DBXM141-2021旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范

ICSFORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA10FORMTEXTDBFORMTEXTDBFORMTEXT××/TFORMTEXT××××—FORMTEXT××××FORMTEXTFORMTEXT旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范FORMTEXTspecificationofserviceforthesavingofcateringintourismFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××發(fā)布FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××實施FORMTEXT吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布DB××/T××××—××××I前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由吉林省市場監(jiān)督管理廳提出并歸口。本文件起草單位：長春市標準研究院（長春市WTO/TBT咨詢中心）本文件主要起草人：孫佳純、秦曉輝、郭彬、龐偉、周凱、代立春、張洋、莊茜。旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務規(guī)范范圍本文件規(guī)定了旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務的基本原則、環(huán)境要求、設備、設施要求、食材采購與儲存、菜品設計、餐食制作、服務要求、餐廚垃圾、考核評價。本文件適用于旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準SB/T11070餐飲服務企業(yè)打包服務管理要求術語和定義下列術語和定義適用于本文件。大份菜biggerdish通常提供菜肴的標準分量。小份菜smallerdish通常提供菜肴分量的1/3。半份菜Half-portioneddish通常提供菜肴標準的1/2。基本原則厲行節(jié)約，反對浪費加強全民參與，推廣科學適度的餐飲方式和愛惜糧食的生活習慣，弘揚節(jié)約優(yōu)秀傳統(tǒng)美德。簡約適度、文明就餐推廣簡約適度的用餐理念，養(yǎng)成愛惜糧食、文明餐飲習慣，踐行綠色低碳、文明健康的旅游方式。加強宣傳、大力引導利用各種信息媒介平臺廣泛宣傳，積極倡導文明健康的餐飲文化，大力營造“反對浪費崇尚節(jié)約”的良好社會氛圍。環(huán)境要求餐廳應利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控燈和必要的裝飾燈外，不宜使用白熾燈，盡量使用節(jié)能燈。公共區(qū)域采用照明自動控制系統(tǒng)。使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設置、保持26℃。減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。室內(nèi)采暖設定溫度不宜高于20℃，供暖時關閉門窗。應在就餐大廳、餐桌等餐飲場所的醒目位置標識“厲行節(jié)約、反對浪費”“光盤行動”“文明用餐”等宣傳標語，營造節(jié)約餐飲的環(huán)境。宣傳標語見附錄A。設備、設施要求應使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設備與設施用品。應使用有節(jié)能標志產(chǎn)品。采用LED節(jié)能燈，顯色性R≥80。優(yōu)先選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設備。定期對燃氣管道、供水管道、閥門、電氣設備等養(yǎng)護，保證安全生產(chǎn)。加強對閥門、構件的維護，防止冷、熱水和冷、熱風的跑、冒、滴、漏，保持設備高效運行。冷凍冷藏柜門縫墊圈損壞應及時維修，以防止冷氣泄漏，增加耗電。經(jīng)常清理冷凍冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤管及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。應采用先進的節(jié)水器具，安裝廢水處理設備,提高水資源的利用率，減少水資源的消耗。應采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。應安裝通風排煙調(diào)節(jié)裝置，廚房在不使用時，要盡量關閉，排煙符合GB18434要求。食（餐）具衛(wèi)生應符合GB14934規(guī)定，應配備有利于節(jié)約和分餐的小餐具。食材采購與儲存食材采購應采購綠色、有機、無公害的食材。應建立食品原材料索證、索票等信息追溯制度。應定期或者隨機對主要原料和食品安全狀況進行檢查評價。不應使用國家法律法規(guī)禁止食用的動、植物及其材料。應積極與供應商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉儲等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。應根據(jù)食材消耗量合理制定采購計劃，避免不必要的浪費。宜運用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平。儲存設置專人管理食材倉庫，并建立管理制度及臺帳。應根據(jù)食材特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等保存條件，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進行獨立包裝保存。應做好食品原材料或半成品的儲存和進出庫記錄，建立庫存物資臺帳，遵循先進、先出、先用的管理原則。應定期檢查庫存原材料，杜絕出現(xiàn)原材料變質(zhì)浪費現(xiàn)象。檢查頻率為每天不少于1次原材料儲存區(qū)應張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染。有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應急處理保障措施及預案，確保儲存食品安全。菜品設計應按節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設計菜品，應提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者選擇。應設計滿足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。應在菜單中標明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。餐食制作核實旅行社訂餐計劃，明確旅行社訂餐信息，準確掌握旅行社前來人數(shù)、時間，用餐標準等相關信息，進行備料以避免造成食材浪費。改進菜肴的制作方法，針對散客點餐設置大份菜、小份菜、半份菜，避免浪費。明確加工流程，科學選擇烹飪加工方法，合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。原材料加工應適量，避免過度加工造成的浪費和影響原材料品質(zhì)。建議對冷凍的原材料在不影響原料特性、品質(zhì)的前提下應采用自然解凍或冷藏解凍。在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精細化、可制作邊角料的合理利用，減少原材料的浪費。合理點綴、裝飾菜品，降低裝飾復雜程度，必要裝飾時，應減少大型裝飾性原材料的使用，充分利用邊角余料，提高原料使用率。做好水資源的節(jié)約和循環(huán)利用，鼓勵采用菜籃洗菜，杜絕長流水、大水量操作。鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的菜品。服務要求應將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準則的重要內(nèi)容，引導服務人員自覺抵制餐飲浪費行為。應將厲行節(jié)約相關內(nèi)容納入到旅游業(yè)餐飲服務常規(guī)化培訓，每年進行不少于2次集中培訓學習。應按照訂餐信息提前布置餐臺。對臺布、小方巾和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。宜使用經(jīng)過高溫消毒可重復利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或消毒紙巾。按餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡的理念設計菜品，應提供大份菜、小份菜、半份菜點餐選擇。應在提供旅行社訂餐服務時，根據(jù)用餐人員構成合理向顧客提出點餐建議、主動告知消費者菜品份量。應在提供自助餐服務時，主動提醒用餐者按需、少量、多次取餐杜絕浪費。應在散客點餐時主動提醒適量、適度點餐，并在用餐后及時提醒剩余食品打包，打包服務符合SB/T11070的相關要求。宜減少待機消耗。房間空調(diào)、電視、電腦在不用時切斷電源。餐廚垃圾餐廚垃圾處置管理應設置專人負責制，同時建立相關處置制度。應合理設置各部門的餐廚垃圾數(shù)量上限。應對餐廚垃圾進行分類處理，并配置相應的處理設施。餐廚垃圾中廢棄食用油脂應當單獨分類并密閉存放。建立餐廚垃圾管理臺帳，詳細記錄餐廚垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、去向等信息。考核評價宜依托行業(yè)主管部門、行業(yè)監(jiān)督部門和行業(yè)協(xié)會組織等，對旅游業(yè)餐飲服務節(jié)約情況定期組織考核評價。相關行政主管部門可委托第三方機構按照評價標準對旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務情況進行評價打分，對得分在90分以上的供餐企業(yè)可授予“旅游業(yè)餐飲服務厲行節(jié)約示范單位”等榮譽稱號。建立監(jiān)督治理長效機制，任何單位和個人都有權對餐飲浪費行為進行提醒、規(guī)勸、舉報。

（資料性附錄）

宣傳標語--飲水思源、吃飯當節(jié)儉；粒粒盤中餐，皆是辛苦換；--浪費與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤最明智；--一粥一飯，