驗(yàn)選取的是熟白燕麥，單獨(dú)品嘗，味道寡淡，基本沒(méi)有任何味道，但燕麥粉本身燕麥清香，有較明顯的麥香，顏色呈乳亮黃色偏白。邀請(qǐng)８?jìng)€(gè)感官評(píng)分員如下表３.２所示。當(dāng)燕麥粉的添加量從１％、２％、３％逐漸提高，感官評(píng)分也在提高，酸奶的燕麥香也越來(lái)越濃郁，質(zhì)地也從稀稠到粘稠適中。此次實(shí)驗(yàn)酸奶色澤也是越來(lái)越深偏黃，這說(shuō)明燕麥添加越多，對(duì)酸奶的顏色有影響，會(huì)使得酸奶顏色像燕麥粉顏色靠近。燕麥添加過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致酸奶質(zhì)地部分粗糙，可能是操作，并沒(méi)有使得燕麥完全混勻。從綜合評(píng)分來(lái)看，3%的燕麥粉最好。表３.２燕麥粉添加量的對(duì)酸奶的影響添加量／％感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分1味道寡淡，青稞燕麥都不明顯，有乳清，質(zhì)地比較稀，有甜味682酸奶風(fēng)味，青稞燕麥不明顯，細(xì)聞?dòng)宣溝?，無(wú)乳清，質(zhì)地細(xì)膩稀，酸甜適中763青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，味道甘甜，會(huì)有返甘，質(zhì)地細(xì)膩粘稠適中，無(wú)分層，亮褐色814青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，味道甘甜，質(zhì)地部分粗糙粘稠，無(wú)分層，亮褐色偏黃773.1.3白砂糖添加量的確定本次實(shí)驗(yàn)使用的就是市售白砂糖，表3.3為感官評(píng)分。不加白砂糖的酸奶質(zhì)地白皙，微酸，有少量乳清。通過(guò)下表我們可以看出來(lái)當(dāng)白砂糖的添加量在5-6%，隨著白砂糖添加越多，酸奶的甜味也在愈來(lái)愈明顯，但隨著當(dāng)白砂糖的量越加越多時(shí)，就會(huì)造成了酸奶過(guò)甜，從而掩蓋酸奶中其他物質(zhì)的味道、口感。當(dāng)酸奶過(guò)甜過(guò)酸，口味的受眾消費(fèi)者都不是很多，只有適量甜度，才最受人歡迎，所以當(dāng)添加6%的白砂糖酸奶甜度最好。綜合評(píng)分中最高。表３.３白砂糖添加量的對(duì)酸奶的影響添加量感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分5有青稞燕麥味，有甜味，質(zhì)地絲稠，呈灰褐色，無(wú)分層，無(wú)氣泡746有青稞燕麥味，酸甜合適，質(zhì)地細(xì)膩粘稠適中，無(wú)分層，褐色797有青稞燕麥味，甘甜，質(zhì)地不是特粘稠，無(wú)分層，無(wú)氣泡，有微小顆粒感758有青稞燕麥味，酸奶較甜，在這幾個(gè)樣本中最甜，質(zhì)地粘稠適中，無(wú)分層，無(wú)氣泡713.1.4發(fā)酵時(shí)間的確定下表3.4為8個(gè)感官評(píng)分員的綜合評(píng)分，通過(guò)以下結(jié)果，我們可以看出發(fā)酵5小時(shí)的酸奶評(píng)分最高，5小時(shí)以后，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸奶的感官評(píng)分在降低，這可能是由于發(fā)酵菌產(chǎn)生乳酸隨著時(shí)間的積累越多，導(dǎo)致酸奶本身變酸，酸奶不宜發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)影響酸奶口感，會(huì)使酸奶氣味變酸，給人一種變質(zhì)的感覺(jué)。通過(guò)下表我們可以得出發(fā)酵5小時(shí)時(shí)發(fā)酵酸奶最好。表３.４發(fā)酵時(shí)間添加量的對(duì)酸奶的影響發(fā)酵時(shí)間感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分4青稞味不明顯，有較淡的燕麥的麥香，味道酸甜合適，酸奶比較稀，無(wú)分層775青稞味不明顯，有燕麥的麥香，味道酸甜合適，酸奶比上一個(gè)濃厚，無(wú)分層無(wú)氣泡806有青稞燕麥味，甘甜，質(zhì)地不是特粘稠，無(wú)分層，無(wú)氣泡，787有青稞燕麥味，甘甜，質(zhì)地不是特粘稠，有分層，無(wú)氣泡，有較少乳清，酸奶中有較少塊狀物質(zhì)738青稞燕麥味不明顯，有明顯上層乳清，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶酸味明顯，酸奶質(zhì)地比較稀，絮狀，狀態(tài)稍差693.2最優(yōu)配方青稞燕麥酸奶的正交實(shí)驗(yàn)L9（34）實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3.5所示。通過(guò)這個(gè)表格，我們可以看出A、B、C、D四個(gè)因素的極差k的大小，分析這些極差可知，青稞、燕麥和白砂糖的添加量和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大小為C>B>D>A，即白砂糖添加量>燕麥添加量>發(fā)酵時(shí)間>青稞添加量。所以最理想的制作青稞燕麥酸奶的工藝條件為：A1B2C2D1，即添加2%青稞粉，3%燕麥粉，6%白砂糖，發(fā)酵6小時(shí)。表３.５青稞燕麥酸奶正交實(shí)驗(yàn)水平及因素結(jié)果表實(shí)驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)分A青稞粉量B燕麥粉量C白砂糖量D發(fā)酵時(shí)間111117621222813133372421237352231766231274731327283213759332177K176.33373.66775.00076.333K274.33377.33377.00075.667K374.66774.33373.33373.333R2.0003.6663.6673.000第四章結(jié)論第四章結(jié)論本次研究通過(guò)4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)和一個(gè)3因素4水平的正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳青稞燕麥酸奶制作工藝條件：以100ml純牛奶為標(biāo)準(zhǔn)定量，0.2g混菌，42℃發(fā)酵溫度的前提條件下，2%青稞粉添加量，3%燕麥粉添加量，6%白砂糖添加量，發(fā)酵6h。

參考文獻(xiàn)[1]次潘.西藏地區(qū)青稞育種的現(xiàn)狀及其發(fā)展思路[J].種子科技,2020,第38卷(19):115-116.[2]王夢(mèng)倩,孫穎,邵丹青等.青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用研究現(xiàn)狀[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2020,第41卷[3]陳晨,何蒙蒙,吳澤蓉,鄧迎春,周霞,萬(wàn)軍.青稞β-葡聚糖的研究現(xiàn)狀與展望[J].中國(guó)食品添加劑,2020,31(02):172-177.[4]史亞楠,師園園,吳西,等.燕麥及其副產(chǎn)物綜合利用現(xiàn)狀[J].糧食加工,2018,43(03):65-67.[5]鄭俊.燕麥、青稞營(yíng)養(yǎng)組分、蛋白和多酚理化性質(zhì)分析及加工方式對(duì)燕麥粉品質(zhì)影響研究[D].江西:南昌大學(xué),2016.DOI:10.7666/d.D01055072.[6]張?jiān)?周航.燕麥的功能特性及研究現(xiàn)狀[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2020,(7):89-92.[7]陶春光.功能性酸奶研發(fā)現(xiàn)狀與菌株法律保護(hù)體系建立[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2017,第38卷(7):210-213.[8]MoriaYin,杜占鳳.美國(guó)酸奶發(fā)展史四十年飛速發(fā)展，品牌與傳奇共存[J].乳品與人類,2020(06):39-43.[9]韓瑨,馮華峰,喬禎逸等.自制酸奶與商業(yè)化酸奶的比較研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2019,第40卷(10):141-144，162..[10]許錫凱,辛嘉英,任佳欣等.水溶性膳食纖維的提取方法及其在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2021,第42卷(4):203-208[11]劉錦琳,趙倩,張咪等.果蔬膳食纖維的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品,2020,(7):29-31[12]于翠翠,張文會(huì).青稞酸奶加工工藝初探[J].西藏農(nóng)業(yè)科技,2018,(4):11-14.[13]楊洋,高航,李中柱.響應(yīng)面法對(duì)燕麥酸奶配方的優(yōu)化[J].包裝與食品機(jī)械,2014,(4):24-27.[14]孫海燕,楊夢(mèng)凡,郝丹青等.膳食纖維的研究現(xiàn)狀[J].保鮮與加工,2019,第19卷(6):238-242[15]馬先紅,王瑩,張清環(huán),隋新.谷物酸奶的研究現(xiàn)狀[J].糧食與油脂,2017,30(10):6-8.[16]馮格格,佘永新,洪思慧等.青稞中主要功效成分最新研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2020,(2):82-89.[17]徐玖亮,溫馨,刁現(xiàn)民,等.我國(guó)主要谷類雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能[J].糧食與飼料工業(yè),2021(01):27-35.[18]劉翠,鞏阿娜,劉麗,等.燕麥營(yíng)養(yǎng)成分與加工制品現(xiàn)狀研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015(08):67-70[19]李曉霞.基于專利分析酸奶的研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2020,(9):147，149.[20]馬振貴,賈國(guó)軍,趙鳳舞.功能性酸奶研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)科技博覽,2017,(36)[21]胥晶,張濤,江波.國(guó)內(nèi)外膳食纖維的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2009,30(06):360-362+367.[22]ZiaeiRahele,GhavamiAbed,KhalesiSaman,GhiasvandReza,MokariYamchiAmin.Theeffectofprobioticfermentedmilkproductsonbloodlipidconcentrations:Asystematicreviewandmeta-analysisofrandomizedcontrolle