2024年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識(shí)競(jìng)賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識(shí)競(jìng)賽-中快餐飲集團(tuán)員工知識(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生包括哪些方面？2.中快集團(tuán)員工的道德品質(zhì)“有責(zé)任感”內(nèi)容是哪幾點(diǎn)？3.員工“互助基金”使用的原則是什么？4.普通員工、主管、副店長(zhǎng)級(jí)以上人員正常調(diào)動(dòng)，按規(guī)定收取培訓(xùn)費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)如何規(guī)定？5.蓮藕的凈菜率是多少？6.細(xì)菌在多少度的情況下不易繁殖？在多少溫度情況不能繁殖？7.食堂主要設(shè)備中的“加熱設(shè)備”有哪些？8.食品材料熟處理指的是哪幾個(gè)方面？9.中快餐飲集團(tuán)控股子公司的任務(wù)是什么？10.對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)可采用哪些方法？11.烹飪菜肴口味組配有哪幾方面？12.中快餐飲徽標(biāo)中的三根熱氣和兩個(gè)圈表示什么？13.食堂裝修在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)，應(yīng)有哪些方面要求？14.財(cái)務(wù)安全對(duì)會(huì)計(jì)管理有哪些要求？15.股份公司的注冊(cè)資本從何而來(lái)？16.土豆的凈菜率是多少？17.人力資源管理目標(biāo)和任務(wù)主要包括哪幾個(gè)方面？18.中快集團(tuán)“員工生活紀(jì)律”中規(guī)定的第1、2、3條內(nèi)容是什么？19.采購(gòu)味精應(yīng)注意哪些方面？20.烹調(diào)技術(shù)的共性有哪幾個(gè)方面？21.如何識(shí)別“熱油溫度”？22.食堂裝修招標(biāo)文件主要包括哪些內(nèi)容？23.影響食品色香味質(zhì)量的因素是哪幾個(gè)方面？24.中快四不文化是什么？25.哪些食物與食物相克？26.公司股東依法享有哪些權(quán)利？27.員工請(qǐng)假期間遇公休日或法定假日是否應(yīng)計(jì)算在內(nèi)？28.現(xiàn)代食堂的特點(diǎn)從社會(huì)職能的角度看，其特點(diǎn)是哪三個(gè)方面？29.食品烹飪過(guò)程中個(gè)人衛(wèi)生有什么要求？30.采購(gòu)家禽應(yīng)注意哪些方面？31.水在人體組織內(nèi)起什么作用？32.中快集團(tuán)人事管理分為哪幾個(gè)級(jí)別？33.薪酬有哪幾項(xiàng)功能？34.《中快餐飲集團(tuán)控股子公司章程》第十三章“附則”中一到三項(xiàng)約定的內(nèi)容是什么？35.《中快餐飲集團(tuán)控股子公司章程》第二十四條規(guī)定的是什么內(nèi)容？36.制作菜肴的過(guò)程中，切配人員應(yīng)掌握哪些形狀？37.中快集團(tuán)是何年何月進(jìn)入第一所高校服務(wù)的？38.班前會(huì)上值班店長(zhǎng)的講話一般應(yīng)控制在多少時(shí)間內(nèi)？39.中快餐飲企業(yè)的愿景是什么？40.招聘員工的基本條件是什么？41.預(yù)防食物中毒的三大原則是什么？42.烹調(diào)基本功應(yīng)做到哪些方面？43.營(yíng)養(yǎng)素的定義是什么？44.使用壓面機(jī)應(yīng)注意哪些方面？45.采購(gòu)包心菜應(yīng)注意哪些方面？46.中快集團(tuán)員工衛(wèi)生制度規(guī)定，從業(yè)人員必須持有效體檢合格證方可上崗，持證率應(yīng)達(dá)到百分之幾十？47.中快餐飲員工精神是什么？48.分店每月評(píng)選優(yōu)秀員工是按總?cè)藬?shù)的百分之幾十的比例？49.中快餐飲企業(yè)近期戰(zhàn)略目標(biāo)內(nèi)容是什么？50.什么行為被稱為采購(gòu)漏洞？51.食堂維修工程竣工驗(yàn)收有哪些規(guī)定？52.簡(jiǎn)單回答HACCP是什么？53.中快餐飲集團(tuán)員工各層職責(zé)的內(nèi)容是什么？54.晉升店長(zhǎng)應(yīng)具備哪些基本條件？55.面點(diǎn)成型有哪些手法？56.中快集團(tuán)員工“行為規(guī)范”在“工作場(chǎng)所”有哪些要求？57.食堂建立中心廚房有什么好處？58.蛋白質(zhì)在人體組織內(nèi)起什么作用？59.盛裝食品托盤(pán)上紅色、藍(lán)色、綠色各代表著什么？60.食堂做面點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)有幾種類形？61.項(xiàng)目競(jìng)標(biāo)方案書(shū)提綱內(nèi)應(yīng)有哪些內(nèi)容？62.食堂裝修施工管理重點(diǎn)應(yīng)做好哪幾項(xiàng)工作？63.食堂會(huì)計(jì)核算的方法有哪幾種？64.服務(wù)人員的舉止動(dòng)作規(guī)范是怎樣規(guī)定的？65.5S管理方法的要點(diǎn)是什么？66.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？67.企業(yè)員工職業(yè)規(guī)劃應(yīng)從哪幾方面進(jìn)行管理？68.用蒸汽為餐具消毒應(yīng)該達(dá)到多少度多少時(shí)間？69.服務(wù)創(chuàng)新應(yīng)滿足顧客哪些方面的需求？70.中快員工要求離職（辭職）應(yīng)提前多少時(shí)間寫(xiě)出報(bào)告？71.食品加工中雞蛋應(yīng)煮沸多少時(shí)間？鴨蛋應(yīng)煮沸多少時(shí)間？72.晉升爐子主管應(yīng)具務(wù)哪些基本條件？73.我們?yōu)槭裁催x擇做團(tuán)體快餐？74.中快生存理念是什么？75.刀工技術(shù)中的切菜刀法有哪些？76.薪酬設(shè)計(jì)應(yīng)符合哪幾個(gè)原則？77.“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”由哪幾部分組成？78.膳食纖維在人體組織內(nèi)起什么作用？79.影響食堂生產(chǎn)質(zhì)量因素有哪幾方面？80.凈資產(chǎn)是怎樣得出來(lái)的？81.中快餐飲企業(yè)的激勵(lì)機(jī)制主要有哪幾個(gè)方面？82.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒辦法有哪幾個(gè)方面？83.如何理解財(cái)會(huì)管理？84.培訓(xùn)員工有什么作用？85.食堂主要設(shè)備中的“就餐設(shè)備”有哪些？86.中快餐飲企業(yè)的司訓(xùn)是什么？87.中快集團(tuán)招聘員工三點(diǎn)要求是怎樣規(guī)定的？88.中快集團(tuán)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP—EO—01食品安全管理體系認(rèn)證是哪年通過(guò)的？89.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防三原則是什么？90.6T務(wù)實(shí)管理法的要點(diǎn)是什么？91.面點(diǎn)熟制的作用是什么？92.什么是面點(diǎn)成形過(guò)程中的“下劑”？93.食堂建筑功能布局有哪些要點(diǎn)？94.品牌對(duì)外傳播主要有哪幾個(gè)途徑？95.中快餐飲誓言是什么？96.冬瓜、南瓜的凈料率是多少？97.食物中毒處理原則有哪幾點(diǎn)？98.會(huì)計(jì)檔案保管應(yīng)注意哪幾方面的問(wèn)題？99.西葫蘆的凈料率是多少？100.中快餐飲企業(yè)的價(jià)值觀是什么？第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、設(shè)施設(shè)備、廢棄物處理等方面。2.參考答案： ①作為子女，要孝順父母，孝敬長(zhǎng)輩，有一顆感恩之心； ②作為父母，要擔(dān)起家庭之責(zé)任，盡贍養(yǎng)老人及撫養(yǎng)幼小之義務(wù)； ③作為朋友，要以誠(chéng)相待，一言九鼎； ④作為員工，要對(duì)工作負(fù)責(zé)，出色完成工作任務(wù)。3.參考答案：?jiǎn)T工“互助基金”的使用原則是“救急不救窮”4.參考答案：普通員工每人1000元；主管每人5000元；副店長(zhǎng)級(jí)以上每人10，000元。5.參考答案：百分之七十五。6.參考答案：細(xì)菌在5℃以下的情況下不易繁殖；在-18℃情況下一般不能繁殖。7.參考答案：主要有爐灶、湯灶、油炸爐、電磁感應(yīng)灶、電餅鐺、開(kāi)水爐、保溫柜等。8.參考答案：一是焯水；二是油炸；三是增色。9.參考答案：通過(guò)全體股東的共同努力，有效地利用股東投入到公司的資本，使其創(chuàng)造出最佳經(jīng)濟(jì)效益。10.參考答案：①講授法；②討論法；③演示法；④以師帶徒；⑤行為示范；⑥視聽(tīng)法；⑦工作輪換法；⑧案例研究法。11.參考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調(diào)料，菜肴主料鮮活且口味較好； ②濃味：突出調(diào)味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲的作用，所需調(diào)味品較多，以復(fù)合味居多； ③適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合時(shí)令季節(jié)人對(duì)口味的需求，夏季清淡、冬季濃烈、春秋適中。12.參考答案：三根熱氣表示：熱飯、熱菜、熱心腸；代表企業(yè)蒸蒸日上。兩個(gè)圈表示：公司在集團(tuán)懷抱，分店在公司懷抱，相互關(guān)聯(lián)，共同成長(zhǎng)；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。13.參考答案：①主創(chuàng)設(shè)計(jì)師應(yīng)該有豐富的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，至少主持過(guò)3次大型餐飲場(chǎng)所的設(shè)計(jì)，有自身獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格和思路。 ②設(shè)計(jì)師應(yīng)向食堂企業(yè)展示自己的設(shè)計(jì)代表作。 ③設(shè)計(jì)師應(yīng)花足夠時(shí)間與食堂企業(yè)經(jīng)理及基層管理人員交流，并做實(shí)地考察，了解食堂裝修的功能訴求。 ④設(shè)計(jì)師應(yīng)詳細(xì)了解食堂有關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范，使設(shè)計(jì)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求（如消防要求等）。 ⑤設(shè)計(jì)師應(yīng)熟悉裝修工藝和材料。在裝修開(kāi)工后，應(yīng)對(duì)施工全程跟蹤，根據(jù)實(shí)際需要及時(shí)修改設(shè)計(jì)方案。14.參考答案：①會(huì)計(jì)管賬不管錢；②財(cái)務(wù)報(bào)表按規(guī)定呈報(bào)主管人員和主管部門；③絕密數(shù)據(jù)只向一個(gè)負(fù)責(zé)人報(bào)告；④共用的計(jì)算機(jī)（電腦）中不得留存財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；⑤食堂的固定資產(chǎn)（無(wú)論是自置或是租用的）以及生產(chǎn)、辦公、生活等用具一律要造冊(cè)登記，防止私人侵占或被盜竊。15.參考答案：全部由股東出資。16.參考答案：百分之八十。17.參考答案：①組織招工聘任，保證組織對(duì)人力資源的需求得到最大限度的滿足。②最大限度地開(kāi)發(fā)與管理組織內(nèi)外的人力資源，促進(jìn)組織的持續(xù)發(fā)展。③維護(hù)與激勵(lì)組織內(nèi)部人力資源，使其潛能得到最大限度的發(fā)揮，使其人力資源本該得到應(yīng)有的提升與擴(kuò)充。18.參考答案： 1、離開(kāi)食堂不穿帶白色工作衣帽；不得圍聚在店外嬉戲打鬧，吸煙，酗酒。 2、晚上必須在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉幫結(jié)派，打架斗毆，不得參加迷信等非法活動(dòng)。19.參考答案：色澤光潔，晶體大小顆粒均勻，無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。20.參考答案：①導(dǎo)熱體是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、鹽）。②加熱方法是形成菜肴特色關(guān)鍵（嫩、脆、酥、軟）。③操作方法是形成菜肴特色的原因（掛糊、爐烤、油炸、爆、燜、蒸）。④油溫與火候要控制好。21.參考答案：答：①油三成至四成熟；90度—130度，無(wú)青煙、無(wú)響聲、油面較平靜；原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。②油溫五、六成熟，溫度在130--170度左右；微青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)爆炸聲。③油七、八熟，170—230度，有青煙；油面較平靜，用手勺攪時(shí)有響聲，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。22.參考答案：①工程綜合說(shuō)明；②工程圖紙和技術(shù)說(shuō)明書(shū)；③工程量清單和單價(jià)表；④投標(biāo)須知；⑤合同主要條件。23.參考答案： A：烹的作用：①殺菌消毒；②使食物中的營(yíng)養(yǎng)便于人體消化吸收；③使食物鮮香可口；④使各種食物原料的滋味混合成復(fù)合的美味；⑤使食物色澤鮮艷，形狀美觀。 B：的作用：①去除異味；②增加美味；③確定口味；④豐富 色彩。 C://火候的作用：①旺火，適用急速烹制的菜肴，使成品達(dá)到鮮嫩、爽口的要求；②中火，適用于快速烹制的菜肴，使成品達(dá)到鮮嫩、脆軟的要求；③小火，適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，使成品達(dá)到軟嫩入味的要求；④微火，適用于長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，使成品達(dá)到酥爛并保持原有香味的要求。24.參考答案：不抽煙、不賭博、不準(zhǔn)下級(jí)給上級(jí)送禮、不罵人打架。25.參考答案：①菠菜與豆腐；②螃蟹與柿子；③蝦、蟹與黃瓜；④兔肉與生姜；⑤蟹與梨；⑥蘿卜與人參；⑦土豆與雞蛋等不能一起食用。26.參考答案： ①有權(quán)按出資比例享受紅利； ②法人股（集團(tuán)）可以委托股東代表與子公司的股東共同按本章程履行義務(wù)和行使權(quán)力； ③有權(quán)選舉和被選舉擔(dān)任公司董事、監(jiān)事及高級(jí)管理崗位工作； ④有優(yōu)先購(gòu)買其他股東轉(zhuǎn)讓的出資權(quán)力； ⑤依照公司章程規(guī)定可以轉(zhuǎn)讓出資； ⑥公司新增資本時(shí)，股東可以優(yōu)先認(rèn)繳出資； ⑦有查閱公司章程、股東會(huì)議記錄、提出建議和質(zhì)詢的權(quán)力； ⑧公司在清算時(shí)，對(duì)剩余財(cái)產(chǎn)有分享權(quán)； ⑨法律法規(guī)和本章程規(guī)定享有的其他權(quán)利。27.參考答案：應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。28.參考答案：①?gòu)V泛性；②公共性；③保障性。29.參考答案： ①食堂員工更衣室、洗浴間、衛(wèi)生間的衛(wèi)生，應(yīng)安排人員按時(shí)打掃干凈，保持清潔。 ②員工每月理發(fā)兩次，不留長(zhǎng)發(fā)，前不遮額、側(cè)不蓋耳、后不及衣領(lǐng)；指甲長(zhǎng)不超過(guò)指肚。進(jìn)備餐間必須戴口罩；出售食品必須戴一次性手套。30.參考答案： ①活的家禽，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有光，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈，無(wú)污物； ②宰殺好的家禽，外皮完整光滑，整體肥厚豐滿者為佳。31.參考答案： ①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分； ②參與體內(nèi)物質(zhì)代謝； ③調(diào)節(jié)體溫； ④起潤(rùn)滑作用。32.參考答案：分為集團(tuán)、公司、分店三個(gè)級(jí)別。33.參考答案：①補(bǔ)償功能；②激勵(lì)功能；③調(diào)節(jié)功能。34.參考答案：第一項(xiàng)，公司遵從中快餐飲集團(tuán)發(fā)展兩個(gè)基本原則：①只做大眾食堂事業(yè)；②力爭(zhēng)做到每個(gè)人、每件事都產(chǎn)生效益、量化考核，按市場(chǎng)化運(yùn)作。第二項(xiàng)，禁止下級(jí)向上級(jí)請(qǐng)客送禮等不正之風(fēng)；公務(wù)活動(dòng)之外的聚餐由級(jí)別高的干部買單。對(duì)貪污受賄、盜竊等行為，查證后將追究當(dāng)事人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。第三項(xiàng)，所有公司股東（貴溪銅都飯店有限公司是中快公司的前身除外）不得經(jīng)營(yíng)與公司相同的行業(yè)，對(duì)違約者可以扣除其全部股本及紅利做為違約賠償，并追究當(dāng)事人法律責(zé)任。35.參考答案：股東交納股金后不得抽回資金。經(jīng)營(yíng)期內(nèi)股東轉(zhuǎn)讓本人股金后永不再批準(zhǔn)入股。36.參考答案：有塊狀、片狀、絲狀、條狀、段狀、丁狀、還有沫、茸、球、丸。37.參考答案：1999年9月。38.參考答案：3-5分鐘。39.參考答案：打造中國(guó)現(xiàn)代食堂第一品牌。40.參考答案：一般要求應(yīng)聘者無(wú)殘疾、無(wú)夜盲癥、色盲、精神病、無(wú)肺結(jié)核、肝炎等傳染病，品行要求能吃苦耐勞，沒(méi)有違紀(jì)、違法等不良記錄。學(xué)徒工年齡在16-30周歲男性；服務(wù)員年齡在16-30周歲女性；勤雜工在55歲以下。紅案、白案廚師年齡在16-55周歲之間。41.參考答案：①保持加工過(guò)程的清潔。②避免食品存放太久。③注意食品的加熱與冷藏。42.參考答案：①投料準(zhǔn)確適時(shí)（包括湯水及調(diào)料）；②糊槳適度均勻；③靈活識(shí)別和掌握油溫；④靈活掌握火候；⑤勾芡恰當(dāng)；⑥翻鍋?zhàn)匀?；⑦出鍋及時(shí)；⑧盛裝熟練。43.參考答案：維持肌體正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝所必須的物質(zhì)。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。44.參考答案：①接地線；②加潤(rùn)滑油（食用油）；③檢查機(jī)輥旋轉(zhuǎn)方向；④調(diào)整軋輥間距；⑤注意操作安全。45.參考答案：外層翠綠，里層純折，葉片明亮滑嫩而硬挺，包裹結(jié)實(shí)為佳。46.參考答案：百分之百。47.參考答案：品德好、能吃苦、求上進(jìn)。48.參考答案：百分之二十。49.參考答案：①做全國(guó)高校團(tuán)膳行業(yè)前三強(qiáng)；②五年規(guī)劃（2009年-2013年）：分店數(shù)每年計(jì)劃按30%遞增，達(dá)到18家子公司；320個(gè)分店；年產(chǎn)值達(dá)到億元；③管理人員達(dá)到60位經(jīng)理層，320位店長(zhǎng)，1200位主管；④全國(guó)各地公司員工本地化達(dá)60%，其中管理人員本地化達(dá)到30%；⑤天廚商學(xué)院培養(yǎng)出3000位畢業(yè)學(xué)員，按合格職稱持證上崗；⑥“用心做良心食堂，幫千家置業(yè)購(gòu)房”，幫助200家在縣級(jí)及以上的城市置業(yè)購(gòu)房，幫助50家購(gòu)車；⑦調(diào)味品公司建立中心廚房，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，具有復(fù)制性的運(yùn)營(yíng)模式。50.參考答案：暗吃回扣，以次充好，虛報(bào)價(jià)格等。51.參考答案：①合同約定的工程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到使用條件；②設(shè)計(jì)文件和合同約定的各項(xiàng)施工內(nèi)容已經(jīng)施工完畢；③有完整并經(jīng)核定的工程竣工資料，符合驗(yàn)收規(guī)定；④有設(shè)計(jì)、施工，監(jiān)理等單位簽字確定的工程質(zhì)量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和設(shè)備進(jìn)場(chǎng)的證明及驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。52.參考答案：HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。53.參考答案：店員：勤儉誠(chéng)信，學(xué)好手藝，完成任務(wù)。主管：帶好頭，手藝精，能力強(qiáng)。店長(zhǎng)：抓安全，管衛(wèi)生，重質(zhì)量，算成本。經(jīng)理：勤檢查，多指導(dǎo)，抓培訓(xùn)，安人心?？偨?jīng)理：抓市場(chǎng)，作決策，帶人心，管好錢。處長(zhǎng)：專業(yè)強(qiáng)，創(chuàng)新多，定標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)榜樣。54.參考答案：具有初中文化程度，年滿23周歲，任代理店長(zhǎng)管理分店兩年以上，懂得成本核算，懂得食堂安全生產(chǎn)，有獨(dú)立管理分店的能力，至少有一年工作業(yè)績(jī)排公司前50%者。55.參考答案：常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、疊、按、擰、搟、攤、切、滾粘等。56.參考答案： ①保持工作場(chǎng)所整潔、安靜，開(kāi)會(huì)時(shí)手機(jī)設(shè)置在振動(dòng)或無(wú)聲狀態(tài)； ②上班時(shí)應(yīng)穿戴公司統(tǒng)一規(guī)定的工作服裝，佩戴工號(hào)牌； ③工作時(shí)間不打與工作無(wú)關(guān)的私人電話，不上與工作無(wú)關(guān)的網(wǎng)站，不看與工作無(wú)關(guān)的書(shū)報(bào)； ④做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齊擺放在規(guī)定的位置上； ⑤遵守本崗位的操作規(guī)程及各項(xiàng)規(guī)章制度。57.參考答案：①可以提高勞動(dòng)效率；②使食品在質(zhì)量、口味上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；③減少設(shè)施設(shè)備在各個(gè)食堂的重復(fù)投入，集中投資，提高使用效率。58.參考答案：①構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能；②增強(qiáng)肌體免疫力；③參與肌體當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)成分的運(yùn)輸及交換；④參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡；⑤供給能量，一般合理膳食的總能量有10%-15%由蛋白質(zhì)提供。59.參考答案：紅色代表生料；藍(lán)色代表半成品；綠色代表熟食品。60.參考答案：①冷水面團(tuán)；②溫水面團(tuán)；③熱水面團(tuán)；④油酥面團(tuán)。61.參考答案：公司簡(jiǎn)介、合作食堂簡(jiǎn)表、公司大事記、合作優(yōu)勢(shì)及利益、指導(dǎo)思想及經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、食堂部分菜品搭配明細(xì)表、經(jīng)營(yíng)措施、食堂飲食安全衛(wèi)生管理制度、食品安全管理檢查表、食物中毒事故緊急處理預(yù)案、結(jié)束語(yǔ)及聯(lián)系方式等。62.參考答案：第一是施工進(jìn)度的管理，確保工程按期完工；第二是施工質(zhì)量管理，確保工程完工后達(dá)到設(shè)計(jì)要求和使用要求；第三是施工安全管理，監(jiān)督和配合工地安全事故的預(yù)防、救助和處理工作；第四是工程造價(jià)管理，以合同造價(jià)和相關(guān)條款為依據(jù)，控制工程的投資規(guī)模。63.參考答案：①合理設(shè)置會(huì)計(jì)科目和賬戶；②采用復(fù)式記賬法；③填制和審核會(huì)計(jì)憑證；④登記賬簿；⑤成本計(jì)算；⑥財(cái)產(chǎn)清查，核對(duì)賬目；⑦編制會(huì)計(jì)報(bào)表。64.參考答案：舉止文雅、謙恭有禮，有素養(yǎng)，不卑不亢。65.參考答案：①整理；②整頓；③清掃；④清潔；⑤素養(yǎng)。66.參考答案：①對(duì)內(nèi)打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。67.參考答案：①制定各崗位職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的可行性辦法； ②與新老員工交流個(gè)人職業(yè)發(fā)展的期望； ③為公司員工實(shí)現(xiàn)個(gè)人職業(yè)期望提供必要。68.參考答案：從上汽時(shí)算起保持100度，時(shí)間為10分鐘。69.參考答案：①服務(wù)的宗旨就是讓客人享受尊貴，從客人步入餐廳，所有的員工對(duì)客人表示歡迎，贈(zèng)予微笑服務(wù)。 ②服務(wù)創(chuàng)新就是讓客人獲得方便、周到、舒適、友善、親情、禮貌、愉快的精神享受，滿足客人的心理需求。 ③服務(wù)的最高境界就是讓客人感到滿意加驚喜。70.參考答案：提前一個(gè)月。71.參考答案：①雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘；②鴨蛋應(yīng)煮沸10分鐘。72.參考答案：在爐上炒菜一年以上，年滿20-40周歲，技術(shù)職稱中級(jí)以上，有一個(gè)公司認(rèn)可的拿手菜，有公司認(rèn)定的兩個(gè)品牌菜，能編寫(xiě)菜譜。73.參考答案： 理由之一，因?yàn)槿颂焯煨枰燥?，決定了團(tuán)體快餐業(yè)是最穩(wěn)定、最長(zhǎng)久的行業(yè)。人類雖然是天之驕子，萬(wàn)物之靈，卻是血肉之軀，需要一日三餐基本飲食。例如：房子可相隔十年不買，衣服可以相隔； 一年不買，但飯菜不能相隔三天不吃。無(wú)論是戰(zhàn)火紛飛的歲月，還是洪水成災(zāi)時(shí)期，人人都要吃飯，“民以食為天”決定了餐飲業(yè)是人類古老而永恒的行業(yè)。理由之二，我們所處的社會(huì)環(huán)境和自身?xiàng)l件，決定了做團(tuán)體快餐最具有競(jìng)爭(zhēng)力。74.參考答案：物競(jìng)天擇，適者生存，不適者淘汰。75.參考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。76.參考答案：①合理原則；②公正原則；③激勵(lì)原則。77.參考答案：①主營(yíng)業(yè)務(wù)成本；②生產(chǎn)輔助成本；③營(yíng)運(yùn)費(fèi)用；④管理費(fèi)用；⑤營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。78.參考答案：①增強(qiáng)飽腹感，降低其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收；②降低血液中膽固醇，防止膽結(jié)石；③預(yù)防糖尿??；④改變腸道菌群，促進(jìn)排便量。79.參考答案：①人的因素；②設(shè)施、設(shè)備；③原料；④生產(chǎn)方法。80.參考答案：凈資產(chǎn)即所有者權(quán)益=資產(chǎn)-負(fù)債81.參考答案：①工資結(jié)構(gòu)激勵(lì)；②股份制激勵(lì)；③獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制激勵(lì)；④學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)；⑤末位淘汰規(guī)定。82.參考答案：①控制溫度；②控制時(shí)間；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持做到生熟分開(kāi)，防止交叉感染。83.參考答案：財(cái)會(huì)可以理解為“財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)”的簡(jiǎn)稱，它包括財(cái)務(wù)和會(huì)計(jì)兩個(gè)部分，財(cái)務(wù)管理活動(dòng)是以會(huì)計(jì)核算所提供的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的，是會(huì)計(jì)工